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TS3E2701.jpgそばパスタと聞くと、単なる思いつきと思われるかも知れませんが、そうではありません。本場イタリアでは、1000年近く前から「ソバ」が栽培され、食されているいます。その意味では、トマトよりも古くからイタリア料理で食べられているようです。パスタだけでなく、ピザやクレープにも使われます。

日本と同様に、寒く土地が痩せた環境でも、しっかりと育つことから、小麦の育たない山間部などで栽培されています。収量が少ないですが、本来作物の出来ない場所でも、そばによって暮らすことが出来た場所も多々あるのでしょう。それだけ、重要な品種といえるかもしれません。

今日は、そばパスタを中心に、これからの伝統料理や観光、名物とからめて、考えてみました。

 

TS3E1884.jpg料理のアイデアも種が尽きてきたのか、被った味付けもあります。以前作ったのはパスタで、今日のは「焼きうどん」。味付けがしょう油味なら、パスタよりもうどんの方があっているという結論です。

先に新巻鮭をグリルでローストしながら、野菜を切り分けます。雪菜を根ごと取り上げたので、根元の土をしっかり洗うのには骨が折れます。もったいないかもしれませんが、根元より少し上で、切断してから、茎の方からゆすいだ方が適切に洗えるように思えます。

フライパンを温め始めて、天ぷらののこりで出てきた古い油を炒め油に使いながら、野菜から投入していきます。新巻鮭も、表面がかりっと焼き上がれば少々生でも、まだ火を通すので、ほぐして加えてしまいます。シャケをほぐすときには、のった脂がくせ者で、まな板を汚してしまうので、キッチンペーパーをひいて、その上で、包丁で細かく刻んでおけば良いでしょう。フライパンに移すのも簡単です。ほぐしたときに見える骨は、このときに極力取り除きましょう。

全体に火が回ったところに、解凍した冷凍うどんを水切りして加えます。解凍には沸かしたお湯の方がいいですが、今日は、行程が多いので、湯沸かしのお湯を暫く流して解凍です。

水分が多いと、加熱した段階で、グルテンが溶け出して焦げ付きやすいので、手早く絡めて、しょう油で味を調えてできあがり。焼きうどんというものの、焦げ目が付くほどにはしません。でも、堅焼き風の焼きそばの時と同じような作り方をうどんで試してみても、うまくいけば、また、ご報告出来るでしょう。

食べてみると、シャケの脂と、雪菜の青臭さは、お互いに打ち消し合って、ほどよいおいしさです。なかなか、絶妙な食べ合わせで、個人的には、豚肉を使ったものよりも美味しく出来たように思います。いろいろな風味があって、しょう油だけで味付けは十分でした。野菜もしっかりとれますし、バランスもよさそうです。

アジフライを食べるなら、ソース派としょう油派に分かれるところかもしれません。魚系でもこのブログでたびたび作るタルタルソースは、鰺には少々合わないような気がします。そういう私は、普段ソース派ですけれど、ソースが合うと言っても、同時にはキャベツの千切りが欠かせないとも思うのです。

日本人もサラダなどで野菜を食べるようになったようですが、(もっと昔の人のは野菜を食べるしか無かったわけですが。)それでも、野菜不足の傾向にあるそうで、カロリーは問題が無くとも、ビタミン関係は少々意識しないといけません。そのためのキャベツが今日は無く。

仕方がないので、別の味付けに挑戦することに。結局、残った食材は大根。大根を眺めつつ、アジフライ→揚げ物→天ぷら→天つゆ→大根おろしと、想像してみた次第。

思いの外、合うのかもしれないと、淡い期待に作ることに。

天ぷら鍋に冷凍のアジフライをいれて揚げている間に、おろし天つゆを作ります。

私のおろし天つゆは、大根おろしに、昆布だしのもとを小さじ一杯、昆布のもとでも良いです。そこに、少々のめんつゆ、あとは、塩で味を調えてできあがりです。これで、ふきのとうなどの春の天ぷらを良く食べます。なかなか、飽きのこないタレですが、好みもあるでしょう。

せっかくなので、どんぶりに載せてみると、アジフライ丼のできあがり。たっぷりおろし天つゆを載せていきます。写真のために、上からかけていますが、アジフライをつゆにくぐらせるのも、良さそうです。

