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TS3E2834.jpgとても、恥ずかしいタイトルではありますが、スープの基本「オニオンスープ」について思うことです。 皆さんはオニオンスープを作られたことはありますでしょうか。文字通り、オニオン・タマネギだけで、作るスープです。これが作ってみると、考えているよりも、とても手間がかかる料理なんです。手間がかかるので、食べてもらえる家族やら大切な人のことを考えながら出なければ、根気よく作れません。下のインスタントもありますが、この料理を作るだけで、気持ちが伝わる不思議な料理なのかも知れません。作った過程は続きまで。
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TS3E2181.jpgノビルを生で味噌をつけて、そのまま食べるってこともありますが、そういうときには、葉の部分は捨ててしまいがちです。炒め物でパスタでも、葉の部分からでてくる甘さが光ります。

まるで、ニンニク醤油の様に、ノビルをしょう油漬けにしようと、玉の部分をしょう油につけ、おまけに残った葉がもったいないので、一緒に漬けてみました。

さすがに葱の仲間なので、ちょっと辛いところは、砂糖を足すと、いいかもしれません。

何回か試してみたところ、完全につけ込むのに時間がかかること、作りたての葉は、行者ニンニクの食べ方で書いたような、焼き肉一緒に食べると、抜群に相性が良いのが分かりました。それも、生のままでもダメですし、つけ込んでも、うまくいきません。作りたてが何より美味しくなるのが不思議です水餃子の薬味としても、美味しい模様です。たくさん、青物が取れる様な気がします。

そろそろ、とう立ちして堅くなってきました。ノビルの時期も終わりそうですが、5月は野菜の収穫の少ない時期に、十分に収穫できて、利用の幅の広い優秀な食材でした。草刈り程度であれば、延々、毎年、放っておいてもたくさん収穫できるこのことが、とても、優れた摘み草でした。

 

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TS3E1924.jpgメニューを組み立ててみたら、ちょっと物足らないってのことは、たまにあるもので。急遽、ボリュームをちょっと増したいときに使うのがマカロニです。まあ、和食なら凍み豆腐を使うんですが。

今日はコンソメスープなんですが、大根を短冊切りし、長ネギを加えて、しょう油を一垂らしすれば、これはむしろ和食なのでと思いながら作ります。

マカロニを茹でもどす所は、コンソメスープそのままに加えます。スープにでるとろみが、もう少しつづく、寒い日にも冷えにくく、暖まるものです。

作ってみて驚くのは、大根と長ネギがまことにコンソメスープに良く合います。もともと、ボリューム不足のための料理ですが、味わい的にも、この野菜が旨味を補って美味しいのです。本場でもコンソメスープには「ほろ葱」を加えたりすることがあるので、そこが発想の元です。みそ汁の材料があったからと言うことではないですよ。

ちょっと、食べ応えがあるのが、このスープの効果と言うところです。洋食の際には、料理を選ばずに合うスープなので、試してみてほしい料理です。

 

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しょう油にはいくつかの逸話があります。例えば、ヨーロッパの人はしょう油を使う日本人は狡いと思っているとか、コンソメはしょう油を目指して他の材料で味を作り出したとか、そういった話です。

実際にそんなコメントをいうフランスのシェフを見たことがないことを考えると、出任せじゃないかと、疑うしだい。

でも、しょう油が長い期間丁寧に発酵醸造されたもののおいしさは、それだけで複雑で旨味が溢れるすばらしい調味料だと思います。一般的な物では難しいけれど、たまり醤油なら、野菜を似たものに、小さじ一杯入れるだけで、美味しいスープが食べられます。

本物のコンソメスープには野菜をこしとって姿形はありませんが、家庭でつくるコンソメスープなので、雪菜を初めとして、たっぷりと野菜を入れています。味付けは顆粒のスープの素です。他には、タマネギと人参です。

実際作ってみると、野菜から出てくる風味が思いの外強く、コンソメスープの素だと、ちょっと負けてしまいそう。スープの素をたくさん入れて塩辛くするのも美味しくありませんから、このときこそ、しょう油を一垂らしすると味が閉まる物です。どうしても、スープの素の製法で長時間沸かしてしまうと、生の香りが飛んでいるんでしょうね。仕上げに加えて、あまり煮込まないことで、しょう油の香りが生きたまま美味しくいただけます。やっぱり、菜っぱとしょう油の相性が良い。

ああ。フランスシェフが、片言の日本語で、「どんなに手間をかけてコンソメスープを作っていると思っているんだ。それをしょう油一垂らしで、美味しいスープを作ってしまうなんて、日本人はずるい」という幻聴が聞こえてきてしまいそうです。良いのです。日本人なのですから「しょう油」を使いましょう。美味しくなるならですけれど。

