HOME ▶ ユクフムの摘み草料理でエコロジー生活


前回、作った青野菜炒めを改良してみました。材料は、牛すじをしっかりと煮込んだスープストックと、青野菜に菜の花や野沢菜の若菜。あとはタマネギです。

スープストックのガラにあたる肉を有効利用しようという料理です。独特で、旨味のあるスープと、とろとろの柔らかな肉を主役にした料理です。

前回の失敗は、粉の量などが問題かとも思ったのですが、片栗粉をまぶした肉を先に炒めたことでした。

もともと、しっかりと火を通した肉を使っているので、先に野菜から炒めます。タマネギを炒めて、青野菜を炒めます。あまり火を通しすぎないうちに、ナイロン袋に片栗粉とすじ肉を絡めたものをフライパンに加えていきます。そして、スープストックをお玉一杯加えます。

やわらかいスジ肉の周りの片栗粉が、スープと反応して、独特の歯ごたえと、スープの味を閉じこめます。野沢菜のもつ、わずかな苦みが、心地よく、噛むと最初は弾力があるのに、溶けるような肉と、周りに染み込んだ旨味が、最高の野菜炒めにしていきます。これには、ほかの組み合わせもあるでしょうか。ほかにも相性の良い野菜があるかもしれません。もう暫くたったら、タケノコでも合わせてみましょうか。

TS3E1804.jpg

 

RIVER LIGHT 極 フライパン 26cm 12K26
リバーライト
売り上げランキング: 420

コムタンというのは、代表的な韓国スープで材料には牛テールを使うのが、多いみたいですが、すじ肉や内臓などを含めて、煮込んだスープ全体のことも、同様だそうです。

一度、韓国料理屋さんでスープを食べたときに、基本的な味が牛すじのストックスープ「アバンティーノ」に似ていて驚きました。材料は一緒なんですから、国が違えば品も変わるという物で、不思議な共通点を思います。

高い和牛には手がでませんが、牛すじの方が美味しいんじゃないかと屁理屈をごねる中でなかなかの後ろ盾情報です。どうしても、煮込み時間が必要なので、敬遠される場合もあるでしょうが、大きななべでつくって、他の様々な料理に使い分けるのが、スープストックというものです。日本の場合には魚の出汁が普及していて、こちらは、沸かしてしまうと、香りが飛んで、苦みが出てきてしまうものですので、真逆の使い方かもしれません。試してみると、料理の幅が広がると思うんですが、若い人向きです。そうそう、牛すじはコラーゲンたっぷりです。冷えると煮こごりのように固まります。私には無塩ですが、美容効果もあるかもしれません。一人暮らしなら、取り分けて凍らしておけば、豊な生活です。料理のバリエーションは、ぜひ、このブログの牛すじタグを見て頂ければありがたいです。

私のコムタンスープは、二時間ほど煮込んで柔らかくした牛すじスープストック。スープだけを別の鍋に移して、ここにいろいろな野菜を入れていきます。今日は、長ネギと「もやし」。そして、キムチを加えます。いままでは、ここまででしたが、今日は中華スープを意識して溶き卵を加えてみました。

見た目と違って風味の強いもやしの旨味と、牛すじの旨味、キムチの旨味が絶妙なバランスで相乗効果をみせました。もやしは、この味付けに合うようです。入れる入れないで、別の料理のようです。゛ちらも美味しいけれど、変化を付けたいときに使えます。何より、安い野菜ですし。

ここに溶き卵が加わると味を丸くします。夏場や若い方の場合はない方が好みかもしれませんが、スープの旨味を楽しめますし、暖まりますよ。

TS3E1805.jpg

 

韓国コムタン 春雨スープ 32g (6入り)

売り上げランキング: 15894

冬は牡蠣の旬の時期です。牡蠣の代表料理といえば、カキフライでしょう。摘み草ブログでも、なんちゃってタルタルソースをたびたび作っては、紹介しています。夏場には、シソをベースにしたタルタルソースを作ってみたりしました。

本来なら、ゆで卵をつくってほぐすとこですが、なんちゃってタルタルソースは炒り卵(スクランブルエッグ)にたっぷりのパセリとマヨネーズを加えて出来る簡単タルタルソースですが、この旬の時期に、本来パセリは生えていない時期なので、楽しめないジレンマがありました。