味は、とがったところもなく、うまみがアジの風味を包み込みます。あまり食べたことのないアジですが、悪くはありません。これに、フライのからっと揚がった食感と、大根おろしの食感がなかなか絶妙で、天ぷらとも違うサクサク感は、美味しくします。

以前の大根おろしとろろごはんの話で書いたけど、大根の消化酵素は効果が強いので、逆に消化の悪い油物がないと、すぐにおなかが空いてしまいます。フライと大根おろしの相性の良さと、含まれる豊富なビタミンCが良い組み合わせです。ソースに飽きたら、試してみてはいかがでしょうか。

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食糧難の意味合いが変わってきました。いままでは、本当の意味で食べるものがなくなり、野菜を収穫できない今頃になると青物野菜が足らなくなり、ビタミン不足やミネラル不足になってしまうことでした。

漬け物は、食品の保存と塩分の供給とビタミン不足を補う。さらに言えば、発酵によって乳酸菌による整腸作用もある。ここまで、良くできた機能性食品は他にありますでしょうか。

残念ながら、食品を取り巻く環境は、ここ50年で大きく変わってしまいました。この漬け物も、塩分が体に悪いということで敬遠がちです。

でも、しっかりと塩をふった漬け物は、冷蔵庫がなくても長らく食品を保存できるのですから、電気をつかわない省エネのエコ料理。見直すことも必要です。減塩するとカビに負けてしまいます。

漬け物の代表といえば、たくわんと野沢菜漬け、ちょっと長野びいきですが、利用した料理は出来ないか考えました。まあ、野沢菜なら油炒めという使い方があります。

今日思いついたのは、「大根めし」。これにもいろいろあります。大根の葉と大根を細かく刻んで、一緒に炊くバージョンと、炊きたてごはんに、塩昆布で揉み込んだ刻んだ葉を混ぜ込むものです。塩昆布もみも、言ってみれば簡単な漬け物の仲間でもあるし、漬け物自体、ごはんを食べる時の箸休めのような部分も、ごはんに合うからこそ。

それなら、混ぜ込んでしまえと、たくわんと野沢菜漬けを刻んで混ぜ込んでみました。結果を言えば、ごはんと漬け物。なんとか、シラスじゃこが味なんとかまとめてる。ちょっと、塩気が立つのは、甘めに仕上げられた漬け物ではなかったからで、まあ、合わないことはないけれど、べつにバラバラでもいいような。きっと、こういう発想でも美味しい組み合わせはきっとあるんだろうな。かんぴょうなら、いいかもしれません。砂糖としょう油、ミリンをきかせた味なら、万全です。次回につながる一歩です。

 

 

 

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大根が主役の料理です。できあがりは、薄いふろふき大根のようですが、もうすこし、お弁当に向いたかたちになりました。その名も「大根ステーキ」です。

ぱっと見、タダ焼いただけのようにも見えますが、それでは中まで火が通らず、生のサクサクしたまま食べることになってしまいます。

まあ、最初に電子レンジで火を通しておくというのがキモです。あとはバターをひいて、両面に焦げ目を付けてできあがり。水分を飛ばすことで、汁も出ず、お弁当向きの一品です。

火が通った大根の甘さに、わずかに塩気が旨味を引き立てます。これだけで十分におかずの主役として十分です。

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牛すじスープストックも残り少なくなってきました。コクもあって奥深いけど、味はあっさりときつくないので、どんな料理のベースにも向いているんですが、この旨味を生かしてしている残ったスープの旨味を生かした料理を考えてみました。

材料には淡泊な味を生かせるクセのない材料が必要です。今回は豆腐をえらびました。頭に肉豆腐がよぎったからです。でも、しょう油もほとんど使わず、いわゆる肉豆腐とはまったく違う物ですけどね。

残ったスープストックに大きめに切り分けた豆腐を加えて火にかけます。これだけだでは、野菜が足らずにバランスが悪いので、もやしに、彩りも狙って大根の葉と茎を細かく刻んだものを加えます。ついつい、ガマンできずにかき混ぜてしまったら、すっかり麻婆豆腐の様な見た目に。でも、辛くなく、旨味だけで食べるメニューが出来ました。

