HOME ▶ ユクフムの摘み草料理でエコロジー生活


コムタンというのは、代表的な韓国スープで材料には牛テールを使うのが、多いみたいですが、すじ肉や内臓などを含めて、煮込んだスープ全体のことも、同様だそうです。

一度、韓国料理屋さんでスープを食べたときに、基本的な味が牛すじのストックスープ「アバンティーノ」に似ていて驚きました。材料は一緒なんですから、国が違えば品も変わるという物で、不思議な共通点を思います。

高い和牛には手がでませんが、牛すじの方が美味しいんじゃないかと屁理屈をごねる中でなかなかの後ろ盾情報です。どうしても、煮込み時間が必要なので、敬遠される場合もあるでしょうが、大きななべでつくって、他の様々な料理に使い分けるのが、スープストックというものです。日本の場合には魚の出汁が普及していて、こちらは、沸かしてしまうと、香りが飛んで、苦みが出てきてしまうものですので、真逆の使い方かもしれません。試してみると、料理の幅が広がると思うんですが、若い人向きです。そうそう、牛すじはコラーゲンたっぷりです。冷えると煮こごりのように固まります。私には無塩ですが、美容効果もあるかもしれません。一人暮らしなら、取り分けて凍らしておけば、豊な生活です。料理のバリエーションは、ぜひ、このブログの牛すじタグを見て頂ければありがたいです。

私のコムタンスープは、二時間ほど煮込んで柔らかくした牛すじスープストック。スープだけを別の鍋に移して、ここにいろいろな野菜を入れていきます。今日は、長ネギと「もやし」。そして、キムチを加えます。いままでは、ここまででしたが、今日は中華スープを意識して溶き卵を加えてみました。

見た目と違って風味の強いもやしの旨味と、牛すじの旨味、キムチの旨味が絶妙なバランスで相乗効果をみせました。もやしは、この味付けに合うようです。入れる入れないで、別の料理のようです。゛ちらも美味しいけれど、変化を付けたいときに使えます。何より、安い野菜ですし。

ここに溶き卵が加わると味を丸くします。夏場や若い方の場合はない方が好みかもしれませんが、スープの旨味を楽しめますし、暖まりますよ。

TS3E1805.jpg

 

韓国コムタン 春雨スープ 32g (6入り)

売り上げランキング: 15894

のこりごはんがある時にはチャーハンが便利ですね。本格的に作るときにはチャーシューを使うそうですが、家庭なら、豚バラ肉やソーセージが一般ですね。

でも、無いときもあるから、今日みたいな考え方もどうでしょう。現代人は「肉肉」いうひとも多いので、たまには肉以外も提案です。

私の場合、常備食材に冷凍のシーフードミックスやたこ焼きの具にもなるタコブツを冷凍庫に用意してあります。強いて言えばシーフードミックスは、溶けた水分にクセといいますか、臭みがあるので、タコの方がおすすめです。

タマネギと生の野沢菜(小松菜や菜の花でもいいですよ)を細かく切り、冷凍のタコブツを耐熱容器にいれて、電子レンジにかけます。葉物の色が悪くならないように、短めがいいです。葉物モードがあれば良いかもしれません。

そして、フライパンを火にかけて、煙がではじめたら溶き卵を落として、半熟の内に暖かい残りごはんを加えて、へらで切り分けるようにまぜます。以前失敗しましたが、先に野菜などの具を加えてでた水分がごはんをフライパンに焦げ付かせる原因になるので、この順番だけは守った方が失敗しません。全体的に卵が絡んで、焦げ目がわずかに載った頃には具も仕上がりますので、加えて、塩コショウにしょう油一回しで絡めてできあがり。

野沢菜の緑、タコの赤、卵の黄色は、彩りも良い美味しいチャーハンになりました。タコの出汁のいつもと違う味わいがクセになりそうです。しつこくないので、毎日食べても美味しいチャーハンかもしれませんよ。

TS3E1680.jpg

 

 

ユウキ食品 ブイヤベースの素 130g
ユウキ食品
売り上げランキング: 4403

 