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おせち料理に考えていたレンコンで、きんぴらをつくろうと思い立ちました。レンコンは、中国産の水煮。リーズナブルで、なかなか、使いでのある良い食材です。

ゴボウのような、食感に特徴のある野菜で、なにか、出来る料理はないものかと思案した結果です。

フライパンに油をひき、暖めます。ニンジンを細かくきり、輪切りのレンコンをさっと水にさらして、下ごしらえは終了です。あとあと、思い至たったわけですが、そのままでは、大きすぎて、フライパンにあまるのです。せめて半分に切れば良かったのにです。

味付けは、しょう油、ミリンをペースに仕立てます。きんぴらには七味唐辛子は、おすすめです。焦げ目がついたところで、味付けをし、仕上げにゴマをふって作れば、なかなかの出来。なにより、食感がたまりません。味はなかなかだけど、もうすこし、作り方を工夫しないといけませんね。それはまた次回。

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地方にいると、はやりに鈍感になるためなのか。全く、実感がありませんが、最近はショウガがブームなのだそうです。なんでも「ジンジャラー」なんて言い方されるそうで、ショウガのチューブを持ち歩く人がいるとか。

まあ、ショウガの利用は悪いことはないので、いままで使っていない人が試してみるには言いと思いますが、また、流行廃りで市場が荒れるとすれば、何のためにあるのかよく分かりません。代替、9割り以上が中国産の野菜では無かったでしょうか。安心安全の名の下に、中国野菜を閉め出して、数少ない国産ショウガは、混乱しているのではと思います。

農家さんが儲かるならいいですが、こういう場合に限って、量産のための投資をしたら、ブームが終わって、産地が崩壊するという構図を何度となく目撃してきたことを考えると、迷惑な話でしょうね。はやるからこそ、産地偽装をせざるをえないとすれば、何のためなのか。引き続き、「ただ美味しいだけでいいじゃないか」を推し進めたいところです。

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今日は、単純にショウガ醤油で美味しいものを考えました。それが、シメサバです。クセのある魚にはもってこいの調味料だということです。鯖も貴重な魚になっていると聞きます。いつまでも食べられるように水産資源の問題はしっかり考えないといけませんね。

しょう油だけでは、シメサバの酸味や青魚のクセに負けてしまいそうですが、ショウガが入るとよく合いますね。今日は、たっぷり頂きます。

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そもそも、玉子ごはんで記事になるのか難しいところですが、間違いなく、ご飯を美味しく食べられる方法の中でもトップクラスの料理です。
日本たまごかけごはん楽会もあり、専用のしょう油も作られるようになったのも、かなかのこだわりです。とにかく、美味しい新米が収穫される季節だからこそ、今はタマゴかけご飯の季節というわけです。

学会ならぬ、楽会ではトッピングなどもいろいろな検討がされているのでいつか試してみたいものですが。ともかく基本のプレーンに限りますね。新米の炊きたてご飯に本醸造の美味しいたまり醤油があったら、これ以上のごちそうはないようにも思えるんですが。

そうそう、低脂質かつ栄養バランスの良い卵を材料にしたメニューの時にはビタミンCを含む野菜をつければ、完璧です。

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摘み草の夏の主役はなんと言っても、ミョウガでしょう。

ミョウガは、まず良くきれいに洗うことが大切です。土の中から出てくるのに、ガクの部分に土がのこってしまいます。これが一番重要です。

これができれば、スライスしてしょう油を垂らすだけでとても美味しい。実際、蕎麦でもうどんでも、薬味として立派に食べられます。そして、これだけで驚くほど美味しい一品に。

なんと言っても手間をかけず夏の間ずっと食べられるのも魅了です。

 

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「大豆は畑のお肉」と昔言われましたが、それだけ肉に匹敵するほど大豆は高タンパクな食べ物です。ただ、本当に肉と比較すると食感の面で比較対照にはならないかもしれません。

今日の豆腐の厚揚げステーキは、前の「おからハンバーグ」や高野豆腐の唐揚げを鶏の唐揚げの代用にしたのとは違って、もっとシンプルに厚揚げをグリルで焼き目を入れただけで、本当に美味しいと思うのです。それにたくさん買った大根をただただ美味しく食べたいという思いで作りました。

調理と言うほどでもありませんが、ガスレンジのグリルを強火にして一気に表面をこんがりと焼き目をつけます。中側はひんやりとして火が通りすぎず温度差がある方が美味しいと思います。一口大に包丁をいれ、だいこんおろしを載せます。彩りにカブの葉を細かく刻んだ物をそのまま振りかけました。カブの葉はクセが少ないので生のままでも、それなりに食べられるものです。

