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TS3E4164.jpg気温が下がり始め、柿も成熟してきました。

ようやく、干し柿を作ることができます。

 

干し柿を作るには、柿の皮を剥き、紐に吊し、雨が当たらないような場所に設置、寒暖の激しい外に設置して、乾燥させていきます。

 

ひとまず、一ヶ月。ぬらさないようにしていけば、上品な風味と甘さを兼ね備えた和菓子のような干し柿を作ることができます。自然を利用したすばらしい技術です。

 

さて、今日の注目は、その副産物の皮。渋柿の皮です。

今の人なら、廃棄してしまう皮でさえも、日本人は、漬け物にしたり、煮物に使ったり、天ぷらにつかったり、奥行きのある甘さを出すために使われます。

古くから続く、食品の利用には、ゴミが出ません。余すところ無く、利用していく姿勢が見られます。

それが、「もったいない」ということでもあり、また、これからの地球に必要な姿勢なのではと感じます。

 

本来は縁側などに新聞紙を敷き、広げて乾燥させるのですが、あまりにたくさんの分量ができたので、かごに入れながら乾燥中です。

 

我慢できない場合には

 

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TS3E3511.jpg連続で、関連記事にする予定です。

ケンタロウさんが、番組で、牛乳からチーズを作る方法を紹介していました。改めて、調べてみると、たくさん作り方について、見つかります。

ポイントはレモンの果汁を使って、牛乳を分離し、カッテージチーズとホエー清乳に分けます。方法も簡単で、60℃ほどに暖めた牛乳500mlに40mlのレモン果汁を加え、かき混ぜて10分待ち、ガーゼを敷いたザルで、固形化したチーズを取り出します。キッチンペーパーをザルの上に敷き詰めて鍋の中身を流し込みます。これが、驚くほどきれいに分離します。コシとったものがチーズ、濾過したのこった半透明の液体がホエー・清乳です。最近では、北海道の花畑牧場の豚は、えさの一つとしてホエーを与えられることで、とても品質が良くなるそうで、ホエー豚と呼ばれていますから、聞き覚えもあるでしょう。

このホエーは、とても栄養がありますが、ほとんどの場合、廃棄しているとのことで、栄養は牛乳から作った液体であり、低脂肪で、かつ、良質なタンパク質を含んでいるそうで、とてももったいないことをしています。養豚など、ほかに使う実際、工場で副産物としてホエーがでても、消費者は遠く、応用がなかなか難しいようです。

だから、家庭で、牛乳とレモン汁から簡単にチーズとホエーが作れると、消費地で製造されることなので、廃棄することなく、活用することができます。

チーズは塩(砂糖を加えればレアチーズのようです)、ホエーには砂糖を加えだけで、レモン風味のドリンクです。このドリンクは、もと牛乳とは思えないさわやかでおいしい飲み物になります。

お酢でも、作れますが、レモンを使うことで、デザートやドリンクの可能性を産みます。必要なのはレモンです。長野でも、レモンを鉢植えにして、冬場は室内におくことで、栽培することができます。もう少し、温暖化が進めばいいのかもしれませんが、無加温温室での栽培実験は試してみる価値があります。新しい摘み草食材になるのでしょうか。

 

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最初に思い立ったのが肉団子のポン酢おろし。業務用の冷凍食品として肉団子は、気軽に使える便利な常備材です。

冷凍食品なので、暫く沸いた湯の中でもどします。主菜はこれだけで出来る簡単料理だけれども、ゆで汁にしみ出た旨味が惜しくなり、野菜を加えて、汁物にすることに。

肉団子は豚バラ肉とは違って形があるせいか、まとめて回収してしまう。山盛りになった肉団子に大根おろしとポン酢でできあがり。豚しゃぶのイメージだ。だから、残ったゆで汁には肉がない。

 

TS3E1533.jpgそこに、大根と人参をイチョウ切りを加えて一煮立ち。柔らかくなったところに長ネギと野沢菜の若菜を刻んで、味噌で味を調えたら、できあがり。

肉団子の味はなかなかに良い具合。まあ、はずれようもない組み合わせだけど、おろしと肉団子の丸い形が相性が悪く、おろしが落ちて一緒に食べるのには少々向かないところが、課題です。

