HOME ▶ ユクフムの摘み草料理でエコロジー生活


 

TS3E2144.jpg山菜の大スターが「ワラビ・蕨」です。どの当たりがスターかと言えば、山菜の水煮という商品には大抵にワラビが入っている物です。山菜=ワラビといっても過言ではないのではないでしょうか。

以前の記事でも書いているのですが、これがまた苦い食材です。これを食べて始めて、本当の苦さという物が分かるという物だとつくづく思います。

この苦みを取るのに、灰が必要です。僕らには、新聞紙を原料にした人工薪を取り扱っていることもあって、薪ストーブを含め、灰を手に入れることは容易です。もし、ご入り用に方がおられるようなら、相談頂きたいほどです。でも、最近は、その灰すらも買う時代になったことでしょう。なんにせよ、ワラビの煮汁をアルカリ性にしなければ、苦みはそのまま残ります。

どうも、資材は整っているのに、ついつい、苦さを多少残したままに下ごしらえしてしまうのは不徳なものですが、その苦みの中には、旨味成分もあるのではないかと、ついつい、思ってしまうのは、摘み草料理のためでしょうか。

たくさんの水につけて、苦みを薄める程度で調理します。まだ、味付けには工夫必要ですが、5cmほどに切り分けて、きんぴらに仕立てにして見ました。しょう油にごま油と砂糖で味付けしながら、煮詰めて行きます。どうも、砂糖の量が少なかったのか、味の染み具合が悪く、少々、想像と違いました。もう少し、工夫は必要ですが、ワラビをきんぴら風に仕上げるのは、将来性のある料理です。

 

毒ギョーザなんて言われたのも、去年の今頃のことでした。事件直後こそ、検査が行き届いて安全だと、私の場合、むしろ食べておりましたが、中国で、再び問題を起こしたそうです。それも、去年、残留農薬が検出されたギョーザそのものなんだから、困ります。

国のついた嘘というものでしょうか。これは、中国だけのことではありません。日本だって同じように、国民に嘘をついたいた出来事が去年にだってありました。言わなかったことだって同罪で、どこにでも起こる問題です。

中国国内では、国の情報として農薬汚染は日本で起こったことと報道して、その後の報告はしなかったため、中国国内に残っていた物は安全だと判断したようです。どのみち、横流しなど、おかしな経緯であることには違いありません。その後の粉ミルクの事件や、野菜専用洗剤が売られていることを考えれば、建前もいいところなのですが、国際ニュースと国内のニュースの内容が違うなどの、情報統制されていれば、本当のことがわかりにくくなります。それは、国民にとって不幸なことです。

そんな問題が聞かれる本場で作られた冷凍餃子を、ついつい食べたくなってしまいます。(もちろん、安全なものをです)この前は、もっと簡単に手間無く食べたかったので、電子レンジで食べてみましたが、長らく冷凍した物は乾燥しすぎて、バリバリになってしまったところが残念で、今回は、お湯を沸かして、ゆでギョウザです。

どのギョーザでも良いというわけではないですね。皮は厚めに限ります。凍ったまま、投入して、お湯がもう一度沸けばできあがり。一応、鶏ガラスープのもとを加えてあります。簡単です。10分かかりません。

下味はありますが、できあがりにしょう油を一垂らし。でも、ゆでギョウザだと、どうしても水分がついてきてしまうので、薄くなってしまいました。次回は、付けだれにすることにしましょう。

焼き上げるときには、目を離せませんが、茹でるときには、その横で、もう一品作れるという物です。うまく手を抜く方法と言うことで。

残ったゆで汁はワンタン入り中華スープでもあります。

TS3E1722.jpg

 

カボチャが主役の中華仕立ての料理。カボチャって、嫌いな人がいますよね。お子さんには、割といるような気がします。緑黄色野菜の代表だけど、なかなか、食べるのが大変だからと言うのもあるかもしれません。
 
大体、カボチャは女手で切るには大変ですよね。この辺は、男に任せてといいますか。頼ってもらうのが、役割だし、男の面子も保てるという物です。まあ、最近の男は、カボチャ1つ切れなくてがっかりなんてことにならなければいいのですが。
 
菜切包丁で大胆にまっぷたつ。中の種をスプーンで取り除き、一口サイズに切り分けます。耐熱のアクリルボウルにいれて、ラップをします。電子レンジの根菜モードで回します。それでもカボチャはなかなか火が通りにくいのですね。
 
そこで、もう一度、電子レンジにかけますが、まずは、カボチャを混ぜて、火が回りにくくします。ついでに、ここで味付けをしてしまうのです。いつもの丸美屋の麻婆豆腐のもとを回しかけます。大体、まるまる一玉で、一箱分が目安です。いつもは、味の元だけですが、残ってしまう「とろみ粉」がもったいないので、水に溶いて、加えてみました。
 
