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TS3E3667.jpgダジャレのつもりで名付けたのですが、おでんの語源は、田楽に由来する話があるそうで、あながち、的はずれではないのが、実際のようです。

先の野沢菜のカブの田楽の副産物の味噌だれで主催として、おでんを田楽として、味噌だれで食べてみました。

おでんは出来合のものを利用しました。

味噌だれの作り方として

・空いた鍋に、お玉半分ほどの分量で酒・みりん・味噌=1・1・1の割合で加え、火にかけます。

・味噌をのばしつつ、沸かし、とろみがちょうど良くなったらできあがり。

 

材料のこんにゃくや大根などのことを考えると、相性は疑いようもなく、おいしく食べられます。

ひとつの提案として、コンビニの「おでん」も、たまには味噌だれで食べてみてはいかがでしょうか。味を変えることで、また、元のおでんのおいしさを味わうことができると思います。

また、愛知県では「味噌おでん」もあります。案外、伝統に裏付けされた味なのかもしれません。

 

TS3E3665.jpg久しぶりの更新になりますが、ようやく、摘み草も育ちはじめました。

今日の主催は、野沢菜の仲間で、雪菜と呼ばれる野菜です。私どもの品種は、それは、菜の花になり、やがて、菜種をつけて、夏に芽を出して、冬を越して育ちます。自然に種がこぼれ、絶えなく、育ちます。

人の手をかけず、毎年の食料になります。

このサイトで、野沢菜などの菜花を多く取り上げるのは、長野というだでなく、人の生活に、本当に役に立ってきた植物だからです。

食品だけでなく、種から菜種油をとり、そこから、バイオディーゼルや、プラスチックなど、様々な応用が考えられます。

この雪菜の大きな特徴は、寒さにとても強いので、雪の下で育ち続けます。

また、寒さに強い植物は、総じて、凍結しないように、体液濃度を濃くしています。これは、単純に解釈すると、味も濃く、栄養価も高い訳です。

成長は、葉だけではなく、その根も巨大に成長します。今日、取り上げたものは、直径15cmほどまで成長していました。

その根は、野沢菜の起源が京野菜の聖護院カブといわれるように、調理法はカブに近い物があります。

今日の手順は

・小鍋に一口大に切り分けたカブを、薄めの昆布だしで30-60分ほど煮込みます。

・カブを鉢に盛りつけます

・残ったゆで汁の中に、刻んだ雪菜の葉の部分を加えて、水分がなくなるまで火を通します。(水分が少なくても、簡単に、全体的に火が回ります。)

・色と歯ごたえがなくなる前には取り出し、カブの横に盛りつけます。

・空いた鍋に、お玉半分ほどの分量で酒・みりん・味噌=1・1・1の割合で加え、火にかけます。

・味噌をのばしつつ、沸かし、とろみがちょうど良くなったら、カブと葉に回しかけてできあがりです。

 

このカブは、大降りですので、カブの様のなめらかさが少なく、皮周辺の維管束が、少し堅いので、ざらっとした食感があります。あまり、火を入れなくても、とても柔らかくなる点や、基本的な味はカブに似ています。

ざっと火を通しただけですが、この味噌だれが、とても合っておいしく食べられます。ふろふき大根を意識しましたが、大根に比べれば、かなり短時間で作れるのが魅力でしょうか。

種のご要望などありましたら、お分けできます。

 

 

TS3E2509.jpgミョウガは、長雨にも負けず。もしろ、十分な水分で大きな花芽が、たくさんつきました。

摘み草は、畦や斜面、どんなところでも、利用することが出来ます。摘み草として、食べる事の出来る雑草は何十種類も同じ場所に生えています。複雑な植生は、打たれ強く、天候が変われば、その天候に合わせた品種がよりよく育って、食をつなぎます。摘み草は雨にもまけずです。