外側パリッ、内側ひんやりとして、ここに生醤油と合わさった大根おろしが絶妙です。そのなかに、プチプチと細かいカブの葉が、ちょっとした苦みを与えることでおいしさを増します。しっかりと薬味として成立します。食べ応えがあり、これだけで満足できる立派なステーキなんです。

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その昔、修験者が山ごもりに栄養不足になりがちな修行の中で、滋養を摂るために昔から利用されてきた山菜が行者ニンニクです。葉を摘み取るとニンニクの様な臭いがすることから、名前にニンニクがあるわけです。

ただし、スズランやバイケイソウなど、姿が近くて毒性の高い植物が多いのも事実で、本当に注意が必要です。香りに注意していれば間違えることは少ない山菜ではあります。

この行者ニンニクは、洗っただけのほとんど生の状態でも食べられます。まるでサラダ感覚です。味がないのも何なので、しょう油を掛けて、揉み込んでから食べてみました。ニラの風味に近く、葉が広く歯ごたえがあります。確かに、臭いはニンニクの香りがします。言葉では説明し切れませんが、これだけでとても美味しい山菜です。かみしめるとうま味が出てくるようです。

 

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菜の花という品種は本当は無く、一般的には「アブラナ」のことを言うように、雪菜という野菜も、そういった品種があるわけではなく、雪の下でゆっくりと育っていた独自の菜花のことをいいます。独自というのは、葉の形状や軸の太さなど、家庭それぞれに違う品種が伝わっているからです。

この雪菜のいいところは、自然に自生し、毎年、庭の片隅で菜の花を咲かし、やがて、種が自然とその場所に落ちて、また、来年も収穫ができる。素晴らしい食材です。雪の中に閉じこめられても、枯れることなく、むしろ、おいしさを増すところが雪菜の特徴です。なんでも、昔から、秋から収穫した野菜が食べ尽くした頃に雪をかき分けて食べることで、ビタミンを補給してきたわけです。

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すっかり、雪も消えたところ。菜の花が自然に咲くには、もう少しかかるぐらいが食べ頃です。冬の間にため込んだ栄養が、灰汁やちょっとした苦みにつながりますが、むしろこれがおいしいのです。これは大人の味なのかもしれません。今日は基本中の基本のおひたし。塩を振ったお湯に、根本の方から入れて、すぐにも緑が鮮やかになるところを見計らって取り出します。素早く上げた方が食感が良い物です。冷水にサラしてあら熱をとり、根本をまとめてもちながら、しょう油を一垂らしかけて、水分を絞ります。しょう油絞りと言いますが、これで、しょう油の下味をすぐに入れることができる裏技みたいなものです。水を切った後、一口大程度の大きさに切り分けて、かつお節をのせて、しょう油を回し掛ければできあがり。

 

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今日は、身近なインスタントの即席ラーメンの味付けのご提案。

小麦の価格上昇によって、ラーメンやお好み焼きまで影響がある事態になっています。朝のパン食には、ご飯をもっと食べれば良いのではと、ちょっとした疑問がありますが、あらゆる料理に影響を与えています。

最近は、ご当地ラーメンでの商品開発もあるので、和歌山ラーメンの商品もあるかと思いますが、もっと手軽に楽しめないかを考えてみました。地元の方がみたら、こんなに単純じゃないとおしかりの言葉をもらうかもしれませんね。

和歌山ラーメンの特注はとんこつしょう油味なので、豚骨ラーメンにしょう油をたらしただけ。ただ、とんこつ味を作っても美味しいですが、しょう油を追加することで、いつもと違うラーメンが楽しめます。注意事項があるとすれば、スープの素で十分に味があるので、水は多めにして、しょう油を足しても良い分量に調整します。家庭で作るラーメンはお店の物とは違いますが、野菜もたっぷりで、いいところもあります。特に、インスタントラーメンのスープの進歩は目を見張ります。とてつもなく美味しいものがありますから、侮れませんよ。ちょっとした気分転換には、しょう油とんこつの和歌山風ラーメンもいいのではないでしょうか。あとは、本物に近づけるために必要なものは「なれ鮨」かもしれません。

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イノゴスチを洋風に

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みそ汁に少し飽きたので、今日は洋風にコンソメスープの具に


イノゴスチです。


使いました。ちょっと多すぎました。


コンソメ味と言えば、ヨーロッパのシェフがしょう油味(醤油、ソイソース)を


目指したものだとか、聞きかじった覚えがあります。


だから、コンソメスープにしょう油を入れるのは西洋料理ではタブーだとか。


僕の場合、おいしさを追求するためにはしょう油を一垂らしするのが、


味の決め手でしょうか。


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実は、こんな雑草でも、摘み草料理が浸透したら


無くなってしまうのではないかと、ちょっと心配しております。


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