HOME ▶ ユクフムの摘み草料理でエコロジー生活


 

特保の食品を始め、乳酸菌食品が多く含まれます。乳酸菌の摂取は、腸内環境を整える作用があり、健康効果が期待できるというわけです。

話では、ヨーグルトのような動物性よりも、植物性乳酸菌の方が、数も多く、効果が期待できるとの結果があるそうです。植物性乳酸菌といえば、糠漬けなどの漬け物があげられます。

その中でも、韓国のキムチは、植物性乳酸菌を取り入れるのに最適なのだそうです。たしかに、日本の漬けものは、糠などを洗い落としてしまいますが、キムチは洗うことができないので、逆にたくさんの乳酸菌を取り入れることができるということです。

市販されているキムチは、乳酸菌が生きているおかげで、時間とともに味が変わっていくのをご存じでしょうか。ラベルには、目安として、1ヶ月ほどで熟成するとかかれていることがあります。

さて、たくさんキムチを食べる方法の一つとして、今日は韓国風お好み焼き「チヂミ」を作ることにしました。定義もあるかとおもいますが、今回はキムチ主体で作ります。備考として、ニラも、主要な食材だそうですが、秋の今頃は、旬の時期から大きくずれてるので、使いません。長野の郷土料理ニラせん TS3E2914.jpgべいも、チヂミににているので、参考にして頂くのもいいかもしれません。

まず、薄力粉をワンカップ200mlほどとり、水を100mlに、生卵を一つ加えます。ご飯が余っているようなら、合わせると、腹持ちする仕上がりは、また、おすすめです。よくかき混ぜ、細かく刻んだキムチを混ぜ込み、種の完成です。記事に味付けすると、焦げ付きやすくなるので、あまりおすすめしません。

人数が少ないときには、フライパンで焼き上げます。あまり、フライパンで作るのは一般的ではありませんので、私の目安とすると、煙がでるほど、暖めたフライパンに油を引き、記事をお玉一杯半ほど加えます。生地が偏らないように、お玉でたたくように広げます。1cm以下の厚みにした方が失敗しないでしょう。ふたをして、蒸し焼きにすると、しばらくすると、蒸発した水分が、ふたから、フライパンに流れ込んできます。これによって、ジューっという音がしたから、片面の火が通った目安にします。ふたをはずし、ひっくり返し、フライパンから煙が出始めたら、焼き上がりです。

赤味が際だつ、なかなかの作りです。試してると、キムチの味はしっかりとあるのにマイルドで、ソースとマヨネーズをかければ、子供さんでも、食べやすくなったようです。これなら、より多くの人に、キムチを食べてもらえそうな料理になりました。

せっかく、すばらしい食品なのに、最近では若者のキムチ離れがすすんでいるそうです。

これは、日本食が世界的にヘルシーだと評価される中、日本人が和食を食べなくなっているのとにているのかもしれません。どの国も同様というようです。

 そういえば、 これも、乳酸菌です。

新ビオフェルミンS錠 540錠
ビオフェルミン (2002-10-25)
売り上げランキング: 265

 

TS3E2284.jpg他人丼といえば、卵と鶏肉の親子丼と同じような味付けに、違う肉を組み合わせた料理です。書いているつもりが記事がなかったですね。

今日は、レンコンをうまく組み合わせられないか考えて、クセのない豚肉と合わせることにしました。まず、水煮のレンコンの味を入れるために、創味のめんつゆをベースにしたつゆにタマネギと豚肉、レンコンを加えて、しばらく煮込みます。

味がなじんだところで、卵でとじて、できあがり。専用の鍋が無いので、フライパンでつくります手間無く美味しく作れるのが魅力でしょうか。

ふわふわの他人丼の中に、さくっとしたレンコンの食感がなかなか、良い組み合わせです。全体的にタンパクなのに旨味があるので、ご飯と良く合います。強いて言えば、煮込む時間で、めんつゆの風味が飛んでしまうので、レンコンだけはべつに煮込んで、味付けは手早い方がより美味しくなるかもしれません。

 

 

TS3E2178.jpg長野だからということもあるのでしょうが、ノビル・ノビロの伝統的な食べ方は、味噌炒めです。5月のおやき最高の一品です。味噌を食べるということが、長野らしいのです。

おいしさというものを改めて考えてみるとなかなか難しい物で、実はかずかずの美味しさがあります。目新しい美味しさに目がいきがちですが、なにより、毎日食べても飽きない料理が、本当の意味で優れていて、一番に美味しい料理なんじゃないかと思うのです。まあ、同じ料理を書きにくいのが料理系ブログの痛いところ。