もう一度、電子レンジの根菜モードです。二回回せば、柔らかくなるものです。ちょっと、置いておいて火を通すという方法もあります。仕上げに底に溜まった麻婆タレとあえればできあがり。片栗粉の入った「とろみ粉」のおかげで、ほどよい照りがつきます。
 
カボチャの甘さが麻婆味によって、ごはんにぴったりの料理になります。甘くて、しょっぱくて、辛くて、すっぱくて、絶妙なんですよ。なにより、他に味付けせずにできあがるのは簡単です。
 
TS3E1661.jpg
 
 
 
 
丸美屋 麻婆豆腐の素 辛口 162g
丸美屋食品工業
売り上げランキング: 3445

長野市で収穫できるタケノコは破竹という種類で、肉厚なタケノコが楽しめる孟宗竹は、緯度や標高など、寒さの影響のためか、良く育たないので一般的ではありません。ただし、破竹もタケノコなのだから、シナチクを手作り出来るかもしれません。いつか試してみたいものです。

ともかく、もし、シナチクが作れたなら、こんな料理を試してみてはどうだろうかと思うのです。常備材料の中国産の味付けシナチクを使いました。シナチク自体が甘辛く、さらにごま油の風味がのっていて、そのままでも十分につまみぐらいにはなるものなのですが、保存しておくと、どうしても冷たいまま食べると、ちょっと味気ない部分もあるので、一手間かけてみることにしました。

味付けされたシナチクの味見をして、この味に似た料理を一思案。思い立ったのが、きんぴらです。できあがっている味付けをそのまま生かすのが、今日の料理のポイントです。よく暖めたフライパンに薄く油を引きます。味付けされた食材は、どうしても焦げ付きやすいので要注意です。黒こげにならないように、手を休めずにサッと炒めます。ここに、胡麻をふりかけ、さらに、七味唐辛子を多めにふります。シナチクの味付けは、甘さが際だっているので、ここに、七味唐辛子の辛みは、本当に良い組み合わせのようです。簡単で、手早く、味付け不要で、酒の肴に十分です。

あとで思えば、ニンジンの短冊切りしたものを加えれば、もっと美味しく出来たかもしれません。

TS3E1574.jpg

我が家の麻婆豆腐には、本来入らない材料のジャガイモとタマネギを入れるものが定番です。もともとは、カレーを作るつもりが、肝心のルーがなくて、代替で作ったのが始まりなのですが、意外なマッチングで、とても美味しく食べられるので定番にしているメニューです。

ジャガイモは小さめのポテトフライ用のように長細く切り、タマネギと豚バラ肉を加え、汁ダクにするのが基本です。他の材料を加えても美味しいですが、まずはこれが基本です。今日は、新鮮な長ネギとブナシメジがあるのでちょっとちがってますけど。そうそう、勿論豆腐も加えます。豆腐はあまり煮込みすぎない方が良いので、仕上げ前で十分です。

丸美屋の麻婆豆腐の素を加えて味付けすればできあがり。これなら、みなさんも、同じ味が楽しめるはずです。豚肉の旨味とタマネギの甘さ、ジャガイモの食感。カレーのおいしさにも通じるところですが、カレーとは違う辛みの味なのが良いところです。

ちょっと、乾いた古いごはんに、たっぷり汁をかけて、中華粥のような、中華風のリゾットというか、おじやといいますか。麻婆どんぶりと呼ぶには、ちょっと違うような気がしますが、ひと味違う、過程の味の麻婆豆腐が作れますよ。

TS3E1466.jpg

バイオエタノールとバイオディーゼルの話題はすっかり聞きませんが、どうなったのでしょうか。食料高の引き金となり、世界中の人が影響を受けて、日本でも食料自給率についての話題にあがっていたのに、もう過去の話のようです。今でも、食品の値上げは継続しているし、なんにも解決していませんが、これまた、日本人らしく先送りの気配です。

たしかに、金融危機を初めとして、大きな問題であると感じます。例えば、事故米をバイオエタノールにすればいいじゃないかとかのアイデアすら聞かれませんでしたね。たぶん。事故米を使ってもコストが合わないのが、バイオ燃料。バイオエタノール・バイオディーゼルの現状なんだと感じます。細かいことをいえば、扱っている新聞紙から作った人工薪「紙薪」も、お仲間ですが、リユースを繰り返して、その最後に燃料として消費する人工薪とは、まだ環境対策のアイデアとして深みがあると思っているのですが、ご賛同いただけるものでしょうか。