これに比べて、農業は、一品種の集中栽培が基本です。商売にするには仕方がありません。ただ、どうしても、異常気象の影響をただただ受けてしまう。また、集中した栽培は、土壌に無理をさせてしまっているもので、今まで、連作障害にならないために、様々な研究がされてきたのが、農業です。輪作も1つですが、肥料もひのその一つでしょう。うちの土壌改良材も目指すところです。

豊作といったら、保存法。今日はみそ漬けです。

長ネギだけで作る酒の肴、つまみの第2弾。一段は生の長ネギを食べやすくした方法でしたが、今度は、葱のつまみの王道の「ぬた」です。

サッと湯がいてもいいですが、さすがに太い下仁田ネギなので、全体的に火を通すには電子レンジが簡単です。ラップは軽くかけるのがおすすめです。電子レンジが回っている間に、和えるタレを作ります。本来、ぬたという物は酢みそを作るそうですが、長ネギの味を生かすなら、みりん風調味料で味噌をのばしたもので代用します。本みりんはアルコールがあるので、一度、火に通した方がよくなるなど面倒なので、ミリン風が簡単です。スーパーでも問題なく買えるし、安いから良いのではと思います。

 

TS3E1597.jpg軽くかけた長ネギは、火がしっかりと通っているのに、はんなりとした食感が残るのがおすすめですが、テクニックが必要ですね。機械によって違うので、試してみてください。まあ、しっかりラップを張って、火を通しても、とても柔らかくで、これもまた美味しいです。

火の通った長ネギは何でこんなにも甘みが引き出されるのでしょうか?ミリンの甘さと相乗効果でおいしさにつながります。そして、味噌の風味がとても良く合います。油も使っていないし、奥深いのに、かなりヘルシーな酒の肴です。味わってしまいますよ。

 

 

味の一 味の母(みりん) 720nl
丁度、七草がゆを食べる日です。今日は、七草粥には材料が足らずに三草粥なってしまったものの、なかなか美味しくできましたが、お粥に合わせたトッピングを試してみました。
 
といっても、今まで出てきたものばかりですけど感想です。用意したのは、みそ漬けトウガラシ・自家製梅干し・野沢菜の漬け物です。
 
よく考えれば当たり前のことだけど、ごはんとお粥は食感が違うので、同じごはんの友であっても、ずいぶん印象が違うものです。白がゆなら定番だけど、青物をたっぷり使ったお粥だったためか、梅干しとは相性はちょっとずれていたみたい。
 
逆に、野沢菜漬けは、違和感はなく、乳酸菌が効いた味付けは、七草がゆの味を深みを持たせる効果があるみたい。あっさりと仕立てた味付けにパンチがほしいときにはおすすめです。ちょっと、馴染みすぎかも。
 
みそ漬けトウガラシは、白菜鍋の付け合わせで食べたときには、豚肉の旨味がよかったのトウガラシをかじって丁度良いできだったけど、このあっさりした料理では、トウガラシには勝てません。目が覚めるほどの辛さが効いてしまいました。辛いぐらいが丁度良いと思っていたのですが、当てがはずれました。おかげで、お粥をガブ食べです。味噌漬けの味噌だけ載せて食べるのが正解でした。お粥をみそ味で食べるってのも、なかなか無い味ですよ。
 
 
 
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富山県の郷土料理に鱈汁という料理があります。ずいぶん昔のことですが、新潟と富山の県境の定食屋さんで食べた思い出があります。寒い時期には、体が温まるおいしさがあります。子供の自分には魚の味に慣れないこともあって、好物とまでいいませんが、今思い返してみると、とても美味しかったのではと思い出に浸りながら考えてみました。はずせないポイントが食材は鱈とゴボウに、味噌仕立ての味付けということ。さすがに地元ではないので、細かいコツまでは分からないのですが、ある材料を使って挑戦です。