だから、冬作れる簡単タルタルソースの材料を考えました。マヨネーズと卵に負けない特徴的な味と香りが求められます。そうして、思いついたのがタマネギのみじん切りを加えたものです。

これも、正当なタルタルソースの材料だったように記憶しています。

ただし、生のタマネギは臭く、後を引いてしまうので、食べる時間に気を配ります。そこで、一工夫して考えたのが。炒り卵を作る時に、溶き卵の中にタマネギのみじん切りを加えて炒めました。炒り卵が出来るまでなので短い時間ですが、少しでも熱が加わると臭みも少なくなり、甘さが増してきます。

小さなフライパンに、箸を使って細かくほぐしたあとに、器にとって、たっぷりのマヨネーズと塩コショウで味を調えます。かなり早くできあがります。

その間に白菜のざく切りにし、カキフライを揚げていきます。

カキフライを簡単タルタルソースにくぐらせ、載せるようにして食べます。わずかに残ったタマネギのシャキシャキ感と、パセリ版にはない甘さと香りは、フライの油臭さに負けず美味しく食べられます。また、火を通した卵は、細かいけれど、ゆで卵より、はるかに弾力があり、本物よりも美味しいかもしれない食感です。

これは、かなり美味しく出来ました。ついつい、たくさん食べてしまいました。

TS3E1802.jpg

お徳用牡蠣エキス【6ヶ月分】
株式会社オーガランド
売り上げランキング: 9863

この主役というのは、昨日の牛すじストックとキムチを合わせると韓国風スープににつかった牛すじストックの中身。スープが目的か、材料の牛すじの煮込みかってところ。

スープも美味しいけど、柔らかくほろほろになった牛すじも捨てがたいです。

中華料理の肉野菜炒めでよくされる手法なんですが、良く熱して油をひいたフライパンに、肉にカタクリ粉をまぶしたものを並べて焼いていきます。ちょっと、失敗でもあったのですが、牛すじの水分を良く切らなかったためか、どんどん焦げ付いて来てしまう。仕方が無く、小口サイズに切り分けたタマネギと生の野沢菜を加えて炒め出す。

肉は既に火が通っているので、あとは野菜の火の通り具合を眺めるだけ。塩コショウとしょう油少々で肉の表面についた片栗粉が水分を含んで熱が加わることで、もちもちとした食感に。最初の焦げ付きが気になったのでスープストックをお玉一杯かけてから和えることで全体的なとろみでて、味を包み、照りも出てきて美味しそうにできあがりました。

結果オーライの美味しい炒め物。牛すじの出汁がきいて奥深い。味付けは、塩気の物ばかりだったのに、材料の甘みと旨味が引き立てます。

そして、なによりも食感です。最初はもちもちとして弾力があるのに、噛むと溶けるような柔らかさ。これはうまいです。野沢菜の風味と牛すじスープの相性も良いです。野菜をたくさんとれる味付けです。

最初に粉をふるときに水分をよくきれば良かったのか。もっと、うまく出来る方法を模索してもとはおもうのでありました。

TS3E1763.jpg

 

 

牛すじのスープストック。イタリア料理で言えばブロードをたびたび作ってはいろいろな料理に利用してます。普通の牛肉から出汁をとるのと違うスープの味が違うのが少々不思議です。家庭向けだと大きな寸胴鍋とは行かないので、パスタ用の深い鍋に牛すじを1kgほどをたっぷりと水を加えて約2時間ほどことこと茹でておきます。このぐらい火を通さないと、柔らかくならないので。

 

TS3E1759.jpgこのスープを使って思いついたのが韓国風スープ。牛テールのスープは、独特な旨味がたまらない美味しい一品です。このスープに、牛すじからでた味が似ているんです。

食べる分だけ、小鍋にスープと、少なめに煮込んだ牛すじを加えます。ここに、ニンジンとタマネギを加えます。一煮立ちして、ニンジンが柔らかくなったところに、キムチを加えます。昆布だしのもとと、しょう油と塩コショウで味を調えると、複雑で深みのあるスープができあがり。

今までのチゲ鍋も美味しいですが、全く別の味の料理に変わります。牛すじスープとキムチ味というものが、こんなにもあうものか感激してしまうほどです。牛すじから出てくるコラーゲンが効いているのかとても暖まるり、キムチの辛さも一躍買って、寒空に最高の一品になりました。肉だけでなく、十分にたくさんの野菜もとれるのも、魅力です。

