HOME ▶ ユクフムの摘み草料理でエコロジー生活


 

TS3E3207.jpg大根の葉は、七草の一つでもあるので、摘み草で取り上げる植物の中でも、重要なものです。それに、栄養も、豊富で、捨てるなんて、もったいない。そういう意味合いもあります。

ところが、八百屋では、葉ごと売っていないことも多くあります。なぜでしょうか。

もちろん。八百屋さんは、野菜の専門家でもありますので、それにはいくつかの意味もあります。

売り手本意の理由だと、

・葉がついていると、箱に入らない、運ぶのが大変。

・葉は痛みやすいので、鮮度がわかってしまう。

・葉がついたままでは、洗浄が難しく、虫がいるだけで、買わないお客さんがいる

という点があります。

でも、摘み草としても、困る点が

・実は、葉がついていると、大根本体が痩せてしまう。

です。

葉という物は、土に埋まって太陽を受けている間は、葉で作られた養分で、根を大きくしていきますが、抜いた後は、根の栄養を消費して、葉を成長させてしまうのです。結果、葉がついていると早く本体が痩せてしまったりします。現代人は冷蔵庫の発明以後、新鮮ものを食べるという意識が低下しているので、そのまま販売すると、傷みが早くなってしまうというわけです。こういう点にも、食品は気をつけているということです。摘み草では、土に生えたまのを葉の部分だけ収穫したりするのですが。

葉付きの大根を買ってきたら、早めに食べるようにしなければいけません。(そもそも、食べ物というものは新鮮な物を食べるのが基本だと思いますが)料理の基本です。

いただいた大根についた葉を痛む前に、野菜炒めです。今日は、本当にオーソドックな塩肉野菜炒め。味付けは、塩こしょうだけ。ほかに、タマネギと豚肉を一緒に炒めたものです。大根の葉は、少々、苦みがあり個性的なので、バターソテーは、ちょっと、バターが負けているようなので、基本に戻った味付けです。

大根の葉が主役の料理です。たまに食べると、その癖ある味が楽しく、おいしいくできました。ただ、たくさん食べるには、飽きてしまうので向かないかもしれません。だからこそ、違う味付けを考えるべきなのかもしれません。大人の味ということでしょうか。

 

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野菜がしおれにくい、最新の冷蔵庫だそうです。こういうすごい物があるから、鮮度に無頓着になってしまうのか。とにかく、技術がすごいのか。迷うところです。 

 

TS3E2958.jpgラーメンは、日本の国民食と十分にいえることでしょう。それだけ、多くの店舗があり、行列も珍しくないのかもしれません。おいしいラーメンはとても多いのだと思います。ただ、同時に、ラーメンだけを食べては、生きていけないのではと感じます。それは、栄養バランスが偏っていると思うからです。

ラーメンという料理は、根本的に、栄養学とは相性が悪いのかもしれません。それは、仮に、スープに大量の野菜を使用していても、煮込むほどに、栄養成分は分解されてしまいます。それが、8時間近く、煮込んで作り出されるスープは、かなり、栄養が失われると扱われるからです。この点において、すこしは栄養学にも問題があるのではと感じることもあります。たとえ、分解がすすんでも、それなりに機能があるのではないかと思うからです。長く煮込むことによっておいしさが増しても、栄養のすべてが失われてしまうような言い方は、なんだか、腑に落ちません。

ただ、店のラーメンは、できあがってみれば、スープは野菜ガラなどは濾しとってしまいますし、トッピング以外の野菜がのることはあまりありません。タンパク質はチャーシューぐらいで、偏った料理です。野菜ラーメンやもやしラーメン、五目ラーメンもあるものの、結果的に、塩分が多めで、カロリーはあるものの炭水化物主体の料理ということになります。お店で食べるとなれば、ここまでだと思います。