これが、もやしのシャキシャキした食感と、ふわふわの豆腐、それをまとめる旨味のスープが美味しい連携しています。

これをお椀に盛るも良し、ごはんにかけても良し、丸く柔らかく、じんわりと旨味だけを楽しむ優しい料理になりました。

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牛すじのスープストック。イタリア料理で言えばブロードをたびたび作ってはいろいろな料理に利用してます。普通の牛肉から出汁をとるのと違うスープの味が違うのが少々不思議です。家庭向けだと大きな寸胴鍋とは行かないので、パスタ用の深い鍋に牛すじを1kgほどをたっぷりと水を加えて約2時間ほどことこと茹でておきます。このぐらい火を通さないと、柔らかくならないので。

 

TS3E1759.jpgこのスープを使って思いついたのが韓国風スープ。牛テールのスープは、独特な旨味がたまらない美味しい一品です。このスープに、牛すじからでた味が似ているんです。

食べる分だけ、小鍋にスープと、少なめに煮込んだ牛すじを加えます。ここに、ニンジンとタマネギを加えます。一煮立ちして、ニンジンが柔らかくなったところに、キムチを加えます。昆布だしのもとと、しょう油と塩コショウで味を調えると、複雑で深みのあるスープができあがり。

今までのチゲ鍋も美味しいですが、全く別の味の料理に変わります。牛すじスープとキムチ味というものが、こんなにもあうものか感激してしまうほどです。牛すじから出てくるコラーゲンが効いているのかとても暖まるり、キムチの辛さも一躍買って、寒空に最高の一品になりました。肉だけでなく、十分にたくさんの野菜もとれるのも、魅力です。

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発想は悪くないかと思ったんです。もともと、ゴマだれのベースにはポン酢が使われているし、ポン酢を仲介に置けば、大根と胡麻の味に折り合いがつくのではと考えたのですが・・・。失敗でした。

ひとまず、昆布だしを加えたお湯で作った湯豆腐に、大根おろしをのせて、ゴマだれをかける。それぞれは美味しいのに、合わせると微妙。ゴマだれがシャキシャキしてもおいしくないということで。大根おろしのさわやかさと、ゴマだれの深い旨味は相反すると言うことでしょうか。

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大根は、日本の特有で固有の野菜だそうです。日本人にはあまりにも身近すぎて当たり前に感じてしまいますが、世界的にはマイナーな野菜です。ヨーロッパにはカブのポトフはあっても、大根のポトフとか無いんじゃないかと思います。それでも、歴史的にもアジア圏には十分広まっているように思うし、世界的にも日本食は広く受け入れられているような印象なので、その意味でも大根は広がっていることでしょう。

そんなわけで、ふろふき大根や大根おろしなど日本食の基本ともいえる重要な食材も、大根を活用した料理は実はあまりないのかもしれないと思い至りました。ダイコンの葉は七草でもあるし、摘み草の原点でもあるのになかなか不思議なことです。

いつもダイコンの葉ばかり使っているわけにもいけません。ただし、単純な大根おろしをかけただけというのは、少々記事にするには弱いかとも思いましたが、これも食べ合わせがあって、向き不向きががあります。なんでもかければ言いといわけでもありません。コンビニのお弁当が揚げ物や肉類主体である以上、実は大根おろしを足すだけで、ビタミンCも十分にとれる。肉や油の消化も助けると、いいことばかりです。大根おろしも肉や脂など消化が少々厄介な食材がないと、「とろろごはん」の記事の様に、大根おろしを加えたら、消化が良すぎて、すぐにおなかが空いて仕方がないなんて事態もあるので、ご注意を。

冷凍の鶏の唐揚げを電子レンジにかけて、その間に大根おろしを作ります。やっぱりセラミックのおろし器が堅さがあるためかおろしやすいように思います。回しておろしたら、縦にすっておろすことで味がかわるようですが、また、それは次回の話に。

とくに味付けもせずにかけただけでできあがり。味付けバージョンもそのうち考えましょう。実は十分に野菜もとれるなかなかな料理です。簡単で早いですしね。大根は比較的保ちもいいので、一人暮らしさんにこそ良い考え方かもしれませんね。