バイオディーゼルの原料は植物性油で、いろいろな原料がありますが、その1つが菜種です。菜種といえばアブラナであり、菜の花であり、野沢菜もその仲間。厳密には、アブラナ科の植物であれば油がとれるようで、品種は分かりませんが、中でも油をとるのに向いた品種があるのでしょう。でも、油を絞るのにどれだけの種が必要なことか分かりません。一リットルの油をとるにも何百万粒という量が必要なのだと思います。いままで、ベランダ農業やキッチンガーデン用に野沢菜の種を蒔いて、青菜で食べることを提案してきましたが、数百粒あれば、核家族一軒分の青野菜が確保できるのではとと思うのです。油を一リットル我慢するだけで、実は日本の食糧難もずいぶん緩和されるのかもしれないと思うのです。ワーキングプアの状態や、ネットカフェ難民と呼ばれる方々いる中で、コンビニのおにぎりやパン1つで暮らしている姿のなかに、葉ものを追加して、もう少し、栄養条件を整える方向に向けられないかと思うのでした。

因みに、写真の野沢菜は長野の地場産業で一束500円。漬物用に買うことが出来ますが、野菜として使うのもいいですよ。安くないですか?

TS3E1428.jpg

 

 

ループウイング 風力発電工作セット
タミヤ (2006-12-16)
売り上げランキング: 27155

このブログのカテゴリーは、食材別や調理方法などであるので多過ぎてしまうのでサイドバーなどにかけないのですが、こちらに一度、まとめてアップしたいと思います。いくつか同じカテゴリーがあるのですが、おいおいなおして行くつもりです。

この一覧から、過去の記事が役に立てばと思います。

 

09.03にカテゴリーは品目別にそろえるように修正しました。これで、各ページでサイドバーがお使い頂けるようになりましたが、それに伴って、タグに移行した物が多くでておりますので、すべてではありませんが、ついても一部掲載します。

これは、グッチ裕三さんがテレビで作っていた焼きそば料理を参考にして作りました。すごいアイデアです。紹介している本に出ているというわけでは無いのですが、どこかに載っているのかもしれません。
 
また、試してガッテンの焼きそば特集はとても良かったです。なんでも、市販の固い向きの焼きそばは家庭の火力に合わせて、細い麺でできていて、コシを出しにくいのだそうです。また、温度が高くなっているときに水分がくると、グルテンが溶け出して、フライパンに完全にこびりついて大失敗してしまうとか。何度か、作っていても、失敗する理由が分かったことが素晴らしい。
 
さてさて、今日の「あんかけかた焼きそば」です。最初のポイントはフライパンを二つ使います。一つは麺用、もう一つはあんかけ用です。
 
まずは麺からです。フライパンに薄く油をひいて熱し、袋から出した麺はほとんどほぐさずに四角く固まったまま火にかけます。火は中火よりも弱いぐらいにして、ごま油を回し掛けて、しばらくほうっておきます。
 
その間に、あんかけです。あんかけはどんな味付けでも、とにかく多くの野菜を取ることができるので、また、いろいろなバリエーションを載せていけばいいと思いますが、今日は、あんかけでも、塩焼きソバをイメージしているので、単純に鶏ガラスープで野菜を煮込んだあんかけを作ります。材料はタマネギ、キャベツ、油揚げ、豚肉。これまたオーソドックスで基本的な材料で味も間違いありません。とくに油揚げは味の決め手です。しばらく煮込んでおきます。食べる前に水溶き片栗粉を加えてできあがり。
 
このころに、麺をひっくり返します。フライパンに木蓋をかけて、全体をひっくり返してから、滑らせて入れると失敗しません。丸ごとひっくり返すのはなかなかの技術です。
 
TS3E0851.jpg
なかなかの焦げ目でしょう。水をささずに、じっくり、全体に火を通しています。
 
麺のフライパンに、あんかけを注ぎ込むと、ジュジュジュジュジューーーと、まるで「おこげ料理」のように音をあげる様は、とてもエンターテイメントなかんじです。びっくりさせます。美味しそうな演出ができます。この時に、よく焦げ目の入ったパリパリはした麺に、あんかけが染みて、柔らかかったり、固かったり、色々な食感が楽しめます。
 
私の場合、安い焼きそばを使っているので、一人前が50円ほどという激安ぶり。なかなかにオススメな料理です。
 
TS3E0854.jpg
 
新・グッチ裕三のこれは旨い!
グッチ裕三
ブックマン社
売り上げランキング: 175855

フキの煮物の日記から一年たち、雨が少ない中でも地下茎を生かして、グングン育ちましたよ。一般的にはとても大きくなる里ぶきと小型で美味しい山ぶきがありますが、今日食べる蕗は里ぶきです。大きくなるのはいいですが、味としては、大味になりやすく、ちょっと劣るように言われます。

