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2013年の夏も、これまたいままでにない暑い日々が続いています。

夏バテは、暑さによる食欲減退からくる訳ですが。
ネバネバ食材が夏ばて効果があるといわれます。

それは食感を変えることが大切なのか、ネバネバに栄養吸収を助けるのか。論文をあたって検証が必要なところではあります。

ともかく、美味しいと思えることがなにより。

うどんを茹でる間に、納豆、卵、青じそ、ミョウガ、玉ねぎを細かく刻みまぜる。
創味のめんつゆで味付け。
かけるタレは一度に混ぜるのが味にムラなく簡単です。

茹で上がったうどんを冷水で洗い、皿に盛り付け、タレをかけてであがり。

ネバネバはあまり気にならず、出汁や薬味が丁度良い。おいしくできます。
暑い時期に最適でした。

ネバネバにはオクラや長いもの短冊を追加しても、また楽しめるかな。

TS3E4455.jpgスーパーでは、細ネギのことをアサツキ・浅葱と呼ぶそうですが、本当は種類が違いチャイブに近いとか。

春先だけのものなのです。案外本物のアサツキは食べていないのかもしれません。

一番の特長はその辛さでしょうか。生で食べると、辛さがひろがり、ネギ類特有の香りが強く広がります。普通のネギとは、やはり違います。

長ネギは、日陰を嫌いデリケートですが、この植物は、冷涼な林の中でも育つことから、長野の様な環境での栽培は容易だと思います。(むしろ、暑さには弱いかも)

多年草のため、一度植えれば、毎年芽吹きます。また、増やす際には群生から数本根付きのものを移植すれば、増やすことができます。

今年も、食べられる庭で元気に育っています。根を残すように収穫すれば、今シーズンもう一度くらい収穫できるかもしれません。

TS3E4451.jpg必要な分だけ収穫します。

TS3E4452.jpg需要があれば、お分けすることもできるかもしれません。 このアサツキの強い辛さと香りを活かして料理の主役にしようと、シンプルにうどんを作ることにしました。

まだ、少々寒いのですが、冷凍うどんを熱湯で戻し水にさらしてしめます。これだけで、とてもコシがでて歯ごたえの良い美味しいうどんが手軽に食べられます。

皿に盛りつけ、大根おろしに、洗って細かく刻んだたっぷりのアサツキを散らし、めんつゆを回しかけてできあがり。めんつゆは、創実さんのものが絶品。 

この簡単な料理が美味しく。それでいて、なかなか、お店でも食べられないおいしさがあります。決めてはアサツキの辛さでしょうか。

 

 

卵を加えたり、天ぷらを載せるだけで、新しい味わいにもなりますそうです。

育て方の参考に

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TS3E3176.jpg名物は、昔からあるものもそうですが、新しく生まれることもあります。それは、ある日、偶然の組み合わせから生まれることもあります。たとえば、ケーキやお菓子などのスイーツは、卵と小麦粉と砂糖と牛乳の4つだけの組み合わせからはじまり、数知れない種類のケーキが生み出されました。たった、これだけの材料で、起こったのですから、無数にある食材のなかで、無限に名物の種が生まれます。

そう思えば、先日のおみやげで買ってきた。名古屋名物の袋麺「味噌煮込みうどん」は、味わいが深いので、特に野菜をたくさん入れても、とてもおいしいものでしたが、組み合わせれば、進化する物だろうかと、思い至りました。

一応、名古屋で考えると、名古屋のスーパーでは、鶏肉の総菜が、一段と多いように思います。やはり、名古屋コーチンなどをはじめとして、養鶏が盛んなのでしょうね。手羽先をはじめ、唐揚げが大量に並びます。

さすがに、総菜をそのままおみやげにするのは、むずかしいのですが、ただ、唐揚げというのであれば、作ることもできるので、合体してみます。インスタントの味噌煮込みうどんを作ります。材料は、キャベツとネギとシンプルに、冷凍の唐揚げを追加して、煮込んでいきます。案外びっくりするのは、この乾麺の極太っぷり。これだけでも、おみやげにしたかいがあったかもしれません。しっかり煮込んで、野菜の味噌スープをすっても、十分なコシが残ります。仕上げに生卵を落として、完成です。