牛すじスープストックも残り少なくなってきました。コクもあって奥深いけど、味はあっさりときつくないので、どんな料理のベースにも向いているんですが、この旨味を生かしてしている残ったスープの旨味を生かした料理を考えてみました。

材料には淡泊な味を生かせるクセのない材料が必要です。今回は豆腐をえらびました。頭に肉豆腐がよぎったからです。でも、しょう油もほとんど使わず、いわゆる肉豆腐とはまったく違う物ですけどね。

残ったスープストックに大きめに切り分けた豆腐を加えて火にかけます。これだけだでは、野菜が足らずにバランスが悪いので、もやしに、彩りも狙って大根の葉と茎を細かく刻んだものを加えます。ついつい、ガマンできずにかき混ぜてしまったら、すっかり麻婆豆腐の様な見た目に。でも、辛くなく、旨味だけで食べるメニューが出来ました。

これが、もやしのシャキシャキした食感と、ふわふわの豆腐、それをまとめる旨味のスープが美味しい連携しています。

これをお椀に盛るも良し、ごはんにかけても良し、丸く柔らかく、じんわりと旨味だけを楽しむ優しい料理になりました。

TS3E1765.jpg

 

この主役というのは、昨日の牛すじストックとキムチを合わせると韓国風スープににつかった牛すじストックの中身。スープが目的か、材料の牛すじの煮込みかってところ。

スープも美味しいけど、柔らかくほろほろになった牛すじも捨てがたいです。

中華料理の肉野菜炒めでよくされる手法なんですが、良く熱して油をひいたフライパンに、肉にカタクリ粉をまぶしたものを並べて焼いていきます。ちょっと、失敗でもあったのですが、牛すじの水分を良く切らなかったためか、どんどん焦げ付いて来てしまう。仕方が無く、小口サイズに切り分けたタマネギと生の野沢菜を加えて炒め出す。

肉は既に火が通っているので、あとは野菜の火の通り具合を眺めるだけ。塩コショウとしょう油少々で肉の表面についた片栗粉が水分を含んで熱が加わることで、もちもちとした食感に。最初の焦げ付きが気になったのでスープストックをお玉一杯かけてから和えることで全体的なとろみでて、味を包み、照りも出てきて美味しそうにできあがりました。

結果オーライの美味しい炒め物。牛すじの出汁がきいて奥深い。味付けは、塩気の物ばかりだったのに、材料の甘みと旨味が引き立てます。

そして、なによりも食感です。最初はもちもちとして弾力があるのに、噛むと溶けるような柔らかさ。これはうまいです。野沢菜の風味と牛すじスープの相性も良いです。野菜をたくさんとれる味付けです。

最初に粉をふるときに水分をよくきれば良かったのか。もっと、うまく出来る方法を模索してもとはおもうのでありました。

TS3E1763.jpg

 

 

漬け物というものは、単に塩で保存するという目的であったはずなのに、乳酸菌による発酵ででてくる酸味で味を良くします。発酵という意味合いではヨーグルトと同様の食品というのは、不思議な物です。

そして、健康的な食材として発酵食品は優秀なものです。韓国人の若い人はキムチ離れが進んできているという話を聞きましたが、遠からず、キムチの良さが再確認される日も近いでしょう。

以前、チゲ鍋を作りましたが、今日はキムチを使ったチゲうどんにしてみることにしました。一昨日の豚キムチ焼きうどんとそっくりですが、意外と違った感じに仕上がります。考え方はシンプルです。まずは、肉うどんを目指します。鍋に湯を沸かし、ニンジンとタマネギ,豚肉を煮込みます。一番堅い、ニンジンが柔らかくなったら、キムチをたっぷり加え、冷凍うどんを入れて、一煮立ちします。しょう油を一垂らしして、味を調えます。これだけで、甘くて、しょっぱくて、独特の酸味がある複雑だけど、美味しい料理のできあがり。

