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TS3E5406.JPGご飯に、焼き魚、納豆に、煮物、漬け物、そしてみそ汁。

和食の基本のようなものだけど、これだけそろえば、とても贅沢だと、思うのです。

 

特に、今日の主役は、みそ汁。

料理として、こんなに簡単な物も少ないとはおもいますが、出汁など、奥が深い物なのかもしれません。今日の具は、タマネギと冷凍しておいたほうれん草。

以前、どういう訳か、安い味噌だったためか、ただただ塩辛いものにあたり、美味しくないみそ汁になってしまったこともありましたが、いただいた良い味噌を使っただけで、ずいぶん味が良くなる物だと感心したのでした。

たまには、良いものを買わないといけません。

 

TS3E2394.jpgコンソメスープの具に向いていると思っているのか、ダイコンです。時間が無いときには短冊切り。ゆっくり煮込む時間があれば、さいの目切りして煮込みます。

日に日に大きくなっている夏ダイコンがこぶし大で食べ頃です。ダイコンを葉ごとまるまる食べるメニューを増やしていますが、

今日は、しょう油味を目指していると噂のコンソメスープと、しょう油と抜群の相性の食材ダイコンは、合うべくしてのスープで、存在感と風味はしっかりとあるのに、邪魔をしない。ダイコンという野菜は、なんて、優れた食材なんでしょうか。葉はすこし苦みがあるので、今日は入れてません。

日本人なら、みそ汁が一番ですが、料理のメニューによっては合わないものもあります。洋食でご飯が無いときには、良く作るのが、ダイコンコンソメです。

沸かしたお湯にダイコンを加え、タマネギを加え、透明になって火が通ったら、コンソメを加えて煮込めばできあがり。

シンプルだけど、これが落ち着くんです。

 

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TS3E2269.jpg同じ料理を2連チャンでお送りします。話題の水増しみたいでもありますが、検索キーワードも人それぞれですどちらのキーワードからお越しでしょうか。

もう一つの話題はこちらです牛肉麻婆豆腐は、韓国風な気がします。ねこまんまにも。

残り物のみそ汁を麻婆豆腐に改良する話です。

案外、なんでわざわざそういう料理にするのかと思われる方もおりましょうが、麻婆豆腐の決め手「豆板醤」は味噌の一種。複雑な味付けですが、まあ、広い意味で言えばみそ汁の一種です。逆に、麻婆豆腐の辛みを抑えて、旨味を補うために、日本の味噌を加える人もいるくらいです。

だから、みそ汁をベースにしても、そんなに悪い話ではありません。まして、豆腐のみそ汁だったら、良く煮込まれた豆腐と、新たに加えた豆腐の2種類の食感も面白いかもしれませんね。

今日は、イノゴスチのみそ汁だったので、もう少し、野菜を加えたようなたたずまいです。

みそ汁に、肉とネギ類、豆腐を加え、鶏ガラスープの素とおろし生薑(チューブだと、思い立ったときにつくれますね)、しょう油少々、お酢一回し、もう一つサンショウの実があると本格的になります。スパイスの山椒でも大丈夫です。ウナギ丼ぐらいしか使わないこの調味料も、もったいないのでぜひ使ってください。みそ汁の量が少ないときには水を加え、ともとも味が付いている物ですから全体的に、加える味付けは控えめです。

一煮立ちしたら、豆板醤を茶さじ一杯加えて、馴染ませたら、水溶き片栗粉でとろみをつけてできあがり。今日は、違う試みをしているので、豆板醤は半分ほど、そちらは、もう一つの記事をご覧ください。

全く、違和感のない麻婆豆腐になります。本場では、豆板醤だけでなくトウチジャンなどの他のジャンと合わせたものを味付けに使うそうです。さすがにそこまでは出来ませんが、日本の味噌を聞かせるのも日本人向けになりますでしょうか。ついつい、ご飯がすすんでしますおかずです。

 

主婦 TS3E2058.jpgにすれば、食事が足らないということがないように、ついつい量を増やして作りすぎてしまうことが多いのでは無いでしょうか。インスタントなら無駄なく作れるかもしれませんが、やっぱり手作りが嬉しいものです。なかなか、汁物の作る分量が難しいので丁度ということは少なく、みそ汁は残ってしまいがちです。

