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最近、地域のおみやげを見直すと、地方限定味の商品などが

県外から来られた観光客の方々にはわかりにくい部分があるとおもいますが、まず、長野県は縦長の県なので、まず、

北信・中信・南信に分かれます。

さらに東信・軽井沢に分かれます。

だいたい5つぐらいにわければよいかと思います。同じ県ですが、峠を越えると、ずいぶん文化に違いがみられます。軽井沢を別にしたのは、あそこは、日本一のリゾート地(歴史など含めて、そう思います)です。関東から田舎暮らしや自然を求めて、多くの方が住まわれております。そのため、軽井沢は、長野県では異質な文化があります。まるで、そこに外国があるような。大使館があるようなそんなニュアンスがあります。まるで、長野なのに長野ではない感じがするので、あえて分類します。おみやげものを比較すると、洗練されいて、違いがみられるのではないかと思います。

私としては、おみやげとは、その地域の人も、利用している特産物であってほしいと考えています。郷土食を生かしたものも、多くみられます。今は新しいおみやげが次々に生まれる時代ですが、道の駅では、「このあたりにこんな商品あったかな?」と思う物も多くあります。その観点から考えると、おみやげは、少し違ったものになるのではないでしょうか。個人的な解釈ですが、少しずつ、書き留めておきたいと思います。

(商品をクリックすると、楽天に移動します) 

北信-長野市、善光寺、戸隠、須坂市、飯山市、黒姫、志賀高原などなど

八幡屋磯五郎の七味唐辛子

日本三大七味として長野の食堂にはたいていこの缶に入った七味唐辛子がおかれています。日本の香辛料の集大成で、摘み草の利用方法の見本だと思います。ブログでもたびたび登場します。トウガラシのカテゴリがおすすめです。

 

おやき

旬の野菜を包み込んだまんじゅうのような食べ物。野沢菜とナスが基本です。歴史的に、長野盆地では二毛作をすることができました。お米に対しては、高い税が義務付けられていましたが、稲作の間に作る小麦は非課税でした。そのため、この地域の主食は小麦粉を主体とした「粉物・コナモン」が多くみられます。その内の一つが「おやき」です。当時は、囲炉裏で焼き目をつけたあとに、灰の中に埋めて、焼き上げたものでした。(昔の人は、灰が食品についても、安全なことをしっていますが、現在の食品安全基準では、証明できませんので市販を許可していません。現代の科学技術の低さによるもので、進まない食品安全の一端がここにみられます。)下の商品は、おばあちゃんとおじいちゃんだけが働く会社で、もともとのおやきに近いものを作っています。小川村の囲炉裏までいかないと、食べられません。地元の人も通っています。お家で味わうなら、これがおすすめ。

記事を探すなら「おやき」タグがおすすめです。

信州・小川の庄 縄文おやき
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ようやくですが、「原酒」がおすすめです。どれでも、まず原酒を試して頂きたいですが、身近なスーパーにもおいてある「遠藤酒造」さんの「渓流 朝しぼり」はモンドセレクション金賞で評価も高く、それでいて、手頃。数は多くはないけれど、日本酒がどういう物かよくわかるのではと思います。

 

野沢菜の漬け物

野沢温泉村に伝えられた京野菜が元になったと伝えられています。大きな蕪がなる予定が、紀行によるものか、突然変異による物か、蕪は大きくならず、葉が大きく寒さに強く、霜に当たることで甘みを増す野菜が生まれました。漬け菜として、もっとも有名な品種です。長野の県内では、多くの家庭で野沢菜の漬け物を作ります。市販のものも良いのですが、良く漬かり、酸味が出始めたものが、よりおいしいものです。そういう漬け物は、空気に触れることで、急激に味が変化してしまいます。ぜひ、長野まで来て食べて頂きたいものです。

また、摘み草ブログでは、寒さに強い特性を利用して、野沢菜を冬場のキッチンガーデンのために使うことを提案しております。「伝統野菜のタネ」サイトにて、年間を通して、少数での販売いたします。ご要望がありましたら、お問い合わせください。

野沢温泉村の野沢菜本漬け600g×2袋セット
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東信-上田市、東御市、小諸市、佐久市などなど

 

軽井沢

 

中信-松本市、安曇野市、白馬、塩尻市、諏訪湖などなど

中信といえば、諏訪湖です。諏訪湖の産物といえば、寒天。かんてんの材料は、テングサという海草ですが、なんで長野で海草なのか。不思議な産物です。でも、これこそが、長野らしさから生まれた名産です。