キムチのもつ味のおかげで、味付けが本当に簡単です。これだけなのに、立派なチゲ鍋になるわけです。そのままでも美味しいですが、このだし汁をもっと味わうために、うどんが良く合うとおもうのです。野菜もたくさん食べられます。まだまだ、寒い日々には心強い料理ですよ。

TS3E1758.jpg

白菜キムチ やがちゃんスペシャル特別バージョン750g
やがちゃんキムチ (有)ワタマン
売り上げランキング: 39694

ゆで餃子の記事がつづきます。餃子の材料は、作ったことがないひとは意外に感じると思うのですが、半分くらいキャベツか白菜を使います。肉料理というよりも、野菜料理に近い、バランスの取れた料理なんです。

ただ、相も変わらず、現代人は野菜不足の傾向があるそうで、よく、温野菜が提案されていることを思い出しました。

それなら、ゆでギョウザを作るときに、もっと野菜を足してみるのもいいのでは無いでしょうか。単純に今回はキャベツを加えて作ってみました。

盛りつけてみると、見た目も鮮やかな仕上がりです。挟み込んでみたり、交互に食べてみたりと、食べ方が少し変わるなど、食感に変化がでて、相性が良くできました。

もう一つ、キャベツを使ったので、回鍋肉のように味噌ベースのタレ合うのではと食べてみました。味噌をミリン風調味料としょう油でとき、砂糖で味を調えてできあがり。長野県の人には、おやきの味付けのようなかんじで、不思議と合います。しょう油では、少々きついような気がします。もう少し、改良はしても良さそうです。でも、これで、本当にたくさんの野菜がとれるんですよ。

TS3E1746.jpg

豚キムチという料理は簡単で美味しい料理です。味付けをキムチに頼るためか、ほとんど失敗もしないのがいいところ。今日は、品を換えて、焼きうどんにしてててみました。それぞれ、美味しい料理を合わせてみれば、それも美味しいに決まってます。

焼きうどんの具なので、少々、食べ応えのある材料をということで、本来豚キムチに入れそうなタマネギと豚肉、キムチのほかに、ブナシメジと人参の短冊を加えてあります。油を引いたフライパンに、肉、野菜、キムチの順に加えます。しょう油と塩コショウを少し加えてもいいですが、基本時にキムチから出てくる味だけで、十分に美味しく仕上がります。

一番堅いニンジンに火が通ったら、お湯でほぐした冷凍うどんを水を切って加えます。水分が少なくなってくると、小麦の特性で、焦げ付きやすくなるので、全体に味が回ったらできあがり、タマネギにわずかにシャキっとした食感が残るのも、なかなかです。

思いついてから、10分もかからない早くて簡単なのに、複雑に旨味が相まって美味しい料理になりました。うどんは表面がつるつるしているので、味が絡まりに悔いようなので、炒め時間をもう少しとっても良かったかもしれません。

 

TS3E1736.jpg 

[三重]これが本場の伊勢うどん
株式会社いとめん本店
売り上げランキング: 2316

大根は、日本の特有で固有の野菜だそうです。日本人にはあまりにも身近すぎて当たり前に感じてしまいますが、世界的にはマイナーな野菜です。ヨーロッパにはカブのポトフはあっても、大根のポトフとか無いんじゃないかと思います。それでも、歴史的にもアジア圏には十分広まっているように思うし、世界的にも日本食は広く受け入れられているような印象なので、その意味でも大根は広がっていることでしょう。

そんなわけで、ふろふき大根や大根おろしなど日本食の基本ともいえる重要な食材も、大根を活用した料理は実はあまりないのかもしれないと思い至りました。ダイコンの葉は七草でもあるし、摘み草の原点でもあるのになかなか不思議なことです。

いつもダイコンの葉ばかり使っているわけにもいけません。ただし、単純な大根おろしをかけただけというのは、少々記事にするには弱いかとも思いましたが、これも食べ合わせがあって、向き不向きががあります。なんでもかければ言いといわけでもありません。コンビニのお弁当が揚げ物や肉類主体である以上、実は大根おろしを足すだけで、ビタミンCも十分にとれる。肉や油の消化も助けると、いいことばかりです。大根おろしも肉や脂など消化が少々厄介な食材がないと、「とろろごはん」の記事の様に、大根おろしを加えたら、消化が良すぎて、すぐにおなかが空いて仕方がないなんて事態もあるので、ご注意を。

