HOME ▶ ユクフムの摘み草料理でエコロジー生活


TS3E2834.jpgとても、恥ずかしいタイトルではありますが、スープの基本「オニオンスープ」について思うことです。 皆さんはオニオンスープを作られたことはありますでしょうか。文字通り、オニオン・タマネギだけで、作るスープです。これが作ってみると、考えているよりも、とても手間がかかる料理なんです。手間がかかるので、食べてもらえる家族やら大切な人のことを考えながら出なければ、根気よく作れません。下のインスタントもありますが、この料理を作るだけで、気持ちが伝わる不思議な料理なのかも知れません。作った過程は続きまで。
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TS3E2084.jpg先日、収穫したノビロ・ノビルを材料にバター風味のパスタを作りました。もともと、ホロネギのパスタという物があります。それをもとに長ネギのバターパスタを考えました。どうやら、まだ、記事にしていなかったので、また、近いうちに書き加えようと思います。でも、今日の主役はノビル。

このミニチュアサイズのタマネギの様な原種に近い植物は、今頃になると、こぼれた種や、残った球根から、まとまった株となって、畑のあちらこちらに生えてきます。

取りたてを洗わないと、土などを取り除けない様です。細かい作業になってしまうのも、農作物になれない理由でしょうか。

パスタを鍋に入れてもどしている間に、フライパンにバターをひいて、小さく切ったソーセージを炒めます。焦げ目が付いたところで、細かく刻んだノビルを加えます。長野県では「おやき」の具などのために油味噌で炒めますが、洋風に仕上げるなら、バターが良く合います。葱は油と相性が良いのでしょうね。まだ、時期が早かったので、小振りで量も少なかったので、長ネギを追加して炒めます。

フライパンにパスタを移してあえて、塩コショウでできあがり。

このノビルのパスタは、別格の美味しいパスタになりました。長ネギのパスタも悪くないですが、見た目は細かくても、味の主役はノビルです。これこそが、摘み草の野性味と言うべきか、野菜本来の味と言うべきか、味付けは塩コショウだけですが、葱から出てくる甘みがパスタ全体に広がります。これがまた、バターと相まって旨味が多いパスタに仕上がります。いつもなら、ここまでですが、今日は、その中に、このネギの風味を濃縮したような味に出会います。葉の部分など、まるでニラの様ですが、全く違います。

この料理を考えてみると、スーパーで売っている野菜というものは、美味しさよりも、重くて収穫が簡単なものが優先されているようですね。でも、そういう野菜は、いつの間にか、味気なく、個性を失いつつあるのかもしれません。失われた個性とクセの中にこそ、その野菜らしさがもっと秘められていたはずです。摘み草で食べる原種にしかない旨味は、実はかけがえのない成分かもしれませんよ。これも摘み草料理の利点でしょうか。もちろん、苦くて不味い摘み草もたくさんあります。

 

どこにでもあるはずなのに、流通しない食品です。どうしても、小さくて軽いことが、農業として成立しないのでしょう。ちょっと、手間はかかりますが、試験農場では大量に株が見られます。5月のあたまごろであれば、分けられるだけの量を収穫できるでしょう。ほかにもご入り用の方はおりますでしょうか。需要があるなら、味優先で、ノビルの農業化について、一度考えたいとも思います。

 

TS3E2060.jpg取れば取るほど、出てくるアスパラガスです。この限られた旬の食材を余すところ無く利用できないかと考えるばかりです。きのうの記事の菜の花豚汁の失敗の原因だった菜の花の苦みは、苦みは茹で汁に出て行くからだろうと思うのですが、アスパラガスの場合は、茹で汁に旨味が逃げてしまうような気がして仕方がありません。だから、天ぷらにして食べて見たわけです。

このアスパラガスは、チーズや乳製品とも相性が良い食材です。せっかくなので、たびたび作る簡単手抜きのホワイトソースと併せて、グラタンはどうでしょうか。

マカロニ用にお湯を沸かし始めてから、材料を切っていきます。アスパラガスに火を通すために、いつもはすぐに牛乳をいれてしまうところをフライパンにコップ一杯の水を加えてから、材料を加えます。時間のかかる順に、アスパラの芯に近い部分、冷凍してあったソーセージ、タマネギ、アスパラの柔らかい部分を加えて、強火で沸かします。別の鍋でマカロニを茹で始めたら、フライパンのアスパラの様子を見て、牛乳を2カップほど加えて、一煮立ち。シチューのルーを加えて、簡単ホワイトソースのできあがり。この方法だと、味付けもそのままで大丈夫ですし、だまになることもなく、失敗はしないと思います。さらにゆであがったマカロニをフライパンに移して、まぜれば、具のできあがり。