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不景気のためか、漬け物を作る道具に売り上げが上がってきているそうです。漬け物によって保存性を増すことで収穫できない時期にミネラルとビタミンを採取できる重要な食材でした。

肉体労働の際には、ミネラル要はミネラルですが、汗と共に失われてしまうので一日中労働をするために、定期的な休憩にお茶と漬け物を食べることは、本当に理にかなった仕組みといえます。長野では「お茶講」というおやつ時に近所の人が寄り集まってお茶と漬け物を食べる風習があります。親しみをこめて「おちゃっこ」と呼ぶので、突然耳にすると聞き取れないこともあることと思います。

ここしばらくは、塩分が体に悪いというイメージから、しょっぱい漬け物の人気は低迷していたように感じます。あまりに味の濃い物は、当然問題はあることでしょうが、生きるために必要不可欠な要素でもあります。実際には野沢菜のような野菜には、ナトリウムを排出する効果のあるカリウムをよく含んでいるのでいるので、かならずしもいきなり高血圧につながる訳ではないようです。それに、古くなった野沢菜漬けは緑から黄色みを増して古漬けと呼びますが、そのころには乳酸菌が回り、酸味という旨味が現れます。発酵食品としてのおいしさも秘めているのです。

長野では、この古漬けを油炒めにして食べる方法があります。これは、おやきの具になったり、そのまま、おかずとして扱われるのです。

作り方は簡単で、細かく刻んだ野沢菜の古漬けを油をひいたフライパンに加えます。定番はトウガラシを加えてピリ辛に仕上げます。砂糖を加えて、炒めていけば完成です。炒めることで、野沢菜に透明感が出てきます。塩気の強かった漬け物の味が、油や砂糖の効果で味が丸く、食べやすく、野沢菜漬けのイメージから、ちょっと離れた味になります。ごはんに載せて食べると、なかなかのおかずです。日本酒と合わせても美味しい物です。古くなった漬け物を買ったりするのは大変ですが、試して頂ければ幸いです。

この味付けにしょう油を一垂らし、ゴマをふると味が変化して、なかなか美味しいバリエーションになりますよ。

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牛丼と言えば、吉牛でしょう。そして、並み盛り卵といえば定番中の定番です。じゃあ、牛丼を最初から卵でとじてしまえと言うことで、本日は牛とじ丼です。

とはいっても、最近使う牛肉といえば、安いけど、赤身もしっかりとのった冷凍のすじ肉。材料だけ眺めていれば、すき焼きにも似ているような気がします。ちょっと前に作った「白いすき焼き」もなかなかの傑作でした。成功は約束されたようなものです。

フライパンにコップ一杯の水を加えて火にかけます。時間のかかる材料から先に加えていきます。最初は牛すじ、つづいて、ニンジン、タマネギを加えます。味付けには簡単に「めんつゆ」と、日本酒を少々加えます。このまま、ぐらぐら火にかけて30分。このぐらい煮込むと、すっかり、だし汁が飛んで焦げやすくなりますので、少し水を差しながら、混ぜましょう。スジがひとまず柔らかくなったら仕上げです。いつもだったら、雪に埋もれているはずの生の野沢菜も全く雪もないので、いつでも収穫できます。

そろそろ、霜に繰り返してあたった野沢菜はそこそこのサイズに旨味が濃縮してきます。株取りして細かく切ります。根元の土には良く注意して洗うのも忘れずに。火を通しすぎて、せっかくの緑が台無しなので、仕上げに加えて全体に和えたら、卵とじします。肉の茶色、卵の黄色、野沢菜の緑、ニンジンの赤、バランスの良い配色です。色のバランスの取れた料理は、同時に栄養バランスもいいものです。

肉はぷるぷるで、卵の半熟具合もたまりません。ただの牛肉ではでない牛すじの旨味が、だし汁にのって、絶品のどんぶりになりました。ついつい、ごはんを食べ過ぎてしまいました。

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長ネギだけで作る酒の肴、つまみの第2弾。一段は生の長ネギを食べやすくした方法でしたが、今度は、葱のつまみの王道の「ぬた」です。