冷凍の鶏の唐揚げを電子レンジにかけて、その間に大根おろしを作ります。やっぱりセラミックのおろし器が堅さがあるためかおろしやすいように思います。回しておろしたら、縦にすっておろすことで味がかわるようですが、また、それは次回の話に。

とくに味付けもせずにかけただけでできあがり。味付けバージョンもそのうち考えましょう。実は十分に野菜もとれるなかなかな料理です。簡単で早いですしね。大根は比較的保ちもいいので、一人暮らしさんにこそ良い考え方かもしれませんね。

TS3E1726.jpg

 

 

TESCOM フードプロセッサー TK430-W ホワイト
TESCOM
売り上げランキング: 18

毒ギョーザなんて言われたのも、去年の今頃のことでした。事件直後こそ、検査が行き届いて安全だと、私の場合、むしろ食べておりましたが、中国で、再び問題を起こしたそうです。それも、去年、残留農薬が検出されたギョーザそのものなんだから、困ります。

国のついた嘘というものでしょうか。これは、中国だけのことではありません。日本だって同じように、国民に嘘をついたいた出来事が去年にだってありました。言わなかったことだって同罪で、どこにでも起こる問題です。

中国国内では、国の情報として農薬汚染は日本で起こったことと報道して、その後の報告はしなかったため、中国国内に残っていた物は安全だと判断したようです。どのみち、横流しなど、おかしな経緯であることには違いありません。その後の粉ミルクの事件や、野菜専用洗剤が売られていることを考えれば、建前もいいところなのですが、国際ニュースと国内のニュースの内容が違うなどの、情報統制されていれば、本当のことがわかりにくくなります。それは、国民にとって不幸なことです。

そんな問題が聞かれる本場で作られた冷凍餃子を、ついつい食べたくなってしまいます。(もちろん、安全なものをです)この前は、もっと簡単に手間無く食べたかったので、電子レンジで食べてみましたが、長らく冷凍した物は乾燥しすぎて、バリバリになってしまったところが残念で、今回は、お湯を沸かして、ゆでギョウザです。

どのギョーザでも良いというわけではないですね。皮は厚めに限ります。凍ったまま、投入して、お湯がもう一度沸けばできあがり。一応、鶏ガラスープのもとを加えてあります。簡単です。10分かかりません。

下味はありますが、できあがりにしょう油を一垂らし。でも、ゆでギョウザだと、どうしても水分がついてきてしまうので、薄くなってしまいました。次回は、付けだれにすることにしましょう。

焼き上げるときには、目を離せませんが、茹でるときには、その横で、もう一品作れるという物です。うまく手を抜く方法と言うことで。

残ったゆで汁はワンタン入り中華スープでもあります。

TS3E1722.jpg

 

残りごはんを眺めつつ、今日はチャーハンでお茶を濁そうと思ったのですが、残念ながら卵切れ。最近は不景気の影響といいますか、その不安から家食が増えているようで、多少はスーパーの集客はあがってきているようです。まあ、同時に、このブログのテーマにもなっている残り物の活用や、野菜を隅々まで使うという意識が、高まっているとのことでした。食品廃棄率について以前にも取り上げたのですが、食糧自給率の問題と共に、食べることなく廃棄している量も膨大です。余すことなく、様々な味付けで飽きないように、ごはんを食べるというのは、環境に優しいと私は思います。

もう一つ、きれいに食べると言うことは、余計な買い物をしないということであります。景気がいいと言う意味が、無駄な消費であるなら、その意味でも、景気の回復には時間がかかるでしょうね。実体経済というものに近づくまでは。

ともかく、卵がないので、考えついたのがバターライスです。材料を物色したところ、むき身のアサリを発見。アサリとバターといえば、そのままアサリバターが思いつく、この時にでてきる出汁を吸わせたごはんはうまいに決まってます。

