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だんご汁は、各地で食べられているありふれた田舎料理。
熊本が郷土食として宣伝しているが、その意味では一つの地域に括るのは不思議に思ってしまうほど。
しかし、おしゃれな料理ではないので、最近は若い人たちが作らなくなっている。

広く食べられてきたのは、おいしく、栄養バランスが良い。昔から食べ継がれてきた大切な料理です。

長野市の場合、団子は、小麦粉+ごはん+卵を水を加えて固めの生地を作ります。汁は、カツオ昆布だしに、豚肉とカボチャが必須。玉ねぎとゴボウを加えて、味付けは味噌。汁が沸いたら、スプーンを使って団子生地を一口大にして落とす。ひと煮立ちさせたら出来上がり。
味は山梨のほうとうに似ています。

この料理の良い所は熱さ。団子からでたトロミが暖かさを逃さず伝えます。
かぼちゃの甘さ、豚の脂、ゴボウからの味は優しく、美味しくて温まるから、冬に向けて食べたくなります。

各地にはそれぞれの食材や味付けがあり、里芋、人参、きのこ、こんにゃくなどの他。味も塩味に醤油味など、さらなる自分の好みに合うだんご汁を目指してみるのも良いかもしれません。
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TS3E6027.JPG長野と言えば山。山で秋といえばキノコです。

残念ながら、2012年のキノコの出来は良くないそうで、直売場などで出回る雑キノコ(いろんな珍しい種類)もとても少ないようです。

ただ、寒くなってきたし、季節なので、市販のキノコ多めですが、キノコ汁を作りましたよ。

材料は、どれも欠かせないのですけど、

まず、美味しい味噌。キノコ、できるだけいろいろな種類。忘れちゃいけないのがゴボウ。あとは、ニンジンとタマネギ。豚肉も入れると、また美味しい。

本日のキノコは、露地もののクリタケに、市販のマイタケ・エノキダケ・ぶなシメジ・ナメコを投入。

ほかの野菜、豚肉も、適宜に切り、味噌をいれて煮込みます。

今日は、これをメインにしたいので、冷凍うどんもしっかり煮込みます。

こんなにいろいろなキノコを使ったのは贅沢な仕上がり。長野らしい料理と言えるでしょうか?

キノコのとろみがついて、また、美味しいんですなぁ。

 

 

TS3E3176.jpg名物は、昔からあるものもそうですが、新しく生まれることもあります。それは、ある日、偶然の組み合わせから生まれることもあります。たとえば、ケーキやお菓子などのスイーツは、卵と小麦粉と砂糖と牛乳の4つだけの組み合わせからはじまり、数知れない種類のケーキが生み出されました。たった、これだけの材料で、起こったのですから、無数にある食材のなかで、無限に名物の種が生まれます。

そう思えば、先日のおみやげで買ってきた。名古屋名物の袋麺「味噌煮込みうどん」は、味わいが深いので、特に野菜をたくさん入れても、とてもおいしいものでしたが、組み合わせれば、進化する物だろうかと、思い至りました。

一応、名古屋で考えると、名古屋のスーパーでは、鶏肉の総菜が、一段と多いように思います。やはり、名古屋コーチンなどをはじめとして、養鶏が盛んなのでしょうね。手羽先をはじめ、唐揚げが大量に並びます。

さすがに、総菜をそのままおみやげにするのは、むずかしいのですが、ただ、唐揚げというのであれば、作ることもできるので、合体してみます。インスタントの味噌煮込みうどんを作ります。材料は、キャベツとネギとシンプルに、冷凍の唐揚げを追加して、煮込んでいきます。案外びっくりするのは、この乾麺の極太っぷり。これだけでも、おみやげにしたかいがあったかもしれません。しっかり煮込んで、野菜の味噌スープをすっても、十分なコシが残ります。仕上げに生卵を落として、完成です。

唐揚げにつけられた香ばしい味付けが味を変え、衣がとろみを与えて、独特な感じです。そして、短時間でも、とても柔らかく、すごいボリュームです。全体的に見て、味噌煮込みうどんが良くなったような気がしますが、好みにあいますでしょうか。