長野のイメージといえば、雪と寒さではないでしょうか。諏訪湖は、雪は必ずしも多くないものの、その分、寒さが一段と厳しい場所です。逆に言えば、雪というものは、冷たいイメージがありますが、氷という物は0℃にしかならず、マイナス10℃近くの環境では、空気を含んだ断熱材に変わります。雪がつもると、建物への負担はありますが、暖かくなるというわけです。ところが、内陸の諏訪までくると、途中の山々で、すっかり、水分を失った空気がくるので、寒くて、乾燥するわけです。この環境が、寒天作りに最適です。

テングサを煮込めば、ゼリー状のものをいくらでも作れるでしょうが、冷凍乾燥できたのは、こういう地域だったということです。この技術から、フリーズドライの技術が生まれ、インスタントラーメンの材料に生かされたいったなどを考えると、古くて、新しい食材が寒天です。この寒天をメインにした会社が伊那食品さん。ここで出している「かんてんぱぱ」は寒天ゼリーを簡単に作れるすばらしい商品です。ババロアならぬ、ババロリアなど、おやつとして、本当におすすめです。いろいろな種類がありますが、実は、長野市の善光寺門前にある直営店では、全種類を買えるので、こちらで買うのもおすすめです。この長野電波技術研究所としても、昔からおつき合いのある。古い長野の企業さんです。

 

 

南信-飯田市、伊那市、駒ヶ岳、木曽、

 

 

 

中信

 

 

 

TS3E2412.jpgフキには、大きく分けると山ぶきと里ぶきの2種類があります。細かい品種をあげればきりがないですが。

細い軸のものが山ぶきで、太い軸のものが里ぶきです。味としては、細い山ぶきの方が好まれるようです。風味が濃いように思います。太い里ぶきの方が、早く食べられるようになるので、記事に出てくるものは、里ぶきがばかりで作っています。

 

 

TS3E2219.jpg庭の片隅に植えられた長らく立つものの大きくならないのがサンショウです。

何でこんな事になったかといえば、原因はアゲハチョウの幼虫。ご存じでしょうか、あの緑色の変わったデザインの芋虫。不思議なことに、アゲハチョウはカラタチとサンショウだけをたべます。

本来、害虫という物は、限られた種類だけを食べることが多いのですが、タバコガの様に雑食性を獲得する種類が増えつつあるのは、大きな問題です。

だからこそ、成虫のアゲハチョウをきれいだと素直には褒められませんよ。

このサンショウの実は、麻婆豆腐の味の決め手でつかいますが、葉もぴりぴりとして、立派な香辛料です。

今日は、これを使って、伽羅蕗を改良です。塩ゆでしたフキを、取り出したフキをフライパンで炒めるように煮込みます。味付けは創味のめんつゆに砂糖を足せば間違いはありません。甘めに仕上げます。いつもはここまでですが、今日は、サンショウの葉を細かく刻んでから、フライパンに加えます。

思うに、フキの料理という物は、味を染み込ませるのではなく、味を絡めるという方が正しい様に思います。

煮汁が煮詰まり、加えた砂糖が飴状に変わるころ、フキから水分でるとともに味が絡んでいくようです。もっと、徹底的に火をいれれば、売り物の様な出来になるかもしれません。ただ、フキの繊維がシャキシャキとした食感を持っている方が、フキの美味しさではと思うので、少々緑が残っているぐらいでしあげます。これぐらいなら30分ほどでできあがるので、思い立っても案外すぐに作れるものです。

ぴりぴりとほどよく、ひと味変わったようです。大人の味です。ご飯に合うなかなかの一品です。もっと、葉を加えてもいいのかもしれませんが、今日はこんなところです。

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長野善光寺の八幡屋礒五郎は日本三大七味唐辛子の1つです。前にも七味唐辛子ペペロンチーノを作っていたのですが、ちょっと改名して、「八幡屋礒五郎七味唐辛子ペペロンチーノ」にしてみました。

いろいろと試してみたけど、七味唐辛子でペペロンチーノを作るときには八幡屋礒五郎がぴったりです。以前の記事で調べたときには、この七味唐辛子の中身はそれぞれ違うそうで、なかでも、みかんの皮チンピが入っているのは、長野の七味の特徴だそうです。

