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先日の記事から引き続いて、一つの提案です。

牛乳から、レモン果汁を使って、カッテージチーズとホエーを作る方法を知り、実践したなかで、思うことがあります。

一応、作り方を記載しておくと、500ccの牛乳を60℃に暖め、レモン果汁を40cc加えます。すぐにも分離を始めますが、10分ほどおいた後、ザルをいれたボウルに、さらしを敷き、分離液体流し込みます。あまり、さらしをおいている方も少なくなっていると思うので、キッチンペーパーで代用です。驚くほど簡単にフレッシュチーズを作ることができます。

加工されたチーズは、手間暇かけて作られているため、観光牧場や畜産業では、原料にしたチーズの販売をしていますが、ヨーロッパに比べて、日本でのチーズの価格はどうしても高いのかもしれません。でも、この方法であれば、低価格で、おいしい物を提供できる可能性があります。料理に組み込めば、付加価値も高まります。

思い返すと、併設したレストランなどでは、フレッシュチーズを生かしたメニューなどを見たことがないと思うのです。

あまり、こうしたサービスがないのには、保健所による規制があるのかもしれません。安全は大切ですが、それによって、多くの利便が失われてしまうこともあります。ようは、なにごともバランスが求められていると思います。

以前から、活用の難しい植物をいかす方法として、山羊を飼うことができないか、ずっと検討しています。山羊であれば、40年ほど前であれば、各家庭にいることが、目新しいことではなく、小規模でも家畜を導入することができます。ノウハウもあります。ただ、毎日とれる乳の利用についてが課題の一つでした。それが、レモンによって、それぞれの歯車がかみ合い、保存の可能性や、違う形の製品であるため、料理への応用が広がるなど、様々な問題が解決するのではとおもうのです。

だから、観光牧場をはじめとして、レモン畑と牧場を併設し、糞尿は畑にもどし、チーズと分離した栄養豊富なホエーは、新鮮な物は、健康ドリンクとして、のみ、残った物は家畜のえさの一つとして使い、日々伸びてくる雑草をなくすことができます。

河川の土手や、道路の路肩、庭先、公園と、労力を少なく自動的に草取りができることから、貸し出しの要望もわずかながらあります。

しぼりたての牛乳で、簡単で楽しく、チーズを作り、料理に生かすことが、とても楽しいものです。写真は、かりかりのトーストにたっぷり、チーズを載せてみました。レモンの酸味がさわやかで、香りたかく、おいしい朝食を作ることができました。牧場では、これまでも、いろいろな試みをされているとは思いますが、この仕組みをいかせないものか、まだまだ思案です。

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TS3E3511.jpg連続で、関連記事にする予定です。

ケンタロウさんが、番組で、牛乳からチーズを作る方法を紹介していました。改めて、調べてみると、たくさん作り方について、見つかります。

ポイントはレモンの果汁を使って、牛乳を分離し、カッテージチーズとホエー清乳に分けます。方法も簡単で、60℃ほどに暖めた牛乳500mlに40mlのレモン果汁を加え、かき混ぜて10分待ち、ガーゼを敷いたザルで、固形化したチーズを取り出します。キッチンペーパーをザルの上に敷き詰めて鍋の中身を流し込みます。これが、驚くほどきれいに分離します。コシとったものがチーズ、濾過したのこった半透明の液体がホエー・清乳です。最近では、北海道の花畑牧場の豚は、えさの一つとしてホエーを与えられることで、とても品質が良くなるそうで、ホエー豚と呼ばれていますから、聞き覚えもあるでしょう。

このホエーは、とても栄養がありますが、ほとんどの場合、廃棄しているとのことで、栄養は牛乳から作った液体であり、低脂肪で、かつ、良質なタンパク質を含んでいるそうで、とてももったいないことをしています。養豚など、ほかに使う実際、工場で副産物としてホエーがでても、消費者は遠く、応用がなかなか難しいようです。