ところが、家で作るラーメンは、そういうことにはなりません。おかずを追加しない「素ラーメン」は、あまり評価されません。だから、いろいろな材料が使われます。

たとえば、今日であれば、お鍋料理の残りのスープをベースにしました。様々に使った材料から、複雑な旨味がしみ出したスープは、なかなかの味です。ここに、たくさんの野菜を加えていきます。大根の葉に、ブナシメジ、タマネギ、なすという具合です。豚肉を少々足しておけば、十分なだしはでているので、味付け用スープのもとは半分ぐらいの使用にして加えます。野菜に火が通ったら、すぐにできあがりです。野菜の旨味がしみ出し、ひと味違ってくるのも、おもしろいところ。

ラーメンは、家で作るからこそ、たくさん野菜がとれるというのは、なんだか皮肉ですが、十分おいしく栄養バランスの良い野菜ラーメンが、これからも重要になってきているのかもしれないと、思いました。

 

 

TS3E2063.jpg大根も花を咲かせてしまったせいで、すっかり筋張ってしまった大根の葉や茎の食べ方を考えます。

大体、大根の葉は、少々苦みがあります。調理方法を間違うと、この苦みが全面に押し出されてしまうので、味付けには気を使います。

困ったときの、カレー頼み。暫く、食べていないことに気が付くと、無性に食べたくなるのも、この料理の魅力でしょう。たしかに、細かく刻んで、しっかりと煮込めば、少々堅くても、食べられるはず。さらに苦みもカレーなら、味を封じ込めるという物です。

単純に青菜カレーといっても、葉物をカレーに入れるのは一般的ではすくないように思います。以前、ざく切りのキャベツをしっかり煮込んだカレーや、カレー味のロールキャベツ、グリーンカレーあたりから、インスピレーションを受けて作ります。

といっても、普通のカレーと変わらず、大根の葉をたっぷりと刻んで食べるだけ。できれば、フードプロセッサーで、ペーストまで行くと、より、特徴的なカレーになるのでしょうね。

食べてみると、大根の葉から、しっかりと味が出てきます。青臭さがカレーに包まれて、ほどよく、大人向けのカレーになったように思います。

水分が多めだったので、すっかりスープカレーの様ですが、さすが、カレーなら、野菜をたくさん取れるすばらしい料理です。

 

TS3E2038.jpg野沢菜菜の花に続いて、冬捲きのダイコンが花を咲かし始めました。これは問題です。野沢菜は、ここまでくれば、根っこの蕪をを食べることは少ないのですが、ダイコンは、根っこが主役。とうだち(花芽が伸びることです。ふくのとうの「とう」と同じ意味です。)すると、ダイコンは栄養を吸われて、痩せて小さくなるし、芯が出来て堅くなる。おまけに、すも入るので、食べられなくなってしまいます。

これは、問題です。

とにかく、花は収穫しなければなりません。これで、少しは延命処置が出来ます。紫の小さな花もきれいなのですが、ダイコンの種はなかなか難しいくて、少ないので、菜の花同じように一緒に食べてしまいます。

収穫すると、ダイコンの茎は細かいトゲがあるので、イラクサほどではありませんが、ちょっと、チクチクします。炒めてしまえば関係ありません。菜の花よりも、しっかりした茎をしています。似ていると言ってもよく見れば、味も食感も微妙に違います。できあがりが楽しみです。

今日は、前もってじっくりと下ゆでしたダイコンの角切りと、モツを材料に炒めものにしました。もとの料理はモツネギ焼きです。

フライパンに、残り油をひいて温めます。煙がでるほど、あつあつにしたところに下ゆでしたものをザルで湯切りして加えます。暫く、ジュージュー言わせて、焦げ目をのせましょう。ちょっとカリっとさせると、また美味しく仕上がります。葉物がたくさんあるので、長ネギを使わずに、タマネギを加え。小口大に刻んだダイコンの花とダイコンの葉を山盛りにしたあと、茹で汁をお玉一杯か二杯加えます。ここはポイントです。ほどよく、モツの風味がのって独特の味わいになります。多すぎると臭みになってしまうところですが、このぐらいだと、とても美味しくします。それに蓋をして、葉を蒸し焼き、全体に火を通すことが出来るわけです。