だって、それなら、日本人なら、「ごはん」が一番の料理ということになります。これでは、記事の書きようがないので、ご飯に合う料理が、美味しい料理という基準に合うような気がします。そのために、毎日食べても飽きないというタグがあります。本当なら、納豆や玉子ご飯とか、日々書きたいところですが、当たり前で、代わり映えがないけれど、でも美味しいというものが書ける手法はないものでしょうか。

逆説的に、失敗料理の思い出のタグで、そういう本物が浮き彫りになれば良いのですが。ちょっと、眺めてもらえればありがたいことです。

ノビルが食品流通にしていないのは、美味しさかせ基準ではないでしょうね。手で掘れば簡単だけど、その作業の機械化は難しいのでしょう。それ以前に、価格がつかなそうで、開発されることがないということです。さらに、ネギの皮むき器は出来ても、ノビル用は無理でしょうね。

今時は、「スーパーに置いていない物は食べ物ではない」と考えている人が多い、というよりも、考えたことがないという方が近い説明かもしれません。食育の地産地消については、どう説明しているのか気になります。

フードマイレージが生産・流通・保存のいずれもゼロ・0の食材ノビル。ほっておいても毎年、生えてきて、そのままて生きているのだから、保存に冷蔵庫も必要ありません。たぶん、他の食材も、ここまでフードマイレージを検討すれば、きっと、食糧政策の現状が見えてきそうなきもするのですが、風評で消費者さんが食品業界を潰してしまうほうが早そうです。なかなか、正しい情報というのも、使い方が難しいものです。

フライパンに、めんつゆに入れ火にかけます。濃さはお好みです。刻んだノビルを玉と葉の両方を加えます。そのままでも美味しいのですが、冷凍してある鶏肉ナゲットを電子レンジで温めておきます。温める時間ほど煮込むと、ノビルにもうっすらと透明感が出て食べやすくなります。もともと、生でも食べられるので、どのくらい食感を残すかで、印象が変わるかもしれません。

つゆが浸みたノビルにナゲットを加えて、玉子でとじればできあがり。まぁ、親子丼でもありますが、鶏肉がなくても美味しいので、タイトルは卵とじにしました。

ふわふわの玉子に、浸みたつゆ、ノビルの玉と葉の異なる食感が絶妙です。肉の旨味はお好みで、姿を変えるなかなか優秀な料理で。正直、味噌炒めより、毎日食べられる優しさが、この料理にはあると思うのですが。いかがでしょうか。

 

TS3E2071.jpg私が考えるチャンプルーの特徴は、豚肉に豆腐と野菜を炒めて、最後に溶き卵で和えるものだと思う。

よく考えてみると、良質なタンパク質として、出てくる豚肉に大豆食品、卵が入っている。あと足りないのは牛乳ぐらいではないだろうか。それでいて、脂質も少ない。野菜もたくさん食べられる。これだけの料理は他にあるだろうか。ちょっと、思い当たりません。

できあがってみれば、なんで、この組み合わせに行き着かなかったのか不思議なほど良くできた料理方法だと思います。それだけのことを考えれば、きっと、チャンプルーで有名なゴーヤにも、さらに意味が込められているのではないかとも感じます。

連日、アスパラの旨味を逃さずに食べられる方法を考えていますが、そのまま炒めることで、汁気に流れてしまう旨味を炒め物に移してしまえばと思った次第。

それぞれ、火の通りに時間がかかるわりに、似たような時間がかかるものばかりだったので、どんどんと材料を加えていきます。豚肉といっても、今日はソーセージ。常備食品で冷凍しておくと何かと便利ですが、なにより、豚バラ肉よりも、アスパラガスの相性を考えると、これを使った方が良いと思ったからです。さらに、タマネギ、アスパラガス、油が馴染んだら、さいの目切りした豆腐を追加。味付けには、鶏ガラスープの素をふり、塩コショウで味を調えます。ちょっと、塩辛く味付けします。溶き卵を加えたときに味が丸くなるから、ちょっと、塩気が効いているぐらいが丁度良いと思います。材料から出てくる水分も丁度良く、味をなじませます。

アスパラチャンプルーは、思いの外、アスパラからの旨味と甘みがいきるので、塩気が足らないようにも思いますが、これは、仕方がないことでしょう。あまり、味が濃すぎてもよくありませんので。

食感も良く、チャンプルーに使う野菜はゴーヤも然り、もやしも然り、アスパラも柔らかくてもシャキっとしたところが、向いている野菜でしょう。これは、なかなかうまく出来ました。写真はあまりきれいじゃないですけどもね。

 

沖縄家庭料理入門―おいしさの秘密は「ティーアンラ」
渡慶次 富子 吉本 ナナ子
農山漁村文化協会
売り上げランキング: 175886

 