大きめの耐熱ボールにできたての具を流し込んで、スライスチーズをのせて、パルメザンチーズを多めにふりかけます。

オーブンレンジのトースター機能で8分ほどで、表面に焦げ目が出てきたらできあがり。写真は5分ほど加熱したところですが、もう少し、焦げ目ががついた方がよいので、この時間です。

ただ、マカロニホワイトソースを食べるよりも、チーズの塩気と酸味、焦げたぱりっとした食感がとても美味しく感じます。やっぱり、焼き目を入れたほうがいいですね。ここにアスパラの旨味がホワイトソースにしみ出して、食感も光ります。美味しいグラタンになりました。

作り方に、ガスレンジのグリルで作れば、もっと手早く出来るかもしれませんが、あとは器があれば良いかもしれません。また、考えましょう。

 

 

 

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TS3E1981.jpgねこまんまと言えば、みそ汁をご飯にかけたものか、おかかごはんのことでしたが、最近話題のねこまんまは、随分いろいろな形が提案されているみたいですね。

ふと思った疑問をあげれば、「ねこまんま」の最低限の定義は、すくなくともネコが食べるかもしれないものだとおもうのですが、紹介されているものは、すでに猫は食べないような気がするのですが、どうでしょうか。

せっかくなので、変わり種のねこまんまを1つ考えました。

材料は一夜干し冷凍のイカ、明太子、庭から野沢菜の葉を摘んできます。今回は、丼で作り始めたのでちょっと手間がかかってしまいましたが、ちょっと深めの皿に小口大に切り分けてまとめて加えます。バターを一かけのせて、ラップをして5分ほど、なぜ浅い器を使うのかというと、電子レンジで均一に良く火が通るようにするためです。深すぎると、中心の部分には火が通らず、混ぜては何回も電子レンジで加熱します。冷凍のイカを材料にすると、汁気は多めに出てきます。普通なら、臭みに負けてしまいそうですが、味で負けない明太子にバターが味を一体化します。ちゃんと、野沢菜もほどよい苦みが美味しく仕上がります。ここに残りご飯を入れて混ぜるだけ。

イカは一夜干しにするだけで、旨味が増して。さらに、明太子も負けずに味を引き立て合います。なかなかの美味しさです。

 

 

 

 

TS3E1951.jpg世界中でコーンが作られているのは、やはり連作障害に強いからでしょうか。:現代農業の課題の1つの答えなんでしょうね。肥料を上げても、毎年同じ土地で同じ作物を作っていると、だんだん収量が減ってきます。周辺に、食害虫も病気も増えていきます。一般的には微量元素が不足して、供給できないといわれています。これが連作障害です。

もともとの農業では、輪作と行って、毎年作る作物を買えて4年周期だったり、8年周期だったり、必ず、一部の畑は休ませて、草を生やすことで、畑は、再び、作物を作れるように回復します。本来、ダイズ栽培は地力回復の1つの方法でした。

現代の農業で、農地を休ませるということは、あまり聞かれません。それが産地化とブランド化の結果でしょう。結果、農作物が収穫できなくなるまで作り続け、育たなくなってやもえず放棄してしまうというケースもあるようです。

この中で、トウモロコシは前年の作物の影響がすくないと呼ばれています。ただ、同じ種類の作物は弱くなってしまったり、害虫が増えてしまったり、大変なことにはかりありませんけども。

ともかく、そうして、日々、食材は私たちの目の前に届きます。

今日のテーマは北海道です。しかも、勝手なイメージです。北海道といえば、イカめしやイカ焼き、そして、トウモロコシのしょう油焼き、そしてバター。今回はカニやジャガイモはないですが、あたまの中は一杯です。

みんな混ぜてしまえとばかりに、一夜干しのイカを一口大に切り分け、一緒に冷凍保存しておいたコーン。上にバターを一かけ置いて、さらに長ネギを刻んだ物を置きました。

電子レンジにかけること5分ほどでできあがり。早く作ることができます。

コーンとバターのそれぞれが、イカにはしょう油がそれぞれ合うわけで、結果としてイカから出てきた汁がコーンとの相性も良く、思いの外美味しい味わいでできあがりました。名付けて「イカコーンバター」が出来ました。

 

 

TS3E1931.jpgいきなり、お見苦しい写真からごめんなさい。まるでエイプリルフールの冗談みたいです。とは、いっても、失敗の記録こそ、このブログの宝です。誰しもある部分だと思います。

最近は、しっかりとご飯を炊き、みそ汁をつくり、あと一品を加えて朝食を作る方というのは随分すくないように感じます。かく言う私も、昔から長年、朝食を作らずじまいで、今でこそ反省するほどです。