ゴボウは、常備している水煮と、冷凍された鱈の切り身です。ここのところは、なべ料理ばかりだったので、ちょっと違った切り口になりました。鍋に凍ったままの鱈とゴボウを加えます。他には長ネギに、ブナシメジを加えて一煮立ち。鱈に火が回ったら、お玉で身をほぐします。ゴボウは水煮を使ったのでシャキシャキした食感には不足していますが、火は通っているので、すぐにできあがりです。味見してみると、少々、きれのない味なので、七味唐辛子をふりかけます。みそ味と七味唐辛子の相性は抜群です。美味しいのに、ちょっともの足らない味が、しっかりとした食感に変わります。これも欠かせない材料ということでしょうか。

これがまた、寒い日には、味も暖かさもたまらない一品です。きっと、本場は、もっと美味しく作るコツが伝わっているはず。ぜひ、聞いてみたいものです。

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「おやき」は長野の郷土料理で、いろいろな旬の野菜を包み込んだまんじゅうのような食べ物だ。そもそも、江戸時代の年貢精度ではお米には多い租税がかけられていたけれど、麦には税金がかけられなかったことから、こういった地方では小麦を使った料理が郷土食として浸透していったようです。その意味でうどんも同じように広がったものだろうと思います。二毛作で麦を大切に育てていた理由がここあります。

もともとは、囲炉裏で「ほうらく」という日本版の大型フライパンのようなもので焼き目を付けた後、灰の中に埋めて中まで火を通す料理です。残念ながら保健所では周りについた灰の安全性を証明できないので、本物のおやきは販売できません。自然の清流の水と同じような扱いかもしれません。焼けたばかり灰にばい菌もなにもないのですが、今の木材には防腐剤が塗ってあれば問題があるからとか、わずかな可能性を問題にするのかもしれません。主婦の皆さんは、極端な反応をする方が増えているようですし、責任はとりたくないですからね。食品には、微妙な境界線のルールを決めていく必要があるのだと感じます。家庭では、蒸したおやきが一般的です。現在では囲炉裏も無いので、フライパンで焼き目を付けることはありますが、中まで火を通すためには必要です。手を抜く場合には、竹串で幾つか穴をあけて、電子レンジにかけます。どうしても破裂して具の旨味を含んだスープでてしまうので綺麗ではありませんが、自宅で食べるなら十分です。

基本の中身は野沢菜の漬け物を油炒めした具と、ナスを油みそという、ミリンと油とみそ、砂糖を合わせたもので炒めた具です。おやきといえば、まずこの具のものを食べましょう。写真の右側が野沢菜で、右側がナスです。

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おやきの具には、ほかにもいろいろな野菜を使えます。切り干し大根や、おから、ネギ、ニラ、ノビロ。ニンジンに小豆、おまんじゅうや肉まんのようだけど、野菜が中心なところは、もっと世間に広がってもいい料理だと思います。

 

[長野]樽仕込野沢菜漬
[長野]樽仕込野沢菜漬
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株式会社ナガトク

このブログのカテゴリーは、食材別や調理方法などであるので多過ぎてしまうのでサイドバーなどにかけないのですが、こちらに一度、まとめてアップしたいと思います。いくつか同じカテゴリーがあるのですが、おいおいなおして行くつもりです。

この一覧から、過去の記事が役に立てばと思います。

 

09.03にカテゴリーは品目別にそろえるように修正しました。これで、各ページでサイドバーがお使い頂けるようになりましたが、それに伴って、タグに移行した物が多くでておりますので、すべてではありませんが、ついても一部掲載します。

日本らしい味って何なんでしょうか。そもそも、小麦の高騰がなければ、改めて米が注目されることも無かったでしょうが、それでも一時期にすれば、日本人はお米とごはんを食べません。

だから、食糧不足だといっていても、相変わらず減反政策は続けている。この矛盾はいつまでも解決しないのだから、文明的といってもその程度ということでしょう。:結局、求められているのは、とてもシンプルな考え方でないと、なにごとも続けられないのではと思います。