TS3E1761.jpg

長ネギだけで作る酒の肴、つまみの第2弾。一段は生の長ネギを食べやすくした方法でしたが、今度は、葱のつまみの王道の「ぬた」です。

サッと湯がいてもいいですが、さすがに太い下仁田ネギなので、全体的に火を通すには電子レンジが簡単です。ラップは軽くかけるのがおすすめです。電子レンジが回っている間に、和えるタレを作ります。本来、ぬたという物は酢みそを作るそうですが、長ネギの味を生かすなら、みりん風調味料で味噌をのばしたもので代用します。本みりんはアルコールがあるので、一度、火に通した方がよくなるなど面倒なので、ミリン風が簡単です。スーパーでも問題なく買えるし、安いから良いのではと思います。

 

TS3E1597.jpg軽くかけた長ネギは、火がしっかりと通っているのに、はんなりとした食感が残るのがおすすめですが、テクニックが必要ですね。機械によって違うので、試してみてください。まあ、しっかりラップを張って、火を通しても、とても柔らかくで、これもまた美味しいです。

火の通った長ネギは何でこんなにも甘みが引き出されるのでしょうか?ミリンの甘さと相乗効果でおいしさにつながります。そして、味噌の風味がとても良く合います。油も使っていないし、奥深いのに、かなりヘルシーな酒の肴です。味わってしまいますよ。

 

 

味の一 味の母(みりん) 720nl

今日は近所の小さな村寺の縁日でした。大日如来の縁日で、その傍らで甘酒が振る舞われています。もち米と米麹を使って、家庭で作っていたことを思い出しました。発酵温度の30℃を維持するために「こたつ」を使うんです。

振る舞われた甘酒は、独特の甘さがたまりません。おまけに、利用されていた年季の入った机に地域の歴史の深さを感じてしまいました。

 

TS3E1686.jpgさすがに昨年の事故米の流通では、とてつもない複雑さと、まともな商社が販売できないほど、食品に安値圧力がかけられ、ひいては、農家自体の農業経営がワーキングプアに陥っているという一面は、とても残念で心配な話題でした。

それでも日本の主食の米の利用は、他の農業に比べて日本では良く進化していると思います。基本的なことではあるのですが、私の思うことです。

現在の農業の問題は、豊作の時に余計に供給されるだけで、需要と供給によって売価が下がり、収益が悪化してしまいます。まさに昨年は、台風が来なかったことから周りでは柿やリンゴが豊作で、売価が下がっています。出来が良いのに、一生懸命働いたのに、儲からないのなら、農業の喜びとやらも半減してしまういます。

今までの農業のビジネスモデルでは、打開する方法がありません。聞いていると、理想の収穫量はちょっと不足しているぐらいの量が良いのだそうです。ただし、そんな量を狙って農業が出来るのなら苦労はしません。儲かる農業の話題では、同じ野菜を作るとしても違うアプローチの試みが続けられているわけです。

今の農業でさえもコントロール仕切れていない流通量を江戸時代の人たちは、お米が豊作になってもお米をお酒に換えて流通量を調整していたのです。他にも、おもちにしたり、お煎餅にしたり、様々な加工方法が考案され、味を変え、形を変え、さまざまな物が利用されています。最近では、米粉も同じような発想です。

これを見習って、有りとあらゆる農作物に関しても、お酒にしたり、乾燥したり、水煮にしたり、様々な加工方法を検討して、安いときには売らないという選択肢が選べるほどになれば、収穫のしすぎで食べられるものを潰したりする必要も無くなれば、食糧難の改善にもつながることでしょう。

このブログで、様々な調理を載せているのは、小手先ながら、食品を余すことなく利用することが、本当の意味で環境問題の改善につながっていると思うからです。

 

テレビを流し見していたなかで、紹介されていた東京の水炊きの老舗。そのできあがりにとても感動してしまったのでした。作り方については簡単な説明だけだったけど、それから再現すべく、いろいろと試してみた「水炊き」で、今では、とっておきの一品です。

作り方は本当に単純簡単です。一口大に切り分けた鶏もも肉を1kgほどを水を張った鍋に加えます。一緒に茹でる野菜には大根の角切りが基本です。そして、粗塩でちょっとちょっぱいぐらいに味付けします。今回は、味だし用に長ネギを一本と、みかんの皮のみじん切りした物が加えられています。後々ですが、みかんの皮と鶏肉の相性は良いようです。奥深い味に、わずかに、さわやかな酸味がのって、食べやすくなったかもしれません。