蓋の周りから、湯気が噴き出したら、竹べらで混ぜて行きます。量が多いので、しっかりした道具があるといですね。

味付けは塩コショウと、昆布だしの素を加えます。これもポイントです。野菜や肉の持っている甘さは、塩コショウだけで、十分に生かします。ここに、昆布のグルタミン酸の旨味がもうひと味のせるので、この料理の基本の味付けです。いちど、試してもらってから、しょう油や、こてっちゃん、みそ味、辛口、いろいろと試してはいかがでしょうか。

余り意図しなかったのですが、できあがってみれば「大根親子炒め。モツ入り」になりました。ちょっと、大根ステーキの様な、もっと野菜がたくさん食べられるような。モツの独特の風味がたまらない。なかなかの一品です。

 

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TS3E1968.jpgわずかですが、上向きの話題が聞こえ始めたでしょうか?家計に関しては相変わらずのような気はします。

自己防衛のためにキッチンガーデンやベランダ農業をされる人が増えましたが、最近は、もっと簡単な大根の葉の根元を水につけて、大根の葉を伸ばして食べることに「リサイクル野菜」という名前が付いたようで驚きました。根っこの部分を切られてしまった野菜でも、暫く、葉が延びるので、ちょっとした薬味にはなりますからね。

秋から作っている野沢菜菜の花も、そういってみればリサイクル野菜なんです。大根や人参では暫くすれば腐ってしまいますが、野沢菜菜の花は葉や蕾を必要な分だけ収穫して、株も根もそのままなので、暫くすれば、また大きくなって食べることが出来ます。それに、株ごととらないことで、泥が付いてこないので、念入りに洗わなくても大丈夫なのも環境的なところなんです。

アパート暮らしのかたでも、区や市で主催している家庭菜園は10坪ほどの広さまで借りれるので、これだけの範囲があれば青物に困ることはありません。(飽きなければ)

摘み草的農法は、手間無く簡単、ほったらかして、ずっと食べられるのが特徴です。草取りなど手間をかけた方が良いに決まってますが、なかなか出来ないという方にも可能性を残したいのです。

特に冬場は農業ではオフシーズンですが、言い換えれば逆に虫も少なく、野沢菜は寒さに強くて負けません。

春先になって、蕾が出来て、とう立ちしてくると、茎が急に堅くなってしまう物なので、一度、菜の花の蕾を一度にまとめて収穫しました。100円分の種を当てずっぽうにたくさん蒔いて、やがて出てきた菜っぱで余計な物を間引きながら、食べながら、ついた花芽の部分だけなのに約10kgほど収穫できました。スーパーで売っている菜の花の量を考えれば、数万円分にも相当します。

さすがに食べきれない菜の花を大きめの鍋で火を通しながら、冷凍保存します。この冷凍菜の花がいざとなったらどれほど役に立つことか。一度花を収穫しても、もう一度くらいは、蕾と葉を収穫できます。だから、半年に渡って、生の食材を提供し、夏野菜が出てくるまでの数ヶ月は冷凍野菜が支えてくれます。とても重要な野菜ではないでしょうか。

菜の花が終われば、バジルやシソを予定しています。虫や病気に強いだけではなく、原種に近い品種なら、毎年種がこぼれて、何もしなくても、循環した簡単農業が達成できるかもしれないのです。そういった物の工夫だけで、美味しく豊に暮らしていけるのなら、とても幸せだと思います。

 

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食糧難の意味合いが変わってきました。いままでは、本当の意味で食べるものがなくなり、野菜を収穫できない今頃になると青物野菜が足らなくなり、ビタミン不足やミネラル不足になってしまうことでした。

漬け物は、食品の保存と塩分の供給とビタミン不足を補う。さらに言えば、発酵によって乳酸菌による整腸作用もある。ここまで、良くできた機能性食品は他にありますでしょうか。

残念ながら、食品を取り巻く環境は、ここ50年で大きく変わってしまいました。この漬け物も、塩分が体に悪いということで敬遠がちです。

でも、しっかりと塩をふった漬け物は、冷蔵庫がなくても長らく食品を保存できるのですから、電気をつかわない省エネのエコ料理。見直すことも必要です。減塩するとカビに負けてしまいます。

