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TS3E4585.jpg長野の地元では、ノビルというよりノビロと呼ぶのだけど。あぜ道や土手などに生えるエシャロットにも似たネギ類の植物です。

飢饉などに備えた野菜としても知られているが、残念ながら、市場流通しないのは、汚れを取り除くことが小さく難しいことや、いざ、栽培を試みても難しい植物だからなのかもしれません。

2011年の今年は、残念ながら、壊滅的な不作。昨年の酷暑の影響で、農園の植生が大きく変化したことが理由だと思います。

それでも、収穫できた分は以下の通り。

 

TS3E4583.jpgこのノビルを使ったお好み焼きを作ります。

因みに、長野市の郷土料理には「ニラせんべい」という、チヂミにも似た料理があり、その作り方に準拠して作りました。

材料は、残りごはん、汚れを取り除いたノビル、ちくわ1本、小麦粉中力粉です。味噌を練り込む作り方もあります。

ボールに細かく5mmほどに刻んだノビル、薄切りしたちくわ、ご飯を加え、200mlほどの水を加えて、かき混ぜます。ご飯をほぐすのが目的です。小麦粉を加えて、少し生地の硬さはゆるめです。

ホットプレートがおすすめですが、フライパンで作ります。下味が無いので、極端な焦げ付きにはなりません。

フライパンに油をひき、お玉1.5杯ほどの生地を流し込みます。厚さは1cm以下が良いです。中火で5分ほど、ふたをして蒸し焼きにします。鍋ふたから落ちた水滴がジュっという音を目安に、ひっくり返して、4分ほど、煙が上がり始めたら、焦げ目が付き始めたサイン。こんがり表面に焦げ目が付いたらできあがり。

伝統的には、砂糖醤油ですが、お好み焼きの様にソースとマヨネーズも美味しいです。特に、ノビルの玉根の食感も他になく、小さいけど凝縮したおいしさがあります。

なかなか、他のネギでは出ない風味があります。

今の時期にしか食べられない特別な料理なんです。

 

 

 

TS3E2420.jpg確かに、山芋やとろろ芋をたこ焼きやお好み焼きの生地に入れるのは良く聞きますが、考えてみると試したことがありませんでした。

お店では、とろろいもの生地だけのお好み焼きを食べたことがありますが、これは、また、別物でした。食材をチャックしていたところに、長いもの残りがまだ食べられる状態で発見。長野の郷土料理「にらせんべい」という、チヂミに似たニラをふんだんに使ったお好み焼きに入れてみました。

材料はたっぷりのニラを細かく刻み、残りご飯、卵、小麦粉に水を加えて混ぜ込み、馴染ませます。ここに、茶碗一膳ほどの量のおろした長いもを加えて混ぜ込んでできあがり、卵と長いもが加わる分、水はちょっと少なくします。

結果、大阪の方に勘違いしてごめんなさい。偏見を持っていたことに、ちょっと反省することに

前のブログで、ピザ風お好み焼きに使ったトマトソースの作り方を一つ。お好み焼きを数枚焼き上げる間に素早く完成させたいわけで、小鍋に強火限界で火にかけます。真面目に作れば、タマネギのみじん切りを炒めて飴色にするほうがいいですが、トマトジュースを一缶注ぎ込んで、タマネギとセロリのみじん切りを加えて煮込みます。味付けは砂糖多め、塩少々、おいしさの決め手のしょう油回しかけて、暫く火をかけます。煮詰まって、とろみがでれば十分です。時間も十分あれば良いでしょう。
トマトジュースだけだと、ちょっと味が心許ないけれど、セロリが効いてひと味増して、手間もかけないのになかなかのおいしさです。
せっかくだから、いろんな料理に使ってみればいいかなぁと思います。
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バジルの使い方を考えて思いついたのが、この料理。トマトソースも工夫してあるのですが、これは次のブログでご紹介。

バジルの料理で最初に考えたのがスパゲッティーマルガリータです。でも、本来は、この組み合わせはピザのもの。日本のピザみたいな料理といえばお好み焼きということで、イタリア料理系の材料を取り入れてみました。大体、ニラせんべいも頭にあったので、細かく刻んだバジルが入るとどんな料理になるのかというところでもあります。