これが、味の秘訣なんだと思います。

なんどでもおさらいですけど、パスタは、お酢と塩を加えたお湯で茹でると、麺の彩りと風味がのる気がします。野菜も取りたいので、オリーブオイルで鴨肉ハムを炒めて、タマネギと、庭先で大きくなった雪菜を加えます。ゆであがったパスタを加えて、七味唐辛子多めにって、塩コショウで味を調えます。

そうそう、一応、ニンニクは使いません。七味の複雑な風味がニンニクが無くても物足りなくないんです。これが、みかんの皮の力じゃないかなと思うんです。

せっかくだから、長野の名物になればいいのにと思う次第です。どなたか、本格的に作ってはもらえないでしょうか。他にはないペペロンチーノに仕上がるし、ニンニクがないから、ランチで食べても仕事などに差し支えることもない。どことなく、和風で幅広い層で食べてもらえると思うんですが。

 

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 やっぱり、パスタを茹でるならパスタロボですよね。

春先に、野沢菜菜の花を使ったタラコスパゲッティをつくっておりました。わりと簡単で美味しいのですが、このパスタに少々手を加えて改良を試みてみました。

それが、「野沢菜たらこクリームスパゲティ」。

材料を牛乳で煮込み、ゆであがったパスタに絡めるのが、おおまかな方針です。簡単ホワイトソースという手もあったのですが、ホワイトソースにしてしまうと、焦げやすく手が離せなくなるのでやめました。やっぱり、火をかけているついでに、一品作るというのが、主婦や奥様方に求められていることでしょう。

パスタパンにたっぷりとお湯を沸かします。色と風味が良くなるので、一般的な塩のほかに、お酢を一回し加えます。続いて、フライパンに火をかけます。牛乳1人200ccほどとタマネギのスライスを加えて火を通します。水分が飛びすぎたときには焦げる前に水を少々加えて、ひからびないようにしてください。

ここで失敗したのが、最初に細かく刻んだ野沢菜菜っぱと、冷凍のタラコをここで加えてしまったことです。解凍ついでだと思って加えましたが、火をかけすぎると、タラコの風味が飛んで、味見してみると、よく言えば海鮮の味がでているのですが、少々、臭みにつながってしまったようです。

仕方がないので、パスタを移す前に、さらに残った明太子を加えました。生の赤身を残すようにパスタの余熱で、ほどよく火が回るほどが、一番美味しいのです。

でも、失敗したおかげか、下味として煮込んだタラコが効いたみたいです。味に奥深さや複雑さが生まれました。わざと、作ってみてもいいのかもしれません。それにしては、贅沢に明太子を使ってしまいましたが。

明太子の辛さは、牛乳によって丸くなり、万人受けする味になっていると思います。作る手間はそれほど変わりませんし、お好みで作ってみてはいかがでしょうか。ホワイトソース版のタラクリームスパもそのうち試してみましょう。

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不景気のためか、漬け物を作る道具に売り上げが上がってきているそうです。漬け物によって保存性を増すことで収穫できない時期にミネラルとビタミンを採取できる重要な食材でした。

肉体労働の際には、ミネラル要はミネラルですが、汗と共に失われてしまうので一日中労働をするために、定期的な休憩にお茶と漬け物を食べることは、本当に理にかなった仕組みといえます。長野では「お茶講」というおやつ時に近所の人が寄り集まってお茶と漬け物を食べる風習があります。親しみをこめて「おちゃっこ」と呼ぶので、突然耳にすると聞き取れないこともあることと思います。

ここしばらくは、塩分が体に悪いというイメージから、しょっぱい漬け物の人気は低迷していたように感じます。あまりに味の濃い物は、当然問題はあることでしょうが、生きるために必要不可欠な要素でもあります。実際には野沢菜のような野菜には、ナトリウムを排出する効果のあるカリウムをよく含んでいるのでいるので、かならずしもいきなり高血圧につながる訳ではないようです。それに、古くなった野沢菜漬けは緑から黄色みを増して古漬けと呼びますが、そのころには乳酸菌が回り、酸味という旨味が現れます。発酵食品としてのおいしさも秘めているのです。