そして、肉のない豚汁は、おまけで出来た汁物ではあるものの、肉の旨味が効いて、美味しく出来ました。それに、野菜たっぷりの具たくさんなので、かなり健康的な食事です。全体的ににもバランスの取れた料理になったと、ちょっと満足です。

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昨日の野菜もいろいろ入ってるニンジンハンバーグ。の脇に移っていたみそ汁が今日の主役。ハンバーグに野菜を混ぜ込むために作ったおろしニンジンだったのですが、水分が多くて一度搾る必要があったのです。野菜を初めとして、生物のほとんどは水で出来ているものですから、どの野菜でも同じ処理はいるのですけど。

またもや、もったいないので、絞り汁はみそ汁に入れることにしました。まあ、ニンジンから出てきたものですので、カロチン(最近はカロテン)が入った汁です。みそ汁の元が少々赤くなります。それでもビタミンAを増強できるってのは健康的です。

ニンジンの絞り汁、ジュースといえるかもしれませんが、生のままだと少々クセがあるのですが、火を通すと、なじんでしまいます。他の材料を加えて、出汁を加えれば、根菜の独特の風味がのったみそ汁のできあがり。

ニンジンを短冊に切って、使うよりも、ニンジンの風味が強いみそ汁になっているように思います。冬場の根菜類のみそ汁は、よく体が温まります。最近の日本人は、味噌も食べなくなってきているような気がします。みそ汁も日本のソウルフードなんですから、大切にしないといけませんよ。ハンバーグだけでなく、みそ汁も野菜豊富なバランスの良い料理になったと思います。

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今の子供達も、野菜嫌いというものはあるのでしょうか。私が子供の時分にはピーマンや人参が食べられないという子供が多かったように思います。子供達の様子を見ていると、食べ物には不自由が無いためか、無頓着なことが多いような気がします。特に、いつでもお菓子に事欠かない生活は、ちょっと食育の面で心配です。本当におなかが減るということを知らなければ、食べ物のありがたみも興味も持たないような気がします。
 
ただ、今までの話は、単に好き嫌いという話ですむのですが、最近では食物アレルギーも増加傾向にあり、体質や遺伝的に食べられない子の大変な苦労には頭が下がります。日本人の免疫力は下がっているのでしょうか。除菌グッズがあふれて、何でも清潔に過ごすこととも、関係があるのでしょうか?気がかりです。
 
今日の料理は、お母さんが野菜嫌いの子供にウソをついて、大好きなメニューの中に野菜をたくさん入れた料理を作ったというイメージです。この嘘には、お母さんの愛情がこもっているとつくづく思います。
 
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肉ばかり食べているようで、意外とたくさん野菜を食べることが出来るのが魅力です。メタボに効くといいのだけど。結局、カロリーが高いかもしれないのが、痛いところ。
 
材料には、おろしニンジンの水分を絞ったものと、合い挽き肉、暖冬のためか、まだ、残っていたパセリにセージ。最後に生のタマネギのみじん切りを手で絞るように混ぜます。以前に作ったセージとおからハンバーグも参考になるかも。相変わらず、つなぎ無し。野菜がその役割を果たすのかもしれません。
 
 
 
TS3E1503.jpg掌でハンバーグの種パテの空気を抜き、良く熱したフライパンに並べます。ふたをして、火を通し、裏面の焼き目をつけます。透明な肉汁が出てくればできあがり。これがまた、油が良く出てきます。ちょっと、野菜が多いと、焦げ付き安くなるので要注意です。
 
 
 
TS3E1506.jpgフライパンに残った旨味のこもった肉汁と油が、ついついもったいないと重い、トンカツソースを入れてなじませようとしたら、油がはねることはねること。これは失敗でした。しょう油やお酒でやれば良かったと少し後悔。次はしないようにしましょう。なんだか、ゼリー状のソースができあがりました。味は悪くない。
 