でも、太くて堅いというのは、繊維質が多いので、便秘などの腸内環境の改善が期待できると言うことだし、下ゆで時間を長く取るだけで、大して苦になりませんし。今は軟らかい食べ物ばかりになった中で、堅い食べ物は良く噛まないと食べならないので顎にも良く、おまけに満腹感が得られるので結果的にとてもヘルシーなんです。そもそも、フキは採れば採るほどでてきて、品質も食べやすくなるので、いくらでも調達できる無限の食材なんです。(取り尽くしたら、何の意味もないですが)あまり、ほかの人の言う言葉は当てにならないということなのでしょうか。美味しくないからこそ、大切なものがあります。むしろ、美味しい物ばかりを食べているからこそ。成人病やメタボなどの新しく病気を増やしてはいないでしょうか。

TS3E0370.JPG

ぶきは繊維質が多いので堅い食材だと思われ気味ですが、実際に煮込むとすぐに煮くずれてしまいます。だから、前回の山ぶきの下ゆでには5分ほどで、火が通るほどの短い時間ですが、今日の里ぶきは1時間ほど下ゆでします。1cmを超える極太のフキでも食べられるようになります。後は、煮汁を少々のこし、砂糖・しょう油・みりん・本だしを加えて水気が飛ぶまで炒めます。煮汁が濃くなることでフキの中の水分が外に排出され、甘辛の味付けが染みこみます。仕上げにごま油を一垂らしでできあがり。おまけに煮物のコツは、冷えるときにこそ、さらに味が染みるのです。一日おいたら、もっと美  味しくなるんです。だから、食べきれないほどたくさんのフキを煮込むんです。

TS3E0372.jpg

 

夏の珍味ミョウガの若芽はまるで、小さなタケノコのようです。ミョウガの花芽ほどの香りと味では無いけれど、確かに茗荷の雰囲気があります。

 

TS3E0360.jpg長ネギなどが無くなり、薬味切れになってしまったところ。それでも蕎麦が食べたくなったので、思い立って茗荷茸を薬味にすることに。変換してみたらタケノコではなく、キノコの漢字になりましたが、これは正しいのでしょうか。

ミョウガは独特な風味なので、苦手な人もいますが、これがクセになる味なので、実際には味は違うのですが、ちょっとその雰囲気を楽しめるのがいいところです。細かくスライスすると、まるで長ネギの輪切りのようでもあります。経験上。そのままでは、なじみにくいので、しょう油一垂らしと、ごま油をかけてから揉み込むことで、めんつゆになじみやすくしました。乾麺の蕎麦をもどして、頂きます。

なにより、香りが一番です。これにごま油の風味が加わって、ソバがいつもとはひと味違って別のおいしさ。いつもは、ミョウガタケのスライスが蕎麦の中で浮いた存在になってしまいますが、揉み込んだのが正解でした。蕎麦サラダに近くもあり、美味しくできました。

TS3E0367.jpg

 

焼きギョーザのタレというば、小皿にしょう油とラー油にお酢を加えて、個人がおのおのの好みで作ります。ギョーザを一つずつ、お皿につけて食べるのは、同じようなタレの漬け方で言えば、お寿司のようです。生魚の料理では、カルパッチョのようにドレッシングの和えて食べる方法があるのに、ギョーザでは、あまり効いたことのない食べ方です。

そこで、単純に焼き餃子の上から回し掛けてみましたが、あまり味が絡むことなく、ちょっと残念な感じに。なにか、いい方法がないかと考え出したのが、タレの代わりに、菜の花のしょう油漬けをかけてみました。

もちろん。ギョーザのタレをもとに、しょう油は少なめ、お酢とごま油で細かく刻んだ菜の花を揉み込み、しばらく寝かして完成です。焼きたてのギョーザを深めの器に盛りつけ、その上から菜の花のしょう油漬けを回し掛けます。彩りも、緑が鮮やかです。思ったよりも、菜の花に塩気が入るので、しょう油はすくなめにするのがコツです。餃子の上に味の染みこんだ菜の花を載せながら食べます。菜の花は生なので、シャキシャキした食感が加わることで、今までのギョーザとは違う、おいしさです。菜の花のわずかな苦みがいいのか、いくらでも食べられそうな気がしますよ。

 