TS3E1931.jpgいきなり、お見苦しい写真からごめんなさい。まるでエイプリルフールの冗談みたいです。とは、いっても、失敗の記録こそ、このブログの宝です。誰しもある部分だと思います。

最近は、しっかりとご飯を炊き、みそ汁をつくり、あと一品を加えて朝食を作る方というのは随分すくないように感じます。かく言う私も、昔から長年、朝食を作らずじまいで、今でこそ反省するほどです。

朝起きて飢餓状態になった体が、何も食べずにまともに動くわけがありません。特に脳みそは糖分が足らずに、いつまでも寝ぼけたままではどうしようもありません。

摘み草ブログとしては、時折訪れる果物達の収穫によって、本当にいろいろな種類のジャムを作って随分たくさん冷凍保存してありますが、ご飯党の私としても、さすがにジャムでご飯は食べられず、食パンに頼るばかりです。

ジャムに関しては、やはり手作りのジャムが一番です。イチゴの記事に書きましたが、市販の物はまるで水飴のようで、手作りの果物が詰まったジャムはきっと栄養バランスが良いことでしょう。それをぬって、コーヒーで流し込むだけで、わずかに贅沢した気分が毎朝訪れます。

朝ご飯の簡略化しても、ビタミンも糖分もしっかりと取れるわけです。

今日は食パンの代わりはないものかと、ホットケーキを焼いてみたしだい。ホットケーキミックスは1キロ300円ほどの価格で、食パンにしたら価格的にも、材料重量的にも近い価格のようです。なかには100円を切る食パンもありますから、焼いてその価格ができると、さすがにかなわない部分もありそうです。本当にすごいことをしています。

取り置きをするために、1kgの粉すべてを一気に焼き上げます。一度に早く作りたいので、フライパンを強火で、生地は厚めにつくったところが、この写真の始末。

食べられないことはありません。多少焦げ臭い所はあります。「ザッツ・ハンドメイド」です。これ以上の手作り感がありますでしょうか。

先日、女芸人さんが、プレゼントのクッキーを、市販の物をワザと焦がして、手作りに見せかけるという話をしておりました。たしかに、それは男もだまされることでしょう。お焦げにはそんな意味合いもあるようです。

フライパンでお好み焼きはなんども作っているので、たかをくくって、挑戦しましたが、やっぱり砂糖やら味の付いた生地は、ゆっくり弱火で薄く作らないといけないようです。造る行程では、少々難がありました。あきらめて、電子レンジで蒸しパンにしようかと打開策を考案中です。

それでも、パンに比べて、もちもちして、歯ごたえがあり、既に味がある。食べごたえ満点で、見た目よりもずっと、役に立ちました。朝食だけではなく、子どもさんのおやつに、電子レンジは使っても手作りのものなら、ずっと子どものためになるようにも思います。

食パンには勝つのは難しくても、お菓子になら十分に価格的にも、美味しさでも勝てると思います。あとは、梅ジャムや、アンズジャム、イチゴジャム、桑のララベリーで作ったマルベリージャムなど、何でもこいっという感じです。ここに、生のミントの葉をのせれば大人の味にも早変わりです。

 

TS3E1920.jpg前に作ったそば飯を参考に、作り方を改善。焼きそばに習って、今回は、最初に、良く加熱したフライパンに油を少なめにひき、焼きそばをほぐさないで焼き始めます。麺自体にも油があるので、少なめで十分です。他の材料の菜の花とソーセージは、刻んで、電子レンジ対応のアクリルボウルに入れて別に火を通しておきます。これが、一番失敗しない方法です。それに、葉の緑色も鮮やかなままです。

麺は裏表をカリカリに焦げ目を付けたら、麺を端に寄せておいて、溶き卵を人数分個で落とします。これは、今日のそば飯のポイントの1つです。半熟の内に、麺と絡めつつ、同時に、へらで麺を細かく裁断していきます。長いままだと、ご飯と絡まないので、細かい方が良いです。ここで、残りご飯と、電子レンジで火を通した材料を加えます。前回では、材料からでた水分で、焼きそばが焦げ付いてしまいましたが、カリカリに油が回っていると、溶け出すグルテンもなく、焦げ付きません。

さらに、麺を細かく裁断するようにご飯を砕きながら、全体を馴染ませます。さらに、長ネギを細かく刻んだ物を合わせます。

味付けはトンカツソースを回しかけてから、少々炒めてできあがり。

ソースが少なかったせいか色の方にはあまりでませんでしたが、味は丁度良く、この味付けは薄めがほどよいようです。さらにひと味加えるなら、マスタードを加えるのも、ソースとの相性が良さそうです。カリカリになった麺が食感のアクセントとなり、普通のチャーハンよりも美味しくできあがります。地味に活躍しているのが卵で、ソースやほかの調味料をほどよくととのえていて、欠かせない組み合わせのように思います。