漬け物の代表といえば、たくわんと野沢菜漬け、ちょっと長野びいきですが、利用した料理は出来ないか考えました。まあ、野沢菜なら油炒めという使い方があります。

今日思いついたのは、「大根めし」。これにもいろいろあります。大根の葉と大根を細かく刻んで、一緒に炊くバージョンと、炊きたてごはんに、塩昆布で揉み込んだ刻んだ葉を混ぜ込むものです。塩昆布もみも、言ってみれば簡単な漬け物の仲間でもあるし、漬け物自体、ごはんを食べる時の箸休めのような部分も、ごはんに合うからこそ。

それなら、混ぜ込んでしまえと、たくわんと野沢菜漬けを刻んで混ぜ込んでみました。結果を言えば、ごはんと漬け物。なんとか、シラスじゃこが味なんとかまとめてる。ちょっと、塩気が立つのは、甘めに仕上げられた漬け物ではなかったからで、まあ、合わないことはないけれど、べつにバラバラでもいいような。きっと、こういう発想でも美味しい組み合わせはきっとあるんだろうな。かんぴょうなら、いいかもしれません。砂糖としょう油、ミリンをきかせた味なら、万全です。次回につながる一歩です。

 

 

 

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牛すじスープストックも残り少なくなってきました。コクもあって奥深いけど、味はあっさりときつくないので、どんな料理のベースにも向いているんですが、この旨味を生かしてしている残ったスープの旨味を生かした料理を考えてみました。

材料には淡泊な味を生かせるクセのない材料が必要です。今回は豆腐をえらびました。頭に肉豆腐がよぎったからです。でも、しょう油もほとんど使わず、いわゆる肉豆腐とはまったく違う物ですけどね。

残ったスープストックに大きめに切り分けた豆腐を加えて火にかけます。これだけだでは、野菜が足らずにバランスが悪いので、もやしに、彩りも狙って大根の葉と茎を細かく刻んだものを加えます。ついつい、ガマンできずにかき混ぜてしまったら、すっかり麻婆豆腐の様な見た目に。でも、辛くなく、旨味だけで食べるメニューが出来ました。

これが、もやしのシャキシャキした食感と、ふわふわの豆腐、それをまとめる旨味のスープが美味しい連携しています。

これをお椀に盛るも良し、ごはんにかけても良し、丸く柔らかく、じんわりと旨味だけを楽しむ優しい料理になりました。

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大根は、日本の特有で固有の野菜だそうです。日本人にはあまりにも身近すぎて当たり前に感じてしまいますが、世界的にはマイナーな野菜です。ヨーロッパにはカブのポトフはあっても、大根のポトフとか無いんじゃないかと思います。それでも、歴史的にもアジア圏には十分広まっているように思うし、世界的にも日本食は広く受け入れられているような印象なので、その意味でも大根は広がっていることでしょう。

そんなわけで、ふろふき大根や大根おろしなど日本食の基本ともいえる重要な食材も、大根を活用した料理は実はあまりないのかもしれないと思い至りました。ダイコンの葉は七草でもあるし、摘み草の原点でもあるのになかなか不思議なことです。

いつもダイコンの葉ばかり使っているわけにもいけません。ただし、単純な大根おろしをかけただけというのは、少々記事にするには弱いかとも思いましたが、これも食べ合わせがあって、向き不向きががあります。なんでもかければ言いといわけでもありません。コンビニのお弁当が揚げ物や肉類主体である以上、実は大根おろしを足すだけで、ビタミンCも十分にとれる。肉や油の消化も助けると、いいことばかりです。大根おろしも肉や脂など消化が少々厄介な食材がないと、「とろろごはん」の記事の様に、大根おろしを加えたら、消化が良すぎて、すぐにおなかが空いて仕方がないなんて事態もあるので、ご注意を。

冷凍の鶏の唐揚げを電子レンジにかけて、その間に大根おろしを作ります。やっぱりセラミックのおろし器が堅さがあるためかおろしやすいように思います。回しておろしたら、縦にすっておろすことで味がかわるようですが、また、それは次回の話に。