野沢菜の付け合わせに、美味しく仕上がりました。確かに部分的に肉とは違う食感があり、後味に残ります。それでも、肉汁を吸ったニンジンは美味しく感じられて、野菜嫌いでも十分食べられると思うのですが、野菜嫌いの人のセンサーは高性能ですからね。きっとばれてしまうことでしょう。骨が折れます。
 
 
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生ゴミで捨てたはずの種から収穫できたたくさんのカボチャは、毎日のようにしょう油味の「カボチャの煮物」を食べていますが、ふと煮汁の残りが目に付きました。よく考えれば、カボチャからしみ出た自然の甘みとカロチンが含まれた煮汁です。栄養満点に違いありません。もったいない。

そんなわけで、なにかに使えない物かと考えた次第です。やっぱり、和食にできればよいなぁと思って、食材を物色すること、数分。

そこで出会った食材が「切り干し大根」。大根という食材は本当に様々な形で利用される食材です。そもそも、日本は大根の原産国。世界的につづく、日本食ブームの中で、この大根の味は世界に広がるべき味かもしれません。これなしで和食は語れない物ですからね。

薄味に仕立てられた煮物なので、甘さが立つので鰹だしの素と塩をひとふりと、一手間加えて煮込むだけ。30分ほど煮込んで火を止めます。すぐに食べても食感がよくあり、しばらくおいて味がさらに染み込んでも美味しく食べられます。カボチャの甘みは、砂糖では出せません。この味は残りの煮汁があればこそ。簡単だけで、手間のかかる味覚なんです。

 

TS3E1307.jpg カボチャが都合良くあるわけではないので、味付け総菜の切り干し大根はいかがでしょうか。

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お鍋が残ったら、閉めの料理といえば「おじや」か「うどん」に決まっています。貧乏性のためか、まずは鍋だけ食べたり、コース料理のように順番に料理が運ばれてくる食べ方には、どうも慣れないところがあります。ごはん党としては、おかずの鍋料理を目の前に、ごはんを片手に食べられないのは、なんとももったいないような気分になるのですが、同様に思っている方は多いのではないでしょうか。

ごはんを食べてしまうと、締めの料理までは食べられませんが、一般的には鍋料理締めの料理を作るまでがお鍋料理の基本ですね。

鍋の材料からしみ出た野菜や肉の旨味がたっぷり煮汁を捨ててしまうなんて、もったいないです。この味がごはんに染み込むことで、鍋のおいしさを隅々に利用できるすばらしい料理が「おじや」。ここに入れるごはんは残りごはんの方がいいかな。ちょっと、乾いてきているぐらいが食感もよくて、味のしみこみ具合がたまりません。

長野には流行が後れてくるので、ようやく「おにぎり屋」が見られるようになってきましたが、「おかゆ屋さん」ができるまでには、もうしばらくかかりそうですが、中国の定番となっている「中華がゆ」が朝食にぴったりなのは間違いありません。でも、日本人なら、鍋のスープが染み込んだ「おじや」の方がよりぴったりなんではないでしょうか。

フライパン(普通は土鍋ですが)を暖めなおして、のこりごはんを加えて一煮立ち、溶き卵が細かくなりすぎないように混ぜすぎないように注意しながら数分でできあがり。

野沢菜の魅力は、葉の部分と軸の部分の食感の違いではないでしょうか。もう、これを食べたら、白菜が味気なくなって、つまらなくなってしまうかもしれませんよ。(いいすぎした。白菜料理も美味しいです。)煮込みすぎると色が悪くなってしまうのが、課題です。これは、どんな葉物野菜でも同じ事なんですが。

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普通なら土鍋を紹介するところですが、誰でも手軽なフライパンが便利じゃないでしょうか。特にT-falティファールは、金属ベラやお玉を使っても大丈夫なほどのしっかりとした(厚みがあるのか、層がおおいのか)テフロン加工 なところがいいところ。とくに、中華鍋をモデルにして考えられたウォックパンは炒めやすく、鍋ごと振るって材料を混ぜやすく、それに今日みたいな鍋料理にも対応する深さが本当に万能なフライパンです。