TS3E0220.jpg

低カロリー高タンパクな食材の高野豆腐・凍み豆腐をもっと活用できないがいろいろと考えています。高野豆腐を唐揚げにしたりしてみましたが

豆腐の主役の料理の一つといえばといえば「麻婆豆腐」があるじゃないですか。これに高野豆腐を使えないか試してみました。

まず、一点。高野豆腐を入れて他の具材と同じように作っても、高野豆腐が比較的堅いままで味がなじまないので、単純に作るのはあまり美味しくないのではというところです。そのため、唐揚げなどと同様にしょう油鶏ガラスープで下ゆですることにしました。小一時間以上煮込めば、とても柔らかくなります。

煮込んだスープも流用しつつ、タマネギなどの具材を加えます。どちらかというと、スープたくさんの麻婆汁です。丸美屋のの麻婆豆腐の素を加えて、味がなじむとすぐにできあがります。

普通の豆腐が煮くずれてしまうのと違って、角が十分に残ります。それでいて、下ゆでが聞いたのかなめらかな食感です。いつものと違うけど、柔らかい。汁も吸って味がなじみ、スープのおいしさを何倍も生かすこの料理は、新しい料理かもしれません。

最近、冷凍食品にとても関心することがある。その一つが今日使った冷凍餃子だ。この餃子はニンニクを使っていない。つまり、昼に食べても、ニンニクの臭いがしないということだ。それでいて、ショウガやネギなどの薬味が多く使われているので味の遜色はない。

対称に、最近の飲食店は所かまわずニンニクを使っている。そういった店が多い気がする。出かける理由がその店だけならそれでもいいけれども、仕事にしろ、遊びにしろ、大抵は後の予定があるもので、そういったお客さんへの配慮に行き当たらないのかなぁと思う。もちろん、ニンニクを入れた料理のおいしさは異論はないので、飲食店が美味しい物を追求した結果なのだろうから仕方がないことですが、選択肢が必要ではと感じていたわけです。それは、市販のレトルトであったり、ソースなどでも同様で、この冷凍餃子だけがそういった配慮をしていることに感激してしまうわけです。

本来は焼き餃子用ですが、皮が厚めで水餃子も美味しいので、鶏ガラスープにきざみネギをいれ、餃子をそのまま加えます。一煮立ちしたところに、残りご飯をいれれば、簡単に餃子おじやのできあがり。シンプルな味付けなので、さらさらと食べられて、暖まるのでこの寒い時期の朝ご飯にも問題なさそうです。材料の味がわかりやすく、この餃子の様々な材料がなかなか、美味しい味にしています。これにごま油を一垂らししても、また美味しいです。

PICT165701.jpg

炊飯器を覗くと、しっかり食べるには少ないが、十分に残ってしまっていると言うことはないでしょうか。冷凍して保存すればいつでも電子レンジで戻せば、いつでも食べられるわけですが、量的には結局、別の日の残りごはんを加えなければ意味がないので、今日はちょっと見方を変えて残りご飯に取り組もうと思います。(屁理屈ですが)

ふと思い浮かべたのは「クルトン」です。クルトンは古くなったパンの再利用方の一つで、サイコロ状に切ったパンを焼き上げたり、炒めたり、揚げたりした物の事を言います。このクルトンは、主食であったパンとは違い、食感を変える素材になるわけです。残りご飯もクルトンの様に加工することもできなくはないですが、見方を変えてご飯を主食として食べるのではなく、野菜と同じ具材の一つとして考えたらどうだろうと思う訳です。

いつもなら、「おじや」でも、加えるご飯の量が少なければ、お米もスープの材料でしかない「ライススープ」という訳です。今日の味付けは鶏ガラスープ。具材は大根と残りご飯(カピカピでも問題なしです)、薬味に長ネギを刻んだものとおろし生姜を少々加えてできあがりです。ごま油を一垂らしすると、全く別のスープになるところもポイントです。写真は、ご飯が少ないので、お米の姿がよく見えませんがしっかり入っています。シンプルな味付けで飽きません。あくまでスープですから、ちゃんと主菜を作らないといけませんよ。本日の主菜は焼きビーフンですが、これはまた明日。

 

CA33157701.jpg

1

 


I gather herbs.

  • プロフィール
  • ユクフム
  • 庭の身近な野草・山菜は
  • 無農薬で安心な食材です。
  • そんな食材を取り入れた
  • 摘み草料理を実践中。
  •  
  • タグ一覧はこちら



Image

  • 摘み草日記の写真

人工薪


Helpful ・・・

  • 参考までに
  • ロゴス(LOGOS) ダッチオーブンM(バッグ付) 81062207
  • GEFU ポテト&フルーツしぼり 13200
  • となりのトトロ

 


Translation

Category

  • カテゴリ