あとはとにかく煮込むだけ。沸いてから弱火で3時間ぐらい煮込みます。焦がさないように水は適宜に足していきます。美味しくたべるポイントは「一日以内に食べること」を守ってもらいたいところです。何でかといいますと、主役の鶏肉の食感が再加熱するところには、変わってしまうように感じてしまうからです。作り方は簡単ですが、時間をかけることがおいしさにつながります。食べる前に長ネギを追加します。

TS3E1608.jpg

使った鶏もも肉はブラジル産です。よく鶏肉の食品偽装されている安い肉です。今日の水炊きは家族みんなでたっぷり食べても500円ほど。安くて簡単、美味しいのがこの料理のすごいところです。

三時間煮込むと、鶏肉からでた旨味と甘さで、とがった塩味だったスープが丸くなり、全体的に白くなります。いわゆる白湯スープというやつです。そして、肉はほろほろトロトロの柔らかさです。

このままでも美味しく、大根おろしにポン酢も、また美味しいのです。寒い時期におすすめの一鍋です。

食べ終わったスープには、たっぷりとコラーゲンがしみ出ています。残ったスープが冷えるとゼラチン状に固まります。このスープを他の料理に利用するのが、またの楽しみです。そのためにも、水が大目がおすすめです。

TS3E1609.jpg

鶏のささみくんせい ゆず胡椒味【宮崎産鶏肉使用】
雲海物産(株)
売り上げランキング: 6439

寒空には、やっぱり鍋がいいですね。特に、酒粕を使うと、とても暖まる料理になります。いつもは粕汁で食べていましたが、白いすき焼き鍋を作ってから、酒粕を使ったお鍋を作ろうと思い立ちました。

酒粕は、近所の造り酒屋さんに分けて頂いたものを使います。ごはんを食べ、

改めて調べてみると、シャケを使った粕汁鍋が多いみたい。要、石狩鍋みたいなもので、ほかにも鱈などの魚で作るのが一般的です。

ひとまず、白菜鍋と同様の材料として、白菜と豚肉、豆腐にコンニャク、ニンジンを深めのフライパンに入れて火を入れていきます。酒粕を加えて、味見をしてみると、やっぱり甘さが際だちます。いつもの粕汁なら、味噌で味をまとめるところですが、今日は鍋なので、味噌を使わず、豚肉に合うように仕立ててみます。以前の酒粕は、漬け物に使った粕を使って作ったので、塩気が相まってクリームシチューの様な仕上がりでしたが、酒粕をそのまま使って挑戦です。

塩を振り入れて、味見。でも、これだけじゃ物足りない。豚肉の旨味もでてきているのに、塩気だけではダメだと思って、今度は塩昆布を加える。酒粕の甘みは味が深いので、このぐらいじゃないとやっぱり物足りない。さらに、魚との相性が良いようなので、鰹だしの素を加えてようやく納得の味。

ことこと煮込んで白菜が柔らかくなったところで、仕上げに下仁田ネギを加えて、できあがり。

TS3E1639.jpg

味は絶品です。旨味の要素として甘さというものはとても重要なポイントだと思いますが、なかでも酒粕の甘さは複雑で、深みがあります。昆布と豚肉の組み合わせは、沖縄料理を思い浮かべながらの味付けでしたが、それぞれの個性が、うまく合わさって独特のおいしさが引き出せたようです。これはおすすめです。

酒粕 粕漬用 2kg
酒粕 粕漬用 2kg
posted with amazlet at 09.01.07
(株)飯田フーズ

「白いすき焼き」の話。

その1。酒粕が決め手です。

その2。下仁田ネギが最高。

その3。春菊の代わりに野沢菜を。

 

名前の通り、しっかりと焼き目を付けて割り下を流し込む料理ですが、自分で楽しむ分には、アルミ鍋で手軽に煮込んで作ってしまいます。私が思うすき焼きの特徴は、普通の鍋ものに比べて甘い味付けに仕立てることでしょうか。

味付けをする際には、普通、日本酒をいれるところですが、近所の造り酒屋から分けて頂いた酒粕が目に入り、日本酒の代わりに加えれば、酒粕の持つ甘さと、お酒の成分が合わされば、未だかつて無いおいしさになるのではと、思いつきました。これは、試してみなければいけません。