唐揚げにつけられた香ばしい味付けが味を変え、衣がとろみを与えて、独特な感じです。そして、短時間でも、とても柔らかく、すごいボリュームです。全体的に見て、味噌煮込みうどんが良くなったような気がしますが、好みにあいますでしょうか。

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ちょっと、前に、長野のおみやげについての記事を書きましたが、名古屋への出張をふまえて、また、おみやげについて、考えるのでした。おみやげといえば、会社の同僚や、自宅、近所のために、ちょっとした特産物をかうわけです。その中には、郷土食を生かしたものもたくさん見られます。そんななかに、独自の摘み草があることあるので、注意して、見るようにしています。逆に、摘み草というものを、身近にしたり、産業にするための主要な方法が「おみやげ」を作り出すことにあるわけです。なぜなら、その場所までいかないと手に入らないものが、付加価値になるからです。

私が、おみやげを買う時に決めたルールがあります。それは、「おみやげは地元のスーパーで買うこと」です。長野のおみおげの記事にも書きましたが、そこで紹介した七味唐辛子や日本酒、お菓子の材料、たいていが、スーパーに売られているのです。それは、地元の人にも愛されている証拠。これこそが、おみやげの神髄です。

地域のスーパーは、その商品の配置に大きな違いがあります。なかなか、見ても気がつかないこともありますし、地元の人は、意識していないので、そのどこが変わっているのかわからないのですが、なんども、何カ所ものぞいていると、いろいろな発見があります。細かいことですが、そこが、とにかくおもしろい。

 

TS3E3173.jpg名古屋のスーパーで見つけたおみやげが、このスガキヤさんの味噌煮込みうどんです。アマゾンはすごいですね。画像が壊れてましたが、扱っているようです。

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TS3E2933.jpgツバキといえば、最近はシャンプーの記憶があると思います。それは、古くからツバキの種を絞って作られた椿油が整髪料として使われてきたからです。それは薬草ハーブ日和にも紹介しています。

以前、ツバキの花を天ぷらにしているという話題では、食用として使われた話題が見つからなかったので、食べられていないと書きましたが、なんでも、幻のうどんと呼ばれる五島うどんの製法に、のばした麺がくっつかないようにするために、必ずツバキ油をぬるそうです。大変、生産量が少なかったため、おいしいうどんなのに幻といわれていたそうですが、最近では、ご当地うどんとして、販売されているそうです。細麺のうどんですが、とてもコシがあるのだとか。大変興味があります。

ちょうど、にゅうめん・そうめんの話を書いたばかりですが、また、麺の話になってしまいましたが、秋のさなかにツバキの実が割れ、中から1cmほどの大きめの種が取れました。とても、油を絞るほどの量ではありませんが、先のシャンプーの様に意外に身近なところで使用されており、収穫されました。花の記事が3月頃でしたから、実が一段落するのに7ヶ月もかかっているということに、びっくりします。すでに、来年のつぼみがすっかり大きくなってしまいました。

ツバキは、花が散る時、花が丸ごと落ちてしまうことから、縁起が悪いともいわれることがあるようですが、広く花木として栽培されており、気にするだけそんな気もします。実際、工具にさす油も昔からツバキ油が良いとされており、様々な用途があるこの植物は大変有用な植物です。

せっかくですので、数がありませんが、勉強用の見本や種まき用に、また、少しでも油を実際にしぼってみるために、おわけすることができます。また、オークションの方で、摘み草の種を紹介しておりますので、興味をお持ちでしたら、お問い合わせください。

 

こっちが食用で、

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TS3E1935.jpgたまに、とても辛いものが食べたくなるもので、夏なら、その暑さを吹き飛ばすように。冬なら辛さで体の芯から暖まるように。その時期時期で、それそれです。

いつもなら、七味唐辛子というところですが、今日は目先を変えて豆板醤ベースで試してみました。まずは、味噌煮込みうどんのようなイメージで、いろいろと加えていきます。今日は、唐揚げ、豆腐、菜の花,タマネギです。しょう油を少しきかせて、豆板醤を加えます。

・・・。豆板醤の味一色に。もう、独特の辛さでいっぱいです。ちょっと、想像した物と違う出来に、いろいろ手を加える。昆布だしの素で塩気も追加するも、変化なし。結局加えたのが、ポン酢でした。以前、鶏ベースの塩うどんを作ったときには、ポン酢を加えて、味わいを変えることをしていたのでお試しです。