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ちょっと、前に、長野のおみやげについての記事を書きましたが、名古屋への出張をふまえて、また、おみやげについて、考えるのでした。おみやげといえば、会社の同僚や、自宅、近所のために、ちょっとした特産物をかうわけです。その中には、郷土食を生かしたものもたくさん見られます。そんななかに、独自の摘み草があることあるので、注意して、見るようにしています。逆に、摘み草というものを、身近にしたり、産業にするための主要な方法が「おみやげ」を作り出すことにあるわけです。なぜなら、その場所までいかないと手に入らないものが、付加価値になるからです。

私が、おみやげを買う時に決めたルールがあります。それは、「おみやげは地元のスーパーで買うこと」です。長野のおみおげの記事にも書きましたが、そこで紹介した七味唐辛子や日本酒、お菓子の材料、たいていが、スーパーに売られているのです。それは、地元の人にも愛されている証拠。これこそが、おみやげの神髄です。

地域のスーパーは、その商品の配置に大きな違いがあります。なかなか、見ても気がつかないこともありますし、地元の人は、意識していないので、そのどこが変わっているのかわからないのですが、なんども、何カ所ものぞいていると、いろいろな発見があります。細かいことですが、そこが、とにかくおもしろい。

 

TS3E3173.jpg名古屋のスーパーで見つけたおみやげが、このスガキヤさんの味噌煮込みうどんです。アマゾンはすごいですね。画像が壊れてましたが、扱っているようです。

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秋と言えば、収穫の秋とともに、スポーツの秋です。運動会の時期でしょう。ジョギングやマラソン。登山やトレッキングをされる方も多くなっていると聞きます。運動は、健康の維持に不可欠ですが、運動不足の身には、耳の痛い時期です。

運動と言えば、汗をかきます。汗は体温を下げるために出てくるものですが、汗をなめれば、しょっぱいように、塩分、ようはミネラルが体から失われます。汗は血液が原料とされていると言われておりますので、

血液の濃度も高まってしまいます。(どろどろという言い方は、信憑性に疑問を感じていますが)浸透圧と言えば、例えば果物や果汁ジュースが最適だと考えました。わざわざスポーツドリンクを買わなくてもいいんじゃないかと考えてみました。詳しくは、続きまで。

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信州辛みそは、先日紹介した青コショウと呼ばれる青トウガラシ(郷土野菜です。)と信州味噌から造られた調味料で、長野に来なければ手に入らないし、長野に来ても、なかなか見つからない調味料だ。似たようなものも紹介しています。それは、山間で、細々食べられていて、野菜に付けて食べたり、そのままを食べて酒のつまみにするものです。

トウガラシ自体はアメリカ由来ですので、コロンブスの1492年以降に世界に広まった野菜で新しい食材です。トウガラシがもっとも普及している韓国ですが、由来は、豊臣秀吉が侵略した際に、カイロがわりに使っていたトウガラシが伝わったのだそうです。キムチも、それ以降の話ですから、案外歴史が短いことには、驚くかも知れません。

話をもどして、長野の課題は、外に目を向けないため、普段身近にあるものを当たり前として、商品の本質や価値に気が付かないことだと思います。

観光を全面に押し立てすぎて、もともとの文化を壊してしまうケースも見受けられるので、何でも宣伝すれば良いというわけではありませんが、中身のある食文化が広がることを望みます。

この辛みそそのものではないのですが、青コショウも材料に、もっとも相性の良い回鍋肉にしてみました。

 

 

TS3E2429.jpg例年ですと夏野菜のナスやキュウリが本格的になり始めたこれではないでしょうか。ただし、理由はよく分かりませんが、今年は、キュウリが不調です。周辺も出足が遅いようなので、これは気候的な問題化もしれません。みなさんの地域ではいかがでしょうか。

それに比べて、ナスは順調のようなので、冷や汁にナスを使って見た次第です。

 

 

TS3E2194.jpg長野県の郷土料理の傑作、タケノコとサバ缶を使ったタケノコ汁も、長野より、さらに北側、戸隠や飯山では、破竹ではなくて、根曲がり竹のタケノコを使います。このタケノコは細く緑色、名前の通り、根元で曲がって、すっと伸びています。

タケノコと言いましたが、実はクマザサ隈笹の子で、言ってみれば笹の子なんですよ。そうはいっても、分類上は竹と笹には、同じ分類なので同じ物といえなくもありません。

飯山の人は、さらに本格的にタケノコ汁を楽しむので、サバ缶を箱買いするのは当たり前だとか。同じ、長野でも、多少地域差があるものです。

細めで、堅くなっ食べられない部分が少々多いのかもしれません。1cmほどに切り分けて、煮込みます。輪切りにした破竹よりも、火の通りに時間がかかりました。いつもと同じように作ってみると、食べられるところも、少々堅め、歯ごたえが残ります。