使った肉は、いつもの牛すじ肉を使ったので、旨味がたくさん出てきますが、時間がかかるもの。前日から、よく煮込みました。私のすき焼きは二日がかりです。

TS3E1590.jpgここに酒粕を加えます。他の味付けは昆布だし、鰹だしの素と、しょう油を適量に加えて、最後に砂糖を加えて味を調整します。しょう油が入るので、完全に白とはいえませんが、できあがりは、普通のすき焼きとは確実に違うもの。「白いすき焼き」です。砂糖の甘さもあるのですが、酒粕に含まれた甘酒にもににた甘さは、奥深く、様々な旨味を感じます。ここに、牛すじからでた甘みが混然となって、本当に美味しい料理が出来ました。傑作です。

TS3E1595.jpg

酒粕 粕漬用 2kg
酒粕 粕漬用 2kg
posted with amazlet at 08.12.29
(株)飯田フーズ

「ふろふき大根」というのは、熱々に煮込んだ大根をさますために、息を吹きかける様子が、まるで風呂炊きのようであったところから、そういう名前が付いているそうです。今や、たき火もままなりませんので、たとえようもありませんね。

長野では、年末に近づくと、漬物用の曲がった大根が安く出てきます。「多少曲がっていても味は同じ」といいたいところですが、よく考えたら、ひねくれた大根は、成長時にストレスがずっとかかっていたことから、辛い傾向があります。おしぼりうどんには最高ですが、不慣れな人はびっくりするかもしれませんね。

曲がった野菜をまっすぐにする方法っていったら、言い過ぎな様な気がしますが、2cmほどの厚さで切っていけば、曲がっていることなんて大して問題ではありません。

皮は厚めに剥きます。丁寧に作るなら、ゆで汁にごはんのとぎ汁、面取りをすると煮くずれなくていいのですが、ここは男の料理、必要なことだけしかしません。角ももったいないのです。(ずぼらです。手抜きです。)ただし、隠し包丁を十字に入れていきます。

いままで、勘違いしていたのか、新しい方法なのか、隠し包丁をざっくり深く入れているのをテレビで見て、目からうろこです。包丁の先から、大きめに包丁を入れます。裏表に包丁をいれてもイメージとはことなり切れてしまうことはほとんどない模様。まあ、円の外側に包丁入れてはいけませんよ。大根の皮は、勿論みそ汁の方に回します。

そうして、煮込むこと2時間。ことこと火にかければ十分です。

大根が仕上がる前に、あんかけ作り。本来のふろふき大根は味噌をミリンや砂糖を加えてのばしたタレをかけますが、今日はちょっと、違ったイメージを目指して挽肉を使います。小さめの鍋にコップ半分ほどの水を加えて、肉を投入。ほかに、いつもの野沢菜の若菜とタマネギを刻み入れます。料理のさしすせその沿って、砂糖少々、塩一降り、酢と味噌は無しでしょう油を一垂らしで味付けします。ミリンで味を調えます。もともと、水分が少なく、火にかけている間に飛ぶので、とろみをつける水溶き片栗粉も少なめで大丈夫。このあんかけは、適当でも意外と美味しく出来て便利です。いろいろな茹で野菜でも、ごはんにかけても美味しいと思います。

盛りつけた大根に、どばーっとあんかけをかけてできあがり。

ちょっと、大根が堅めな仕上がりでしたが、大根のシンプルな味を旨味のあるあんかけがほどよくまとわりつきます。大根の煮込みは味付けが難しいので、こういった食べ方があるのかもと、ふと考えてしまいました。この食べ方なら、素材の持ち味が楽しめるってものです。

TS3E1516.jpg

 

しっかり煮込むには、真空保温調理器を使うのも面白い。30分ほどは火にかけた方が良いが、あとは保温調理で火を使わずにとろ火で7時間。ちょっと、まねできないゆで加減の大根が楽しめますよ。

富山県の郷土料理に鱈汁という料理があります。ずいぶん昔のことですが、新潟と富山の県境の定食屋さんで食べた思い出があります。寒い時期には、体が温まるおいしさがあります。子供の自分には魚の味に慣れないこともあって、好物とまでいいませんが、今思い返してみると、とても美味しかったのではと思い出に浸りながら考えてみました。はずせないポイントが食材は鱈とゴボウに、味噌仕立ての味付けということ。さすがに地元ではないので、細かいコツまでは分からないのですが、ある材料を使って挑戦です。