長野では、この古漬けを油炒めにして食べる方法があります。これは、おやきの具になったり、そのまま、おかずとして扱われるのです。

作り方は簡単で、細かく刻んだ野沢菜の古漬けを油をひいたフライパンに加えます。定番はトウガラシを加えてピリ辛に仕上げます。砂糖を加えて、炒めていけば完成です。炒めることで、野沢菜に透明感が出てきます。塩気の強かった漬け物の味が、油や砂糖の効果で味が丸く、食べやすく、野沢菜漬けのイメージから、ちょっと離れた味になります。ごはんに載せて食べると、なかなかのおかずです。日本酒と合わせても美味しい物です。古くなった漬け物を買ったりするのは大変ですが、試して頂ければ幸いです。

この味付けにしょう油を一垂らし、ゴマをふると味が変化して、なかなか美味しいバリエーションになりますよ。

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よく考えたら、力うどんならぬ。力ラーメンだったかも。「か」じゃなくて、「ちから」ですからね。インスタントのラーメンスープは侮れません。本当によく研究されています。ヘタなお店で食べると、カップラーメンの方が美味しいのではないかと、迷うことがあるほどです。これを使わない手はありません。

たしかに、チープですよね。今の温暖化や環境問題の解決方法は、こういった細かいことの積み重ねがもっとも重要なのではと思うのです。例えば、環境のためにと流行しているエコバックも、実際には、石油の輸入量に対する分量は、わずかなもので、実は環境対策として価値が無く、スーパーなどの食料品の販売店にトータルで100億円以上の利益を残しているとの意見もあります。結局、エコバックは、エコロジーではなく、経済的なエコノミーなもので、自己満足をして、環境の役に立っている思いこむエゴでしかないものが多くあります。タイトルにもあるエコロジーについて、みんな、一度考えてみるべきじゃないでしょうか。

統計によると、日本人は200万トンの食料を食べずに廃棄しています。報道ではアメリカ人は4000万トンの食料を廃棄しているそうです。数字の桁が違うので、現実感が売りませんが、食料支援されている量が年間400万トンとのことなので、廃棄している分でも、世界的な食糧難は、解決できるのかもしれません。だからこそ、食べ残しをせず、工夫をして、食料を食べきることは、目の前のエコロジー技術です。自分の生活を変えないで、環境問題を解決しようというのは、虫がよすぎるかもしれません。まるで、楽してダイエットしているかの如くです。新しい技術が、必ずしも、問題を解決するとは限りません。どちらかといえば、ここ100年ほどの技術の多くは、ゴミを生み出し、エネルギーを消費し浪費し、人類の存続を脅かすものが多かったのでは無いでしょうか。過去の実績に立ち戻り、ゴミのリサイクルに成功した社会として江戸時代などの技術を今の生活に生かせる考え方がないかを摘み草で考えてもいるしだいです。

話は、とびますが、

今日は、インスタントの袋ラーメンを仕上げた鍋を取り分けて食べたあと、もう一度火にかけて、薄切りモチを加えました。サッと火が通るので、すぐ食べられます。

改めて、食べてみると、見た目はキシメンのようなのに、もちもちとした食感は、全くの別物。違う味覚として、立派なお雑煮になっているように思いますよ。

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今年も、もう終わりです。年々、早く年が過ぎるような気がしてしまうのは歳のせいでしょうか。今年の年越しそばは「富倉そば」です。このソバは長野県の北部、飯山に受け継がれる伝統の蕎麦です。

大体、そば自体、痩せた土地で育つ植物なので、雑穀に近い印象。摘み草料理の主食みたいなものかもしれませんね。将来的な栽培についても考えていいのかもしれません。農業としては、収量が少ないという話は聞きます。

頂いた富倉そばは、とても薄くのばされた麺で、それでいて、良く打たれているせいか、とてもコシがあります。

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ゆであがりはつやつやしています。調べてみると、このそばのつなぎに「ヤマゴボウ・オヤマボクチ」という植物を使うのが特徴だそうです。ヤマゴボウは野草で、アザミの仲間なのに葉の形がゴボウに似ているというものだそうです。ぜひ、現物を見てみたいものです。アザミ自体はなんどか食べていますが、先人の知恵は本当に興味深いものです。

 

TS3E1612.jpg麺の細さからイメージを裏切るコシで、かけそばにしても、美味しく。続いて、ざるそばでも頂きました。なんとも、年の暮れに満足な時間です。もちろん。最後は世界一美味しい飲み物(とおもっている)そば湯でしめました。何ともとろみが違うのは、麺の周りにそば粉がたくさん振ってあったせいか、それともヤマゴボウのとろみが効いているのか。抜群のそば湯でした。