サッと湯がいてもいいですが、さすがに太い下仁田ネギなので、全体的に火を通すには電子レンジが簡単です。ラップは軽くかけるのがおすすめです。電子レンジが回っている間に、和えるタレを作ります。本来、ぬたという物は酢みそを作るそうですが、長ネギの味を生かすなら、みりん風調味料で味噌をのばしたもので代用します。本みりんはアルコールがあるので、一度、火に通した方がよくなるなど面倒なので、ミリン風が簡単です。スーパーでも問題なく買えるし、安いから良いのではと思います。

 

TS3E1597.jpg軽くかけた長ネギは、火がしっかりと通っているのに、はんなりとした食感が残るのがおすすめですが、テクニックが必要ですね。機械によって違うので、試してみてください。まあ、しっかりラップを張って、火を通しても、とても柔らかくで、これもまた美味しいです。

火の通った長ネギは何でこんなにも甘みが引き出されるのでしょうか?ミリンの甘さと相乗効果でおいしさにつながります。そして、味噌の風味がとても良く合います。油も使っていないし、奥深いのに、かなりヘルシーな酒の肴です。味わってしまいますよ。

 

 

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正月の魚「新巻鮭」を前にパスタを作ってみることにしました。いつもなら、グリルで火を通すところですが、シャケからでる油をパスタに生かすために、フライパンで火をかけます。油少々にバターを一かけ、分厚い新巻鮭に火を通すためには、弱火でじっくりです。その間に、パスタを茹でるための鍋を温めます。

 

TS3E1631.jpgシャケがこんがりと焼き目が付いたところで竹べらでほぐします。最初に、背骨を取り除きます。あとあと、骨は邪魔ですのでほぐしながら、肋骨も取り除きます。何より、皮と身の間に美味しいところが詰まってますので、全体に混ぜるように細かくします。手抜き料理としては、そのままですが、気になるようでしたら、取り出して、包丁を使って細かくしても良いです。ちょっと、汚れ物が増えるので、おすすめしませんが。

野菜にタマネギと生の野沢菜を刻んで、炒めます。味付けは、シャケから塩気が出てくるので、特に必要ありません。焦げ目がのって、これだけでも美味しそうです。

 

TS3E1632.jpg野菜を炒め始める頃には、お湯も沸く頃ですので、パスタを茹で始めます。しっかり、野菜がいた待って、シャケも完全に火が通る頃にゆであがったパスタと合わせればできあがり。

シャケの塩気は強いのですが、パスタ全体に味が回り、バターで味が丸くなってほどよくなります。焦げ目が回って、まるでしょう油で味付けしたような見た目。香ばしく、なかなか他にないパスタになりましたが、見た目はまるで焼きそば風。なんだか、箸の似合うパスタです。和風パスタなのかもしれません。

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テレビを流し見していたなかで、紹介されていた東京の水炊きの老舗。そのできあがりにとても感動してしまったのでした。作り方については簡単な説明だけだったけど、それから再現すべく、いろいろと試してみた「水炊き」で、今では、とっておきの一品です。

作り方は本当に単純簡単です。一口大に切り分けた鶏もも肉を1kgほどを水を張った鍋に加えます。一緒に茹でる野菜には大根の角切りが基本です。そして、粗塩でちょっとちょっぱいぐらいに味付けします。今回は、味だし用に長ネギを一本と、みかんの皮のみじん切りした物が加えられています。後々ですが、みかんの皮と鶏肉の相性は良いようです。奥深い味に、わずかに、さわやかな酸味がのって、食べやすくなったかもしれません。

あとはとにかく煮込むだけ。沸いてから弱火で3時間ぐらい煮込みます。焦がさないように水は適宜に足していきます。美味しくたべるポイントは「一日以内に食べること」を守ってもらいたいところです。何でかといいますと、主役の鶏肉の食感が再加熱するところには、変わってしまうように感じてしまうからです。作り方は簡単ですが、時間をかけることがおいしさにつながります。食べる前に長ネギを追加します。

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使った鶏もも肉はブラジル産です。よく鶏肉の食品偽装されている安い肉です。今日の水炊きは家族みんなでたっぷり食べても500円ほど。安くて簡単、美味しいのがこの料理のすごいところです。