たぶん。そば飯じたいは、ソース味が基本だとおもいますが、トンカツもなく、そのままご飯をソース味で食べることは、ちょっと不思議。それでいて案外美味しくできました。ほんとに。

 

醸熟ソース とんかつ 300ml
カゴメ
売り上げランキング: 2746

コムタンというのは、代表的な韓国スープで材料には牛テールを使うのが、多いみたいですが、すじ肉や内臓などを含めて、煮込んだスープ全体のことも、同様だそうです。

一度、韓国料理屋さんでスープを食べたときに、基本的な味が牛すじのストックスープ「アバンティーノ」に似ていて驚きました。材料は一緒なんですから、国が違えば品も変わるという物で、不思議な共通点を思います。

高い和牛には手がでませんが、牛すじの方が美味しいんじゃないかと屁理屈をごねる中でなかなかの後ろ盾情報です。どうしても、煮込み時間が必要なので、敬遠される場合もあるでしょうが、大きななべでつくって、他の様々な料理に使い分けるのが、スープストックというものです。日本の場合には魚の出汁が普及していて、こちらは、沸かしてしまうと、香りが飛んで、苦みが出てきてしまうものですので、真逆の使い方かもしれません。試してみると、料理の幅が広がると思うんですが、若い人向きです。そうそう、牛すじはコラーゲンたっぷりです。冷えると煮こごりのように固まります。私には無塩ですが、美容効果もあるかもしれません。一人暮らしなら、取り分けて凍らしておけば、豊な生活です。料理のバリエーションは、ぜひ、このブログの牛すじタグを見て頂ければありがたいです。

私のコムタンスープは、二時間ほど煮込んで柔らかくした牛すじスープストック。スープだけを別の鍋に移して、ここにいろいろな野菜を入れていきます。今日は、長ネギと「もやし」。そして、キムチを加えます。いままでは、ここまででしたが、今日は中華スープを意識して溶き卵を加えてみました。

見た目と違って風味の強いもやしの旨味と、牛すじの旨味、キムチの旨味が絶妙なバランスで相乗効果をみせました。もやしは、この味付けに合うようです。入れる入れないで、別の料理のようです。゛ちらも美味しいけれど、変化を付けたいときに使えます。何より、安い野菜ですし。

ここに溶き卵が加わると味を丸くします。夏場や若い方の場合はない方が好みかもしれませんが、スープの旨味を楽しめますし、暖まりますよ。

TS3E1805.jpg

 

韓国コムタン 春雨スープ 32g (6入り)

売り上げランキング: 15894

冬は牡蠣の旬の時期です。牡蠣の代表料理といえば、カキフライでしょう。摘み草ブログでも、なんちゃってタルタルソースをたびたび作っては、紹介しています。夏場には、シソをベースにしたタルタルソースを作ってみたりしました。

本来なら、ゆで卵をつくってほぐすとこですが、なんちゃってタルタルソースは炒り卵(スクランブルエッグ)にたっぷりのパセリとマヨネーズを加えて出来る簡単タルタルソースですが、この旬の時期に、本来パセリは生えていない時期なので、楽しめないジレンマがありました。

だから、冬作れる簡単タルタルソースの材料を考えました。マヨネーズと卵に負けない特徴的な味と香りが求められます。そうして、思いついたのがタマネギのみじん切りを加えたものです。

これも、正当なタルタルソースの材料だったように記憶しています。

ただし、生のタマネギは臭く、後を引いてしまうので、食べる時間に気を配ります。そこで、一工夫して考えたのが。炒り卵を作る時に、溶き卵の中にタマネギのみじん切りを加えて炒めました。炒り卵が出来るまでなので短い時間ですが、少しでも熱が加わると臭みも少なくなり、甘さが増してきます。

小さなフライパンに、箸を使って細かくほぐしたあとに、器にとって、たっぷりのマヨネーズと塩コショウで味を調えます。かなり早くできあがります。

その間に白菜のざく切りにし、カキフライを揚げていきます。

カキフライを簡単タルタルソースにくぐらせ、載せるようにして食べます。わずかに残ったタマネギのシャキシャキ感と、パセリ版にはない甘さと香りは、フライの油臭さに負けず美味しく食べられます。また、火を通した卵は、細かいけれど、ゆで卵より、はるかに弾力があり、本物よりも美味しいかもしれない食感です。