豆板醤の辛さと風味は残しつつ、ようやく納得の味。

でも、辛いから、そのままでは、ちょっとつらい。だから、残りご飯を添えて一緒にたべて、辛さを和らげつつ。また、この辛さがあとをひいて、ついつい食べ過ぎてしまいました。

鶏ガラスープと生薑を足せば、麻婆豆腐になりそうなんですけど、随分違う料理になった物です。

 

漬け物というものは、単に塩で保存するという目的であったはずなのに、乳酸菌による発酵ででてくる酸味で味を良くします。発酵という意味合いではヨーグルトと同様の食品というのは、不思議な物です。

そして、健康的な食材として発酵食品は優秀なものです。韓国人の若い人はキムチ離れが進んできているという話を聞きましたが、遠からず、キムチの良さが再確認される日も近いでしょう。

以前、チゲ鍋を作りましたが、今日はキムチを使ったチゲうどんにしてみることにしました。一昨日の豚キムチ焼きうどんとそっくりですが、意外と違った感じに仕上がります。考え方はシンプルです。まずは、肉うどんを目指します。鍋に湯を沸かし、ニンジンとタマネギ,豚肉を煮込みます。一番堅い、ニンジンが柔らかくなったら、キムチをたっぷり加え、冷凍うどんを入れて、一煮立ちします。しょう油を一垂らしして、味を調えます。これだけで、甘くて、しょっぱくて、独特の酸味がある複雑だけど、美味しい料理のできあがり。

キムチのもつ味のおかげで、味付けが本当に簡単です。これだけなのに、立派なチゲ鍋になるわけです。そのままでも美味しいですが、このだし汁をもっと味わうために、うどんが良く合うとおもうのです。野菜もたくさん食べられます。まだまだ、寒い日々には心強い料理ですよ。

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豚キムチという料理は簡単で美味しい料理です。味付けをキムチに頼るためか、ほとんど失敗もしないのがいいところ。今日は、品を換えて、焼きうどんにしてててみました。それぞれ、美味しい料理を合わせてみれば、それも美味しいに決まってます。

焼きうどんの具なので、少々、食べ応えのある材料をということで、本来豚キムチに入れそうなタマネギと豚肉、キムチのほかに、ブナシメジと人参の短冊を加えてあります。油を引いたフライパンに、肉、野菜、キムチの順に加えます。しょう油と塩コショウを少し加えてもいいですが、基本時にキムチから出てくる味だけで、十分に美味しく仕上がります。

一番堅いニンジンに火が通ったら、お湯でほぐした冷凍うどんを水を切って加えます。水分が少なくなってくると、小麦の特性で、焦げ付きやすくなるので、全体に味が回ったらできあがり、タマネギにわずかにシャキっとした食感が残るのも、なかなかです。

思いついてから、10分もかからない早くて簡単なのに、複雑に旨味が相まって美味しい料理になりました。うどんは表面がつるつるしているので、味が絡まりに悔いようなので、炒め時間をもう少しとっても良かったかもしれません。

 

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私の水炊きは、基本的に材料は塩・長ネギ・鶏もも肉だけで作ります。テレビで見かけた老舗の水炊きの作り方を自分なりに簡単に再現した訳です。

作り方は至って簡単。鶏もも肉と多めの粗塩を加えて、しょっぱいぐらいの味付けにしたら、タダひたすら、ことこと煮込む。必要なのは時間だけ。基本的に3時間あれば十分です。他の材料いれるほど、味が薄まってしまうのが不思議なところ。まあ、味をよく吸う大根とキノコ「ブナシメジ」ぐらいは入れてもいいかもしれません。もう一つ、注意点は、作ったその日が一番美味しいということ。取り置きして、火を入れ直しても最初のおいしさと柔らかさが無くなってしまいます。また、調理の過程はそのうちということで。

で、今日は、そこまで作らずに、野菜も入れてしまって作ります。鶏もも肉と塩と長ネギの他に、白菜と大根を加えて、一時間ほど。多少柔らかくなる程度で、味もうすまり、オリジナルにはほど遠いですが思い立って作るのには十分です。冷凍うどんを入れて、沸いたら、今日の料理はできあがり。