三時間煮込むと、鶏肉からでた旨味と甘さで、とがった塩味だったスープが丸くなり、全体的に白くなります。いわゆる白湯スープというやつです。そして、肉はほろほろトロトロの柔らかさです。

このままでも美味しく、大根おろしにポン酢も、また美味しいのです。寒い時期におすすめの一鍋です。

食べ終わったスープには、たっぷりとコラーゲンがしみ出ています。残ったスープが冷えるとゼラチン状に固まります。このスープを他の料理に利用するのが、またの楽しみです。そのためにも、水が大目がおすすめです。

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おせち料理に考えていたレンコンで、きんぴらをつくろうと思い立ちました。レンコンは、中国産の水煮。リーズナブルで、なかなか、使いでのある良い食材です。

ゴボウのような、食感に特徴のある野菜で、なにか、出来る料理はないものかと思案した結果です。

フライパンに油をひき、暖めます。ニンジンを細かくきり、輪切りのレンコンをさっと水にさらして、下ごしらえは終了です。あとあと、思い至たったわけですが、そのままでは、大きすぎて、フライパンにあまるのです。せめて半分に切れば良かったのにです。

味付けは、しょう油、ミリンをペースに仕立てます。きんぴらには七味唐辛子は、おすすめです。焦げ目がついたところで、味付けをし、仕上げにゴマをふって作れば、なかなかの出来。なにより、食感がたまりません。味はなかなかだけど、もうすこし、作り方を工夫しないといけませんね。それはまた次回。

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できあがりの写真をみると、いつもの長いもの「ととろごはん」と変わりませんが、今日のは特別です。

写真を撮り損なっているのですが、また、この芋の記事を書くのでそのときにでも。なんと言っても今日のいもは長くない。なんだか、大きな手袋のようです。形から手いもと呼ばれるそうですが、ほかにも、イチョウ芋や大和芋と呼ばれている代物。長芋の仲間でも、ずいぶん違う品種であるとか。

何で特別かというと、粘りが全く違います。長芋はもともとみずみずしいのが特徴ですが、大和芋はさらに濃い味なのです。

おろしたトロロは、なんと箸でつまむと、その粘りで全部がいっしょについてくる。すごいのです。ごはんに載せたトロロは、似て非なるもの。別物です。

いやー。長いもよりも、濃くて食感も違って、とても美味しいです。これで、お好み焼きにしたり、楽しみだなぁ。生ではちょっと、強力すぎるような感じ鴨しれません。濃すぎで、飽きてしまうかもしれません。日々食べるのなら長いもも捨てがたいのですよ。

 

 

TS3E1643.jpg これは違うトロロ。

丁度、七草がゆを食べる日です。今日は、七草粥には材料が足らずに三草粥なってしまったものの、なかなか美味しくできましたが、お粥に合わせたトッピングを試してみました。
 
といっても、今まで出てきたものばかりですけど感想です。用意したのは、みそ漬けトウガラシ・自家製梅干し・野沢菜の漬け物です。
 
よく考えれば当たり前のことだけど、ごはんとお粥は食感が違うので、同じごはんの友であっても、ずいぶん印象が違うものです。白がゆなら定番だけど、青物をたっぷり使ったお粥だったためか、梅干しとは相性はちょっとずれていたみたい。
 
逆に、野沢菜漬けは、違和感はなく、乳酸菌が効いた味付けは、七草がゆの味を深みを持たせる効果があるみたい。あっさりと仕立てた味付けにパンチがほしいときにはおすすめです。ちょっと、馴染みすぎかも。
 
みそ漬けトウガラシは、白菜鍋の付け合わせで食べたときには、豚肉の旨味がよかったのトウガラシをかじって丁度良いできだったけど、このあっさりした料理では、トウガラシには勝てません。目が覚めるほどの辛さが効いてしまいました。辛いぐらいが丁度良いと思っていたのですが、当てがはずれました。おかげで、お粥をガブ食べです。味噌漬けの味噌だけ載せて食べるのが正解でした。お粥をみそ味で食べるってのも、なかなか無い味ですよ。
 
 
 