この地方の昔の生活は秋山紀行から読みとることが出来ます。アップル図書館にも蔵書されているので、興味があるようでしたら、ぜひ、ご覧頂きたいところです。

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長野だけのことなのか、青トウガラシのことを青コショウと呼んでいます。生のトウガラシを使ったパスタ・ペペロンチーノで活躍してますが、収穫の時期は夏ごろ。虫も付きにくく、鉢植えでも、育てやすい種類かもしれません。

収穫が夏なのに、この寒い冬のいまごろの時期に出会った青コショウが「辛みそ漬け」です。簡単な作り方は、信州味噌にトウガラシをそのまま、突き刺しておくだけでできるのですが、

頂いた辛みそ漬けは、ひと味違う。トウチ醤のような中国系の味噌を使っているようで、香ばしさが、妙に辛さと馴染みます。似ているものとすれば豆板醤かもしれませんが、辛さはあとを引かないとこは、生のトウガラシを料理で使ったときのようで、なかなか美味しく感じます。

食べ方は、とても辛そうですが、トウガラシをそのままにかぶりつきます。漬け物になっているけれど、シャキシャキした食感が残っていて、辛そうだけど、意外と食べられます。ちょっと、見た目がよくないですけどね。辛さがにじみ出た味噌が、また美味しい。それだけで十分に美味しい酒の肴です。

ごはんと合わせても美味しそうです。

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長野市で収穫できるタケノコは破竹という種類で、肉厚なタケノコが楽しめる孟宗竹は、緯度や標高など、寒さの影響のためか、良く育たないので一般的ではありません。ただし、破竹もタケノコなのだから、シナチクを手作り出来るかもしれません。いつか試してみたいものです。

ともかく、もし、シナチクが作れたなら、こんな料理を試してみてはどうだろうかと思うのです。常備材料の中国産の味付けシナチクを使いました。シナチク自体が甘辛く、さらにごま油の風味がのっていて、そのままでも十分につまみぐらいにはなるものなのですが、保存しておくと、どうしても冷たいまま食べると、ちょっと味気ない部分もあるので、一手間かけてみることにしました。

味付けされたシナチクの味見をして、この味に似た料理を一思案。思い立ったのが、きんぴらです。できあがっている味付けをそのまま生かすのが、今日の料理のポイントです。よく暖めたフライパンに薄く油を引きます。味付けされた食材は、どうしても焦げ付きやすいので要注意です。黒こげにならないように、手を休めずにサッと炒めます。ここに、胡麻をふりかけ、さらに、七味唐辛子を多めにふります。シナチクの味付けは、甘さが際だっているので、ここに、七味唐辛子の辛みは、本当に良い組み合わせのようです。簡単で、手早く、味付け不要で、酒の肴に十分です。

あとで思えば、ニンジンの短冊切りしたものを加えれば、もっと美味しく出来たかもしれません。

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私の水炊きは、基本的に材料は塩・長ネギ・鶏もも肉だけで作ります。テレビで見かけた老舗の水炊きの作り方を自分なりに簡単に再現した訳です。

作り方は至って簡単。鶏もも肉と多めの粗塩を加えて、しょっぱいぐらいの味付けにしたら、タダひたすら、ことこと煮込む。必要なのは時間だけ。基本的に3時間あれば十分です。他の材料いれるほど、味が薄まってしまうのが不思議なところ。まあ、味をよく吸う大根とキノコ「ブナシメジ」ぐらいは入れてもいいかもしれません。もう一つ、注意点は、作ったその日が一番美味しいということ。取り置きして、火を入れ直しても最初のおいしさと柔らかさが無くなってしまいます。また、調理の過程はそのうちということで。

で、今日は、そこまで作らずに、野菜も入れてしまって作ります。鶏もも肉と塩と長ネギの他に、白菜と大根を加えて、一時間ほど。多少柔らかくなる程度で、味もうすまり、オリジナルにはほど遠いですが思い立って作るのには十分です。冷凍うどんを入れて、沸いたら、今日の料理はできあがり。

味付けは、白菜と豚肉のうどんの時のように、七味唐辛子とポン酢を駆使して、味の算段活用をすると、また、べつに美味しいですね。鳥肉からでてくる甘さが美味しいです。

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我が家の麻婆豆腐には、本来入らない材料のジャガイモとタマネギを入れるものが定番です。もともとは、カレーを作るつもりが、肝心のルーがなくて、代替で作ったのが始まりなのですが、意外なマッチングで、とても美味しく食べられるので定番にしているメニューです。