フライパンに油を引いて、野菜にはキャベツとタマネギをたっぷりと入れて炒めます。アサリは冷凍だったので、日本酒を少々加えて暫く蒸し焼きにします。

バターを一かけ溶かしたところに、ごはんを加えます。なんでも、チャーハンをするときには暖かいごはんを入れた方が失敗しないそうです。ごはんをほぐしつつ、混ぜ合わせ、ごはんがほぐれて、スープを吸ったところでできあがり、ちょっと炒め時間が短めです。水分を吸ったごはんは、一気に焦げ付くので、長く炒めない方がいいでしょう。仕上げに、ジャコをたくさん加えます。

味付けは、塩コショウにしょう油一垂らしです。

アサリバターも絶品ですが、予想通り、出汁を吸ったごはんは絶品です。加えた野菜で少々甘めに仕上がるので、塩コショウを強めにきかせた方がいいかもしれません。これに、時折感じるジャコの塩気と食感がまた、絶妙です。

 

TS3E1733.jpg

ニッスイ あさり水煮 130g (3入り)

売り上げランキング: 8387

テレビを流し見していたなかで、紹介されていた東京の水炊きの老舗。そのできあがりにとても感動してしまったのでした。作り方については簡単な説明だけだったけど、それから再現すべく、いろいろと試してみた「水炊き」で、今では、とっておきの一品です。

作り方は本当に単純簡単です。一口大に切り分けた鶏もも肉を1kgほどを水を張った鍋に加えます。一緒に茹でる野菜には大根の角切りが基本です。そして、粗塩でちょっとちょっぱいぐらいに味付けします。今回は、味だし用に長ネギを一本と、みかんの皮のみじん切りした物が加えられています。後々ですが、みかんの皮と鶏肉の相性は良いようです。奥深い味に、わずかに、さわやかな酸味がのって、食べやすくなったかもしれません。

あとはとにかく煮込むだけ。沸いてから弱火で3時間ぐらい煮込みます。焦がさないように水は適宜に足していきます。美味しくたべるポイントは「一日以内に食べること」を守ってもらいたいところです。何でかといいますと、主役の鶏肉の食感が再加熱するところには、変わってしまうように感じてしまうからです。作り方は簡単ですが、時間をかけることがおいしさにつながります。食べる前に長ネギを追加します。

TS3E1608.jpg

使った鶏もも肉はブラジル産です。よく鶏肉の食品偽装されている安い肉です。今日の水炊きは家族みんなでたっぷり食べても500円ほど。安くて簡単、美味しいのがこの料理のすごいところです。

三時間煮込むと、鶏肉からでた旨味と甘さで、とがった塩味だったスープが丸くなり、全体的に白くなります。いわゆる白湯スープというやつです。そして、肉はほろほろトロトロの柔らかさです。

このままでも美味しく、大根おろしにポン酢も、また美味しいのです。寒い時期におすすめの一鍋です。

食べ終わったスープには、たっぷりとコラーゲンがしみ出ています。残ったスープが冷えるとゼラチン状に固まります。このスープを他の料理に利用するのが、またの楽しみです。そのためにも、水が大目がおすすめです。

TS3E1609.jpg

鶏のささみくんせい ゆず胡椒味【宮崎産鶏肉使用】
雲海物産(株)
売り上げランキング: 6439
カボチャが主役の中華仕立ての料理。カボチャって、嫌いな人がいますよね。お子さんには、割といるような気がします。緑黄色野菜の代表だけど、なかなか、食べるのが大変だからと言うのもあるかもしれません。
 
大体、カボチャは女手で切るには大変ですよね。この辺は、男に任せてといいますか。頼ってもらうのが、役割だし、男の面子も保てるという物です。まあ、最近の男は、カボチャ1つ切れなくてがっかりなんてことにならなければいいのですが。
 
菜切包丁で大胆にまっぷたつ。中の種をスプーンで取り除き、一口サイズに切り分けます。耐熱のアクリルボウルにいれて、ラップをします。電子レンジの根菜モードで回します。それでもカボチャはなかなか火が通りにくいのですね。
 