朝起きて飢餓状態になった体が、何も食べずにまともに動くわけがありません。特に脳みそは糖分が足らずに、いつまでも寝ぼけたままではどうしようもありません。

摘み草ブログとしては、時折訪れる果物達の収穫によって、本当にいろいろな種類のジャムを作って随分たくさん冷凍保存してありますが、ご飯党の私としても、さすがにジャムでご飯は食べられず、食パンに頼るばかりです。

ジャムに関しては、やはり手作りのジャムが一番です。イチゴの記事に書きましたが、市販の物はまるで水飴のようで、手作りの果物が詰まったジャムはきっと栄養バランスが良いことでしょう。それをぬって、コーヒーで流し込むだけで、わずかに贅沢した気分が毎朝訪れます。

朝ご飯の簡略化しても、ビタミンも糖分もしっかりと取れるわけです。

今日は食パンの代わりはないものかと、ホットケーキを焼いてみたしだい。ホットケーキミックスは1キロ300円ほどの価格で、食パンにしたら価格的にも、材料重量的にも近い価格のようです。なかには100円を切る食パンもありますから、焼いてその価格ができると、さすがにかなわない部分もありそうです。本当にすごいことをしています。

取り置きをするために、1kgの粉すべてを一気に焼き上げます。一度に早く作りたいので、フライパンを強火で、生地は厚めにつくったところが、この写真の始末。

食べられないことはありません。多少焦げ臭い所はあります。「ザッツ・ハンドメイド」です。これ以上の手作り感がありますでしょうか。

先日、女芸人さんが、プレゼントのクッキーを、市販の物をワザと焦がして、手作りに見せかけるという話をしておりました。たしかに、それは男もだまされることでしょう。お焦げにはそんな意味合いもあるようです。

フライパンでお好み焼きはなんども作っているので、たかをくくって、挑戦しましたが、やっぱり砂糖やら味の付いた生地は、ゆっくり弱火で薄く作らないといけないようです。造る行程では、少々難がありました。あきらめて、電子レンジで蒸しパンにしようかと打開策を考案中です。

それでも、パンに比べて、もちもちして、歯ごたえがあり、既に味がある。食べごたえ満点で、見た目よりもずっと、役に立ちました。朝食だけではなく、子どもさんのおやつに、電子レンジは使っても手作りのものなら、ずっと子どものためになるようにも思います。

食パンには勝つのは難しくても、お菓子になら十分に価格的にも、美味しさでも勝てると思います。あとは、梅ジャムや、アンズジャム、イチゴジャム、桑のララベリーで作ったマルベリージャムなど、何でもこいっという感じです。ここに、生のミントの葉をのせれば大人の味にも早変わりです。

春先に、野沢菜菜の花を使ったタラコスパゲッティをつくっておりました。わりと簡単で美味しいのですが、このパスタに少々手を加えて改良を試みてみました。

それが、「野沢菜たらこクリームスパゲティ」。

材料を牛乳で煮込み、ゆであがったパスタに絡めるのが、おおまかな方針です。簡単ホワイトソースという手もあったのですが、ホワイトソースにしてしまうと、焦げやすく手が離せなくなるのでやめました。やっぱり、火をかけているついでに、一品作るというのが、主婦や奥様方に求められていることでしょう。

パスタパンにたっぷりとお湯を沸かします。色と風味が良くなるので、一般的な塩のほかに、お酢を一回し加えます。続いて、フライパンに火をかけます。牛乳1人200ccほどとタマネギのスライスを加えて火を通します。水分が飛びすぎたときには焦げる前に水を少々加えて、ひからびないようにしてください。

ここで失敗したのが、最初に細かく刻んだ野沢菜菜っぱと、冷凍のタラコをここで加えてしまったことです。解凍ついでだと思って加えましたが、火をかけすぎると、タラコの風味が飛んで、味見してみると、よく言えば海鮮の味がでているのですが、少々、臭みにつながってしまったようです。

仕方がないので、パスタを移す前に、さらに残った明太子を加えました。生の赤身を残すようにパスタの余熱で、ほどよく火が回るほどが、一番美味しいのです。

でも、失敗したおかげか、下味として煮込んだタラコが効いたみたいです。味に奥深さや複雑さが生まれました。わざと、作ってみてもいいのかもしれません。それにしては、贅沢に明太子を使ってしまいましたが。

明太子の辛さは、牛乳によって丸くなり、万人受けする味になっていると思います。作る手間はそれほど変わりませんし、お好みで作ってみてはいかがでしょうか。ホワイトソース版のタラクリームスパもそのうち試してみましょう。