破竹と似ているようで、ちょっと違う。それでも、タケノコとサバ缶の最高の組み合わせを同時に感じることが出来ます。

なるほど、これも「あり」だと思います。逆に、盆地などでは、隈笹自体が少ないので、希少なのかもしれません。

サバ缶にも、いろいろとグレードがあります。きっと、知らないでしょうねぇ。今年一番は、肉付きの良い、月花。金色の印刷。豪華です。プチ贅沢です。

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TS3E2180.jpgウドは大人の味です。もちろん。東京立川名産の軟化した白ウドとは違います。山ウドは独特の香が、さらに強く、少々食べにくいものです。その分、大人の味の食材だともいえます。

きっと、この香りの成分には、健康効果があるのかと思いきや、成分的には、水分が主体で、ミネラルとビタミンはあるという物の、ちょっと、当てがはずれた見たいです。クロロゲン酸が含まれているという物ありましたが、さて、どうなのでしょう。独活っとよばれる漢方なのですから、何かしら効果はあると思うのですが。

一番シンプルな食べ方は、茹でてから、スライスしますが、電子レンジが使うと簡単です。やはり、味噌との相性が良いです。

野菜スティックのように、味噌を付けて食べます。この味噌に、大さじ一杯の砂糖を加えると、苦みが引き、とても食べやすく、香りを楽しめるようになります。砂糖の成分が、苦みを感じる味覚を埋めてしまうのでしょうか。ゴーヤでも同様だったので、共通の効果のようです。理由は、今度別に探してみることにしましょう

 

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長野だけのことなのか、青トウガラシのことを青コショウと呼んでいます。生のトウガラシを使ったパスタ・ペペロンチーノで活躍してますが、収穫の時期は夏ごろ。虫も付きにくく、鉢植えでも、育てやすい種類かもしれません。

収穫が夏なのに、この寒い冬のいまごろの時期に出会った青コショウが「辛みそ漬け」です。簡単な作り方は、信州味噌にトウガラシをそのまま、突き刺しておくだけでできるのですが、

頂いた辛みそ漬けは、ひと味違う。トウチ醤のような中国系の味噌を使っているようで、香ばしさが、妙に辛さと馴染みます。似ているものとすれば豆板醤かもしれませんが、辛さはあとを引かないとこは、生のトウガラシを料理で使ったときのようで、なかなか美味しく感じます。

食べ方は、とても辛そうですが、トウガラシをそのままにかぶりつきます。漬け物になっているけれど、シャキシャキした食感が残っていて、辛そうだけど、意外と食べられます。ちょっと、見た目がよくないですけどね。辛さがにじみ出た味噌が、また美味しい。それだけで十分に美味しい酒の肴です。

ごはんと合わせても美味しそうです。

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最初に思い立ったのが肉団子のポン酢おろし。業務用の冷凍食品として肉団子は、気軽に使える便利な常備材です。

冷凍食品なので、暫く沸いた湯の中でもどします。主菜はこれだけで出来る簡単料理だけれども、ゆで汁にしみ出た旨味が惜しくなり、野菜を加えて、汁物にすることに。

肉団子は豚バラ肉とは違って形があるせいか、まとめて回収してしまう。山盛りになった肉団子に大根おろしとポン酢でできあがり。豚しゃぶのイメージだ。だから、残ったゆで汁には肉がない。

 

TS3E1533.jpgそこに、大根と人参をイチョウ切りを加えて一煮立ち。柔らかくなったところに長ネギと野沢菜の若菜を刻んで、味噌で味を調えたら、できあがり。

肉団子の味はなかなかに良い具合。まあ、はずれようもない組み合わせだけど、おろしと肉団子の丸い形が相性が悪く、おろしが落ちて一緒に食べるのには少々向かないところが、課題です。

そして、肉のない豚汁は、おまけで出来た汁物ではあるものの、肉の旨味が効いて、美味しく出来ました。それに、野菜たっぷりの具たくさんなので、かなり健康的な食事です。全体的ににもバランスの取れた料理になったと、ちょっと満足です。