そこで、もう一度、電子レンジにかけますが、まずは、カボチャを混ぜて、火が回りにくくします。ついでに、ここで味付けをしてしまうのです。いつもの丸美屋の麻婆豆腐のもとを回しかけます。大体、まるまる一玉で、一箱分が目安です。いつもは、味の元だけですが、残ってしまう「とろみ粉」がもったいないので、水に溶いて、加えてみました。
 
もう一度、電子レンジの根菜モードです。二回回せば、柔らかくなるものです。ちょっと、置いておいて火を通すという方法もあります。仕上げに底に溜まった麻婆タレとあえればできあがり。片栗粉の入った「とろみ粉」のおかげで、ほどよい照りがつきます。
 
カボチャの甘さが麻婆味によって、ごはんにぴったりの料理になります。甘くて、しょっぱくて、辛くて、すっぱくて、絶妙なんですよ。なにより、他に味付けせずにできあがるのは簡単です。
 
TS3E1661.jpg
 
 
 
 
丸美屋 麻婆豆腐の素 辛口 162g
丸美屋食品工業
売り上げランキング: 3445

長野だけのことなのか、青トウガラシのことを青コショウと呼んでいます。生のトウガラシを使ったパスタ・ペペロンチーノで活躍してますが、収穫の時期は夏ごろ。虫も付きにくく、鉢植えでも、育てやすい種類かもしれません。

収穫が夏なのに、この寒い冬のいまごろの時期に出会った青コショウが「辛みそ漬け」です。簡単な作り方は、信州味噌にトウガラシをそのまま、突き刺しておくだけでできるのですが、

頂いた辛みそ漬けは、ひと味違う。トウチ醤のような中国系の味噌を使っているようで、香ばしさが、妙に辛さと馴染みます。似ているものとすれば豆板醤かもしれませんが、辛さはあとを引かないとこは、生のトウガラシを料理で使ったときのようで、なかなか美味しく感じます。

食べ方は、とても辛そうですが、トウガラシをそのままにかぶりつきます。漬け物になっているけれど、シャキシャキした食感が残っていて、辛そうだけど、意外と食べられます。ちょっと、見た目がよくないですけどね。辛さがにじみ出た味噌が、また美味しい。それだけで十分に美味しい酒の肴です。

ごはんと合わせても美味しそうです。

TS3E1573.jpg

長野市で収穫できるタケノコは破竹という種類で、肉厚なタケノコが楽しめる孟宗竹は、緯度や標高など、寒さの影響のためか、良く育たないので一般的ではありません。ただし、破竹もタケノコなのだから、シナチクを手作り出来るかもしれません。いつか試してみたいものです。

ともかく、もし、シナチクが作れたなら、こんな料理を試してみてはどうだろうかと思うのです。常備材料の中国産の味付けシナチクを使いました。シナチク自体が甘辛く、さらにごま油の風味がのっていて、そのままでも十分につまみぐらいにはなるものなのですが、保存しておくと、どうしても冷たいまま食べると、ちょっと味気ない部分もあるので、一手間かけてみることにしました。

味付けされたシナチクの味見をして、この味に似た料理を一思案。思い立ったのが、きんぴらです。できあがっている味付けをそのまま生かすのが、今日の料理のポイントです。よく暖めたフライパンに薄く油を引きます。味付けされた食材は、どうしても焦げ付きやすいので要注意です。黒こげにならないように、手を休めずにサッと炒めます。ここに、胡麻をふりかけ、さらに、七味唐辛子を多めにふります。シナチクの味付けは、甘さが際だっているので、ここに、七味唐辛子の辛みは、本当に良い組み合わせのようです。簡単で、手早く、味付け不要で、酒の肴に十分です。

あとで思えば、ニンジンの短冊切りしたものを加えれば、もっと美味しく出来たかもしれません。

TS3E1574.jpg

我が家の麻婆豆腐には、本来入らない材料のジャガイモとタマネギを入れるものが定番です。もともとは、カレーを作るつもりが、肝心のルーがなくて、代替で作ったのが始まりなのですが、意外なマッチングで、とても美味しく食べられるので定番にしているメニューです。