 

キャベツの一番外側の葉はどうしていますか?やっぱり捨ててしまうのでしょうか。キャベツの一番外側の葉はなにより堅い葉なので、千切りにしても食感が悪く、使い方をすこし考える必要があります。だから、この野菜炒めに使ったキャベツは、外側の葉です。

炒めたときに残る食感と色が一番鮮やかな部分なので、野菜炒めにはむしろ最適な材料でもあります。土などの汚れがあるので、捨ててしまいがちですが、むしろ美味しいのでつかいたいところ。もったいないですしね。

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たまに、関東と関西の違いとして、長ネギの食べる部分をあげる事があります。白い部分の長いネギは関東。緑の部分が多い青ネギを主に食べる習慣があるそうです。たしかに、大阪のネギ焼きといったら、緑の部分しかないですからね。当たり前ですが、白い部分の長い普通の長ネギも関西にはあります。

確かに、白い部分と緑の部分は食感が違います。味のことを考えれば、それぞれを分けて使う理由も分かりますが、場合によっては食べないところは廃棄してしまうことも実際あるようです。たしかに、青ネギは白い部分が短いので食べられる部分が少ないから捨ててしまうなどの理由はあるみたいです。おそらく、食感も悪いのかもしれません。でも、それじゃぁ。もったいない。

常々思うことですが、なにごとも多角的な視点で物事を捉えれば、違ったアイデアも生まれるというもの。重要な心がけです。だから、「長ネギを食べるときには2種類のネギを食べるつもり」になればどうでしょうか。白い部分の何にでも合いそうな香りと食感と、緑の部分の香りと甘さ。もともと違うものを集めたときに生まれる、新しいおいしさを感じることが出来れば、捨てる必要も無いのではと思うんです。もったいないですからね。大体、断らなくても、長ネギのおいしさはみんなの知るところではあるのですから。昔から、両方食べている人はいて当たり前ですね。それに、中部ですから、両方併せてしまえばいいじゃないですか。

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残りご飯を使った料理は二日に一度ある。何かの料理をすれば、食べきることもあれば、残ることもある。少なくともおかずは食べ切れても、ご飯は余計に残るものだ。だから、毎日だって残りご飯料理をする機会だって生まれている。

だから、このブログでも多く取り上げている。これは「もったいない」にも通じているということは、無駄なく食品を利用して、ゴミを出さないって事なのだ。やっぱり、重要なテーマです。

今の日本は景気が悪くなっているけれど、なんだかんだ言っても、外食やコンビニの食事がメインになっている方も多いとは思うのですが、大きく言えば人生の半分は残りご飯料理なんです。

ご飯であれば、お好み焼きやチャーハン、ドライカレーに雑炊と。今日は、みそ汁ペースの煮込みうどんでした。詳細は、次のブログにでも。

 

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ダジャレです。これが出始めたら、やはりおっさん化は自覚しないといけませんね。

ともかく、吉兆の使い回しを受けて、ちょっとした疑問を持ちました。それは「食べ残した人には責任がないのか?」ということです。このブログでは、残った天ぷらをかき揚げにして再利用してますが。

そもそも、食べ残し、増して手も付けないなんて、もったいないことを、例えば子どもに説明できますでしょうか。金を払っているから問題な言っての言うのは説明にはなりません。毎日、「残さず食べなさい」と言われている子ども達の前に、これができない大人が大勢いたということでもあります。トマトカレーのところでも書きましたが、日本の食品廃棄率の話そのものでもあります。

だいたい、今のごみ処理では食べ残しは生ゴミなので燃えるゴミになります。本来なら土に返すだけでもいいものですが。わざわざ、再生産できない灯油を使って燃やしているんですから、処理にかかる環境負荷はかなりのものになり、費用も余計にかかっているわけです。まさにもったいない。

使い回しについては否定のコメントばかりですが(誉めるところもありませんが)、大人の責任を果たすためにも、食べ残したら「もったいない税」という環境税が生まれるかもしれませんよ。これでは飲食業界が商売になりませんので絶対に不可能ですが、あの手この手で税収を確保したい国としてはこれに目をつけるかもしれません。できれば、国としては資源やエネルギーの供給をなどの不安払拭し、輸出を初めとした消費が増えて、景気の回復によって税収が上がる方向で考えていてもらいたいものです。