おまけに、みそ汁の再加熱は煮詰まってしまったり、もともとの味がすっかり壊れてしまうので美味しくないんですよね。そこで、提案なのが残りのみそ汁の豚汁化。豚汁なら、しっかり煮込んでも美味しく食べられます。

せっかくなので、終盤になってきた野沢菜菜の花を加えれば、彩りも栄養バランスもよくなるとおもって、細かく刻んだものを多めに追加することにしました。

なかなか美味しそうに仕上がったものの、食べてみると「苦い」。菜の花から出てくるわずかな苦みも、たくさん集めれば、苦さが増してしまったようです。どうも、苦さが際だつのには他の理由があるのかもしれません。なんとか、豚バラ肉の旨味で、たべられますが、ちょっと残念な結果になってしまいました。ほどほどにしておくべきでした。何事も、やりすぎはいけないと言うことですね。

これを食べていれば、すこぶる体調は良いですけど。

 

昨日の野菜もいろいろ入ってるニンジンハンバーグ。の脇に移っていたみそ汁が今日の主役。ハンバーグに野菜を混ぜ込むために作ったおろしニンジンだったのですが、水分が多くて一度搾る必要があったのです。野菜を初めとして、生物のほとんどは水で出来ているものですから、どの野菜でも同じ処理はいるのですけど。

またもや、もったいないので、絞り汁はみそ汁に入れることにしました。まあ、ニンジンから出てきたものですので、カロチン(最近はカロテン)が入った汁です。みそ汁の元が少々赤くなります。それでもビタミンAを増強できるってのは健康的です。

ニンジンの絞り汁、ジュースといえるかもしれませんが、生のままだと少々クセがあるのですが、火を通すと、なじんでしまいます。他の材料を加えて、出汁を加えれば、根菜の独特の風味がのったみそ汁のできあがり。

ニンジンを短冊に切って、使うよりも、ニンジンの風味が強いみそ汁になっているように思います。冬場の根菜類のみそ汁は、よく体が温まります。最近の日本人は、味噌も食べなくなってきているような気がします。みそ汁も日本のソウルフードなんですから、大切にしないといけませんよ。ハンバーグだけでなく、みそ汁も野菜豊富なバランスの良い料理になったと思います。

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カレーと味噌汁を一緒に食べたことがありますでしょうか。これが、ちっともうまくありません。食べ合わせが悪いとはいういうものをいうのだと思った記憶があります。

でも、味噌汁をもとにカレーをつくると意外にうまいのが不思議です。細かく溶けた味噌も気になりません。むしろ、出汁が効いたり、味噌のアミノ酸など旨味として生きているような気がします。もともと味の濃い料理ですからわかりにくいのが玉に瑕ですが、みそ汁時代の材料はほどよく火が通り、ジャガイモのみそ汁を素にしたら、食感も違ってきます。

今日は、付け合わせだった「おから」も一緒です。ちょっと、昔ながらのカレーの食感を感じさせますよ。残り物も、ものによっていろいろ変わるのでしょうね。だんだん検証できると良いのですが。

ともかく、残り物を捨てることなく使う心掛けのためにもいかがでしょうか。

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日本らしい味って何なんでしょうか。そもそも、小麦の高騰がなければ、改めて米が注目されることも無かったでしょうが、それでも一時期にすれば、日本人はお米とごはんを食べません。

だから、食糧不足だといっていても、相変わらず減反政策は続けている。この矛盾はいつまでも解決しないのだから、文明的といってもその程度ということでしょう。:結局、求められているのは、とてもシンプルな考え方でないと、なにごとも続けられないのではと思います。

出汁の中でも、鰹節ベースのものは良く使うのだけれど、煮干しは私も久しぶりです。昔から使っているひとは多いでしょうが、最近の人はなかなか食べそうです。

金融崩壊で、ようやく、世界中をおかしくしていた原油投資の資金が切れて、まともになりつつありますが、漁業の状況の改善には時間がかかるでしょうね。そういえば、省エネ装置を設置による漁師達への支援は、結局、さらに大きな負債を追わせたのでしょうね。きっと、これが切っ掛けで廃業する人はまだでるのではと思います。LED燈に切り替えたイカ釣り漁船はどうなったのでしょうか。気になります。