だから、家庭で、牛乳とレモン汁から簡単にチーズとホエーが作れると、消費地で製造されることなので、廃棄することなく、活用することができます。

チーズは塩(砂糖を加えればレアチーズのようです)、ホエーには砂糖を加えだけで、レモン風味のドリンクです。このドリンクは、もと牛乳とは思えないさわやかでおいしい飲み物になります。

お酢でも、作れますが、レモンを使うことで、デザートやドリンクの可能性を産みます。必要なのはレモンです。長野でも、レモンを鉢植えにして、冬場は室内におくことで、栽培することができます。もう少し、温暖化が進めばいいのかもしれませんが、無加温温室での栽培実験は試してみる価値があります。新しい摘み草食材になるのでしょうか。

 

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TS3E3146.jpgセロリは、夏の間も収穫できますが、秋のセロリは、もっとも株が大きくなり、良質なセロリが市場に出回ります。案外、イメージが少ないですが、実は隠れた高原野菜の主力作物です。

セロリらしい、歯ごたえのある軸を楽しむなら、今の時期が一番ということでだと思います。葉の部分と、茎の部分は、とても違う食感なので、それぞれの部位に向いた料理を考えてみます。

今日は、葉の部分。セロリは、独特な香りを、うまく生かせるかが、調理のコツではないかと思います。たいてい、セロリの風味が強すぎて、味付けが負けてしまいます。だから、少し濃いめの味付けがもともと必要なわけですが、今日の試してみたのは、セロリシーザーサラダです。単純に細かく刻んだ葉をシーザーサラダドレッシングで和えただけのサラダです。ところが、作ってみると、あまり見たことのない組み合わせ。食べてみると、それぞれの個性が、うまく共存した不思議な味わいです。なかなか、おいしい組み合わせです。

そもそも、シーザーサラダドレッシングは、とても人気が出てきているのに、それ自体が、どんなドレッシングなのか、謎が多いもので、チーズやニンニクをはじめ、ドレッシングではあまり見ない食材など、複雑に組み合わされており、この味付けが別の料理に応用ができるような気にさせる可能性を感じるサラダなのでした。

 

TS3E2528.jpgきっかけはお米。どういう訳か、今月は不味い米に良く出会います。目の行き届かないところで、それはやってきました。

なにより、今の基準になっているのは価格です。選んだ人は料理をしない人でしたが、出来るだけ安いものを勝ってきたようです。

食べ物にあまりケチを付けたくはありませんが、それは酷い米でした。その特徴をふまえて、悪い米の条件を考えてみました。

 

 

TS3E2485.jpg日本では、マルガリータというと、ピザとカクテルに同じ名前があるので、イタリア料理屋さんではマルゲリータと呼んで区別しているそうです。発音の問題で、言葉は同じものをさしているのでしょうから、無理に訂正することもない気もしますが、神経質な方もおりますので、まずは、前書きを。

先日書いたバジルとミニトマトの生パスタサラダ風を違う味付けで(むしろ、こちらの方が基本的)に作ってみました。違いについては、続きまで。

 

TS3E2360.jpg2連チャンブログの後半編。

昨日は、ニンニクナポリタンという切りくちでしたが、今日はダイコンです。

そろそろ、大量増殖したキッチンガーデンの成果が現れるころですが、当初の目的家計を助けるというものは達成できておりますでしょうか。

正直、ベランダ農業のプランターには弱点があります。結局は土の量がすくないということ、少ないと言うことは、水分の保持量がとても少ないと言うことです。だから、しっかりとした管理が、キッチンガーデンには求められます。ちらほらと、心配の声が消えてくるようです。雑草なら、たいした損害にはなりませんが、良い苗もどんなものでしょうか。

ここで、本物の畑ならどういう事が起こるのかというと、土のそこから、次々と水分がしみ出してきます。日照りが続いた時には、水をあげた方がよいですが、地下から伝わる分が大量にあります。これが、ずぼらな摘み草農業の秘密と言うところでしょうか。

