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冬に暖まる料理の粕汁を使って、カレーを作りました。

 

豚肉・ちくわの輪切り・タマネギ・カボチャと漬け物につかった酒粕を半カップを加えて、数十分。カボチャが煮くずれたところにルーを加えて完成です。

見た目は、カレーの中に酒粕が白い粒として、見られます。

これが食べてみると、濃厚です。ただ、濃いというのではなく、カレーの下地に酒粕のもつ旨味がしっかりと支えているようなイメージ。

酒粕には様々なアミノ酸など旨味をもった食材です。だからこそ、粕汁が美味しいのですが、 加えたカボチャもあり、酒粕の秘めた甘さが活かされて、おいしさが際だちます。

なかなかの傑作カレーでした。

新潟や長野の美味しい日本酒のあるところで特産化できたらいいのにと、ちょっと可能性を感じる料理になりました。

粕汁などにも感じますが、日本人がお米をタダ食べるだけではなく、漬け物や、調味料、酒などさまざまな形にし、また、ワラを使ったさまざまな道具。余すところ無く、さらに、生活のあらゆるところに米を活用している姿に、本当のエコロジーな生活を感じずにはいられません。

 

 

TS3E2824.jpg食べられる植物とは何なんでしょうか。摘み草ブログで登場する植物は、よく知られた野菜もありますが、みたこともない種類もあることと思います。

なかには、スーパーで扱っていない植物は食べ物ではないと考えている人もいるかもしれません。

根本的には、その安全性があると思います。つまり、それが毒を含んでいるかどうかが基準でしょう。ところが、ふぐの肝の漬け物のように、猛毒のものでさえも、工夫によって食べてきたのですから、単純にはいえません。

また、摘み草は、薬草である場合も多くあります。薬とは、同時に毒物でもあり、その扱いに注意がいるものの、郷土料理などに生かされているものもあります。たとえば、きのこなどはどうでしょうか。

特保に代表されるような機能性も、現代のの科学で、その効果が証明できないだけのものもあります。安全基準というのも、曖昧なものです。基準を超えたら、即危険なのか、証明は困難です。

だから、結局のところ、食べられる植物とは、経験則によって、決められてはいるのではないでしょうか。確実にわかっていることは、それだけなのかもしれません。

今日のピーマンの葉も、本来の野菜部分の実以外の範囲食べようと思ったのが誰なのかはわかりません。ただ、実が安全だから、ほかの部分も安全だと判断したのでしょうか。ともかく、このピーマンの葉はスーパーでは、一般的ではないものの、野菜の一つに数えられます。また、栄養も十分にあることから、これを廃棄している農業の現場にも、まだ考えるべき内容があるのかもしれません。

今日は細かく刻んで、グリーンカレー風に仕立ててみました。フードプロセッサーを使えば、もっと、きれいに仕上がるでしょうが、とっさのことにみじん切りで対応です。ジャガイモとタマネギを加え、さらに肉には豚タンを使うことにしました。この肉は、食感が独特なので、良いアクセントになります。ニコンで、市販のルーを加えればできあがり。ピーマンの歯があるので、煮込み時間は短めです。

このカレー。ピーマンの葉の持つ、わずかな苦みがきいているのか、短時間のわりに、とても複雑なコクが生まれたような気がします。確実に風味が異なります。それが、とてもおいしいのです。それは、大人でなければわからないおいしさでは、思います。思わぬ相性の良さに、ついつい関心する料理となりました。

 

 

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もはや、日本の国民食であるカレーライスは、2009年に危機的状態にあるようです。これも長雨と、その後の干魃、冷夏とはいえないまでも、比較的涼しさが目立つ夏でした。極端な天気によって、どうやら大きな影響を受けた場所が北海道のようです。

なにが起こっているのかといいますと。

 

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早取りの青い野菜というのは、海外では多く見られます。特に、アジア地域では青パパイヤや青バナナが有名では無いでしょうか。熟せば、果物ですが、青いうちは野菜として取り扱われます。日本であれば、枝豆が同じように扱われています。おそらく、枝豆が大豆であることを知らないかたも、多いのではないでしょうか。