そんなことよりも、魚を食べるように意識することが、きっと漁師の生活の向上につながるはずです。だから、煮干しです。これが国産ともいえませんけど。

とにかく、細かいことはいわずに、そのまま煮干しを鍋で茹でます。たしかに、内臓を取り除いたり、顔をとったり、細かく砕いた方が、食感も良いに決まってます。でも、そのままをかじるのも大切に思います。

他の出汁と比べて、味を煮出すのに時間がかかります。だから、真っ先に加えてから、材料を加えます。材料にはタマネギと大根、白菜を加えます。柔らかくなってから、みそを加えてできあがり。懐かしい味は、もはや大人の味でしかないのでしょうか。

 

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人工or天然ってのは、どっちが美味しい?とか、どっちが安全?とかのアプローチも出来ますが、今日はその中間の原木栽培。切り出しておいた丸太に、コマというキノコの菌を住まわせた種のような木片を打ち込んで、自然の山中において栽培する方法です。これなら、どこに生えるか分からない天然のきのこに近いものを、決まったところで、一定量収穫できるわけで、古くから行われているキノコ栽培方法の一つです。味も大きさもとてもよいですが、収穫できるのは6月と10月ごろの二回だけなので、なかなか貴重品。

 

TS3E1236.jpg戸隠の直売所で買ったのが、このナメコ。傘が大きいでしょ。ナメコといったらみそ汁しかありません。ニンジンと大根と長ネギなど、根菜を多めに作りました。なめこのみそ汁で、一つ疑問に思うのは、ナメコからでたとろみに、味噌が溶けにくいということ。先に味噌を加えて火を入れると味が変わってしまうし、なかなか難題です。

なめこのみそ汁は、みそ汁の中でも本当に美味しいみそ汁の一つですね。日本人だったら秋には食べなきゃいけませんね。

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戦国時代の戦時食として、兵糧丸や糒(ほしい)などが有名ですが、もう一つ、芋がら縄とち言う物があります。何でも芋の葉の茎編み込み、さらに濃い味噌汁で煮込んだものを天日干ししたものだそうです。

芋の蔓だと聞いて、ついついサツマイモの茎を思い起こしてしまったわけですが、よくよく調べてみたら、里芋の茎だそうで、勘違いでした。たしかによく考えてみれば、サツマイモは南アメリカ原産で、日本に導入されたのは江戸時代なのだから仕方がありません。

ともかく、このサツマイモの茎を使ったみそ汁は、戦国時代を思うきっかけになったのだから、結果オーライということで、作ってみました。

3cmほどに切った茎はフキにも似ていますが、味噌や出汁を加える前に良く煮ます。考えていたより柔らかく煮込むには時間が必要です。1時間ほど煮込むと透明度があがり、少し透けてくれば、十分に柔らかくなります。この状態でかつおだしと味噌を加えて温めます。沸かしてしまうと味噌は味が変わってしまうので、ここだけは注意が必要ですね。

ちょっとした青臭さが特有ですが、食感はシャキシャキした部分がわずかに残った感じが、素朴で美味しいみそ汁ができました。

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残りご飯を使った料理は二日に一度ある。何かの料理をすれば、食べきることもあれば、残ることもある。少なくともおかずは食べ切れても、ご飯は余計に残るものだ。だから、毎日だって残りご飯料理をする機会だって生まれている。

だから、このブログでも多く取り上げている。これは「もったいない」にも通じているということは、無駄なく食品を利用して、ゴミを出さないって事なのだ。やっぱり、重要なテーマです。

今の日本は景気が悪くなっているけれど、なんだかんだ言っても、外食やコンビニの食事がメインになっている方も多いとは思うのですが、大きく言えば人生の半分は残りご飯料理なんです。