遅まきだったダイコンが、葉を20cmほど、根は10cmほどの大きさになったものを先んじて収穫してしまうのでした。このぐらいの大きさだから、ダイコンの葉も、根の部分も食べ切れてしまうのです。若いダイコンは歯ごたえと柔らかさは絶妙で、なかなかの食材です。特に、ダイコンの葉は摘み草の出発点でもあります。

以前にはおろしダイコンの和風パスタも作りましたが、まあ、簡易的な煮込みの様に味を入れれば美味しかろうと、ナポリタンにダイコンを葉ごと投入です。

ホールトマトに薄切り短冊切りしたダイコンと細かく刻んだダイコンの葉を中心に味出汁のソーセージ、タマネギを刻んで、加えます。

トマトにダイコンを丸ごと食べれば、栄養バランス間違いなしですよ。

 

 

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TS3E2359.jpg2連チャン記事です。

ちょっと、調子が悪いので、ここはニンニクたっぷりの料理にしようと思い立ちました。そういえば、オリジナルナポリタンで、ニンニクを使ったことが無いのに思い当たりました。

普段食べるのに、臭いが気になるニンニクは使わないのですが、パスタの基本ペペロンチーノの作り方に立ち戻れば、、トウガラシとオリーブオイルとニンニクが基本です。

ニンニクの相性は約束されたものということで、ナポリタンを改良します。このブログのナポリタンはケチャップを使いません。トマトは好きですが、ケチャップが嫌いだからです。

急いで作るので、ホールトマトを加え、材料を足していきます。今日の野菜の中心は大根だったんですが、それは、また、次の日のブログに書こうと思います。

タマネギと、ソーセージを刻んで加えます。そして、たっぷりのおろしニンニクを加えて、煮詰めていきます。大体、一玉ぐらい分を今日は足してあります。なかなか、絶妙なタイミングで、煮詰まるまでの時間とパスタのお湯を沸かし、ゆであがるまでの時間とほぼ同じぐらいになります。ちなみに、パスタのゆであがりが良くなる工夫に、塩だけでなく、お酢を回し入れると、ベースとなるパスタの美味しさが光ります。

ソース作りは、まるでジャムを作るような感じかもしれませんね。トマトも、いわばフルーツに近い食材です。この料理なら、しょう油を足すことに違和感はなさそうですね。桑ジャムと違って、トマトの酸味があるので、ポン酢はつかいませんが。

あとは、酸味を調整する砂糖の量がポイントでしょうか。

一日、体から、ニンニク臭がしますが、また別の旨味です。トマトだけの酸味を生かしたものも美味しいですが、同等の美味しさです。改めて、トマトとニンニクの相性が良いのだと、感心するほどです。

レストランは、お客さんの生活よりも、味優先なことがおおいので、際限なくニンニクとオリーブオイルを使う傾向がありますが、手作りだからこそ、生活に取り込めるパスタもあるのだと思うのです。皆さんはいかがでしょうか。

 

ニンニク臭がないってのも、なんだか、にんにくらしくなくて、迷いますね。まあ、これを仕えば、ある意味ドーピングみたいなもの。暫くは無理出来てしまうのは恐ろしい食材です。

 

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TS3E2124.jpgきれいな沢でドンドン収穫できるクレソンの食べ方を考えます。大体、ほとんど、手を加えなくても食べられるはずですが、通常の料理では、ステーキの付け合わせに、一筋のせられているだけの様な気がします。少ない量だと気が付きませんが、これだけ、大量に食べると、辛みと苦みが気になります。たくさん、食べるにも、やはり工夫は必要なようです。

そこで、思いついた料理が、知名度がすっかり高くなってきたシーザーサラダです。ただし、シーザーサラダのシーザーがなんなのかを理解していないまま、たぶんチーズをきかせているのだろうと、思いつきの味付けでしたが、案外、うまくいったので、残しておこうと思った次第です。

クレソンは、根の部分は取らずに、葉先だけをつまみます。茎がしっかりしているので、ハサミをつかったり、沢地に生えているので、水に落ちないように注意しながら取ります。葉先だけなら、泥が付くこともないので、水道でゆすげば、すぐにも食べられる状態です。