今日のカボチャは、成長速度はとても速く、思わぬ所にのびるもので、今回は、塀の上に広がりつつ、実をつけておりました。

さすがに、他の植物を傷めそうで、せっかく育ってきているものの、この場所に残しておくわけにもいかず、未熟のまま収穫したのが、早取りカボチャです。このカボチャは、特徴である甘さも今ひとつですが、甘さがないからこそ、純粋に野菜として利用すればいいと思うのです。そこで、作ったのがカレー。まあ、カレーはほとんどの食材にあうものですけれど。その味は。

 

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手間を考えれば、ぶつ切りでもいいのですが、そうすると、堅い神経の部分の歯触りが良くないので、解体します。

そういえば、イカの内蔵は、初期の液晶の材料だったと聞いた覚えがあります。おまけに、神経組織の研究には、このイカの神経を使って実験するのだとか。手軽で、とても大きな神経細胞なのだそうです。脳科学もイカで研究が進んだのかもしれませんね。イカが研究や、工業的に役に立っているというのは、ちょっと、不思議な気がします。

内臓と身、エラとゲソに分けて、神経を取り外したものの、結局適当な大きさに切って、鍋に投入します。続いて、タマネギとセロリを加えます。

何で、セロリかと言えば、煮込み料理を一気に洋風に仕立ててくれるます。イカ綿の独特な個性的な味の前に、これまた、個性的な味のセロリを合わせれば、相乗効果があるのではないかと思った次第。せれぞれの味に関しては、いろいろと意見が聞こえてきそうです。好き嫌いの別れる材料なんでしょうね。

30分ほど煮込んで、カレールーを加えればできあがり。今日は、ハウス食品一番の激辛のジャワカレーを使いました。・・・が、の組み合わせは、あまり辛くないほうが、相性が良いかもしれません。イカの複雑な味が、辛さで、飛んでしまうので。旨味で食べる甘口は、次回にでも試してみたいところです。

セロリとイカの内臓は、普通のカレーとは、全く違う風味です。別次元の味付けで、これは、少人数にだけ異様に評判が良さそうな、万人受けしないうまいカレーになったのです。セロリも、イカの生臭さをさっぱりとして、組み合わせは悪くないようです。

旨味で食べる料理にシフトするために、ソースを使って、酸味を足すことで、より馴染むようです。

カレーは辛いけど、背景にしっかりとしたイカの風味があり、それでいて、セロリのおかげで、さっぱりとした風味で食べることが出来ました。いつものシーフードカレーとも全然違います。独特な美味しさです。

 

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TS3E2063.jpg大根も花を咲かせてしまったせいで、すっかり筋張ってしまった大根の葉や茎の食べ方を考えます。

大体、大根の葉は、少々苦みがあります。調理方法を間違うと、この苦みが全面に押し出されてしまうので、味付けには気を使います。

困ったときの、カレー頼み。暫く、食べていないことに気が付くと、無性に食べたくなるのも、この料理の魅力でしょう。たしかに、細かく刻んで、しっかりと煮込めば、少々堅くても、食べられるはず。さらに苦みもカレーなら、味を封じ込めるという物です。

単純に青菜カレーといっても、葉物をカレーに入れるのは一般的ではすくないように思います。以前、ざく切りのキャベツをしっかり煮込んだカレーや、カレー味のロールキャベツ、グリーンカレーあたりから、インスピレーションを受けて作ります。

といっても、普通のカレーと変わらず、大根の葉をたっぷりと刻んで食べるだけ。できれば、フードプロセッサーで、ペーストまで行くと、より、特徴的なカレーになるのでしょうね。

食べてみると、大根の葉から、しっかりと味が出てきます。青臭さがカレーに包まれて、ほどよく、大人向けのカレーになったように思います。

水分が多めだったので、すっかりスープカレーの様ですが、さすが、カレーなら、野菜をたくさん取れるすばらしい料理です。

 