ジャガイモは小さめのポテトフライ用のように長細く切り、タマネギと豚バラ肉を加え、汁ダクにするのが基本です。他の材料を加えても美味しいですが、まずはこれが基本です。今日は、新鮮な長ネギとブナシメジがあるのでちょっとちがってますけど。そうそう、勿論豆腐も加えます。豆腐はあまり煮込みすぎない方が良いので、仕上げ前で十分です。

丸美屋の麻婆豆腐の素を加えて味付けすればできあがり。これなら、みなさんも、同じ味が楽しめるはずです。豚肉の旨味とタマネギの甘さ、ジャガイモの食感。カレーのおいしさにも通じるところですが、カレーとは違う辛みの味なのが良いところです。

ちょっと、乾いた古いごはんに、たっぷり汁をかけて、中華粥のような、中華風のリゾットというか、おじやといいますか。麻婆どんぶりと呼ぶには、ちょっと違うような気がしますが、ひと味違う、過程の味の麻婆豆腐が作れますよ。

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富山県の郷土料理に鱈汁という料理があります。ずいぶん昔のことですが、新潟と富山の県境の定食屋さんで食べた思い出があります。寒い時期には、体が温まるおいしさがあります。子供の自分には魚の味に慣れないこともあって、好物とまでいいませんが、今思い返してみると、とても美味しかったのではと思い出に浸りながら考えてみました。はずせないポイントが食材は鱈とゴボウに、味噌仕立ての味付けということ。さすがに地元ではないので、細かいコツまでは分からないのですが、ある材料を使って挑戦です。

ゴボウは、常備している水煮と、冷凍された鱈の切り身です。ここのところは、なべ料理ばかりだったので、ちょっと違った切り口になりました。鍋に凍ったままの鱈とゴボウを加えます。他には長ネギに、ブナシメジを加えて一煮立ち。鱈に火が回ったら、お玉で身をほぐします。ゴボウは水煮を使ったのでシャキシャキした食感には不足していますが、火は通っているので、すぐにできあがりです。味見してみると、少々、きれのない味なので、七味唐辛子をふりかけます。みそ味と七味唐辛子の相性は抜群です。美味しいのに、ちょっともの足らない味が、しっかりとした食感に変わります。これも欠かせない材料ということでしょうか。

これがまた、寒い日には、味も暖かさもたまらない一品です。きっと、本場は、もっと美味しく作るコツが伝わっているはず。ぜひ、聞いてみたいものです。

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昨日作った鱈鍋ののこりを使って「おじや」です。お鍋料理のあとの食べ方は、同じような手順でも、材料や味付けで、ずいぶん雰囲気が違うものです。きっと、鍋料理が毎日食べても飽きが来ないのは、様々な変化がこの料理にはあるからなのだと思います。

お鍋自体がそうなのですが、材料をたくさん加えると、味が合わさり混ざった「まろみ・まるみ」が出てきます。それは、おいしさそのものですが、味がぼやけてしまうので、ただこれだけでは飽きてしまうところを、ポン酢やゴマだれで、しっかりとした味付けでまとめることもおいしさなのでしょう。奥の深さです。

まして、おじやで卵を落としたら、ますます味が丸くなります。この優しい味の料理に、選んだアクセントキムチ。

沸かしたのこり汁に残りごはんを加えて、さらに一煮立ち。溶き卵を落としてから、あまりかき混ぜないほうがバランスが良くなります。刻み葱を足してもいいかもしれません。

そのまま食べても良いし。間にキムチを食べると、また次のおじやが美味しく食べられます。のせたり混ぜたりしても美味しく食べられます。

キムチと鱈という組み合わせは、内臓を使ったものになりますがチャンヂャを思い浮かべました。もともと、キムチと鱈の相性が良いようにも思います。

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水産資源の枯渇や減少は、なにもマグロだけの話ではありません。多くの魚が、危機的状態にあります。例えば、鱈だって、漁獲量の減少が進んでいます。開発された新しい漁具の性能は、魚を取り尽くす勢いなのでしょう。結果として、乱獲となってしまった経緯があります。日本では、水産資源の保護のために漁獲制限を設ける方法がとられる場合もあります。まだ、こういった考え方が進んでいない国では取り尽くしてしまったなどの話を聞きました。お隣の韓国では、沿岸の水産資源は取り尽くされて、結果として、境界線を越境して密漁が横行する現状につながっているようです。ここでも、不法投棄された漁具によって、ゴーストフィッシュという。水産資源に恒久的にダメージを与える事態になります。