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残りごはんを眺めつつ、今日はチャーハンでお茶を濁そうと思ったのですが、残念ながら卵切れ。最近は不景気の影響といいますか、その不安から家食が増えているようで、多少はスーパーの集客はあがってきているようです。まあ、同時に、このブログのテーマにもなっている残り物の活用や、野菜を隅々まで使うという意識が、高まっているとのことでした。食品廃棄率について以前にも取り上げたのですが、食糧自給率の問題と共に、食べることなく廃棄している量も膨大です。余すことなく、様々な味付けで飽きないように、ごはんを食べるというのは、環境に優しいと私は思います。

もう一つ、きれいに食べると言うことは、余計な買い物をしないということであります。景気がいいと言う意味が、無駄な消費であるなら、その意味でも、景気の回復には時間がかかるでしょうね。実体経済というものに近づくまでは。

ともかく、卵がないので、考えついたのがバターライスです。材料を物色したところ、むき身のアサリを発見。アサリとバターといえば、そのままアサリバターが思いつく、この時にでてきる出汁を吸わせたごはんはうまいに決まってます。

フライパンに油を引いて、野菜にはキャベツとタマネギをたっぷりと入れて炒めます。アサリは冷凍だったので、日本酒を少々加えて暫く蒸し焼きにします。

バターを一かけ溶かしたところに、ごはんを加えます。なんでも、チャーハンをするときには暖かいごはんを入れた方が失敗しないそうです。ごはんをほぐしつつ、混ぜ合わせ、ごはんがほぐれて、スープを吸ったところでできあがり、ちょっと炒め時間が短めです。水分を吸ったごはんは、一気に焦げ付くので、長く炒めない方がいいでしょう。仕上げに、ジャコをたくさん加えます。

味付けは、塩コショウにしょう油一垂らしです。

アサリバターも絶品ですが、予想通り、出汁を吸ったごはんは絶品です。加えた野菜で少々甘めに仕上がるので、塩コショウを強めにきかせた方がいいかもしれません。これに、時折感じるジャコの塩気と食感がまた、絶妙です。

 

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このブログのカテゴリーは、食材別や調理方法などであるので多過ぎてしまうのでサイドバーなどにかけないのですが、こちらに一度、まとめてアップしたいと思います。いくつか同じカテゴリーがあるのですが、おいおいなおして行くつもりです。

この一覧から、過去の記事が役に立てばと思います。

 

09.03にカテゴリーは品目別にそろえるように修正しました。これで、各ページでサイドバーがお使い頂けるようになりましたが、それに伴って、タグに移行した物が多くでておりますので、すべてではありませんが、ついても一部掲載します。

いきなり、トルコの「アイラン」っていわれても何のことか分かりませんよね。この「アイラン」というのは、ブルガリア人よりもヨーグルトを食べているというトルコ人の代表的なヨーグルトドリンクの事なんです。

トルコのことを推測すると、農地がほとんどの利用をしめるトルコでは、昔から牧畜が盛んに行われていたことは推測できます。ところが、気温も少々高かったことから、牛乳生乳を呑むのはとても難しかったのでしょう。いまでも、電気事情は若干悪い部分はあるみたいです。ガスは普及せず、調理には薪や炭を使うケースが多いみたいでしたから。そういうわけで、牛乳を活用されるためにも、ヨーグルトにして食べたのだと思うのです。(結果として、ヨーグルトになってしまったのかもしれませんが)そのためか、今では牛乳も十分に買えますが、どこにでもアイランのパックは売っているみたいです。

日本でもいつの頃からか、ヨーグルトドリンク、ヨーグルト飲料の商品はたくさん見られるようになりましたが、この料理が元になっているのかなぁって、ちょっと思います。聞いたところ、家庭では、普通のヨーグルトから作るものらしいということで、実際に試してみたものです。

色々試してみましたが、分量はコップの半分ぐらいにヨーグルトをいれて、水で薄めます。そこに塩をひとつまみいれたらできあがり。原始的な気もしますが、これで十分、ヨーグルト飲料が楽しめるのなら、一つの考え方かなと思います。ちょっと、どろどろしてますので、お好みで薄くしてもいいと思いますが、現地で呑んだものの濃さを考えるとこのぐらいです。

普段はプレーンのヨーグルトが苦手なのですが、塩少々でヨーグルトを食べるというもの、ここから考えるといいのかもしれませんが、これだけを朝食として呑むのは、好きじゃないといけないかもしれません。

で、トルコでの食べ方で学んだことは、分厚いチーズを挟んだサンドイッチやパンをこのアイランで流し込むのは、はっきり言って美味しいと思います。不思議です。牛乳よりもパンに合っているんじゃないかというのが僕の結論です。コムギ騒動で、どうしてもパンを食べないと生きられない人がこんなにもいるのだから、きっと、そういう人たちに試してもらいたいと思います。ミントを一枚のせれば、もう少し格好がよくなるかもしれません。