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今日は七草粥を食べる日です。皆さんはしっかり食べられましたでしょうか。「芹  なづな 御行 はくべら 仏座 すずな すずしろ これぞ七種(ななくさ)」 の歌が有名です。摘み草ブログの発端でもある七草は、去年、1つずつ食べてみようと苦心した結果、結局、今頃は生えていないということで断念したのでした。七草のタグから、他の記事も見てやってください。

だいたい、この呼び名では、ちょっとわかりにくいというもので、芹はそのままセリで、なずなはぺんぺん草、御行はハハコグサ、ホトケノザと厄介でシソ科の雑草にある同名のホトケノザは食べてはいけないそうで、実際にはタビラコという植物です。すずなはカブの葉。すずしろは大根の葉です。

そもそも、七草というのは、野菜が不足がちになってしまう冬場に、青々として生える若菜を食べるものなのですが、旧暦の暦から生まれたこの風習は、現代の暦と一ヶ月ほどずれているので、決定的に、その植物が生えていないということになっているみたいです。おかしなことになっています。だから、わざわざ、温室で加温してまで、七草を食べられるようにしているのは、はっきり言って、旬とは呼べませんし、摘み草の主旨には合いません。これからは、この季節に生えている摘み草を改めて、選んで七草を作った方がいいように思いますよ。

実際に身近なところを見渡してみると、なずなと御行は小さすぎるのか、あるはずなのに見分けがつきません。食べるところもほとんど無いのです。タビラコは、残念ながら、見あたりません。七草というものは、そもそも、地域性があるのではないでしょうか。気候が様々な日本で、みんなが同じものを食べる風習があるというのは、不思議なことかもしれません。芹も、小さすぎるし。大根と蕪は、種蒔きしないと難しそう。この時期で、問題ないのは、はこべぐらいかもしれません。

 

TS3E1646.jpg「はこべ」を調べてみると、悲しいかな。普段はカナリヤの餌だそうです。マニアは、生のはこべを鳥の餌にするべく、一生懸命栽培しているとか。何もしなくても、いくらでも生えてきますが、それでも条件がそろわないと、うまく育たないようで、かなりのノウハウが話し合われていました。これを、一般の人は、7日だけ、はこべを野菜だと言ってお金をだし、食べ物にします。ほかの日には、雑草と呼んで、除草剤を撒いている人すらあるでしょう。なかなか歴史のある食文化なので、食品成分表にも、栄養素はちゃんと載っているのですから、人の見方次第と言うことのようです。庭先に繁茂したはこべをむしり取って、一緒に捕れた他の草を取り除きます。名前が正しいのに、偽物と呼ばれてしまうのがかわいそうな食べてはいけないホトケノザも、これでもかと言うほど生えているので、少々大変です。

 

TS3E1648.jpg中庭に仕立てられた食べられる庭(これを家庭菜園と呼ぶのだという指摘を受けましたよ)に植えられた時季はずれの「かいわれ大根」も、大根の部分が5cmほど、葉の部分は直径30cmほどに広がって、食べ頃です。七草を考えるなら、カブの種もまくべきだったのかもしれません。そうしていれば、三草がゆから、四草がゆになったのですが。あっ・・・。よく考えたら、となりに植えられた野沢菜は、もともと京野菜の天王寺蕪が素になっていると呼ばれているのだから、カブの代用品になったのに。失敗しました。

もう一つは、芹はセリでも寒さに生き残ったパセリを使うことにしました。これも温暖化の影響なのか、寒さに負けずに枯れずに生き残っています。

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おかゆを作るときには、絶対にお米から炊いた方が美味しいです。時間だって、20分ほどですから、早くて簡単な料理でもあります。水は、お米の10倍以上の水を加えます。沸くまで強火で、そのあとは弱火でことこと火にかけます。お米が透明ななり始めたところで味付けです。先に味付けしてしまうと、芯が残ってしまったりするので、ここまでは我慢です。材料が青物ばかりなので、味付けには粗塩と、鰹だしの素を多めに加えてから、細かく切った七草を加えます。せっかくの緑が飛ばないように、七草を加えたら、あまり長く火を入れない方が美味しそうにできあがります。なかなか、クセのある草ばかりなので、三草粥は香りが豊です。とても、美味しそうに仕上がりましたよ。 

 