味付けは、白菜と豚肉のうどんの時のように、七味唐辛子とポン酢を駆使して、味の算段活用をすると、また、べつに美味しいですね。鳥肉からでてくる甘さが美味しいです。

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「おやき」は長野の郷土料理で、いろいろな旬の野菜を包み込んだまんじゅうのような食べ物だ。そもそも、江戸時代の年貢精度ではお米には多い租税がかけられていたけれど、麦には税金がかけられなかったことから、こういった地方では小麦を使った料理が郷土食として浸透していったようです。その意味でうどんも同じように広がったものだろうと思います。二毛作で麦を大切に育てていた理由がここあります。

もともとは、囲炉裏で「ほうらく」という日本版の大型フライパンのようなもので焼き目を付けた後、灰の中に埋めて中まで火を通す料理です。残念ながら保健所では周りについた灰の安全性を証明できないので、本物のおやきは販売できません。自然の清流の水と同じような扱いかもしれません。焼けたばかり灰にばい菌もなにもないのですが、今の木材には防腐剤が塗ってあれば問題があるからとか、わずかな可能性を問題にするのかもしれません。主婦の皆さんは、極端な反応をする方が増えているようですし、責任はとりたくないですからね。食品には、微妙な境界線のルールを決めていく必要があるのだと感じます。家庭では、蒸したおやきが一般的です。現在では囲炉裏も無いので、フライパンで焼き目を付けることはありますが、中まで火を通すためには必要です。手を抜く場合には、竹串で幾つか穴をあけて、電子レンジにかけます。どうしても破裂して具の旨味を含んだスープでてしまうので綺麗ではありませんが、自宅で食べるなら十分です。

基本の中身は野沢菜の漬け物を油炒めした具と、ナスを油みそという、ミリンと油とみそ、砂糖を合わせたもので炒めた具です。おやきといえば、まずこの具のものを食べましょう。写真の右側が野沢菜で、右側がナスです。

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おやきの具には、ほかにもいろいろな野菜を使えます。切り干し大根や、おから、ネギ、ニラ、ノビロ。ニンジンに小豆、おまんじゅうや肉まんのようだけど、野菜が中心なところは、もっと世間に広がってもいい料理だと思います。

 

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生野沢菜を使って、肉うどんを作ることに。それにしても、うどんの味は難しい。 関東風も関西風もあるけれど、昆布だしのもとや鰹だし、しょう油に塩を加えて調整を試みる。材料には大根の短冊に野沢菜の若菜、豚バラ肉に、長ネギ。おまけに冷凍食品の五目きんちゃくを煮込みます。野菜と豚肉の味がでて、スープとすれば美味しいのだけど、なんだか今ひとつ。特に、うどんを入れても味が染みない予感。

味の軌道修正は結局、市販のめんつゆに頼ることに。この創味のめんつゆを少したすだけで、物足りなさが、すーっと消えてしまう。納得のおいしさに。むしろ何もしない方が良かったのかもしれないほど。なにが足らないのか分からないまま、この老舗の味に感動です。なんて頼りがいのある食材なんでしょうか。

そして、たくさん作ったあつあつの肉うどん。寒さが急に強まってきたからこそ、この最初の一口はおいしさと暖かさがたまりません。野沢菜は水分が少ないせいか、味を丸くしないので出汁の味が良く生きます。

すこし味に慣れてしまったら、必殺の七味唐辛子です。長野の七味唐辛子は日本三大七味の一つなので、とてもおすすめなんですが、さすがにアマゾンにはないようですね。ぜひ、長野までお越しの際にはお土産にいかがでしょうか。このみかんの皮「陳皮」がほかにはないおいしさにつながるんです。香りも味もかわって、もっと、たくさん食べられますよ。

 

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料理名だけで名前が長くなってしまいました。

今日はミョウガと肉の組み合わせ。ミョウガは独特な味なので、他の材料の組み合わせが難しいように思われがちですが、以外とネギのようにどんな料理にでも合う万能薬味のようです。

肉みそは挽肉で作れば良かったのですが、無かったので今日はソーセージで代用しました。フライパンを温めて、てんぷらの時の残り油を引きます。ソーセージとタマネギのみじん切りをしっかりと炒めます。タマネギが透明になるほどに火が通ったら、生トウガラシのみじん切りと、みりんと醤油でのばした味噌を加えて少々炒めます。しっかり混ぜないと焦げやすくなるので注意が必要です。ここに、ミョウガとシソを細かく切ったものを加えて混ぜ、あまり火を通さないでさっと絡めて取り出します。