ゴボウは、常備している水煮と、冷凍された鱈の切り身です。ここのところは、なべ料理ばかりだったので、ちょっと違った切り口になりました。鍋に凍ったままの鱈とゴボウを加えます。他には長ネギに、ブナシメジを加えて一煮立ち。鱈に火が回ったら、お玉で身をほぐします。ゴボウは水煮を使ったのでシャキシャキした食感には不足していますが、火は通っているので、すぐにできあがりです。味見してみると、少々、きれのない味なので、七味唐辛子をふりかけます。みそ味と七味唐辛子の相性は抜群です。美味しいのに、ちょっともの足らない味が、しっかりとした食感に変わります。これも欠かせない材料ということでしょうか。

これがまた、寒い日には、味も暖かさもたまらない一品です。きっと、本場は、もっと美味しく作るコツが伝わっているはず。ぜひ、聞いてみたいものです。

TS3E1463.jpg

 

京セラ セラミックピーラー グリーン CP-99GR
京セラ
売り上げランキング: 10746

水産資源の枯渇や減少は、なにもマグロだけの話ではありません。多くの魚が、危機的状態にあります。例えば、鱈だって、漁獲量の減少が進んでいます。開発された新しい漁具の性能は、魚を取り尽くす勢いなのでしょう。結果として、乱獲となってしまった経緯があります。日本では、水産資源の保護のために漁獲制限を設ける方法がとられる場合もあります。まだ、こういった考え方が進んでいない国では取り尽くしてしまったなどの話を聞きました。お隣の韓国では、沿岸の水産資源は取り尽くされて、結果として、境界線を越境して密漁が横行する現状につながっているようです。ここでも、不法投棄された漁具によって、ゴーストフィッシュという。水産資源に恒久的にダメージを与える事態になります。

今年は、燃料の高騰で漁が出来なかったために多少の水産資源の回復がありえますが、いつ国際的な漁獲制限があるかは、分かりません。

これもまた、日本が食糧危機の瀬戸際にあるということの1つでしかありません。

だんだん。貴重になってきた鱈を使って、鱈鍋を作ることにしました。いつも、肉の鍋物だけじゃいけませんから。たまには魚の鍋も美味しいものです。

しょう油味でも美味しいですが、鱈鍋はみそ仕立ての方が向いているかもしれません。白菜に長ネギ、シイタケがあれば十分です。昆布だしの素を加えれば、鱈から出てくる出汁で、いつもと違う味が楽しめます。

鱈の場合には、ポン酢の方が合うような気がしますね。材料を入れて煮込むだけで、簡単だけど美味しく作れる鍋料理というものは奥が深いです。

 

TS3E1425.jpg

当たり前だけど、ちょっと意味ある組み合わせだと感じたのが、「とろろいも」に大根おろし。混ぜる材料としては、少々変わり種ではないでしょうか。

ただ、追加すると、大根おろしの辛さが目立ってしまうところです。よく考えてみると、ビタミンCを十分に補え、これだけでも十分なおかずになります。

味付けをしながら、気になったのはトロロ自体には味がなじみにくいものの、大根おろしはしょう油がすぐに染み込むので、すぐになじみます。味のバランスは不思議です。大根に染み込むためか、辛みが抑えられ、ごはんが進みます。サクサクとした食感を残して、見た目は変わらないものの、食感違う「とろろごはん」が作れます。

TS3E1414.jpg

 

白菜特集を去年書いていたのに、どうしてこの料理が抜けてしまったのか。シンプルで簡単な料理はみんなの味方です。適当に作っても、とても美味しくできるのが不思議。以前にうどんの味付けで紹介してましたが、今日は素直にお鍋にします。

材料は豚バラ肉と白菜と長ネギだけでできる。鍋の基本の料理です。この組み合わせがとにかく美味しくできます。白菜を丸太切りして、その間に豚バラ肉を挟み込むのが見た目も綺麗に作れますが、今日は量が少ないので混ざってしまっているのは、家庭料理だからということにしてください。味付けは昆布だしの素だけで十分です。