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日本でも話題になった伸びるアイスクリーム「ドンドルマ」。このアイスクリームの秘密は、ヤマトイモ・とろろ芋・長いものような粘りけのある食材を混ぜることで作るのだと聞きました。トルコで食べられるんじゃないかと思っていたのです。

意識をして、アイスを注文するも出てくるのは、こんな感じのカラフルなアイスクリーム。トルコ人は甘いものも欠かせないようで、デザートや果物が食事の間にずっと出されていて、さらに一食の間に何種類も出されます。いくらなんでも甘すぎます。普段は甘いものをそれほど食べない身としては、少々堪えます。とくに、チョコが苦手なのに、アイスクリームのチョコ・ミントソーダ・マルベリーグミ味とすごい組み合わせと独特の味のシリーズ。ひょっとしたら、伸びるんじゃないかと意識して食べているので、わずかに伸びてるんじゃないかと思うのだけど、やっぱり普通のアイスクリーム。訪れた日はとても暑い日々だったので、美味しくいただけます。それでも例年にないほど暑いとのことだったので、ここにも温暖化の気配を感じる始末。

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とても、こんな感じなので、伸びるアイスクリームの材料の芋は、分からずじまい。それどころか、そんなものは見あたらない。どうやら、普通のアイスではないらしい。

旅の最終日にイスタンブールの観光地の観光者向けのレストラン街のなかでようやく発見。ちょっとがっくりくるのは、看板が日本の雑誌を切り抜きが張られ、日本語でアイスクリームと書いてある。ここまで、海外にきて、ここまでの日本語を見ると、どんびきもいいところなのだけどともかく目的のアイスクリームは確かにトルコにあったのだというだけは分かりました。

このアイスを繰り返して延ばすデモンストレーションや、アイスクリームをコーンにのせてお客さんに渡すさいのコミカルなやりとりは、観光地向けだなぁと思いつつ。

この一見、ソフトクリームみたいなんだけど、もちもちとした食感はどんなアイスとも違いますね。

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トルコは世界一パンの美味しい国なそうで、トルコ特有のパンをご紹介。その名も「ピデ」。プレーンのお好み焼きのような、具なしのピザのような平たい歯ごたえのあるパンです。このパンはいつも朝食に出されていて、冷えてもおいしいことが特徴のパンです。

トルコもというべきか、朝食のパンは前の日に買っておくのが主流です。パン屋さんの数は人口比率を考えると多めなので、朝一の焼きたてのパンも買えないこともないのですが、早朝はあまり人の動きがありません。電子レンジや電気オーブンは一般的でないためか、そのまま出てきます。それでもおいしいパンを食べたいというのが、パンを主食にしていることだからこそのパンのようです。

トルコでは、ガスなどがあまり見られませんでしたので、屋台では炭火、家庭でも(面白いことにマンションでも)薪を使っているようです。よく見ると、ホテルにも煙突がついているのです。このことは、逆に言えば、パンはみんな薪焼きのオーブンで焼いたパンばかり。それだけでもとても日本では食べられない別のおいしさの要因かもしれません。

それに付け合せのチーズが豊富で、たくさん食べているようです。ただし、おいしいけれど、ちょっと塩辛いのが玉に瑕。また、オリーブの実の塩漬けをつければ、トルコの朝食は万全かもしれません。

ピザに似ているとトルコ人に話すと、かたくなに否定してました。地中海、エーゲ海に接している国だといっても、ピザはあまり知られていないような感じも不思議です。

 

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日本ではヨーグルトといったら「ブルガリア」。ちゃんと、理由を知っているわけではありませんが、日常的にヨーグルトを食べる国。琴欧州もヨーグルトをたくさん食べていると聞いたことがあるように思います。ところが、どうやら、消費量だけならトルコ人の方が多いとか。もう、これは世界一なのでしょうか。発祥の地だという話もあったとおもいます。

出店のようなところでも、トルコの飲むヨーグルト「アイラン(ayran)」を見かけました。家でも造れるというのでそのうち実験するつもりですが、相当歴史があるようです。たしかに、牛が多く飼育されているので牛乳が豊富なようですが、いかんせん、保存技術がないので、そのためにヨーグルトが普及したのではと感じます。ただ、これだけ健康的なものを多く食べているのに平均寿命は60歳前後と随分短いのは、料理やお茶に、砂糖や塩、オリーブをたくさんかけないと、味に納得しないからなのだと思います。本当によくかけます。たとえば、チャイ(紅茶)をストレートで飲んでいると、不思議な顔をして、必ず砂糖を進められます。そして、なぜ入れないのか聞いてくるぐらいです。