のこりご飯に水を加えて良くほぐします。ご飯が塊のままだとムラになるので。今回の材料は細かいものばかりなので、バジルとコーン、ソーセージを刻んで加えます。よく混ざったところでコムギ粉を加えて堅さを調整します。

フライパンとお玉で焼いていきます。基本的な量はお玉2杯、良く熱して煙が出始めるぐらいまで熱したところに生地を加えます。お玉の腹を押しひろげ、叩くことでムラを無くしていきます。フライパンを振り、焦げ付かないようにしてから、すぐにふたをして、じゅーじゅーと水分がフライパンに落ちて、また蒸発するぐらいまで火を通します。そのころには表面にも少し火を通るので、思い切って、ひっくり返します。そのまま、火にかけて、フライパンから煙が出始めたら、火が通った証拠です。これで、完成です。

材料のことがあるので、トマトソースです。今回は使いませんでしたが、チーズを練り込むのも美味しいかもしれません。トマトソースとマヨネーズの味の組み合わせは、独特な味です。バジルの香りもしっかりしますが、目先を変えてお好み焼きを試したい時には、たまに作るには美味しいお好み焼きです。

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写真はネギ焼きですが、昨日に引き続き大阪のお好み焼きについて考えます。

大阪のお好み焼きをいくつか食べて、本場お好み焼きのおいしさの秘密として重要なのは山芋と牛すじの煮込みかと思ったしだい。山芋に関しては、やっぱり粘りが違うからヤマトイモが主流でしょうね。有名店では山芋を加えた生地を焼き、途中で牛すじの煮込みを加えているのをよく見ました。しょう油仕立ての細かいコンニャク「ツキコン」を加えて煮込んだ物だと思いますが、店や過程それぞれに工夫されているのでしょう。

たしかに、違う食感、ひと味増したおいしさ。本場の風格があります。他の地域ではあまりみないので、家庭でもこの味に近づけるのか、なかなか興味深い組み合わせです。ぜひ、試してみたい所です。

そもそも、鉄板も火力も違うので、一緒にはできませんがね。

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トルコには関空から出発しましたが、その前に数日、難波に宿泊して出会った料理が、この生地にヤマトイモだけを使ったやわらかお好み焼きです。個室ビデオ店の放火事件で、難波が何度となく移されていて、どうしても人が集まるところには、その分トラブルが身近にあるのを感じます。せっかく、良い所なんですから、少しでも美味しい情報をと思うのでした。

大阪といえば、お好み焼きとたこ焼きが最初に浮かびます。このブログでも、チヂミみたいなニラせんべいや、キャベ焼き、自分になりのお好み焼きを焼いてましたが、やはり本場の味が気になります。

ミナミのお好み焼き屋さんで気になった一品がこのお好み焼きです。お好み焼きの生地に「とろろ芋」を加えることは聞いたことがありますが、全部がとろろ芋のものは見たことがありません。そもそも、長野で収穫される長いもは、ヤマトイモに比べると水っぽくサラサラしているので、生地に混ぜて使うには不向きなのも、僕がレシピにできない理由です。(一度は試してみたほうがいいですかね。このブログには失敗料理の思い出ってカテゴリがあるのですから)

このお好み焼きは焼くのにもコツがあるようです。なかなか難しそうです。そして、食べるときはもっとやっかいです。柔らかすぎるので、お店以外で出すのは大変そうです。食感はなめらかで、とても美味しいのです。これは、大阪に来ないと楽しめない料理なのかもしれません。これが、本場と言うことでしょう。

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トルコは世界一パンの美味しい国なそうで、トルコ特有のパンをご紹介。その名も「ピデ」。プレーンのお好み焼きのような、具なしのピザのような平たい歯ごたえのあるパンです。このパンはいつも朝食に出されていて、冷えてもおいしいことが特徴のパンです。

トルコもというべきか、朝食のパンは前の日に買っておくのが主流です。パン屋さんの数は人口比率を考えると多めなので、朝一の焼きたてのパンも買えないこともないのですが、早朝はあまり人の動きがありません。電子レンジや電気オーブンは一般的でないためか、そのまま出てきます。それでもおいしいパンを食べたいというのが、パンを主食にしていることだからこそのパンのようです。