今年は、燃料の高騰で漁が出来なかったために多少の水産資源の回復がありえますが、いつ国際的な漁獲制限があるかは、分かりません。

これもまた、日本が食糧危機の瀬戸際にあるということの1つでしかありません。

だんだん。貴重になってきた鱈を使って、鱈鍋を作ることにしました。いつも、肉の鍋物だけじゃいけませんから。たまには魚の鍋も美味しいものです。

しょう油味でも美味しいですが、鱈鍋はみそ仕立ての方が向いているかもしれません。白菜に長ネギ、シイタケがあれば十分です。昆布だしの素を加えれば、鱈から出てくる出汁で、いつもと違う味が楽しめます。

鱈の場合には、ポン酢の方が合うような気がしますね。材料を入れて煮込むだけで、簡単だけど美味しく作れる鍋料理というものは奥が深いです。

 

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白菜特集を去年書いていたのに、どうしてこの料理が抜けてしまったのか。シンプルで簡単な料理はみんなの味方です。適当に作っても、とても美味しくできるのが不思議。以前にうどんの味付けで紹介してましたが、今日は素直にお鍋にします。

材料は豚バラ肉と白菜と長ネギだけでできる。鍋の基本の料理です。この組み合わせがとにかく美味しくできます。白菜を丸太切りして、その間に豚バラ肉を挟み込むのが見た目も綺麗に作れますが、今日は量が少ないので混ざってしまっているのは、家庭料理だからということにしてください。味付けは昆布だしの素だけで十分です。

応用を考えれば、キノコを加えたり、豆腐を加えたり、お酒を加えて味を変えたり、同じ料理でも一手間で姿を変えるので、近い料理は無数にあるし、きっと、もっと美味しく食べるレシピもあるでしょうが。まず、この組み合わせで調理して、少しずつ自分の味を見つけていく楽しみが、この白菜豚鍋にはあります。育つ・進化するお鍋なのかもしれません。

適当に作っても、とても美味しい鍋ができるので、料理をあまりしない人も試して頂きたいと思うのでした。

食べるときには、ポン酢や七味唐辛子で好みに合わせられるのも、誰にでも美味しくできるお鍋ということなんです。

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ご近所さんから、たくさんの立派な長ネギを頂きました。一番太い物は4cmぐらいの大物です。寒さが増して、甘みがまして、長ネギのおいしさが増す季節です。なにより、鍋の時期にはとても重要な食材です。

長ネギが主役で、僕が思う最高に美味しい料理を二つ知っています。それは、長ネギをグリルで焦げ目を付けただけの「ネギ焼き」と、今日の牛鍋です。ネギ焼きといえばお好み焼きにもあるので、「長ネギのグリル」のほうがいいのかもしれません。ねぎまの葱だけを楽しめます。とくに、今の時期にこそ美味しいものです。冬の長ネギは火を通すことで劇的に甘さがます野菜です。単にぶつ切りして火を通すだけで、甘い部分と食感をちょうど良く生かすことが出来きます。これだけで、本当に美味しいのですが、牛肉との相性もよいのです。

まあ、最近は牛肉といっても牛すじばかり食べているので、少々違いますが、牛鍋といえば、明治時代、「散切り頭を叩いてみれば文明開化の音がする」というやつで、新しい時代がきたことの代表的な料理です。そのまま、再現しているというわけではありませんが、基本的な材料は牛肉と長ネギだけです。

牛すじだったので、先に小一時間煮込んで柔らかくしておきます。長ネギは一人で太い物を3本ほど加えます。ちょっとおおいぐらいですね。そして、味付けは創味のめんつゆだけで十分です。長ネギの芯まで火が通ったらできあがり、外側の柔らかく、つるっとしたぬめりのある食感も、中心のシャキっとした食感も、全体の甘さが、牛の肉のおいしさと、めんつゆの相性が相まって、ほんとに美味しくなります。これが、他の材料が加わると、なんだか、バランスが崩れてしまうのもの不思議な料理です。

 