とくに味付けもせずにかけただけでできあがり。味付けバージョンもそのうち考えましょう。実は十分に野菜もとれるなかなかな料理です。簡単で早いですしね。大根は比較的保ちもいいので、一人暮らしさんにこそ良い考え方かもしれませんね。

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今日は七草粥を食べる日です。皆さんはしっかり食べられましたでしょうか。「芹  なづな 御行 はくべら 仏座 すずな すずしろ これぞ七種(ななくさ)」 の歌が有名です。摘み草ブログの発端でもある七草は、去年、1つずつ食べてみようと苦心した結果、結局、今頃は生えていないということで断念したのでした。七草のタグから、他の記事も見てやってください。

だいたい、この呼び名では、ちょっとわかりにくいというもので、芹はそのままセリで、なずなはぺんぺん草、御行はハハコグサ、ホトケノザと厄介でシソ科の雑草にある同名のホトケノザは食べてはいけないそうで、実際にはタビラコという植物です。すずなはカブの葉。すずしろは大根の葉です。

そもそも、七草というのは、野菜が不足がちになってしまう冬場に、青々として生える若菜を食べるものなのですが、旧暦の暦から生まれたこの風習は、現代の暦と一ヶ月ほどずれているので、決定的に、その植物が生えていないということになっているみたいです。おかしなことになっています。だから、わざわざ、温室で加温してまで、七草を食べられるようにしているのは、はっきり言って、旬とは呼べませんし、摘み草の主旨には合いません。これからは、この季節に生えている摘み草を改めて、選んで七草を作った方がいいように思いますよ。

実際に身近なところを見渡してみると、なずなと御行は小さすぎるのか、あるはずなのに見分けがつきません。食べるところもほとんど無いのです。タビラコは、残念ながら、見あたりません。七草というものは、そもそも、地域性があるのではないでしょうか。気候が様々な日本で、みんなが同じものを食べる風習があるというのは、不思議なことかもしれません。芹も、小さすぎるし。大根と蕪は、種蒔きしないと難しそう。この時期で、問題ないのは、はこべぐらいかもしれません。

 

TS3E1646.jpg「はこべ」を調べてみると、悲しいかな。普段はカナリヤの餌だそうです。マニアは、生のはこべを鳥の餌にするべく、一生懸命栽培しているとか。何もしなくても、いくらでも生えてきますが、それでも条件がそろわないと、うまく育たないようで、かなりのノウハウが話し合われていました。これを、一般の人は、7日だけ、はこべを野菜だと言ってお金をだし、食べ物にします。ほかの日には、雑草と呼んで、除草剤を撒いている人すらあるでしょう。なかなか歴史のある食文化なので、食品成分表にも、栄養素はちゃんと載っているのですから、人の見方次第と言うことのようです。庭先に繁茂したはこべをむしり取って、一緒に捕れた他の草を取り除きます。名前が正しいのに、偽物と呼ばれてしまうのがかわいそうな食べてはいけないホトケノザも、これでもかと言うほど生えているので、少々大変です。

 

TS3E1648.jpg中庭に仕立てられた食べられる庭(これを家庭菜園と呼ぶのだという指摘を受けましたよ)に植えられた時季はずれの「かいわれ大根」も、大根の部分が5cmほど、葉の部分は直径30cmほどに広がって、食べ頃です。七草を考えるなら、カブの種もまくべきだったのかもしれません。そうしていれば、三草がゆから、四草がゆになったのですが。あっ・・・。よく考えたら、となりに植えられた野沢菜は、もともと京野菜の天王寺蕪が素になっていると呼ばれているのだから、カブの代用品になったのに。失敗しました。

もう一つは、芹はセリでも寒さに生き残ったパセリを使うことにしました。これも温暖化の影響なのか、寒さに負けずに枯れずに生き残っています。

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おかゆを作るときには、絶対にお米から炊いた方が美味しいです。時間だって、20分ほどですから、早くて簡単な料理でもあります。水は、お米の10倍以上の水を加えます。沸くまで強火で、そのあとは弱火でことこと火にかけます。お米が透明ななり始めたところで味付けです。先に味付けしてしまうと、芯が残ってしまったりするので、ここまでは我慢です。材料が青物ばかりなので、味付けには粗塩と、鰹だしの素を多めに加えてから、細かく切った七草を加えます。せっかくの緑が飛ばないように、七草を加えたら、あまり長く火を入れない方が美味しそうにできあがります。なかなか、クセのある草ばかりなので、三草粥は香りが豊です。とても、美味しそうに仕上がりましたよ。 