そうそう、クレソンの根っこを残しておいて、稲を栽培していたバケツ田んぼと同じ物に移植しておくだけで、簡単に育てられるので、ベランダ農業用の品種とすれば便利かもしれませんよ。

2cmほどに切り分けて器に移します。そのままでは、苦いので味付けをします。味付けにはポン酢です。なぜ、ポン酢かと言えば、ドレッシングとポン酢の違いの一番大きい物は、油が含まれていないことです。つまり、ポン酢とは、ヘルシーなドレッシングというわけです。大きなボトルを常備しておくと、合わせ調味料としても使えるわけです。ポン酢を回しかけて、かき混ぜて味をなじませます。

ここに、パルメザンチーズの粉チーズをふりかければできあがりです。

器にポン酢が付いてしまうので、写真向きの料理ではなかったのですが、これだけで、何となくシーザーサラダの様な味付けになりました。そして、レタスとは違う、クレソンの個性と風味が合わさると、シーザーサラダは、一段階上の大人の味に近づいたように思います。これなら、たくさん野菜を食べられます。

 

ちゃんと、市販のドレッシングを買えば、もっと美味しいかもしれませんけどね。

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TS3E2060.jpg取れば取るほど、出てくるアスパラガスです。この限られた旬の食材を余すところ無く利用できないかと考えるばかりです。きのうの記事の菜の花豚汁の失敗の原因だった菜の花の苦みは、苦みは茹で汁に出て行くからだろうと思うのですが、アスパラガスの場合は、茹で汁に旨味が逃げてしまうような気がして仕方がありません。だから、天ぷらにして食べて見たわけです。

このアスパラガスは、チーズや乳製品とも相性が良い食材です。せっかくなので、たびたび作る簡単手抜きのホワイトソースと併せて、グラタンはどうでしょうか。

マカロニ用にお湯を沸かし始めてから、材料を切っていきます。アスパラガスに火を通すために、いつもはすぐに牛乳をいれてしまうところをフライパンにコップ一杯の水を加えてから、材料を加えます。時間のかかる順に、アスパラの芯に近い部分、冷凍してあったソーセージ、タマネギ、アスパラの柔らかい部分を加えて、強火で沸かします。別の鍋でマカロニを茹で始めたら、フライパンのアスパラの様子を見て、牛乳を2カップほど加えて、一煮立ち。シチューのルーを加えて、簡単ホワイトソースのできあがり。この方法だと、味付けもそのままで大丈夫ですし、だまになることもなく、失敗はしないと思います。さらにゆであがったマカロニをフライパンに移して、まぜれば、具のできあがり。

大きめの耐熱ボールにできたての具を流し込んで、スライスチーズをのせて、パルメザンチーズを多めにふりかけます。

オーブンレンジのトースター機能で8分ほどで、表面に焦げ目が出てきたらできあがり。写真は5分ほど加熱したところですが、もう少し、焦げ目ががついた方がよいので、この時間です。

ただ、マカロニホワイトソースを食べるよりも、チーズの塩気と酸味、焦げたぱりっとした食感がとても美味しく感じます。やっぱり、焼き目を入れたほうがいいですね。ここにアスパラの旨味がホワイトソースにしみ出して、食感も光ります。美味しいグラタンになりました。

作り方に、ガスレンジのグリルで作れば、もっと手早く出来るかもしれませんが、あとは器があれば良いかもしれません。また、考えましょう。

 

 

 

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少々、常備材料が少なくなった冷凍庫を眺めていると、去年こつこつと作業をして作った冷凍保存のトウモロコシに目がとまる。