お湯で戻した冷凍うどんを水にさらし、冷やして腰がでたものをどんぶりに取り、辛肉みそをのせて完成です。発想はジャージャー麺に近いです。

食べるときはよく混ぜます。生トウガラシがよく効いて、本当に辛いけど、シソとミョウガの風味がとても良く、肉類の脂っぽさがなく、さっぱりと食べられます。

これはおすすめです。

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わたくしは、そば湯が大好きです。そばよりもそば湯が好きです。なんでも、ゆで汁に十分なほどの栄養がしみしているということで、体にもいいといいます。

ところが、うどんのゆで汁はそうはいきません。大量にデンプン質を含んでいるのに水質汚染でもめているという話題があります。何でだろうと、ふと考えてしまいました。

ようは、うどんを作るために「つや」やコシのために塩分を多く使っていると言うことが問題のようです。たしかに、うどんのゆで汁は塩気がつよく、それだけで塩分取りすぎになるとか。それでも、宮崎県のうどんでは、ゆで汁ごと食べるところがあるそうです。

これからは、「塩を使わなくても、つややコシのあるうどん」という開発が必要なのかもしれません。それでも、長い間試行錯誤して、完成されたうどんの作り方を変えるというのはとても困難な物です。それでも、ゆで汁にも栄養がたくさんあると思えば、こういうアプローチを考えても良いのではと思うのです。写真はそば湯です。この赤い保温ポットが懐かしくないですか。

 

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昨日のユリワサビのおひたしを使って、ぶっかけうどんをつくることに。ジップロックに閉じこめておくだけでも、香りがよくなるようで、取り置きも悪くはありません。言ってみれば、わさびうどんということになりますが、おろしワサビとは全然違う葉ワサビのうどんなので、食べたことのないおいしさになります。

うどんは、冷凍うどんを使います。これが、水にさらすとコシが増して、本当に美味しいうどんになります。急激に暑くなって来たので、こんなとにぴったりです。ドンブリにうどんを盛りつけ、葉ワサビを載せ、周りに長ネギをちらします。ここに、美味しい創味のめんつゆを水でわり、おろし生姜を少々加えてから、ドンブリに回し掛けたらできあがり。とても、早い時間でできあがります。

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まず、なにより香りが食欲をそそります。そして、味はちょっと苦みがあって独特なところがあますが、食べたことのない新しいおいしさがあります。これは、大人のうどんなんです。シンプルなのですが、風味があるせいか、これだけで満足できる不思議さもあります。

 

昨日作ったヨモギと牛すじの煮込み(大根も)。柔らかくなった具は美味しく頂きましたが、煮込んだスープにもとてつもなくおいしい牛すじの出汁がしみ出しています。これを使わない手はありません。参考にしたのは沖縄料理のヤギ汁にひきつづき、ヤギそばです。中身をかんがえると「ヨモギ入り牛すじそば」が今日の料理の名前です。

 

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スープを別の小鍋に移し、白菜と長ネギの具を加えてしょう油仕立てにして、ここにそばを加えてできあがりです。簡単です。牛すじからにじみ出た出汁は、具を食べるよりも濃厚に口の中に足が広がります。油が多く、もたれそうな所をヨモギが味をサッパリさせるので、最後まで飽きないのはおもしろいです。

夏の冷たいうどんを

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冷凍うどんは、普通に作ったうどんよりも


凍らせたことでコシが強くなったと、


加ト吉のコラムで読んだ覚えがあります。


たしかに、冷凍うどんは手軽に美味しいうどんが食べられます。


とくに、解凍後に水にさらして、しめるとコシが一段と強くなって


美味しいです。


最近は一気に気温が高くなったので、冷たいうどんを作りました。


つゆはだしのもとを多めに、しょう油を足して作ります。


冷たいつゆなので、ちょっと多めにだしのもとを入れましたが、


今回はちょっと多かったようです。


具には茹でたイノゴスチと電子レンジにかけた「もやし」、


それに、ネギを少々加えました。


5分ぐらいでできますが、結構美味しいうどんです。


一人前で50円ほどでできました。


一ヶ月一万円生活顔負けというか、地でいくこの料理。


景気が良くなったというものの、全然実感のわかない地方にとっては


ありがたいもんです。


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