出汁の中でも、鰹節ベースのものは良く使うのだけれど、煮干しは私も久しぶりです。昔から使っているひとは多いでしょうが、最近の人はなかなか食べそうです。

金融崩壊で、ようやく、世界中をおかしくしていた原油投資の資金が切れて、まともになりつつありますが、漁業の状況の改善には時間がかかるでしょうね。そういえば、省エネ装置を設置による漁師達への支援は、結局、さらに大きな負債を追わせたのでしょうね。きっと、これが切っ掛けで廃業する人はまだでるのではと思います。LED燈に切り替えたイカ釣り漁船はどうなったのでしょうか。気になります。

そんなことよりも、魚を食べるように意識することが、きっと漁師の生活の向上につながるはずです。だから、煮干しです。これが国産ともいえませんけど。

とにかく、細かいことはいわずに、そのまま煮干しを鍋で茹でます。たしかに、内臓を取り除いたり、顔をとったり、細かく砕いた方が、食感も良いに決まってます。でも、そのままをかじるのも大切に思います。

他の出汁と比べて、味を煮出すのに時間がかかります。だから、真っ先に加えてから、材料を加えます。材料にはタマネギと大根、白菜を加えます。柔らかくなってから、みそを加えてできあがり。懐かしい味は、もはや大人の味でしかないのでしょうか。

 

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オイシックス

戦国時代の戦時食として、兵糧丸や糒(ほしい)などが有名ですが、もう一つ、芋がら縄とち言う物があります。何でも芋の葉の茎編み込み、さらに濃い味噌汁で煮込んだものを天日干ししたものだそうです。

芋の蔓だと聞いて、ついついサツマイモの茎を思い起こしてしまったわけですが、よくよく調べてみたら、里芋の茎だそうで、勘違いでした。たしかによく考えてみれば、サツマイモは南アメリカ原産で、日本に導入されたのは江戸時代なのだから仕方がありません。

ともかく、このサツマイモの茎を使ったみそ汁は、戦国時代を思うきっかけになったのだから、結果オーライということで、作ってみました。

3cmほどに切った茎はフキにも似ていますが、味噌や出汁を加える前に良く煮ます。考えていたより柔らかく煮込むには時間が必要です。1時間ほど煮込むと透明度があがり、少し透けてくれば、十分に柔らかくなります。この状態でかつおだしと味噌を加えて温めます。沸かしてしまうと味噌は味が変わってしまうので、ここだけは注意が必要ですね。

ちょっとした青臭さが特有ですが、食感はシャキシャキした部分がわずかに残った感じが、素朴で美味しいみそ汁ができました。

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サバ缶とタケノコの絶妙な味わいのタケノコ汁も、勢い余って大量にできてしまうもの。さすがに二日目となれば、味噌汁の仲間であるこの汁物も少々キツい。だけど、ご安心。タケノコ汁の華麗なる(またダジャレです。後悔してます)変身をご覧あれ。
豚肉少々、タマネギ一玉、大根のサイコロ切をくわえて一煮立ち。新しく加えた食材で一番火が通るのが遅いダイコン似合わせます。市販のカレールーをくわえて、溶かしたら出来上がり。
ポイントは二日目のタケノコ。煮込まれて味が染みている。それに味噌とカレーの相性が意外に良いのです。まだあります。タケノコ汁に使ったサバ缶が隠し味のように効いているんです。
なんだか和風の風合いのタケノコカレーのできあがり。おまけですが、この味を邪魔せずに生かせる名脇役がダイコンです。ほかに思い付きません。前の日に引き続き、美味しい料理が楽しめます。

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「ふきのとう」と言ったら天ぷらと蕗味噌です。昨日は天ぷらを食べたので、今日はもう一つの料理「ふき味噌」を作ります。ふき味噌を造るときには、少々花が咲いてしまっても、形が悪くても、きざみ揚げて調理するので、もってこいです。

 