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このブログのカテゴリーは、食材別や調理方法などであるので多過ぎてしまうのでサイドバーなどにかけないのですが、こちらに一度、まとめてアップしたいと思います。いくつか同じカテゴリーがあるのですが、おいおいなおして行くつもりです。

この一覧から、過去の記事が役に立てばと思います。

 

09.03にカテゴリーは品目別にそろえるように修正しました。これで、各ページでサイドバーがお使い頂けるようになりましたが、それに伴って、タグに移行した物が多くでておりますので、すべてではありませんが、ついても一部掲載します。

生野沢菜を使って、肉うどんを作ることに。それにしても、うどんの味は難しい。 関東風も関西風もあるけれど、昆布だしのもとや鰹だし、しょう油に塩を加えて調整を試みる。材料には大根の短冊に野沢菜の若菜、豚バラ肉に、長ネギ。おまけに冷凍食品の五目きんちゃくを煮込みます。野菜と豚肉の味がでて、スープとすれば美味しいのだけど、なんだか今ひとつ。特に、うどんを入れても味が染みない予感。

味の軌道修正は結局、市販のめんつゆに頼ることに。この創味のめんつゆを少したすだけで、物足りなさが、すーっと消えてしまう。納得のおいしさに。むしろ何もしない方が良かったのかもしれないほど。なにが足らないのか分からないまま、この老舗の味に感動です。なんて頼りがいのある食材なんでしょうか。

そして、たくさん作ったあつあつの肉うどん。寒さが急に強まってきたからこそ、この最初の一口はおいしさと暖かさがたまりません。野沢菜は水分が少ないせいか、味を丸くしないので出汁の味が良く生きます。

すこし味に慣れてしまったら、必殺の七味唐辛子です。長野の七味唐辛子は日本三大七味の一つなので、とてもおすすめなんですが、さすがにアマゾンにはないようですね。ぜひ、長野までお越しの際にはお土産にいかがでしょうか。このみかんの皮「陳皮」がほかにはないおいしさにつながるんです。香りも味もかわって、もっと、たくさん食べられますよ。

 

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株式会社アクトジャパン

キッチンガーデン向けに、年間を等したタネの提供を「伝統野菜のタネ」にて開始致しました。ご入り用の際には、ぜひお問い合わせください。

どうして、長野に住んでいてこの鍋に気づかなかったのでしょうか。野沢菜の30cmほどに成長した若菜を使かったお鍋料理です。漬け物にする野沢菜はずっと大きな株を使いますが、種がたくさん取れて、発芽率も高いこの植物は、余計に種蒔きし、若菜は間引きして料理しながら成長を待つ物です。世間では生の野沢菜はあまり出回りませんが、直販所なとにおいてあることもあります。それに、種を蒔いて一ヶ月もすれば、鉢植えのベランダキッチンガーデンでも、スプラウトのつぎに若菜として食べられます。虫も少ない時期ですし、さらに、霜にあたることでより甘さやおいしさが増すのが、野沢菜の特徴です。秋空には最適です。さすがに長野に適応した野菜です。

なんでも、飯山など長野でも北の地域では、野沢菜の一番菜のしゃぶしゃぶという食べ方があると聞きました。芽を出して2週間ほどたった小さい若菜は、さっと湯通しすることで、本当に美味しいらしいのです。もうそろそろ、種蒔きした野沢菜がちょうど良い成長をしているので、そのうち、試すことでしょう。

今日は、それよりも大きな菜っぱですが、よく考えると長野を代表する鍋になるかもしれません。

今日はオーソドックスに昆布だしに豚肉と長ネギと豆腐を加えた味と材料でお鍋を作りました。ほかの味付けや材料も、おいおい試して行くつもりですのでご期待ください。基本的な味付けは塩味なので、スープも白く見た目はすっきりした感じです。シンプルで、思いの外、野沢菜と相性が良いようです。食べてみると、野沢菜らしい軸の太さと、葉の部分で食感が違い、一つの材料で二度美味しい特徴があります。味にちょっとした苦さがありますが、これがまた美味しいのです。(気になるほどクセがあるわけではありません。)つまりは大人の味かもしれません。正直、白菜と比べても、食べ応えや独特の風味を含めて、遜色はありません。

豚や昆布など、材料はクセが無く、どんな材料を加えてもそれなりに美味しくなる組み合わせではありますが、味は予想を超えて美味しいお鍋です。もう少し工夫すれば、名物になるのも遠くない予感です。

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