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寒空には、やっぱり鍋がいいですね。特に、酒粕を使うと、とても暖まる料理になります。いつもは粕汁で食べていましたが、白いすき焼き鍋を作ってから、酒粕を使ったお鍋を作ろうと思い立ちました。

酒粕は、近所の造り酒屋さんに分けて頂いたものを使います。ごはんを食べ、

改めて調べてみると、シャケを使った粕汁鍋が多いみたい。要、石狩鍋みたいなもので、ほかにも鱈などの魚で作るのが一般的です。

ひとまず、白菜鍋と同様の材料として、白菜と豚肉、豆腐にコンニャク、ニンジンを深めのフライパンに入れて火を入れていきます。酒粕を加えて、味見をしてみると、やっぱり甘さが際だちます。いつもの粕汁なら、味噌で味をまとめるところですが、今日は鍋なので、味噌を使わず、豚肉に合うように仕立ててみます。以前の酒粕は、漬け物に使った粕を使って作ったので、塩気が相まってクリームシチューの様な仕上がりでしたが、酒粕をそのまま使って挑戦です。

塩を振り入れて、味見。でも、これだけじゃ物足りない。豚肉の旨味もでてきているのに、塩気だけではダメだと思って、今度は塩昆布を加える。酒粕の甘みは味が深いので、このぐらいじゃないとやっぱり物足りない。さらに、魚との相性が良いようなので、鰹だしの素を加えてようやく納得の味。

ことこと煮込んで白菜が柔らかくなったところで、仕上げに下仁田ネギを加えて、できあがり。

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味は絶品です。旨味の要素として甘さというものはとても重要なポイントだと思いますが、なかでも酒粕の甘さは複雑で、深みがあります。昆布と豚肉の組み合わせは、沖縄料理を思い浮かべながらの味付けでしたが、それぞれの個性が、うまく合わさって独特のおいしさが引き出せたようです。これはおすすめです。

酒粕 粕漬用 2kg
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正月になって、食べ始める材料が「お餅」です。去年はコンニャクゼリーの件があったように、食べ物の安全性に関して、大きな結果を見たように思います。どうも、はっきりしないのですが、どうやらここ数年の喉を詰まらせた事故に関しては、マンナンライフの商品ではなかったということ。消費者庁が勧告したのはマンナンライフだったということ。食べる側は、有りとあらゆる方法で食べ方を試すということ。なかなか、こういった現状で食品を生産するのは難しい時代なのだなと感じます。少なくとも、指標が示されなければ、商売にもならないのでは。いろいろと疑問が残る出来事でした。そして、実際に喉を詰まらせる事故はモチが多いです。

よくよく注意が必要です。

それでも、伝統の食品です。米食を広げるという意味でも、餅を食べるというのは良いことみたい。まあ、若い人はちょっと餅は食べる機会が少ないと思うので、1つ提案です。

発想は単純に「もち」をパンの代わりに見立てて、ジャムで食べてみました。イチゴとブルーベリーのジャムです。頂き物だけど、高い品物です。材料に使った果物の形がまだ見えます。初夏に作った手作りジャムなら、また、ひと味かもしれません。

伝統的には砂糖醤油で食べる方法もあるし、甘いものとの相性は良い。酸味もある。自分の手作りなら、隠し味にしょう油も使っている。これは、有りです。

ガスレンジに網を置いて焼きましたが、オール電化では、ちょっと大変そうですね。ラジエントヒーターさえあれば同じことができるのですが、火を使わないことを前提にしているキッチンは、ちょっと換気が弱いような気がします。配慮されているのか、尋てみたいものです。

餅焼きは火加減が強すぎて、焦げ気味です。今度は中火にします。

まず、パンよりも食べ応えがあります。腹持ちがいいのが、餅らしさでしょうか。味としては、まあ、悪くないというところ、イチゴよりはブルーベリーの方が合います。きっといろいろ試せば、よく合うジャムもありそうです。

形変わればなのか、おもったよりたくさん食べてしますよ。

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蜂蜜果物ジャム5種セット
シーズコア
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I gather herbs.

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  • 参考までに
  • ロゴス(LOGOS) ダッチオーブンM(バッグ付) 81062207
  • GEFU ポテト&フルーツしぼり 13200
  • となりのトトロ

 


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