これは、かなり美味しく出来ました。ついつい、たくさん食べてしまいました。

TS3E1802.jpg

お徳用牡蠣エキス【6ヶ月分】
株式会社オーガランド
売り上げランキング: 9863

のこりごはんがある時にはチャーハンが便利ですね。本格的に作るときにはチャーシューを使うそうですが、家庭なら、豚バラ肉やソーセージが一般ですね。

でも、無いときもあるから、今日みたいな考え方もどうでしょう。現代人は「肉肉」いうひとも多いので、たまには肉以外も提案です。

私の場合、常備食材に冷凍のシーフードミックスやたこ焼きの具にもなるタコブツを冷凍庫に用意してあります。強いて言えばシーフードミックスは、溶けた水分にクセといいますか、臭みがあるので、タコの方がおすすめです。

タマネギと生の野沢菜(小松菜や菜の花でもいいですよ)を細かく切り、冷凍のタコブツを耐熱容器にいれて、電子レンジにかけます。葉物の色が悪くならないように、短めがいいです。葉物モードがあれば良いかもしれません。

そして、フライパンを火にかけて、煙がではじめたら溶き卵を落として、半熟の内に暖かい残りごはんを加えて、へらで切り分けるようにまぜます。以前失敗しましたが、先に野菜などの具を加えてでた水分がごはんをフライパンに焦げ付かせる原因になるので、この順番だけは守った方が失敗しません。全体的に卵が絡んで、焦げ目がわずかに載った頃には具も仕上がりますので、加えて、塩コショウにしょう油一回しで絡めてできあがり。

野沢菜の緑、タコの赤、卵の黄色は、彩りも良い美味しいチャーハンになりました。タコの出汁のいつもと違う味わいがクセになりそうです。しつこくないので、毎日食べても美味しいチャーハンかもしれませんよ。

TS3E1680.jpg

 

 

ユウキ食品 ブイヤベースの素 130g
ユウキ食品
売り上げランキング: 4403

 

牛丼と言えば、吉牛でしょう。そして、並み盛り卵といえば定番中の定番です。じゃあ、牛丼を最初から卵でとじてしまえと言うことで、本日は牛とじ丼です。

とはいっても、最近使う牛肉といえば、安いけど、赤身もしっかりとのった冷凍のすじ肉。材料だけ眺めていれば、すき焼きにも似ているような気がします。ちょっと前に作った「白いすき焼き」もなかなかの傑作でした。成功は約束されたようなものです。

フライパンにコップ一杯の水を加えて火にかけます。時間のかかる材料から先に加えていきます。最初は牛すじ、つづいて、ニンジン、タマネギを加えます。味付けには簡単に「めんつゆ」と、日本酒を少々加えます。このまま、ぐらぐら火にかけて30分。このぐらい煮込むと、すっかり、だし汁が飛んで焦げやすくなりますので、少し水を差しながら、混ぜましょう。スジがひとまず柔らかくなったら仕上げです。いつもだったら、雪に埋もれているはずの生の野沢菜も全く雪もないので、いつでも収穫できます。

そろそろ、霜に繰り返してあたった野沢菜はそこそこのサイズに旨味が濃縮してきます。株取りして細かく切ります。根元の土には良く注意して洗うのも忘れずに。火を通しすぎて、せっかくの緑が台無しなので、仕上げに加えて全体に和えたら、卵とじします。肉の茶色、卵の黄色、野沢菜の緑、ニンジンの赤、バランスの良い配色です。色のバランスの取れた料理は、同時に栄養バランスもいいものです。

肉はぷるぷるで、卵の半熟具合もたまりません。ただの牛肉ではでない牛すじの旨味が、だし汁にのって、絶品のどんぶりになりました。ついつい、ごはんを食べ過ぎてしまいました。

TS3E1714.jpg

TS3E1717.jpg

謹製米久の牛丼
謹製米久の牛丼
posted with amazlet at 09.01.29
米久株式会社
売り上げランキング: 2619

タイトルを書いてみて、名前が長すますね。でも、加えた野沢菜も大切だし、味にコクがでて、かつ簡単に作れる冷凍の唐揚げを使っているところも大切だし、できあがる物は親子丼なので許して頂きたいです。

そもそも、卵の料理は良質なタンパク質で栄養的に良くなってしまいます。牛乳と並んで、完全食品とよばれることもあるかもしれません。たしかに、生の卵には、新しい命が他の栄養供給無しに生き続けるために必要な物がすべてそろっています。

学術的に言わせると火を通してしまうと、肝心のタンパク質や栄養が変質してしまうので、栄養的には良くないと言われてしまいます。料理という物は、時間をかけて美味しくなるように思って作るのが一番です。考え無しで食べているのではちょっと問題があるような気もしますが、頭でっかちになるのもほどほどにしないと、味がまずくなりそうです。