ジャガイモは小さめのポテトフライ用のように長細く切り、タマネギと豚バラ肉を加え、汁ダクにするのが基本です。他の材料を加えても美味しいですが、まずはこれが基本です。今日は、新鮮な長ネギとブナシメジがあるのでちょっとちがってますけど。そうそう、勿論豆腐も加えます。豆腐はあまり煮込みすぎない方が良いので、仕上げ前で十分です。

丸美屋の麻婆豆腐の素を加えて味付けすればできあがり。これなら、みなさんも、同じ味が楽しめるはずです。豚肉の旨味とタマネギの甘さ、ジャガイモの食感。カレーのおいしさにも通じるところですが、カレーとは違う辛みの味なのが良いところです。

ちょっと、乾いた古いごはんに、たっぷり汁をかけて、中華粥のような、中華風のリゾットというか、おじやといいますか。麻婆どんぶりと呼ぶには、ちょっと違うような気がしますが、ひと味違う、過程の味の麻婆豆腐が作れますよ。

TS3E1466.jpg

料理に対する考え方は人それぞれだと思いますが、私としては、本場の味付けと、辛い料理と決めたら、メリハリつけた味付けは大切だと思うのです。砂糖やミリンを余計に足したり、豆板醤を減らしたりして、子供向けに工夫すると、作りたかった料理とは似てもにつかない料理になってしまうからです。

本当の味を知らないというのは、ある意味で味覚障害じゃないでしょうか。本当の味を知った上で工夫することに意味があると思います。材料の持ち味ってのはそういう部分を生かすことからだと思います。

今日の料理は、豆板醤との辛さを大切にしつつ、信州味噌のアミノ酸の旨味と、砂糖とミリンのまろみの合わせ調味料が決め手です。

本来ならキャベツが主役ですが、今日は長野らしく、このブログの定番の野沢菜の若菜を主役にします。漬け物ではありませんよ。生の葉に火を通すと、存在感が無くなってしまうので、ブナシメジやタマネギを多めに加えます。

肉、タマネギ、キノコ、野沢菜の順に炒めていき、野沢菜がしんなりしたら、すぐに合わせ調味料を加えます。

これが、またごはんに合う良い料理です。キャベツとは別物です。辛さで汗が出てきますよ。

TS3E1474.jpg

 

このブログのカテゴリーは、食材別や調理方法などであるので多過ぎてしまうのでサイドバーなどにかけないのですが、こちらに一度、まとめてアップしたいと思います。いくつか同じカテゴリーがあるのですが、おいおいなおして行くつもりです。

この一覧から、過去の記事が役に立てばと思います。

 

09.03にカテゴリーは品目別にそろえるように修正しました。これで、各ページでサイドバーがお使い頂けるようになりましたが、それに伴って、タグに移行した物が多くでておりますので、すべてではありませんが、ついても一部掲載します。

お鍋に試した生の野沢菜。漬け物にしないでそのまま食べても美味しい食材です。春は菜の花でも食べますが、日々寒くなり始める秋の終わりに温かい料理との相性もなかなかです。家庭での鉢植え栽培でも発芽率も高く種が安い。それに、寒さに対応しているので、今頃からでも種蒔きできる冬のキッチンガーデンもどうでしょうか。

野沢菜は霜があたることで甘みをます野菜です。それに、雪の下に埋もれても青々として成長を続けるので、野菜が足らないときには掘り起こして食べたりするぐらいです。関東ぐらいなら、ずっと外でも大丈夫。むしろ、葉っぱねらいの虫がいるかもしれないので、室内でプランターというのもいいのかもしれません。

10cmほどのものはしゃぶしゃぶで、20cmを越えると、軸の部分で食感が変わってくるので、今日の炒め物もお勧めです。よく考えれば、この時期の長野では、若い野沢菜は普通に野菜として出回っているので、じつは郷土料理ですね。