ご飯であれば、お好み焼きやチャーハン、ドライカレーに雑炊と。今日は、みそ汁ペースの煮込みうどんでした。詳細は、次のブログにでも。

 

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サバ缶とタケノコの絶妙な味わいのタケノコ汁も、勢い余って大量にできてしまうもの。さすがに二日目となれば、味噌汁の仲間であるこの汁物も少々キツい。だけど、ご安心。タケノコ汁の華麗なる(またダジャレです。後悔してます)変身をご覧あれ。
豚肉少々、タマネギ一玉、大根のサイコロ切をくわえて一煮立ち。新しく加えた食材で一番火が通るのが遅いダイコン似合わせます。市販のカレールーをくわえて、溶かしたら出来上がり。
ポイントは二日目のタケノコ。煮込まれて味が染みている。それに味噌とカレーの相性が意外に良いのです。まだあります。タケノコ汁に使ったサバ缶が隠し味のように効いているんです。
なんだか和風の風合いのタケノコカレーのできあがり。おまけですが、この味を邪魔せずに生かせる名脇役がダイコンです。ほかに思い付きません。前の日に引き続き、美味しい料理が楽しめます。

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猫まんま。それは、残りご飯とみそ汁を混ぜた物。ねこまんま。それはすでに人の食べ物とペットの餌との境界線を危うくする物。猫まんま、それは猫の餌です。最近の猫はとても贅沢になっているので、猫と言っても、とても食べるとは思えませんが、人にしてみると貧しい感じもしますがなかなかに美味しい食べ物「猫まんま」です。この料理も「もったいない」という言葉がふさわしい料理です。


今日は猫まんまを少しだけ豪華に、より「おじや」に近づけました。


残りの大根と白菜のみそ汁に乾いて堅くなってきた残りご飯を加え、一煮立ち。味として鶏ガラスープの素を加えて、卵を落として軽く混ぜたらできあがり。この料理のどこに文句があるというのだ。これを毎日食べたとしても、太ると言うほどの物でもなく、栄養が偏るというわけでもなく。これに比べると、食べればメタボリックだの、塩分摂りすぎで高血圧だの、病気の原因だとされてしまった外食の意味を考えなおさないといけませんね。


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つくづく思います。中国野菜が信用できないから日本の国産野菜を食べるのだという人がいます。そもそも、人件費が高く、耕作面積が狭い、長い間見放された日本の農業にはそれをまかなうだけの力が残されてはいない状態です。実態を考えれば「パンがなければ、お菓子を食べればいい」といった(本当はそんなことは言っていないそうですが)マリー・アントワネットのように、日本国民全体がマリー・アントワネット化してしまっているようで、この危機感のなさがとても心配です。




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暑い日は冷や汁で

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今日は久しぶりに太陽が出て暑い日でした。


こんな日には冷や汁(冷汁)がおいしいんですよ。


要は冷たい味噌汁ということになるんでしょうか。


どのくらいの範囲にあるのかわかりませんが、


私の住んでいるあたりではきゅうりとミョウガ、ショウガ、シソの葉が


材料になりますが、宮崎県だったと思いますが、


海辺の冷や汁はアジの開きを焼いて、身をほぐしていれというように


聞きました。おいしそうです。


まずはキュウリは3mmぐらいの輪切りにして、塩もみです。


スライサーの厚さでは薄く、キュウリのパリパリ感というか、シャキシャキした食感が


なくなってしまうので、面倒ですが厚めにきるのがコツです。


水を少なめに張った鍋に細かく刻んだシソの葉、ミョウガをいれ、


いりゴマを多めに、おろしショウガを加えます。


味噌も冷たい料理で味が感じにくいので少し多めにいれます。


私のオリジナルとして、鯖の水煮缶詰(サバ缶)を加えます。


この缶詰からでる出汁が味の決め手でしょうか。


塩もみしておいたキュウリも加え、氷をガラガラいれてかき混ぜると


出来上がりです。


これをご飯にかけていただきます。キュウリでご飯を食べれるというのも


私の趣旨に合います。


はっきりいって、どの材料が欠けても一味足らなくなる絶妙なバランスがこの料理にはあります。


この料理はある意味で究極の料理です。


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