栄養満点の親子丼ですが、ずっと、青物がたらないと思っていました。たしかに、薬味に三つ葉を添えることがあるんですが、わずかなものですからね。

鶏肉に常備食品にしている冷凍の唐揚げを使うので、まず、フライパンに適量に割っためんつゆを加え火にかけます。解凍をかねて、最初に唐揚げを加えます。沸くまでに、水もどしを前日からしておいた干しシイタケを刻み、タマネギを加えます。一煮立ちしたところで、生の野沢菜を細かく刻んで加えます。無い場合には、ほうれん草でも小松菜や菜の花などで代用出来ます。葉物はあまり火を通しすぎて食感を悪くすることはないので、仕上げにかかってから加えるのが基本でしょう。タマネギを見ていると、火加減がよくわかります。透明感がでて、つゆの茶色のしょう油色が仕上げのタイミングです。これも料理のコツかもしれません。

10かいほど、箸でかき混ぜた溶き卵を回しかけます。ふたをして、暫く火を通して卵が固まればできあがり。緑色が映えて、なかなかきれいなできあがりです。味のベースは創味のめんつゆなので味は簡単なのに間違いなし。加えた野沢菜の葉が、わずかに苦みを出していますが、これがまたたまらないんです。それに、冷凍唐揚げの衣が、つゆを吸ってお好み焼きの揚げ玉のように、なかなか、面白い食感に仕上がりました。手軽で早くておすすめの料理です。

TS3E1399.jpg

 

TS3E1402.jpg

SB ピアット 特製親子丼385g
エスビー
売り上げランキング: 3775

「白いすき焼き」の話。

その1。酒粕が決め手です。

その2。下仁田ネギが最高。

その3。春菊の代わりに野沢菜を。

 

野沢菜は、寒さに本当に強い植物ですが、霜があたって、葉の表面が凍り付くごとに葉の糖度がたかまります。なんども繰り返すと筋がたっていって、野沢菜独特の食感が出てきます。

すき焼きといえば春菊で、菊の持つ独特な味はすき焼きの大きなポイントなんですが、食用菊も既に枯れ、他の料理での使い道が、ちょっと少ない食材なので、生の野沢菜で代用してます。確かに、別の味ですが、食感といいますか、存在感は立派に代用品として使えます。肉だけでは栄養が偏ってしまいがちですが、この料理なら、本当にたくさんの野沢菜を一度に食べられます。すき焼きのおいしさは不思議です。甘さの効いた割り下で味がのった肉と野菜が、生卵によって、こんなにも美味しくなるなんて。また、作りたい一品です。

TS3E1596.jpg

 

 

「白いすき焼き」の話。

その1。酒粕が決め手です。

その2。下仁田ネギが最高。

その3。春菊の代わりに野沢菜を。

酒粕を使って作った白いすき焼きです。煮込んであるので、見た目は、工夫の余地がありますが、味は最高の仕上がり。

でも、その決め手は、群馬で収穫された下仁田ネギ。長ネギの割りに太くて短いのが特徴で、こんなに味が豊かなネギを他に知りません。これを斜め切りで加えると、中からゼリー状のネギの味のつまったゼリーが出てくるぐらいです。この材料が、牛すじと酒粕の甘みを秘めた旨味に、さらにべつの甘みと旨味が加わります。料理というのは、足し算と言うよりは、かけ算のようなものかもしれません。それぞれの旨味を加えると、どんどんと美味しくなるようです。逆に言えば、0のまずい材料を加えれば、なにをしても美味しくならないのかもしれませんが。地方には、こんなにも美味しい食材が、生きているものです。

TS3E1592.jpg

TS3E1594.jpg

そうそう、甘みが際だつ味付けなので、塩気の効いた白菜の漬け物が、抜群に合います。付け合わせというものも、大切ですね。

 

「白いすき焼き」の話。

その1。酒粕が決め手です。

その2。下仁田ネギが最高。

その3。春菊の代わりに野沢菜を。

 

名前の通り、しっかりと焼き目を付けて割り下を流し込む料理ですが、自分で楽しむ分には、アルミ鍋で手軽に煮込んで作ってしまいます。私が思うすき焼きの特徴は、普通の鍋ものに比べて甘い味付けに仕立てることでしょうか。

味付けをする際には、普通、日本酒をいれるところですが、近所の造り酒屋から分けて頂いた酒粕が目に入り、日本酒の代わりに加えれば、酒粕の持つ甘さと、お酒の成分が合わされば、未だかつて無いおいしさになるのではと、思いつきました。これは、試してみなければいけません。