 

TS3E0374.jpg昨日作ったイノゴスチカレーが1/3ほど残りました。なかなか、一度作ったカレーを食べきるのは大変なことではあります。料亭やレストランのような場所では許されないという風潮がありますが、そのまま捨てているなんていうのも、もったいないことです。

日本の家庭の食品廃棄率は4%ほどあるそうで、食べ残しだけでなく、思いの外賞味期限が過ぎたからと捨てられているものがあるわけです。理論値だけなら、捨てている食品の量だけでも、国連世界食糧計画(WFP)の食料支援の分量が400万トンありましたが、半分ほどの200万トンを食べずに廃棄しているとのことなっているようです。すこしでも、工夫して減らしていかないといけません。

そんな方法の一つということで、いつもは、カレーうどんや、ドライカレー、カレービーフン、手間を掛ければカレードリアとかにするところですが、今日はホールトマトを加えたトマトカレーです。

これが、美味しいだけじゃなく、なかなか主婦向けの便利な利点があるんです。残ったカレーにホールトマトを加えてしょう油やソースを加えて味を調えればできあがりです。見た目も赤いカレーになって、酸味がきいたひと味加わった別のカレーにすぐ変わります。味が変わるので、カレーが二日連続でも大丈夫。酸味が効いて、飽きずに食べられます。

で、ここからが主婦向きなちょっと便利なところ。カレーの汚れって、ルーの油分が効いて、なかなか落ちませんよね。一度、カレーを作ったお鍋は洗うとき、へたをするとスポンジ一つダメにしてしまうほどのしつこい汚れです。ところが、トマトの酸が油分を分解する為なのか、以外とずるっとスッキリ汚れが落ちます。お皿の汚れも落ちやすい。二日目のカレーだからこそ。後始末を考えたらトマトカレーがオススメです。

採取して数日。山菜も萎れだしてしまうころ。若葉や新芽を食べることの多い山菜は、どうしても収穫時期が限られてしまいます。雑草あつかいのイノゴスチやギシギシは、日々撲滅する勢いで摘んでいっても絶やせないほどですが。

どうしても、採取の量が難しくて、残ってしまうことも。得に天ぷらは食べられる量も限られているので、冷蔵庫なしでは難しいところです。菜の花湯がいて冷凍したりして保存して残さないようにすればいいですが、エネルギー難の時代になってきているなかで電気代がかからないようにする方法も考えなければいけないと思うわけです。

つまりは「もったいない」残さず食べきろうというわけです。しなびてきても柔らかい桑の葉と柿の葉、コゴミを細かくきざめば問題ありません。

他の食材はソーセージとタマネギです。油を引いて熱したフライパンに細かくしたソーセージとタマネギを加えて炒めます。どうしても、火の周りに時間がかかるので、先に炒めます。焦げ目が付き始めた頃にバターを加えます。具材の周りをよけるようにバターを回してフライパンになじませたところに、刻んだ山菜を加えます。今日の食材はどれもクセがない物ばかりなので、ハズレ無しの味が期待できます。火が回って緑が鮮やかになったところに牛乳を少々加えた溶き卵を流し入れます。卵と具材をしばらく混ぜたら、フタをしてしばらくおきます。フライパンに焦げ付かないように注意が必要です。フライパンをよく温めることと、しっかり油を回すことを注意していれば問題ないはずです。

くるまないところがスペイン風オムレツ、スパニッシュオムレツの特徴で、できあがりはまるで卵だけのお好み焼き。かに玉にも近いかもしれません。食材のためか、随分和風なできあがり、おまけにしょう油ベースの甘辛ソースをかけたのも、スペイン風からはそれてしまったかもしれません。

ケチャップもいいですが、アンチケチャップなので、ホールトマトでトマトソースを作っておけば、もっと美味しくできるはず。これは、また次回。

 

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