高野豆腐は、植物性の良質なタンパク質の食材なので、肉の代わりに使うのがおすすめです。今日は、高野

TS3E1916.jpg豆腐を使ったカレーにしました。

高野豆腐を使っただけで、和風カレーの体裁です。味には、めんつゆを使うことで出汁としょう油を効かせれば、完璧です。

ところが、入れたばかりの高野豆腐は思ったよ堅すぎるので、最初に加えて、しばらく煮込むことで、柔らかくしてみました。本来はこれが、ポイントになるはずだったのですが、残念ながら失敗してしまいました。予定通り柔らかくなった高野豆腐は、水分を吸い込みすぎて、できあがったあとにカレーを薄めてしまう事態に。

別の鍋で煮込んで、搾ってから加えれば出来るかもしれませんが手間も増えてしまう。あとから加えても、堅く仕上がるし、なかなかタイミングが難しいようです。

ホタテと蟹缶を入れたので、シーフードカレーとして、なかなかの出来だったのですが、改良が必要になってしまいました。残念です。

カレーと味噌汁を一緒に食べたことがありますでしょうか。これが、ちっともうまくありません。食べ合わせが悪いとはいういうものをいうのだと思った記憶があります。

でも、味噌汁をもとにカレーをつくると意外にうまいのが不思議です。細かく溶けた味噌も気になりません。むしろ、出汁が効いたり、味噌のアミノ酸など旨味として生きているような気がします。もともと味の濃い料理ですからわかりにくいのが玉に瑕ですが、みそ汁時代の材料はほどよく火が通り、ジャガイモのみそ汁を素にしたら、食感も違ってきます。

今日は、付け合わせだった「おから」も一緒です。ちょっと、昔ながらのカレーの食感を感じさせますよ。残り物も、ものによっていろいろ変わるのでしょうね。だんだん検証できると良いのですが。

ともかく、残り物を捨てることなく使う心掛けのためにもいかがでしょうか。

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インフルエンザにかかったわけではないのですが、急に下がった気温に体がついて行かず、体調を崩してしまいました。風邪のようです。昔のようには体が対応できなくなってくるのは歳だからでしょうか。仕方がありません。

ともかく、元気になるものを食べなければと思いたったわけです。体調が悪いときに効果的な食材といえばニンニクです。いぜんに、生のニンニクを電子レンジにかけてたべるのを紹介してますが、風邪を治す薬が未だにないので、ニンニク料理をたくさん食べて、暖かくして、汗をかいて寝るのが一番。普段は匂いを意識するので、あまり取り入れないのですが、とにかくたくさん食べてみました。

ここまでやれば、間違いなしというほど、過剰になってます。おかげでこれぞニンニクカレーのできあがりです。

いつもは生のニンニクを時間をかけて皮を剥くのですが、材料を見てみると残念ながらチューブとスライスしか無いのだけど、鍋に200gほどのスライスを加えます。後で考えましたが、乾燥野菜という物は生にもどすと十倍ほどになるので、ニンニクにして2kg。乾燥して栄養が飛んでいるというところがあるのだけど、尋常ではない分量です。さらにチューブのニンニクを足しておきます。ニンニクも、十分に火が通るとジャガイモのような食感になるのでカレー向きです。

ほかには、牛すじ、のこりのチリビーンズ、トウモロコシ、タマネギ、青物がほしかったので野沢菜を細かく刻み、生トウガラシを加えて仕上げました。

写真を見れば分かりますが、これは多すぎました。それでも、味は格別です。食べた先から体になにやいら良い効果がありそうです。ニンニクの匂いと旨味が広がります。

翌日は、有りとあらゆる匂いがニンニク一色。体中から漂ってきます。そして、体中が変質します。かなり感覚が違うんですこれが。体調もずいぶん良くなります。回復までの時間は人それぞれでしょうが、ずいぶんからだが活性化します。たまには、こういったものもいいのかもしれません。匂いが抜けるのには数日ほしいかもしれません。この連休にはちょうど良いのかも。

 

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このブログのカテゴリーは、食材別や調理方法などであるので多過ぎてしまうのでサイドバーなどにかけないのですが、こちらに一度、まとめてアップしたいと思います。いくつか同じカテゴリーがあるのですが、おいおいなおして行くつもりです。

この一覧から、過去の記事が役に立てばと思います。

 

09.03にカテゴリーは品目別にそろえるように修正しました。これで、各ページでサイドバーがお使い頂けるようになりましたが、それに伴って、タグに移行した物が多くでておりますので、すべてではありませんが、ついても一部掲載します。