応用を考えれば、キノコを加えたり、豆腐を加えたり、お酒を加えて味を変えたり、同じ料理でも一手間で姿を変えるので、近い料理は無数にあるし、きっと、もっと美味しく食べるレシピもあるでしょうが。まず、この組み合わせで調理して、少しずつ自分の味を見つけていく楽しみが、この白菜豚鍋にはあります。育つ・進化するお鍋なのかもしれません。

適当に作っても、とても美味しい鍋ができるので、料理をあまりしない人も試して頂きたいと思うのでした。

食べるときには、ポン酢や七味唐辛子で好みに合わせられるのも、誰にでも美味しくできるお鍋ということなんです。

TS3E1417.jpg

柳 宗理 レードル (おたま)M
柳宗理
売り上げランキング: 2244

ご近所さんから、たくさんの立派な長ネギを頂きました。一番太い物は4cmぐらいの大物です。寒さが増して、甘みがまして、長ネギのおいしさが増す季節です。なにより、鍋の時期にはとても重要な食材です。

長ネギが主役で、僕が思う最高に美味しい料理を二つ知っています。それは、長ネギをグリルで焦げ目を付けただけの「ネギ焼き」と、今日の牛鍋です。ネギ焼きといえばお好み焼きにもあるので、「長ネギのグリル」のほうがいいのかもしれません。ねぎまの葱だけを楽しめます。とくに、今の時期にこそ美味しいものです。冬の長ネギは火を通すことで劇的に甘さがます野菜です。単にぶつ切りして火を通すだけで、甘い部分と食感をちょうど良く生かすことが出来きます。これだけで、本当に美味しいのですが、牛肉との相性もよいのです。

まあ、最近は牛肉といっても牛すじばかり食べているので、少々違いますが、牛鍋といえば、明治時代、「散切り頭を叩いてみれば文明開化の音がする」というやつで、新しい時代がきたことの代表的な料理です。そのまま、再現しているというわけではありませんが、基本的な材料は牛肉と長ネギだけです。

牛すじだったので、先に小一時間煮込んで柔らかくしておきます。長ネギは一人で太い物を3本ほど加えます。ちょっとおおいぐらいですね。そして、味付けは創味のめんつゆだけで十分です。長ネギの芯まで火が通ったらできあがり、外側の柔らかく、つるっとしたぬめりのある食感も、中心のシャキっとした食感も、全体の甘さが、牛の肉のおいしさと、めんつゆの相性が相まって、ほんとに美味しくなります。これが、他の材料が加わると、なんだか、バランスが崩れてしまうのもの不思議な料理です。

 

TS3E1382.jpg

 

イワタニ カセットフー アモルフォ2N CB-AMO-2N
イワタニ
売り上げランキング: 242

日々、寒さが増してくると長いもの旬の季節です。長野の名産であったものですが、温暖化や技術者の移動など、いろいろなことがあって、青森・岩手・北海道の評判があがってきています。地域ブランドの推移や衰退はなかなか寂しい物です。それに、温暖化の影響も相まっていることが一番の環境問題なのではと感じるわけです。

とろろかけごはんが基本ですけど、寒い時期に合う元気の出る料理を1つ。お鍋にたくさんのお湯を沸かします。その間にととろいもを作ります。おろし器もいいですが、すりこぎの方が良いみたいですね。ともかく、すり下ろしたとろろ芋にめんつゆで味付けして、玉子を落とします。量にもよるけれど、黄色のとろろのできあがり。

沸いたお湯で、どんぶりを温めて、次にどんぶり半分ほどの暖かいめんつゆを作り。続いて、そばを茹でます。めんつゆが冷める前に手早く茹でないといけません。できあがったかけそばに、ドバァっと黄色のトロロいもをかけてできあがり。

とろろ芋の味付けに使っためんつゆとだし汁の味が良くなじみます。もともと、栄養の良い長いもだけど、玉子を加えることで、さらに良くなります。冬に備えておすすめ料理です。

TS3E1340.jpg

野崎洋光の受け皿付きおろし 000FK0095
貝印
売り上げランキング: 8949

このブログのカテゴリーは、食材別や調理方法などであるので多過ぎてしまうのでサイドバーなどにかけないのですが、こちらに一度、まとめてアップしたいと思います。いくつか同じカテゴリーがあるのですが、おいおいなおして行くつもりです。

この一覧から、過去の記事が役に立てばと思います。

 