豚肉、タマネギ、生トウガラシ、野沢菜を順番に強火で炒めます。野菜炒めは火の通り具合が秘訣です。堅さはお好みで炒めてください。味付けは鶏ガラスープの素としょう油を少々にします。これなら、初めて料理する人でも失敗しないし、近い味を試してもらえると思います。

実は、野沢菜という食材はトウガラシと相性がいいので、古い漬け物をトウガラシをいれて炒めてもおいしいのですが、生のものでもなかなかの相性です。美味しい炒め物ができました。

 

TS3E1293.jpg 

 

美味しい料理にとって重要な事は何でしょうか。味が良いことは何よりですが、それだけでは足りません。味は食べてみるまで分からないからです。だから、その前に受ける情報を無視することはできません。だから、見た目と香りは味と同じぐらい重要です。

料理の話ではありますが、経済や商品を作る話とも同じであることが、なんだか不思議なところです。本当によい物を作っても、デザインと営業がうまくなければ売れないもので、良い物に出会ったときに手に入れることができなければ、二度と作り出されないことは多いのかもしれません。

今日のチャーハンのポイントは紫蘇(しそ)です。シソが入ることで、彩りと香りの二つの条件が良くなります。

チャーハンの彩りに注意することは、白(ごはん)、黄色(卵),赤(ハム)今日は合鴨の薫製肉を使いました。そして、緑に青じそを使いました。このはっきりとした色の食材を満遍なく加えることは、材料の大きさが整って、火の回りも一定で、料理の技術もよく分かります。彩りには、そういった機能的な部分もあります。それに、たくさんの材料は栄養バランスも良くなります。見ため以上に彩りに気をかけることは、効力があります。これもおいしさにつながっているわけです。

また、シソ特有の香りは、なんでもサッパリとさせてしまいます。普通のチャーハンは、油も多く使い、香ばしさが目立つ料理ですが、なかなか重めの料理です。香ばしさこそがおいしさですが、長所は時に欠点で、胃もたれにつながってしまうかもしれません。これが、シソを刻んで入れるだけで、サッパリとして、いくらでも食べられるチャーハンのできあがりです。

イノゴスチのみそ汁をつければ完璧です。

TS3E0855.jpg

辛みその作り方はいろいろあるのですが、このブログでは二つの方法を使っています。ちょっと前に作ったのは生唐辛子で辛味を効かせた辛みそと、今日の豆板醤を使ったものです。それぞれ、おいしさが違うので、材料の向き不向きはあるのかもしれない。

豆板醤の辛みそは、比較的長持ちして常備しておける。疲れが見える夏場には、辛い料理は必需品。どの家でも試せるのはいいことだと思う。ただ、豆板醤自体は、辛くてしょっぱい。おいしさの要素を考えると、とてもとがった味付けになるので、とにかく砂糖とみりんを加えてみることに。

長野の郷土料理な良く使われる味付けに油味噌というのがあるが、油で伸ばした信州味噌に砂糖をたっぷり加えて、あまじょっぱくしたものを豆板醤で試してみました。豆板醤はスプーン一杯に、味のベースになるトウチジャン。ここにみりんと砂糖で味を調節しました。

これが、思いの間ほかおいしかったので、一日記です。料理だけを見ると味が濃いだけに見えますが、これが、生野菜との相性が抜群です。ソースカツどんや、味噌カツのようなものが一番近いでしょうか。この味付けなら、一度にたくさんの野菜を食べられます。

TS3E0827.jpg

 

TS3E0828.jpg

2  

 


I gather herbs.

  • プロフィール
  • ユクフム
  • 庭の身近な野草・山菜は
  • 無農薬で安心な食材です。
  • そんな食材を取り入れた
  • 摘み草料理を実践中。
  •  
  • タグ一覧はこちら



Image

  • 摘み草日記の写真

人工薪


Helpful ・・・

  • 参考までに
  • ロゴス(LOGOS) ダッチオーブンM(バッグ付) 81062207
  • GEFU ポテト&フルーツしぼり 13200
  • となりのトトロ

 


Translation

Category

  • カテゴリ