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まずは、合わせ調味料を作ります。味噌と砂糖を多めに加え、サラダ油とお酒少々でのばし、味は甘辛の甘めに仕立てます。フライパンに油を引き、良く洗い、刻んだフキノトウを加えます。綺麗に作りたい場合は、さっとお湯をくぐらせて、火を通す方がいいかもしれません。同時に香りが飛ぶ可能性もあるので、もう少し検討が必要です。

しばらく炒めて、全体に黄緑色が鮮やかに油が回ったところで合わせ調味料を加えます。焦がさないように木べらで混ぜながら火に掛け、なじんだらできあがりです。熱湯消毒したガラスビンに詰めてもいいですし、ジップロックのフリーザーバッグにいれて、凍らしてもしばらく保つので多めにつくるのが良いです。

ご飯に載せたり、そのままつまんで日本酒の肴にしても、この苦さが最高に貯まりませんが、今日はお正月から残ってしまった切り餅の上に載せて見ました。甘辛の味が思いの外合います。これなら、春にも積極的に「おもち」を食べた方がいいかもしれません。

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今日のは、ちゃんとしたお店で出されているソバの話。うちの「森の会議室」は信州戸隠のあります。戸隠は古くから蕎麦の有名な産地の一つで、とても長い歴史があります。そのおかけで、近所の狭い範囲の中に数十軒以上の「おそば屋さん」が集中しています。

戸隠神社もあり、古くから参詣の地であったことから観光地としての歴史も長いのですが、裕福な土地柄だったかといえば全く逆で、蕎麦の産地と言うところは土地が痩せていて、農業に向かなく、貧しい地域が多く、戸隠もそういった一面があります。結局、蕎麦しか育たなかったということになります。蕎麦は根から酸性物質を出すことによって不溶性のリン酸を使えることから、肥料がないところでも十分に育つのだと言われています。この性質によって、長い間、山間部でも命をつなぐ役割を果たしてきたのです。

さて、夏場なら、ざるそばだと思いますが、さすがにそれを冬場に食べるのは寒すぎるのですが、昔の人は蕎麦はどうやって食べられていたのかをご存じでしょうか。

答えが今日の「お煮かけそば」です。「おにかけそば」と読みます。郷土料理と呼べるかもしれません。基本的には、みそ味の蕎麦です。茹でたソバにみそ汁をかけたものと言った方が良いかもしれません。みそ汁は少し味を濃いめにして、野菜をたくさん入れるようです。もとなったみそ汁がわかめのみそ汁だったのでしょう。わかめの他には、豆腐やニンジン、きざみ揚げ、タマネギ。この他に新たに加えられた物として長ネギ、インゲン、マイタケなどのきのこ類が加えられていました。

少し煮込んであるので、豚汁のようですが、肉がないので、野菜の味が強い蕎麦です。なにより素朴さを感じます。こう言う蕎麦が毎日食べることのできる蕎麦料理なのかなと思います。これなら、野菜不足にはなりません。ちょっと話がそれますが、ラーメンなどにちょっと疑問があります。美味しい料理ですが、スープなどには野菜を使っている物の最後の食べるときには、ほとんど野菜がのっておらず、塩分も油分がきつめで、これだけ食べていると、間違いなく栄養が偏ってしまうわけです。だからこそ、当ブロクでは袋ラーメンに色々な野菜を加えた料理を提案するわけですけど。

 

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みそ汁を人数分、丁度作るのはなかなか難しい。十分な量を作るというなら余るという事でもある。そうだとすると、世の中のみそ汁はずいぶんと捨てられてしまっているのだろうか。暖めなおしても、作りたてのおいしさは取り戻せないわけで、なかなかもったいない。

そこで、クリームシチューの顆粒のルーを使います。味噌とクリームは以外に相性が良い。本来なら、クリームシチューを作った後に味噌を加えたいところですが、みそ汁を使えば、すでに水に溶いてある状態なので混ぜるのも簡単なんです。これで、シチューにさらにうま味が加わります。