09.03にカテゴリーは品目別にそろえるように修正しました。これで、各ページでサイドバーがお使い頂けるようになりましたが、それに伴って、タグに移行した物が多くでておりますので、すべてではありませんが、ついても一部掲載します。

今日のは、ちゃんとしたお店で出されているソバの話。うちの「森の会議室」は信州戸隠のあります。戸隠は古くから蕎麦の有名な産地の一つで、とても長い歴史があります。そのおかけで、近所の狭い範囲の中に数十軒以上の「おそば屋さん」が集中しています。

戸隠神社もあり、古くから参詣の地であったことから観光地としての歴史も長いのですが、裕福な土地柄だったかといえば全く逆で、蕎麦の産地と言うところは土地が痩せていて、農業に向かなく、貧しい地域が多く、戸隠もそういった一面があります。結局、蕎麦しか育たなかったということになります。蕎麦は根から酸性物質を出すことによって不溶性のリン酸を使えることから、肥料がないところでも十分に育つのだと言われています。この性質によって、長い間、山間部でも命をつなぐ役割を果たしてきたのです。

さて、夏場なら、ざるそばだと思いますが、さすがにそれを冬場に食べるのは寒すぎるのですが、昔の人は蕎麦はどうやって食べられていたのかをご存じでしょうか。

答えが今日の「お煮かけそば」です。「おにかけそば」と読みます。郷土料理と呼べるかもしれません。基本的には、みそ味の蕎麦です。茹でたソバにみそ汁をかけたものと言った方が良いかもしれません。みそ汁は少し味を濃いめにして、野菜をたくさん入れるようです。もとなったみそ汁がわかめのみそ汁だったのでしょう。わかめの他には、豆腐やニンジン、きざみ揚げ、タマネギ。この他に新たに加えられた物として長ネギ、インゲン、マイタケなどのきのこ類が加えられていました。

少し煮込んであるので、豚汁のようですが、肉がないので、野菜の味が強い蕎麦です。なにより素朴さを感じます。こう言う蕎麦が毎日食べることのできる蕎麦料理なのかなと思います。これなら、野菜不足にはなりません。ちょっと話がそれますが、ラーメンなどにちょっと疑問があります。美味しい料理ですが、スープなどには野菜を使っている物の最後の食べるときには、ほとんど野菜がのっておらず、塩分も油分がきつめで、これだけ食べていると、間違いなく栄養が偏ってしまうわけです。だからこそ、当ブロクでは袋ラーメンに色々な野菜を加えた料理を提案するわけですけど。

 

TS3E004901.jpg

寒鰤といえば、石川県の氷見市が有名ですが、さすがにそこまでのブランド魚は値がはるので買うことはできませんが、氷見じゃなくても冬のブリは脂がのって、大変美味しい時期です。少々小ぶりなので「ハマチ」といった方が良いかもしれませんが、頂いた切り身で美味しく頂くべく、ブリを使ったお茶漬け「鰤茶漬け」を作ることにしました。

お茶漬けの作り方なのでシンプルです。ドンブリにご飯を盛りつけ、鰤を薄く切り並べます。素人なので、とくに斜め切りはしません。薬味には大根おろしに大根の葉を細かく刻んだもの。そのほかにおろし生姜とおろしワサビを少々載せました。ここに、顆粒の昆布だしと粗塩をきかしただし汁をかけてできあがりです。ひとまず、食べて見ましたが、ここにしょう油をひとたらしすると、味が締まります。

熱々のだし汁を回しかけると、ブリにのった脂が広がります。ちょっと魚臭さにもつながりますが、この脂はショウガとワサビを入れることで、程よい風味になります。このブリ茶漬けの醍醐味は、身が半生になったところが、とにかく良い食感でとにかく美味しい最高のお茶漬けです。サラッと食べられて、良く暖まるのは冬の料理としてもおすすめです。

TS3H002101.jpg

2  

 


I gather herbs.

  • プロフィール
  • ユクフム
  • 庭の身近な野草・山菜は
  • 無農薬で安心な食材です。
  • そんな食材を取り入れた
  • 摘み草料理を実践中。
  •  
  • タグ一覧はこちら



Image

  • 摘み草日記の写真

人工薪


Helpful ・・・

  • 参考までに
  • ロゴス(LOGOS) ダッチオーブンM(バッグ付) 81062207
  • GEFU ポテト&フルーツしぼり 13200
  • となりのトトロ

 


Translation

Category

  • カテゴリ