思い起こせば、コーンを使ったパスタは作ったことが無かったかもしれない。コーンの味付けといえばバターコーン。これを素に、パスタ化を試みる。

自分のパスタのレパートリーの中で、バターを使うパスタは幾つかあって、バターとパルミジャーノ・レッジャーノチーズのパスタは傑作で、これは、また別の機会にでもと思うのですが、バターを全面的に押し出したパスタは、珍しいと思います。イタリアで言えば、ミナミの海鮮系パスタ。ローマを中心にあるトマトとバジルのパスタや、トウガラシのペペロンチーノ。でも、このパスタのベースにはオリーブオイルとニンニクのアーリオオーリオです。北部の都市に行けば、バジル主体のジェノバベーゼに、ミラノのホワイトソースと肉のパスタが見られます。どちらかといえば北部系のパスタになるでしょうが、バター味のパスタに特別な呼び名が思いつかない訳です。なにか、伝統的な味付けがあるといいのですが。

味付けは、多めのバターに冷凍保存しておいたトウモロコシとタマネギ、豚肉、彩りに青物を加えます。庭先の野沢菜の若菜は、丁度良い感じです。これに塩コショウをして炒めれば、間違いのない味付けでできあがり。

味にとがった部分があまりなく、旨味で食べられるパスタになります。バターを増やして、もっと風味を引き出した方がいいかもと思いつつ、うまいパスタのできあがり。

去年頂いたトウモロコシは本当に良い物だったので、冷凍しても痩せてしまうこともなく、実がたっぷりで甘みの強い。去年の物とは思えない味がたまりません。春食材がもっと見えてくるまであとわずか。去年に保存した食材も使い切らなければいけませんよ。

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トルコは世界一パンの美味しい国なそうで、トルコ特有のパンをご紹介。その名も「ピデ」。プレーンのお好み焼きのような、具なしのピザのような平たい歯ごたえのあるパンです。このパンはいつも朝食に出されていて、冷えてもおいしいことが特徴のパンです。

トルコもというべきか、朝食のパンは前の日に買っておくのが主流です。パン屋さんの数は人口比率を考えると多めなので、朝一の焼きたてのパンも買えないこともないのですが、早朝はあまり人の動きがありません。電子レンジや電気オーブンは一般的でないためか、そのまま出てきます。それでもおいしいパンを食べたいというのが、パンを主食にしていることだからこそのパンのようです。

トルコでは、ガスなどがあまり見られませんでしたので、屋台では炭火、家庭でも(面白いことにマンションでも)薪を使っているようです。よく見ると、ホテルにも煙突がついているのです。このことは、逆に言えば、パンはみんな薪焼きのオーブンで焼いたパンばかり。それだけでもとても日本では食べられない別のおいしさの要因かもしれません。

それに付け合せのチーズが豊富で、たくさん食べているようです。ただし、おいしいけれど、ちょっと塩辛いのが玉に瑕。また、オリーブの実の塩漬けをつければ、トルコの朝食は万全かもしれません。

ピザに似ているとトルコ人に話すと、かたくなに否定してました。地中海、エーゲ海に接している国だといっても、ピザはあまり知られていないような感じも不思議です。

 

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一昔前は、スパゲッティーというか、スパゲティーと呼ぶのが当たり前でしたが、いつのまにパスタと呼ぶようになったのでしょうか。たしかに、スパゲッティーはパスタの太さのことなので、特定の料理名で呼ぶことは間違いだったのかもしれませんが。

パスタ料理は基本的にイタリア料理の前菜なんですよね。他にどんな物を食べているか、想像できないところが、イタリアのことが解らないって事なのかなぁと思います。最近は、パスタだけでも問題ないようですが、本来はこれだけを出すとか、おなかいっぱいにしてしまうのは、むしろ日本の文化ですな。多分に漏れず、私の料理でも、パスタだけでおなかいっぱいにしてしまいます。

このマルガリータという料理は、トマトとベーコンにバジルを使った料理でチーズがとても合います。ピザの方が有名なような気もしますが、スパゲッティーでも最も完成度が高いパスタでは無いでしょうか。

なによりも、この料理の決め手はハーブの王様「バジル」の存在が大きいところ。以前、バジリコパスタが食べたいで考えていたように、バジルを植えて見た結果です。あまり大きな株になっていないので、バジリコパスタは作れませんでしたが、バジルを生かせるもう一つの料理がスパゲッティー・マルガリータだったのです。