トルコでは、ガスなどがあまり見られませんでしたので、屋台では炭火、家庭でも(面白いことにマンションでも)薪を使っているようです。よく見ると、ホテルにも煙突がついているのです。このことは、逆に言えば、パンはみんな薪焼きのオーブンで焼いたパンばかり。それだけでもとても日本では食べられない別のおいしさの要因かもしれません。

それに付け合せのチーズが豊富で、たくさん食べているようです。ただし、おいしいけれど、ちょっと塩辛いのが玉に瑕。また、オリーブの実の塩漬けをつければ、トルコの朝食は万全かもしれません。

ピザに似ているとトルコ人に話すと、かたくなに否定してました。地中海、エーゲ海に接している国だといっても、ピザはあまり知られていないような感じも不思議です。

 

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残りご飯を使った料理は二日に一度ある。何かの料理をすれば、食べきることもあれば、残ることもある。少なくともおかずは食べ切れても、ご飯は余計に残るものだ。だから、毎日だって残りご飯料理をする機会だって生まれている。

だから、このブログでも多く取り上げている。これは「もったいない」にも通じているということは、無駄なく食品を利用して、ゴミを出さないって事なのだ。やっぱり、重要なテーマです。

今の日本は景気が悪くなっているけれど、なんだかんだ言っても、外食やコンビニの食事がメインになっている方も多いとは思うのですが、大きく言えば人生の半分は残りご飯料理なんです。

ご飯であれば、お好み焼きやチャーハン、ドライカレーに雑炊と。今日は、みそ汁ペースの煮込みうどんでした。詳細は、次のブログにでも。

 

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粉物は貧乏人の味方だと、ずっと言われてきました。残念ながら、肝心の小麦粉もオーストラリアの干ばつやアメリカの転作によって、格段に値上がりしつつあるので、飲食業では大問題になってきました。それでも、まだ価格だけを評価しても自分で作れば安く食べることができる食材です。

年収200万円以下の人が1000万人を超えたそうですが、報道を聞いている限り、食生活はコンビニ重視で、栄養なんてとても考えられないような偏った物になっているように見受けられます。そんななかでも、キャベツ一つあれば、随分バランスが取れるのではと思います。

要領はニラせんべいと同じ作り方ですが、キャベツだけのお好み焼き「キャベツ焼き」略して「キャベ焼き」です。前に、大阪の屋台が作っていたの見ましたが、こちらのはとても商品になるのか解りませんが、作った見ました。実際、メタボの影におびえ、肉類を使わなくても歯ごたえや食べ応えがあり、栄養バランスが良い物になればと思います。

今日のキャベ焼きは、千切りのキャベツ・残りご飯・卵・小麦粉を混ぜます。相変わらず、フライパンで作ります。フライパンはどなたでも持っているので、今日のアマゾンはちょっと変わったウォックパンにしました。近代の中華鍋で、どんな料理でも万能な使い方ができ、金属のへらも問題なしのオススメフライパンです。

フライパンは先に良く熱し、天ぷらの時にとっておいた油を薄く引き、記事を流し込みます。フタをして、表面にもうっすら固まり始めたら、ひくっりかえします。こちらも火が通ると、鍋の温度があがり、煙が上がり始めたら焼き上がりです。

肉は無くとも、キャベツの食感だけで、すごく美味しい。確かに味はソースやマヨネーズかもしれませんが、普通の物より、メタボには優しいのではないでしょうか。とても安く作れますので。

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粉物は貧乏人の味方だと、ずっと言われてきました。残念ながら、肝心の小麦粉もオーストラリアの干ばつやアメリカの転作によって、格段に値上がりしつつあるので、飲食業では大問題になってきました。それでも、まだ価格だけを評価しても自分で作れば安く食べることができる食材です。

年収200万円以下の人が1000万人を超えたそうですが、報道を聞いている限り、食生活はコンビニ重視で、栄養なんてとても考えられないような偏った物になっているように見受けられます。そんななかでも、キャベツ一つあれば、随分バランスが取れるのではと思います。

要領はニラせんべいと同じ作り方ですが、キャベツだけのお好み焼き「キャベツ焼き」略して「キャベ焼き」です。前に、大阪の屋台が作っていたの見ましたが、こちらのはとても商品になるのか解りませんが、作った見ました。実際、メタボの影におびえ、肉類を使わなくても歯ごたえや食べ応えがあり、栄養バランスが良い物になればと思います。