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美味しい防災食<豚汁(106kcal)>5年保存

富山県の郷土料理に鱈汁という料理があります。ずいぶん昔のことですが、新潟と富山の県境の定食屋さんで食べた思い出があります。寒い時期には、体が温まるおいしさがあります。子供の自分には魚の味に慣れないこともあって、好物とまでいいませんが、今思い返してみると、とても美味しかったのではと思い出に浸りながら考えてみました。はずせないポイントが食材は鱈とゴボウに、味噌仕立ての味付けということ。さすがに地元ではないので、細かいコツまでは分からないのですが、ある材料を使って挑戦です。

ゴボウは、常備している水煮と、冷凍された鱈の切り身です。ここのところは、なべ料理ばかりだったので、ちょっと違った切り口になりました。鍋に凍ったままの鱈とゴボウを加えます。他には長ネギに、ブナシメジを加えて一煮立ち。鱈に火が回ったら、お玉で身をほぐします。ゴボウは水煮を使ったのでシャキシャキした食感には不足していますが、火は通っているので、すぐにできあがりです。味見してみると、少々、きれのない味なので、七味唐辛子をふりかけます。みそ味と七味唐辛子の相性は抜群です。美味しいのに、ちょっともの足らない味が、しっかりとした食感に変わります。これも欠かせない材料ということでしょうか。

これがまた、寒い日には、味も暖かさもたまらない一品です。きっと、本場は、もっと美味しく作るコツが伝わっているはず。ぜひ、聞いてみたいものです。

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水産資源の枯渇や減少は、なにもマグロだけの話ではありません。多くの魚が、危機的状態にあります。例えば、鱈だって、漁獲量の減少が進んでいます。開発された新しい漁具の性能は、魚を取り尽くす勢いなのでしょう。結果として、乱獲となってしまった経緯があります。日本では、水産資源の保護のために漁獲制限を設ける方法がとられる場合もあります。まだ、こういった考え方が進んでいない国では取り尽くしてしまったなどの話を聞きました。お隣の韓国では、沿岸の水産資源は取り尽くされて、結果として、境界線を越境して密漁が横行する現状につながっているようです。ここでも、不法投棄された漁具によって、ゴーストフィッシュという。水産資源に恒久的にダメージを与える事態になります。

今年は、燃料の高騰で漁が出来なかったために多少の水産資源の回復がありえますが、いつ国際的な漁獲制限があるかは、分かりません。

これもまた、日本が食糧危機の瀬戸際にあるということの1つでしかありません。

だんだん。貴重になってきた鱈を使って、鱈鍋を作ることにしました。いつも、肉の鍋物だけじゃいけませんから。たまには魚の鍋も美味しいものです。

しょう油味でも美味しいですが、鱈鍋はみそ仕立ての方が向いているかもしれません。白菜に長ネギ、シイタケがあれば十分です。昆布だしの素を加えれば、鱈から出てくる出汁で、いつもと違う味が楽しめます。

鱈の場合には、ポン酢の方が合うような気がしますね。材料を入れて煮込むだけで、簡単だけど美味しく作れる鍋料理というものは奥が深いです。

 

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辛みその作り方はいろいろあるのですが、このブログでは二つの方法を使っています。ちょっと前に作ったのは生唐辛子で辛味を効かせた辛みそと、今日の豆板醤を使ったものです。それぞれ、おいしさが違うので、材料の向き不向きはあるのかもしれない。

豆板醤の辛みそは、比較的長持ちして常備しておける。疲れが見える夏場には、辛い料理は必需品。どの家でも試せるのはいいことだと思う。ただ、豆板醤自体は、辛くてしょっぱい。おいしさの要素を考えると、とてもとがった味付けになるので、とにかく砂糖とみりんを加えてみることに。

長野の郷土料理な良く使われる味付けに油味噌というのがあるが、油で伸ばした信州味噌に砂糖をたっぷり加えて、あまじょっぱくしたものを豆板醤で試してみました。豆板醤はスプーン一杯に、味のベースになるトウチジャン。ここにみりんと砂糖で味を調節しました。

これが、思いの間ほかおいしかったので、一日記です。料理だけを見ると味が濃いだけに見えますが、これが、生野菜との相性が抜群です。ソースカツどんや、味噌カツのようなものが一番近いでしょうか。この味付けなら、一度にたくさんの野菜を食べられます。