今日は、シーフードを盛りだくさんにイカ・エビ・アサリ・ホタテを加えました。丁度、元になったみそ汁はキャベツとタマネギと大根を具にしてありましたが、これも相性がよい。水でもどした干し椎茸ともどし汁を加えて、よりうま味を増加。カレーライスのようにトウモロコシご飯の上にかけていただきました。即席のクリームリゾットのような物でしょうか。うま味が詰まっていて、暖かい。朝ご飯の残りを冬の寒い夜の夕食に、しかも和食から洋食に、料理が変化していくのも楽しい物です。

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正月の準備に欠かせない物と言ったら「みかん」ですね。箱買いをして、定番のこたつにあたりながら食べる姿も、言わずとしれた日本文化の象徴の一つです。

みかんも美味しいですが、今日の主役はみかんの皮。これ食べるの?って思う人もいるとかとおもいますが、実際、みかんの皮はおばあちゃんの知恵袋としては、掃除に使ったり、お風呂に入浴剤代わりにつかったりと色々なと使われてきた物です。また、干して乾燥させた物を七味唐辛子の材料の一つ「陳皮」として使われます。思いの外、利用されている物なのです。

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  今日は生のまま、おしぼりうどんの薬味に利用したいと思います。一応「おしぼりうどん」という物をご説明致しますと、その昔、山間部の地域ではしょう油や鰹、昆布などの入手が困難だったため、うどんを食べるために大根のおろし汁の辛さを利用した食べ方で、歴史をたどれば最も古いうどんの食べ方の一つだという言い方をする場合もあります。それだけ、原始的なうどんの食べ方であるのは間違いありません。なにより、この料理はとにかく辛い大根ほど美味しい物で、うどん自体の善し悪しがこんなにも確かめられる食べ方も無いと思います。ただし、この辛さは大人の味だともいえます。好き嫌いの分かれるものです。

 

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 うどんは釜ゆでにしておき、つゆの代わりとして椀に大根おろしをとり、味として味噌、風味としてかつお節。ここに薬味としてネギと、みかんの皮を細かく刻んだものを多めに散らして、よく混ぜれば完成です。使ったみかんは中身を食べる前に良く洗いましょう。なれれば、毎日でも食べられる食べ方です。なにより、みかんの皮が効いて、良い香りがします。味はすこし苦みがでますが、絶品です。でも、食べてみないと味が想像できないかもしれません。ぜひ、お試しください。

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 そうそう、一つ、辛い大根が無いときの裏技として、使いかけの大根を使いましょう。傷つけられた大根は、辛みの成分がましますので、意図的に用意してみるのも一興です。



残暑は続いても、茄子はなんとか実り続けています。


本当にありがたいことです。感謝の日々です。


そして、庭先のシソが花を咲かし始めました。


ミントもシソ科なので、やっぱり似てますね。


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そろそろ、シソの時期も終わりに近づきました。


だからシソを使って毎日食べても飽きない茄子料理を作りました。


秘密は茄子と言うよりもタレというかソースにあります。




個人的には長なすより、丸ナスが絶対に味があります。


昔からよく食べるからかもしれませんが。




この丸ナスは、なかなか形から焼き茄子にしにくい。


また、最近はフライパンしかないという人もよくいるので、


フライパンでも簡単な料理であると思います。




フライパンに油を薄く引いて、輪切りにした丸ナスを並べます。


茄子は良く油を吸うので少ない方がいいと思います。




焦げ目が付いたら、ひっくり返し、両面が焦げ目が付くまで


火を通します。焦げ目ができるぐらい火を通せば十分に中身が柔らかいです。




タレは味噌、油少々、砂糖、みりん風調味料(本物のみりんだとアルコールが含まれてるので)、


しょう油一垂らし、そして、細かく刻んだシソをたくさん入れて


かき混ぜます。




盛りつけたナスにタレをかけてできあがり。


これは、毎日食べても飽きません。途中で登場する油を少なくすれば


よりヘルシーで野菜でご飯が何杯でもいけそうなぐらいです。


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