 

 

TS3E0543.jpgまずは、パスタを茹でるための鍋を用意した後、ソースづくりです。ベーコンなら切れているのですが、合鴨肉を適当な大きさに切り、フライパンで焦げ目をつけます。こんがりとしてきたところにみじん切りのタマネギを加え、ホールトマトを加えます。味付けは、塩コショウですが、私の場合はしょう油と砂糖を加えます。こうすることで、酸味のコントロールができるので、トマトのうま味をよく引き出せます。それに、しょう油は、あともうひと味を足すことができます。

タイミングにもよりますが、パスタを茹でる時間で、トマトソースの水分が飛ぶので、完成に近づきます。仕上がる前に生のバジルを細かく刻んで加えて、和えてみました。

 

TS3E0544.jpgいつもなら、ソースを煮詰めたフライパンにパスタを入れてオリジナルナポリタンにしてしまいます。このほうが、洗い物も手順も少なくなるので好きなのですが、今日はマルガリータのために手間をかけます。

ゆであがったパスタをザルにあげて、再び、鍋にもどしてオリーブオイルであえます。基本ですけど、パスタ同士がくっついてしまうのを防ぎますし、バージンオイルの香りもたまりません。パスタは交でないと行けませんね。そのまま皿に盛りつけて、トマトソースをかけ、粉チーズをちらしてできあがり。

ペペロンチーノの生トウガラシも極上でしたが、生のバジルは香りが違います。乾燥の物とは比べ物になりません。これは、美味いですよ。辛さや香ばしさがなくても、ただただうま味だけで食べられるスパゲティーでした。とにかく大盛りです。

でも、バジルが一年草なのが失敗でした。種取れるかなぁ。来年にはもっと増やしたいと思います。

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ピザやパスタの場合にはマルゲリータと、言い分けている場合もあるみたいです。



とうふようのようの字は手書きパレットでも


でませんでした。なかなか難易度の高い字のようです。


パッケージの写真を載せますのでみてください。


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さて、沖縄出身の知人からの頂き物。


沖縄の珍味「豆腐よう」。




沖縄の伝統料理には島豆腐という。


ちょっと作り方が違う豆腐があると聞いたことがあります。




島の生活にも、大豆が浸透してしていたことが


伺えます。


そして、亜熱帯気候の沖縄では気温と湿度が高く、


食べ物の足がはやく、痛みやすいので、


この豆腐ようが伝統食として残ったのかもしれません。


(たしか、中国にも、豆腐ようがあったはずなので、


生誕の地はわかりませんが)


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この豆腐ようは、いってみれば豆腐の漬物です。


米麹や泡盛で豆腐を発酵させたもので、


豆腐の面影は余りありませんね。


食べてみると、酒かす漬けのような香り。


まあ、材料を考えれば同じものですが。


食感は滑らかで、口の中に濃厚にクリームのように溶けていきます。


その感覚は本格的なチーズのようで、


大人の味です。においや、風味は個性があり、好みが分かれるのもわかりますが、


癖になるおいしさがあります。お酒のつまみとして素晴らしい食べ物です。




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東北まで車で出張という地獄を乗り越えて、


おみやげの笹カマでごはんです。


先週までのミントの日々に比べるとちょっとおしゃれ感が


薄れてしまいますが、


冷やしざるうどんです。


このとにかく続く残暑には、サッパリしていて美味しいです。


ここまでくると、連日、これで最後かと思うミョウガ(茗荷)を収穫しつつ、


最後まで薬味を楽しみます。


ミョウガのこの味が分からないようでは


大人とはいえません。


長ネギと創味のめんつゆ、八幡屋礒五郎の七味唐辛子は


最高です。


これに仙台名物笹かまぼこ(笹カマ)なんて、贅沢です。


日本酒をつけてもいいです。


笹カマは、チーズ入りやシャケ入りのバリエイションで


若干、邪道な気もしますが、美味しければ関係ないです。


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