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のごりご飯の料理のまさに基本。「ねこまんま」。カツオ節にしょう油をかけた「おかかごはん」もその一つですが、今日のは味噌汁をご飯にかけただけの料理。

そもそも、これを猫が食べるのがはなはだ疑問で、当社のサマンサはまったく興味を持ちませんね。ともかく、かける味噌汁がタケノコ汁なら、また、一味違います。おじやのようですが、火にかけず、どちらかといえばお茶漬けに近いような。

サバ缶のおかげで、味にボリュームもある。タケノコの食感も、ご飯の中で際立ちます。最近の人はあまり実感がないかもしれませんが、味噌そのものとご飯の相性がいいのです。このタケノコ汁のうまみを余すところなく、味わえるので、この食べ方も良いものです。ちょっと、貧乏くさいですが。とてもおいしいですよ。

結論。これは、人の食べるものです。

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これは長野の郷土料理です。ニラだけを使ったお好み焼きと同様に作る物です。ほかの料理で言えば韓国料理のチヂミに似ていますが、これはれっきとした日本の料理です。

どこが、日本らしいかというと、材料はニラと小麦粉のほかに、残りご飯と味噌を加えます。毎年、この時期に最初のニラの株が食べ頃なので作りました。多年草で虫にも病気にも比較的強く、安定した野菜で、5年ほど収穫を続けると肥料成分が減って、収量が少なくなってくるので、植え替えすることで長らくたべれるところもオススメです。

ボールに残りご飯をいれて、小麦粉を加えて水を適量いれて堅さを調整します。お好み焼きの生地の硬さを目指せばいいでしょう。ご飯を加えた分は粉の分量を調整して減らします。ここに、味噌を加えてベースの味を入れます。もちろん。ご飯は無くても問題なし。ここに、2cmほどに刻んだニラを加えます。

できた生地をホットプレートに流し込んで焼き上げます。まあ、量にもよりますがフライパンで作るのも良いです。良く熱したフライパンに油を引きます。ここで、良く熱することで焦げ付きしないので失敗しません。生地はおたま一杯から二杯分を流し込んで、おたまの背で丸く広げます。フライパンにくっつかないように揺らしてから、フタをしてしばらく蒸し焼きします。生地の厚さにもよりますが、表面にも多少熱が入ってからひっくり返します。火が通ると、フライパンの温度が上がり、油が燃えて煙が出始めたらできあがりの合図です。

まな板にとって、イチョウ型に包丁をいれて、盛りつけます。ちなみに、味付けの基本は砂糖醤油です。これが、いくらでも食べられます。お好み焼きのようにマヨネーズとソースもいいですが、まずは、これをお試しください。具はニラだけですが、ニラの風味をよく生かした素晴らしい郷土料理です。

まあ、小麦粉を使った粉物料理がある地域は江戸時代に租税の税金が二毛作の麦にはかからなかったことから普及したとか。日本人はお米だと言っておりますが、庶民が毎日のようにご飯を食べられるようになったのは、以外と最近のことなんですよ。

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「ふきのとう」と言ったら天ぷらと蕗味噌です。昨日は天ぷらを食べたので、今日はもう一つの料理「ふき味噌」を作ります。ふき味噌を造るときには、少々花が咲いてしまっても、形が悪くても、きざみ揚げて調理するので、もってこいです。

 

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まずは、合わせ調味料を作ります。味噌と砂糖を多めに加え、サラダ油とお酒少々でのばし、味は甘辛の甘めに仕立てます。フライパンに油を引き、良く洗い、刻んだフキノトウを加えます。綺麗に作りたい場合は、さっとお湯をくぐらせて、火を通す方がいいかもしれません。同時に香りが飛ぶ可能性もあるので、もう少し検討が必要です。

しばらく炒めて、全体に黄緑色が鮮やかに油が回ったところで合わせ調味料を加えます。焦がさないように木べらで混ぜながら火に掛け、なじんだらできあがりです。熱湯消毒したガラスビンに詰めてもいいですし、ジップロックのフリーザーバッグにいれて、凍らしてもしばらく保つので多めにつくるのが良いです。

ご飯に載せたり、そのままつまんで日本酒の肴にしても、この苦さが最高に貯まりませんが、今日はお正月から残ってしまった切り餅の上に載せて見ました。甘辛の味が思いの外合います。これなら、春にも積極的に「おもち」を食べた方がいいかもしれません。

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