昨日作ったセロリ入り牛すじポトフはなかなか美味しく出来ましたが、これもまた牛すじと野菜の味がしみ出した極上の出汁がでているスープストックでもあります。そのためにも、前のポトフは塩味が基本です。

この料理をスープストックとして見られたのなら、これを元に次の料理を作れるんです。材料を考えたらカレーも美味しそうですが、洋食らしい味付けなら「クリームシチュー」でしょう。(今の日本のカレーライスは、インドカレーが直接伝わったものというよりも、イギリスで食べられたイングリッシュカレーなので、洋食といえないこともないのですけど。本物のインドカレー食べると、ぜんぜん違うので驚きますよね。)

このブログでも、クリームシチューの顆粒ルーは、簡単にホワイトソース作るのに使ったり、すぐに味を変えられるなかなか便利な食材なので、時々出てくるんです。

このポトフは、ちょっと味をきつく作ったので、そのまま、ルーを加えるとしょっぱい過ぎてしまうので水をたして分量を調整します。野菜が多めに残ったので、新しい材料を加えません出した。やっぱり、煮込み料理は、良く火が通って柔らかいほうが美味しいですから。

そして、できあがったシチューはご飯の上にかけてできあがり。カレーライスならぬ、シチューライスと昔はいってましたが、今では簡単クリームリゾットという、新しくておしゃれな名前を手に入れて、違和感なく受け入れられるようになったのは時代でしょうか。

ここでも、セロリがきいて、香りも味もさらにひとつ上のものに仕上がっているのがとても不思議な気がします。勿論、セロリは好き嫌いの分かれる野菜なので苦手な人もいると思いますが、ぜひ、試してもらいたいなぁ。食べ安いどころか、美味しく食べられると思うんですが。

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お粥の記事がつづきますが、今日はカレー粥。

お粥といえば、体調が悪いときに食べたりする優しい食べ物で、吸収しやすいし、カロリー低めなので朝食にもむいていますが、そのイメージを根底から覆すような。ハイカロリーで栄養満点なお粥がカレー粥です。

たしかに、一見は柔らかいドライカレーやカレーおじやのように見えますが、昨日の記事のようにお米から炊いたお粥の食感は、わざわざ作らなければ楽しめません。それに、カボチャやジャガイモ、トウモロコシとたくさんの穀類満点のホクホク感もあるお粥のできあがり。鳥野菜きんちゃくの揚げが、カレー味にとても合います。このお粥だけ食べれば、一日の野菜が十分にとれてしまいますよ。

取り置きしたら、食感が変わってしまいますから、お早めにご賞味あれ。

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以前に作ったパンプキンカレーは残り物で和風に仕立てましたが、今回は甘口の子どもさんも食べられるカレーをイメージしてみました。

ポイントは、とにかくたくさんのカボチャを入れて煮込んで、自然の甘さを引き出すこと。合わせて出てくる「とろみ」を生かして、使うカレールーの分量を半分にすることです。

他の材料には、ブナシメジとタマネギ、豚肉を使いました。きっと他の食材も合うに違いありません。30分ほど煮込むだけで、カボチャはトロトロに溶け出してしまいます。それだけで、スープの色は真っ黄色です。ぱっと見ただけでは、ターメリックの黄色か判別できないかもしれません。

市販のカレールーを半分だけしか加えなくても、十分にカレーの味になります。それどころか、中に加えた食材の味がよく分かります。普通、甘口といえば、砂糖が加えられている訳ですが、カボチャから出てくる甘さは、スッキリとして後を引かず、砂糖とは全然違う甘口になって、子ども向けと書いているものの、大人も十分楽しめる甘めのカレーのできあがりです。それに、カレーはカロリーが高めの料理ですが、その原因は、最初に食材を油で炒めることと、ルーに使われたバターが主ですが、油で炒めず、ルーも半分で済むので、比較にならないほどヘルシーなカレーになるわけです。食感はしっかりしているので、口当たりに不満はないはずです。ただ。美味しいので、ついつい食べ過ぎてしまう方が心配かもしれません。

 