使った肉は、いつもの牛すじ肉を使ったので、旨味がたくさん出てきますが、時間がかかるもの。前日から、よく煮込みました。私のすき焼きは二日がかりです。

TS3E1590.jpgここに酒粕を加えます。他の味付けは昆布だし、鰹だしの素と、しょう油を適量に加えて、最後に砂糖を加えて味を調整します。しょう油が入るので、完全に白とはいえませんが、できあがりは、普通のすき焼きとは確実に違うもの。「白いすき焼き」です。砂糖の甘さもあるのですが、酒粕に含まれた甘酒にもににた甘さは、奥深く、様々な旨味を感じます。ここに、牛すじからでた甘みが混然となって、本当に美味しい料理が出来ました。傑作です。

TS3E1595.jpg

酒粕 粕漬用 2kg
酒粕 粕漬用 2kg
posted with amazlet at 08.12.29
(株)飯田フーズ

昨日作った鱈鍋ののこりを使って「おじや」です。お鍋料理のあとの食べ方は、同じような手順でも、材料や味付けで、ずいぶん雰囲気が違うものです。きっと、鍋料理が毎日食べても飽きが来ないのは、様々な変化がこの料理にはあるからなのだと思います。

お鍋自体がそうなのですが、材料をたくさん加えると、味が合わさり混ざった「まろみ・まるみ」が出てきます。それは、おいしさそのものですが、味がぼやけてしまうので、ただこれだけでは飽きてしまうところを、ポン酢やゴマだれで、しっかりとした味付けでまとめることもおいしさなのでしょう。奥の深さです。

まして、おじやで卵を落としたら、ますます味が丸くなります。この優しい味の料理に、選んだアクセントキムチ。

沸かしたのこり汁に残りごはんを加えて、さらに一煮立ち。溶き卵を落としてから、あまりかき混ぜないほうがバランスが良くなります。刻み葱を足してもいいかもしれません。

そのまま食べても良いし。間にキムチを食べると、また次のおじやが美味しく食べられます。のせたり混ぜたりしても美味しく食べられます。

キムチと鱈という組み合わせは、内臓を使ったものになりますがチャンヂャを思い浮かべました。もともと、キムチと鱈の相性が良いようにも思います。

TS3E1426.jpg

日々、寒さが増してくると長いもの旬の季節です。長野の名産であったものですが、温暖化や技術者の移動など、いろいろなことがあって、青森・岩手・北海道の評判があがってきています。地域ブランドの推移や衰退はなかなか寂しい物です。それに、温暖化の影響も相まっていることが一番の環境問題なのではと感じるわけです。

とろろかけごはんが基本ですけど、寒い時期に合う元気の出る料理を1つ。お鍋にたくさんのお湯を沸かします。その間にととろいもを作ります。おろし器もいいですが、すりこぎの方が良いみたいですね。ともかく、すり下ろしたとろろ芋にめんつゆで味付けして、玉子を落とします。量にもよるけれど、黄色のとろろのできあがり。

沸いたお湯で、どんぶりを温めて、次にどんぶり半分ほどの暖かいめんつゆを作り。続いて、そばを茹でます。めんつゆが冷める前に手早く茹でないといけません。できあがったかけそばに、ドバァっと黄色のトロロいもをかけてできあがり。

とろろ芋の味付けに使っためんつゆとだし汁の味が良くなじみます。もともと、栄養の良い長いもだけど、玉子を加えることで、さらに良くなります。冬に備えておすすめ料理です。

TS3E1340.jpg

野崎洋光の受け皿付きおろし 000FK0095
貝印
売り上げランキング: 8949

このブログのカテゴリーは、食材別や調理方法などであるので多過ぎてしまうのでサイドバーなどにかけないのですが、こちらに一度、まとめてアップしたいと思います。いくつか同じカテゴリーがあるのですが、おいおいなおして行くつもりです。

この一覧から、過去の記事が役に立てばと思います。

 

09.03にカテゴリーは品目別にそろえるように修正しました。これで、各ページでサイドバーがお使い頂けるようになりましたが、それに伴って、タグに移行した物が多くでておりますので、すべてではありませんが、ついても一部掲載します。

お鍋が残ったら、閉めの料理といえば「おじや」か「うどん」に決まっています。貧乏性のためか、まずは鍋だけ食べたり、コース料理のように順番に料理が運ばれてくる食べ方には、どうも慣れないところがあります。ごはん党としては、おかずの鍋料理を目の前に、ごはんを片手に食べられないのは、なんとももったいないような気分になるのですが、同様に思っている方は多いのではないでしょうか。