道中では、そこまでヨーグルトを見かけるわけではありませんでしたが、ヨーグルトとレンズ豆のペーストの盛り合わせです。ヨーグルトにはミントの粉末に、なにやら香辛料が混ざったオリーブオイルのようなものがかけられていました。上に載っているのはイタリアンパセリ。食事のために作られてヨーグルト料理のようです。なかなか、日本では見られない味です。かなり、酸味が効いているので、ちょっときついのです。そして、一緒に付いているレンズ豆のペーストは、まるで味噌の造り初めのようで、食感は似ているかもしれませんが、塩気もほどほどで、ちょっとぱさぱさして、食べられないことはないのけど、食べにくいかなっという料理です。まあ、一緒に出てきたので、合わせて食べてみると、これが、なかなか美味しい。豆のペーストのぱさぱさ感をヨーグルトのなめらかさが補い、ヨーグルトの酸味をペーストの味がまろやかにして、なかなかな組み合わせ。これも新しい発見です。現地の人がこうやって食べているのかどうか確認できませんでしたが、ひょっとしたら、味噌とヨーグルトを混ぜて、味を調えたら、おかずになるヨーグルトが作れるんじゃないかと、これまた邪推しつつ(これもそのうち実験することでしょう)異国情緒に浸るのでした。

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TS3E0754.jpg自分で収穫すると言うことは、とても贅沢なことです。鉢植え農業のジャガイモも十分たくさん採れました。

材料が豊富にあるときこそ、料理は色々な試みができて、その中から、美味しい物が生まれるというのも心理だと思うんです。だから、産地でこそ、本当に美味しい料理に出会えるので、郷土料理というものが素晴らしいと感じます。

ともかく、たくさんのジャガイモがあるなら、やっぱりポテトサラダを作るしかありません。色々な材料を利用できるのもポテトサラダのいいところですが、冷蔵庫を覗いてみると、魚肉ソーセージとキャベツ、トウモロコシ。みんな入れてみましょう。

ジャガイモも1kgを超えるぐらいまとめて作るときには、電子レンジよりも、ガスでお湯を沸かしてじゃがいもに火を通すのが経済的だそうです。ジャガイモはお湯に任せて、他の材料は電子レンジで、細かく刻んで、アクリルボールに入れて調理します。ジャガイモの皮は向かない方がおいしさを逃さないと言いますが、後の皮むきは大変なので、先に皮を剥いてから茹でてあります。

アクリルボールに茹でたジャガイモを加えて、ポテトスマッシャーを使って、潰して、混ぜます。簡単なスマッシャーを使ってますが、もっと強力なスマッシャーを紹介します。

牛乳とマヨネーズ、塩コショウとマスタードで味付けをしてできあがり。牛乳を加えるととてもなめらかになれます。

それにしても、野菜満点です。たくさん作りすぎたので、また、いろいろと工夫して食べてみようと思います。

 

 

 

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エシャロットを一抱えで頂いたので料理を一案。よくタマネギと比較されがちですが、ネギの仲間には違いがないが、むしろノビロに近い種類。具体的な違いはよく分かりませんが、皮を剥くと、残ったのはニンニクの様な形と大きさ。普通のスーパーで売っている物は、ずっと玉が小さいので、頂いたエシャロットはなかなかにいいもののようです。

生で食べてもいいみたいですが、料理のレパートリーの中でエシャロットを使う料理はビーフストロガノフだけです。とはいえ、あまり作らない料理なので、料理の本を引っ張り出して、肝心の牛肉は無い物の、冷凍された牛すじはを代用にして色々と工夫してみます。

牛すじを使うと決めた以上、筋が堅すぎるので、大根の角切りに塩ベースに味付けして2時間ほど煮ておきます、本当だったら、30分で完成するところですがはっきり言って料理完成は翌日に持ち越しです。

ここからは、常備材料や調味料で手抜きのビーフストロガノフの作り方です。熱したフライパンにバターを多めに加え、肉を加えます。ここに、薄切りしたエシャロットをたっぷり加えます。そうはいっても量が多くはならないので、小さめのタマネギも加えます。これで、野菜の甘みが加わります。ここに白ワインを1カップほど加えて煮立ったところで、トマトのさいの目切りの代わりにホールトマトを加え、さらに煮込みます。塩コショウをふり10分ほど沸騰させたら火を止め、レモン汁の代わりにポン酢を一回し、さらに生クリームを一回し加えればできあがり。代用した材料が多いので、本当のビーフストロガノフとは言えなそうで、牛すじビーフストロガノフという新しい料理なんです。

 