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今年、育てているトウガラシは「韓国とうがらし」。本来はキムチに使う種類なんでしょう。時間が経てば赤くなるのかもしれませんが、実際には青いトウガラシがとれました。

このトウガラシという食べ物は、見た目で辛さを判断することはできませんので、初めて使うときにはとても気を遣いますが。キムチの辛さを考えれば、あまり後を引かないスッキリとした辛さ。

先日のカレーに加えてあります。カレールーの辛さのためにも唐辛子の成分は十分に含まれていますが、仕上げに生の唐辛子を加えて一煮立ちすると、瞬間的にピリッと辛いけど、すっとなじむような。カレーを美味しくする方法の一つです。

なにも無いときには、七味唐辛子を使ったりしますが、夏のいまごろは生トウガラシは美味しいです。

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鉢植えのキッチンガーデンで収穫したジャガイモ「キタアカネ」。ジャガイモをたくさん食べられると言ったら、まずはカレーです。

10皿分に、1kgほどのジャガイモを剥きました。もともと、キタアカネは男爵ににて、ホクホクした品種なんですが、小さい物は粒子が細かく、なめらかなものを楽しみたい。

小ぶりのジャガイモを包丁で皮を剥いていくのも大変ですが、手間をかけて作ります。青物が足らないので、イノゴスチを追加。さらにキュウリの塩もみを付け合わせに出せば、ビタミンCも大丈夫。ジャガイモに含まれるビタミンCは熱に強いのですが、たくさんビタミンがあるのにこしたことはありません。

火を通すと、すぐに煮くずれ、実は煮込み系の料理は苦手なジャガイモのようです。でも、これはこれ。カレー全体にとけ込んだジャガイモがカレーを別物に変えてしまいます。でも、これがジャガイモごろごろカレーというもの。歯ごたえ、ボリューム。ジャガイモの味がカレー全体にあふれます。

ちょっと、どろどろしすぎたので、盛りつけるとカレールーが山盛りのかたちで崩れません。ここまでくると、カレーのルーだけで、十分夕飯が成立するようなぐらいになりました。夏カレーの代表です。

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ちょっと、時期遅れですが。鉢植えジャガイモ栽培の収穫です。これでも研究の一環です。

どんな研究かといいますと、18lのプラスチック鉢で野菜を育てて、効率よく食料を得られないか?鉢植えに向いた品種はないか?というものです。わざわざ鉢植えを使ってきたのは、都会でもベランダのスペース1坪ほどがあればどのくらいの野菜が収穫できるかを実践していて見ている訳です。

常々思うことですが、食品の問題が毎日のように聞こえてくる中で、キッチンガーデンやベランダ農業が流行ってきたわけですが、皆さんが知りたい研究というのはこういったものではないでしょうか。

結論から言いますと、スーパーで買うことに比べると、とても労力がかかるので、経済的には割に合わないでしょう。とくに、おしゃれな野菜ほど、収穫量も少なく、手間がかかる傾向があります。具体的な理由を挙げれば

・都会では土が手に入らない

・水も水道を使わなければならない

・野菜には虫が付く

困難は多いです。

 

今回、9鉢のジャガイモ、種芋18個から、8kgほど収穫できました。種芋を考えればとてつもなく大量の数が収穫できます。まあ、はっきり言って、畑で育てれば、水くれの手間も減るし、ずっと大きくてたくさんジャガイモが収穫できるのですが、それでも、直径7cmほどの手頃なジャガイモもそれなりに収穫できました。

安心安全もありますが、土地のない人でもベランダ農業で、もし、各階で、このぐらいの収穫が見込めるのなら、都市部緑化でもあるし。このまま食品の値段が上がっていくのなら、もっと意味があるのかもしれません。

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サバ缶とタケノコの絶妙な味わいのタケノコ汁も、勢い余って大量にできてしまうもの。さすがに二日目となれば、味噌汁の仲間であるこの汁物も少々キツい。だけど、ご安心。タケノコ汁の華麗なる(またダジャレです。後悔してます)変身をご覧あれ。
豚肉少々、タマネギ一玉、大根のサイコロ切をくわえて一煮立ち。新しく加えた食材で一番火が通るのが遅いダイコン似合わせます。市販のカレールーをくわえて、溶かしたら出来上がり。
ポイントは二日目のタケノコ。煮込まれて味が染みている。それに味噌とカレーの相性が意外に良いのです。まだあります。タケノコ汁に使ったサバ缶が隠し味のように効いているんです。
なんだか和風の風合いのタケノコカレーのできあがり。おまけですが、この味を邪魔せずに生かせる名脇役がダイコンです。ほかに思い付きません。前の日に引き続き、美味しい料理が楽しめます。