今日のキャベ焼きは、千切りのキャベツ・残りご飯・卵・小麦粉を混ぜます。相変わらず、フライパンで作ります。フライパンはどなたでも持っているので、今日のアマゾンはちょっと変わったウォックパンにしました。近代の中華鍋で、どんな料理でも万能な使い方ができ、金属のへらも問題なしのオススメフライパンです。

フライパンは先に良く熱し、天ぷらの時にとっておいた油を薄く引き、記事を流し込みます。フタをして、表面にもうっすら固まり始めたら、ひくっりかえします。こちらも火が通ると、鍋の温度があがり、煙が上がり始めたら焼き上がりです。

肉は無くとも、キャベツの食感だけで、すごく美味しい。確かに味はソースやマヨネーズかもしれませんが、普通の物より、メタボには優しいのではないでしょうか。とても安く作れますので。

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採取して数日。山菜も萎れだしてしまうころ。若葉や新芽を食べることの多い山菜は、どうしても収穫時期が限られてしまいます。雑草あつかいのイノゴスチやギシギシは、日々撲滅する勢いで摘んでいっても絶やせないほどですが。

どうしても、採取の量が難しくて、残ってしまうことも。得に天ぷらは食べられる量も限られているので、冷蔵庫なしでは難しいところです。菜の花湯がいて冷凍したりして保存して残さないようにすればいいですが、エネルギー難の時代になってきているなかで電気代がかからないようにする方法も考えなければいけないと思うわけです。

つまりは「もったいない」残さず食べきろうというわけです。しなびてきても柔らかい桑の葉と柿の葉、コゴミを細かくきざめば問題ありません。

他の食材はソーセージとタマネギです。油を引いて熱したフライパンに細かくしたソーセージとタマネギを加えて炒めます。どうしても、火の周りに時間がかかるので、先に炒めます。焦げ目が付き始めた頃にバターを加えます。具材の周りをよけるようにバターを回してフライパンになじませたところに、刻んだ山菜を加えます。今日の食材はどれもクセがない物ばかりなので、ハズレ無しの味が期待できます。火が回って緑が鮮やかになったところに牛乳を少々加えた溶き卵を流し入れます。卵と具材をしばらく混ぜたら、フタをしてしばらくおきます。フライパンに焦げ付かないように注意が必要です。フライパンをよく温めることと、しっかり油を回すことを注意していれば問題ないはずです。

くるまないところがスペイン風オムレツ、スパニッシュオムレツの特徴で、できあがりはまるで卵だけのお好み焼き。かに玉にも近いかもしれません。食材のためか、随分和風なできあがり、おまけにしょう油ベースの甘辛ソースをかけたのも、スペイン風からはそれてしまったかもしれません。

ケチャップもいいですが、アンチケチャップなので、ホールトマトでトマトソースを作っておけば、もっと美味しくできるはず。これは、また次回。

 

残ってしまった「おから」をどうにか使えない物かと考えた次第。ちょっと、時間が経っているので火を通してはおきたいところ。ちょっと、前に作ったニラせんべいを思い浮かべつつ、残りご飯のかわりにおからを使ってみてはどうだろうと料理という名の実験の始まりです。ネット上にはいくつか料理例もあるようで、悪くはないらしい。

おからをベースに、小麦粉、卵を加えて、生地を作ります。野菜が少ないので、安かった「もやし」と長ネギを加えて、混ぜ込みます。もやしが、サクサクなって不思議な生地に。

フライパンで焼き上げますが、豚玉お好み焼きの様な物を目指して豚バラの薄切りを引いてから生地を流し込んでみました。ところが、問題発生です。おからを入れた生地が緩すぎて、火の通りも難しい。おからの入った味がきいているのか焦げつきやすい。火加減がとても難しいようです。おまけに、先に引いた豚バラはバリバリに焼きすぎてしまいました。食べられることは食べられますが失敗です。

ここで、豚バラ肉は適当に細かくして、生地に加えて見ました。フライパンは熱々にして、もう一度挑戦です。なにより、柔らかい生地が難しいですが、火を加減してじっくり焼くことにして、どうにか形になりました。