TS3E0646.jpgトマトの酸味に加えていた塩気が、生クリームによって丸くまとめられますが、絶妙なバランスで他にない味わいです。酸っぱくて、甘みが合って、塩気も丁度良く顔をだす。ここに牛すじの出汁が効いて、さらに深い味わいが美味しい料理ができました。普通に牛肉のバラ肉で作れば、思いの外に簡単で早く作れる料理なのです。ぜひ、お試しあれ。本来はバターライスやピラフを合わせる様で、ご飯との相性が抜群で、ついつい食べ過ぎてしまいます。

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自給自足を達成するためには、少なからず動物性タンパクが必要です。だから、摘み草の先には、いつか畜産が登場することになります。少し前の、昆虫を食べる話にもこれに通じるところです。

結局、自給率の問題がこんなにも現実化していても、解決策を考えたり持つ人は少なく、食品の高騰に一喜一憂するだけの方が多いのではないでしょうか。おまけに消費者の価格が上がったからといって、決して収入の増えることのない農家は儲からないためにどんどんと廃業しているわけです。単純に保護することがいいとはいえませんが、今の政策の結果として国内の農業・漁業・林業・畜産業は消えてしまいそうです。少なくとも、今の世界的な食料事情が改善することもなく、さらに懸念されてきた環境問題が表面化し食糧難に拍車を掛けているわけです。こんな中でも増え続けている遊休農地は雑草が生え、荒れ放題になり、隣接する農家に害虫源として影響を延々と与えているのです。対処療法として、雑草駆除のためにヤギを貸し出すというニュースがでていました。

私も山羊が一番良いのではと思います。なにしろ、40年ほど前には多くの家で飼育されていて、それを覚えている方がたくさんおられます。実績がある動物です。50代の方に聞くと大抵「ヤギの乳は臭い、まずい」と言っていました。実際、味にはクセがある見たいですが、チーズなどの加工品も家庭でも乳製品が生産できそうです。もし、カシミヤ山羊なら、さらに優秀な繊維も獲れるのですが日本の気候の様に湿度が高い場所は苦手としており、従来から育てられている種類ザーネン種が現実的な様です。法律でと畜(とつさ)には申告が必要で勝手にはできませんが、ヨモギを使った沖縄料理のヤギ汁も作れるかもしれません。 

遊休農地を囲って、ヤギを放せば雑草の利用ができるというものです。今の私たちは忙しすぎて、とても面倒を見るというのは大変ですが、近い将来には必要となることかもしれません。雑草=摘み草・摘み菜料理なので、このブログの中ではヤギはライバルです。人が先に食べるのか、それともヤギに食べられてしまうのか。新たな戦いの幕開けにもなりかねないのが、痛いところです。

そうそう、ヤギにも問題が無いわけではありません。それは乾燥地帯で飼育されているヤギによって砂漠化のとどめを刺しているからです。羊なら、生えている草の葉の部分だけを食べますが、山羊は根まで掘って食べてしまうのです。これよって、牧草は消滅し、周辺に蓄えられていた水分は失われ、井戸も枯渇する悪循環が起こっているのです。生命力の強さは飼育にとって有望ですが、その強さが乾燥地帯をさらに苦しめることになってもいるのです。



もう一つ、シチューの顆粒のルーを使った白菜パスタをつくります。今日のポイントはシチューのルーで簡単ホワイトソースを作るところにあります。結構、本格的な味に仕上がります。いろいろな料理で利用できます。


ホワイトソースを作るだけならフライパンに1cmほどの深さで牛乳を張ります。一煮立ちして沸いたミルクに顆粒のシチュールーを加えます。少しずつ様子を見ながら、加えてとろみというか、ホワイトソースの堅さを調整します。


その昔、妹の料理の失敗で気が付いた作り方で、ホワイトソースを使った料理なんておしゃれな食べ物を食べたことがなかったので、クリームシチューの仕上げに牛乳を加えたものですが、全部牛乳で偶然にできたホワイトソースもどきの味が分からず、変なものができたと思った物です。


今日はパスタなので、フライパンに牛乳を張ったところに材料を加えていきます。白菜、タマネギ、豚ロースの厚めの肉を角切りしたものを煮込みます。材料を少し長めに煮込むので、牛乳はすこし多めがいいでしょう。煮詰まる分量を推定して水を加えてもかまいません。十分に火が通ったところにルウを加えてとろみを調整します。味は好みで、塩コショウを加えてください。クリームパスタは昨日作ったので、ちょっと味をかえて、粒マスタードを多めに加えて、白菜のクリームマスタードスパゲッティーのできあがりです。


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刺激のあるマスタードの辛さがホワイトソースの味でまろやかになり、程よい辛さが食欲を引き立てて、あきずに食べられます。適当に作ってもそれなりの味になるところも、このパスタをオススメする理由です。