ごはんを食べてしまうと、締めの料理までは食べられませんが、一般的には鍋料理締めの料理を作るまでがお鍋料理の基本ですね。

鍋の材料からしみ出た野菜や肉の旨味がたっぷり煮汁を捨ててしまうなんて、もったいないです。この味がごはんに染み込むことで、鍋のおいしさを隅々に利用できるすばらしい料理が「おじや」。ここに入れるごはんは残りごはんの方がいいかな。ちょっと、乾いてきているぐらいが食感もよくて、味のしみこみ具合がたまりません。

長野には流行が後れてくるので、ようやく「おにぎり屋」が見られるようになってきましたが、「おかゆ屋さん」ができるまでには、もうしばらくかかりそうですが、中国の定番となっている「中華がゆ」が朝食にぴったりなのは間違いありません。でも、日本人なら、鍋のスープが染み込んだ「おじや」の方がよりぴったりなんではないでしょうか。

フライパン(普通は土鍋ですが)を暖めなおして、のこりごはんを加えて一煮立ち、溶き卵が細かくなりすぎないように混ぜすぎないように注意しながら数分でできあがり。

野沢菜の魅力は、葉の部分と軸の部分の食感の違いではないでしょうか。もう、これを食べたら、白菜が味気なくなって、つまらなくなってしまうかもしれませんよ。(いいすぎした。白菜料理も美味しいです。)煮込みすぎると色が悪くなってしまうのが、課題です。これは、どんな葉物野菜でも同じ事なんですが。

TS3E1290.jpg

 

普通なら土鍋を紹介するところですが、誰でも手軽なフライパンが便利じゃないでしょうか。特にT-falティファールは、金属ベラやお玉を使っても大丈夫なほどのしっかりとした(厚みがあるのか、層がおおいのか)テフロン加工 なところがいいところ。とくに、中華鍋をモデルにして考えられたウォックパンは炒めやすく、鍋ごと振るって材料を混ぜやすく、それに今日みたいな鍋料理にも対応する深さが本当に万能なフライパンです。

 

チャンプルーは何もゴーヤだけのものじゃないんですよね。ゴーヤもいいけど、違うチャンプルーも美味しいものです。今日の主役は「もやし」です。
チャンプルーの作り方といっても、材料を加えて炒めるだけです。最初に豚肉を炒める所から始まります。続けて、タマネギ、ニンジン、もやしを加えます。もやしは以外と火が通るのに時間がかかるので、最初に加えても、10分ぐらい炒める時間を考えていれば、食感がわずかに残って美味しい頃合いになるはずです。手でほぐした豆腐を加えて、しばらく炒めたら、フジッコをつまみ入れ、鶏ガラスープを加えます。野菜が多いと、野菜の水分や甘さがでてー味が丸くなるので、今回は七味唐辛子を加えてあります。長野発の八幡屋磯五郎の七味唐辛子は絶品です。良いアクセントになりました。

仕上げに溶き卵を加えて、全体に絡めたらできあがり。

ごはんとの相性もよく、玉子と豆腐のふわふわした食感。なにより、もやしは味もシャキシャキした食感も目立って美味しく食べられました。

TS3E1182.jpg

そもそも、玉子ごはんで記事になるのか難しいところですが、間違いなく、ご飯を美味しく食べられる方法の中でもトップクラスの料理です。
日本たまごかけごはん楽会もあり、専用のしょう油も作られるようになったのも、かなかのこだわりです。とにかく、美味しい新米が収穫される季節だからこそ、今はタマゴかけご飯の季節というわけです。

学会ならぬ、楽会ではトッピングなどもいろいろな検討がされているのでいつか試してみたいものですが。ともかく基本のプレーンに限りますね。新米の炊きたてご飯に本醸造の美味しいたまり醤油があったら、これ以上のごちそうはないようにも思えるんですが。

そうそう、低脂質かつ栄養バランスの良い卵を材料にしたメニューの時にはビタミンCを含む野菜をつければ、完璧です。

TS3E1183.jpg

  

寺岡家のたまごにかけるお醤油 150ml
寺岡有機醸造
売り上げランキング: 5238

2  

 


I gather herbs.

  • プロフィール
  • ユクフム
  • 庭の身近な野草・山菜は
  • 無農薬で安心な食材です。
  • そんな食材を取り入れた
  • 摘み草料理を実践中。
  •  
  • タグ一覧はこちら



Image

  • 摘み草日記の写真

人工薪


Helpful ・・・

  • 参考までに
  • ロゴス(LOGOS) ダッチオーブンM(バッグ付) 81062207
  • GEFU ポテト&フルーツしぼり 13200
  • となりのトトロ

 


Translation

Category

  • カテゴリ