実は、もやしと長ネギを入れたことによって、つなぎの様な働きをして、柔らかい生地でもうまく焼けたわけです。ひょうたんから駒です。それに、食感が溶けるようになめらかで、お好み焼きとは別次元。おからの甘い味付けが邪魔にならないかとも思っていたのですが、むしろ、ソースやマヨネーズになじみやすいように思います。毎日食べるには向かないけど、たまに食べるなら、とても美味しいんじゃないかと思います。それにヘルシーで栄養も満点でもあります。

いろいろ失敗もあったけど、美味しくできる可能性も見え隠れ。次に続く有意義な料理でした。

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これは長野の郷土料理です。ニラだけを使ったお好み焼きと同様に作る物です。ほかの料理で言えば韓国料理のチヂミに似ていますが、これはれっきとした日本の料理です。

どこが、日本らしいかというと、材料はニラと小麦粉のほかに、残りご飯と味噌を加えます。毎年、この時期に最初のニラの株が食べ頃なので作りました。多年草で虫にも病気にも比較的強く、安定した野菜で、5年ほど収穫を続けると肥料成分が減って、収量が少なくなってくるので、植え替えすることで長らくたべれるところもオススメです。

ボールに残りご飯をいれて、小麦粉を加えて水を適量いれて堅さを調整します。お好み焼きの生地の硬さを目指せばいいでしょう。ご飯を加えた分は粉の分量を調整して減らします。ここに、味噌を加えてベースの味を入れます。もちろん。ご飯は無くても問題なし。ここに、2cmほどに刻んだニラを加えます。

できた生地をホットプレートに流し込んで焼き上げます。まあ、量にもよりますがフライパンで作るのも良いです。良く熱したフライパンに油を引きます。ここで、良く熱することで焦げ付きしないので失敗しません。生地はおたま一杯から二杯分を流し込んで、おたまの背で丸く広げます。フライパンにくっつかないように揺らしてから、フタをしてしばらく蒸し焼きします。生地の厚さにもよりますが、表面にも多少熱が入ってからひっくり返します。火が通ると、フライパンの温度が上がり、油が燃えて煙が出始めたらできあがりの合図です。

まな板にとって、イチョウ型に包丁をいれて、盛りつけます。ちなみに、味付けの基本は砂糖醤油です。これが、いくらでも食べられます。お好み焼きのようにマヨネーズとソースもいいですが、まずは、これをお試しください。具はニラだけですが、ニラの風味をよく生かした素晴らしい郷土料理です。

まあ、小麦粉を使った粉物料理がある地域は江戸時代に租税の税金が二毛作の麦にはかからなかったことから普及したとか。日本人はお米だと言っておりますが、庶民が毎日のようにご飯を食べられるようになったのは、以外と最近のことなんですよ。

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冷蔵庫を覗くと使いかけのキャベツがある。


炊飯器には、残りご飯。


これだけあれば、一手間かければ


栄養満点、美味くてボリュームのある料理が作れる物です。


他に用意する材料は卵一個、豚バラ肉、小麦粉が基本です。


まあ、これで十分です。


下ごしらえは、豚バラ肉を電子レンジにかけて火を通します。


その間にキャベツを細かく刻みます。今回はざく切りにしましたが、


火の通りが悪くなるので、より細かい方が良いです。


つづいて、生地づくりです。


残りご飯を使うわけですが、塊が残ってダマになってしまうと問題なので


まず卵をかけて玉子ご飯に、さらに水を加えて、ご飯はバラバラにします。


混ぜる道具はしゃもじをつかって、どうせ洗うんだから、


容器には鍋をつかいます。


ここに、小麦粉を溶かし、生地の堅さを調節します。


ちょっと、ゆるめでしょうか。


生地にキャベツと豚バラ肉を加えて混ぜ込めば完成です。


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家庭で作るお好み焼きはホットプレートが多いと思いますが、


フライパンを使います。


その意味では電気派というよりも、ガス派です。


フライパンでお好み焼きを作りには、ちょっとコツがいりますね。


なにより、フライパンは良く熱することと、


焼くたびに油を引くのが大切です。


それに、フタを使い蒸し焼きにして火を通さないと、


表面が真っ黒に焦げてしまいますよ。


腹持ちの良いボリューム満点です。


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