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キムチが入れられた容器は空になっても臭いがとれません。しぱらく、水につけておけばと思っていましたが、そんなに甘くないのが、キムチの臭いのようです。

なんでも、容器の細かい傷に臭いが吸着するというのが、臭いが取れない理由のようです。

で、登場するのが塩です。容器の三分の一ほどの水を入れて、小さじ一杯ほどの塩を加えた後、容器を良くふります。それだけで、すっかり臭いが消えてしまいます。香りの強いカレーでさえもこの方法で皿などについて臭いを取り除けるのです。

塩を使う理由は、浸透圧が関係しているとのことで、浸透圧の差が減ることで、細かい傷や隙間に吸着した臭いがしみ出しやすくなるとか。ようは向い塩と同じ原理ようです。簡単なのにスッキリするのは主婦の知恵の一つです。写真は撮れませんでしたが。

TS3E0374.jpg昨日作ったイノゴスチカレーが1/3ほど残りました。なかなか、一度作ったカレーを食べきるのは大変なことではあります。料亭やレストランのような場所では許されないという風潮がありますが、そのまま捨てているなんていうのも、もったいないことです。

日本の家庭の食品廃棄率は4%ほどあるそうで、食べ残しだけでなく、思いの外賞味期限が過ぎたからと捨てられているものがあるわけです。理論値だけなら、捨てている食品の量だけでも、国連世界食糧計画(WFP)の食料支援の分量が400万トンありましたが、半分ほどの200万トンを食べずに廃棄しているとのことなっているようです。すこしでも、工夫して減らしていかないといけません。

そんな方法の一つということで、いつもは、カレーうどんや、ドライカレー、カレービーフン、手間を掛ければカレードリアとかにするところですが、今日はホールトマトを加えたトマトカレーです。

これが、美味しいだけじゃなく、なかなか主婦向けの便利な利点があるんです。残ったカレーにホールトマトを加えてしょう油やソースを加えて味を調えればできあがりです。見た目も赤いカレーになって、酸味がきいたひと味加わった別のカレーにすぐ変わります。味が変わるので、カレーが二日連続でも大丈夫。酸味が効いて、飽きずに食べられます。

で、ここからが主婦向きなちょっと便利なところ。カレーの汚れって、ルーの油分が効いて、なかなか落ちませんよね。一度、カレーを作ったお鍋は洗うとき、へたをするとスポンジ一つダメにしてしまうほどのしつこい汚れです。ところが、トマトの酸が油分を分解する為なのか、以外とずるっとスッキリ汚れが落ちます。お皿の汚れも落ちやすい。二日目のカレーだからこそ。後始末を考えたらトマトカレーがオススメです。

やっと、イノゴスチが使いやすい大きさまで育ちました。雑草なので、育ったというのは本来は誉められませんが、絶滅させようとしたも、必ず生き残るほどの生命力と増殖能力。秋には種もたくさんつき、服に付いては、色々なところに広がっていきます。さらに宿根なので、掘り出さなければ来年も生えてきます。手で抜こうと思っても、茎は折れやすく、根まで掘れることはありません。

こんな雑草ですが、思いの外に味があり、ほうれん草のような使い方でどんな料理でも使える摘み草です。今日はカレーに入れてみました。火が通っても、柔らかいのに、溶けたりせずに存在感が残るります。

まあ、カレーといえば、何を入れてもそれなりに美味しいという、素晴らしい料理なのでイノゴスチである必要はありませんが、初心者向けには食べやすく、イノゴスチを楽しめる料理です。

ちょっと、水分が多かったので水カレー気味ですが、イノゴスチからでた出汁がひと味かえて別のおいしさです。美味しいのです。これが、次から次へと庭からとれるなんて、食品高騰の昨今、家計を救うのです。

 

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