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最初の白菜の最初は煮込みましょう。牛乳ラーメン - yukufumuの摘み草料理バンザイでも書きましたが、白菜はクリーム味ですね。簡単にクリーム味にするならクリームシチューのルーが簡単です。それも顆粒のものが使いやすいですしょう。豚肉でも美味しいですが、今日はクリーム系にもあいそうなカキ(貝の牡蛎ですよ。一応。)と特集中の白菜をベースに作ってみました。


フライパンにお湯を張って、材料を入れていきます。カキは冷凍のものを、野菜もタマネギ・白菜・ニンジン・しめじを加え、一煮立ちします。カキは火が通しすぎても、通ってなくてもいけないので、煮込む時間は注意が必要かもしれません。あまり気にしないで、煮込みすぎなければ良いですがね。ここに顆粒のクリームシチューの素を加えます。スパゲティと合わせるので少し薄めにしたてます。これも顆粒であればこそです。タイミングを合わせてパスタを茹でるのにもコツがいりますが、堅めに茹でて、フライパンに移して、もう一煮立ちすれば完成です。


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カキの風味がよく効いてクリーム味なじみます。いつものクリームパスタとは全く違う美味しさで、たまにはこういったシーフードもいいかなと感じます。いかがでしょうか。




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へんな料理が続きますが、本日も白菜料理です。その名も「牛乳ラーメン」です。何でかというと、白菜はクリーム系の味付けに向いています。アジア生まれの野菜なのに不思議なところでしょうか。特にこの料理は白菜を買った直後の一番外側の葉を使う使いましょう。このことを考えれば、一番最初に紹介するべきでしたね。なぜ、外側の葉を使うかというと、どうしても外側の葉は砂や土が残っていたり、虫がいたり、軸が堅めになるため、生で食べるのに向かないからですが、逆に白菜の中でも、良く煮ても歯ごたえの残るので、こういった料理に向いているわけです。


ラーメンといっても、袋のインスタントラーメンを使います。味は、塩味が豚骨味がいいでしょう。まあ、実際醤油味でも十分美味しくなります。鍋にお湯を張り、野菜を入れていきます。ミルクのクリーム系味に合う物としてジャガイモを加えました。クリームシチューのイメージです。これはラーメンには普通は入らないでしょう。今日主役の白菜を加えます。今までは横に半分に切って、根本に近い白い部分が多い葉を先に加えてますが、今日は最初に入れてしまいます。他の材料のタマネギ、豚肉も加えます。お湯が沸いたところで、ラーメンスープの素と、牛乳を加えて一煮立ちします。牛乳を加える分、鍋の水は気持ち少なくした方がいいです。沸いたら、ラーメンを入れてできあがり。


味が濃厚になって美味しくなります。冷めにくく、暖ったまる冬向けのラーメンですよ。


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昨日の日記に出てきた野沢菜の他にも鉢植え栽培しているものがいくつかあります。


そんななかに「パープルセージ」があります。


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ハーブ類は比較的害虫に強く、良く成長する物が多いので


セージなどは鉢植えに向いているようです。


逆に、地面に植えると繁殖しすぎて、雑草などの厄介者になる場合があるので注意が必要です。


 


パープルセージも、セージと同じ使い方ができると言うことで、


一番スタンダードな肉の臭い消しに使いたいと思います。


生トウガラシの辛さがひと味違うように、生ハーブの味も生があれば


それに限ります。


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合い挽きの挽肉に、細かく刻んだ生セージ、タマネギは生のみじん切りです。(これだと一工程少なくできることと、生タマネギの方が好きなので)、おからを肉と同じぐらいの量を入れます。すでに味付けおからなのでニンジンやひじきなどもあり、味も栄養バランスもカロリー減の三得が期待できます。つなぎ代わりにもなります。


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混ぜるときは、握りつぶすように混ぜ込み、なじませます。


後は、ハンバーグの基本ですね。両手で交互に投げつけながら、ぱちぱちいわせて空気を抜き、焼いたときの肉の火の周りを考えて、真ん中をへこまします。


落としぶたをして、良く蒸し焼きします。


完成したら、次は付け合わせです。フライパンには肉汁が残っているのがもったい内のでバターを一かけ足してから刻んだ野沢菜をくわえてバターソテーをつくって完成です。


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期待通り、美味しいハンバーグになりました。トンカツソースで食べましたが、おろしポン酢の方がセージの香りを楽しめたかもしれません。もう一回試したいものです。


付け合わせの野沢菜はバターとちょっと相性が悪かったかなっという感想です。しょう油の方が美味しいかもしれません。ちょっと苦くなりました。逆に言えば、クセになる味なんですがね。




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