 

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このブログのカテゴリーは、食材別や調理方法などであるので多過ぎてしまうのでサイドバーなどにかけないのですが、こちらに一度、まとめてアップしたいと思います。いくつか同じカテゴリーがあるのですが、おいおいなおして行くつもりです。

この一覧から、過去の記事が役に立てばと思います。

 

09.03にカテゴリーは品目別にそろえるように修正しました。これで、各ページでサイドバーがお使い頂けるようになりましたが、それに伴って、タグに移行した物が多くでておりますので、すべてではありませんが、ついても一部掲載します。

伝統野菜のタネ」というサイトを新設しました。様々な伝統野菜の種を通年ご用意できるようにと考えております。様々な地大根の種で、是非、スプラウトをおためしいただきたく思います。

今の時点では野菜の値段は安くあるのですが、世界同時株安などの景気の先行きが不安な中で、食品の安定も何らかの影響を受けるかもしれません。大体、現時点だって、値上げされる食品はたくさんあるのですから。早速、旅行や外食も控えめにする風潮も増しています。


そこで、お送りする緊急食料対策が種蒔きです。今年も中庭を掘り返して種を蒔きます。今の時期に蒔いた種の種類は「大根」「野沢菜」「小松菜」です。はっきり言って、時期的には遅いものですが、いずれも比較的寒さに強く、丈夫です。特に長野だったら、野沢菜の種は安くて豊富にあります。本来なら漬物用に収穫するものですが、若菜から菜の花まで、4月ごろまでの青野菜として家計に大活躍します。

種蒔きしてから一週間もすれば、立派な芽が出てきます。実は、この段階でも立派な野菜。「スプラウト」という名前でスーパーでも目にすることでしょう。なにより、大根の芽はカイワレ大根なんですから。はっきり言って、一部はもう収穫出来るわけです。発芽率を考えて一カ所に蒔きすぎたかもしれませんけど。

早くも食料危機対策として、活躍しそうです。

そうそう、中庭なんてないよーっという都会のみなさんも、冬場のベランダ農業の一環で種蒔きをしてみてはいかがでしょうか。プランターでも、思いの外たくさん収穫できるというものです。鉢植え農業のタグか、菜の花のカテゴリーに去年の報告が見られますよ。

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大根の葉の料理もいくつか載せていますが、今の季節は大根といっても二十日大根の季節です。そうはいっても、葉はあまりたべることはないかもしれません。いままで、使ってきた感想をいうと、火が通ると苦みがでてくるので、もう少し生に近い状態で食べれないか、一手間考えてみました。

パスタを茹でる鍋に火をかけた後、二十日大根を良く洗い、葉の部分を取り分けます。葉は細かく刻んで、塩をすこしふって揉んでおきます。大根の葉には毛があるので、後の食感を考えると大切です。次に、冷凍の合鴨肉をスライスして、タマネギのみじん切りを加えて、電子レンジにかけます。この時、アクリルボールを使うと便利です。私の使っている物はすっかり古くなってしまいましたが、アマゾンで見つけたのでリンクしておきます。アクリルは熱にも強く、そのまま電子レンジにかけられて、ガラスのように割れず、軽い。難を言えば、しばらく使っていると細かいひびが出てくる場合があることでしょうか。それでも、そのまま、器として出してもきれいなので、とても使いやすい道具です。

 

TS3E0510.jpgパスタのゆで汁には塩だけではなく、お酢も入れることにしています。これで、風味が増すんです。ゆであがったパスタのお湯を切り、再び、鍋にもどします。鍋にもどしたのは、洗い物を増やしたくなかったからです。そこに、塩もみした大根の葉と電子レンジにかけたタマネギと合鴨を加えて和えます。合鴨から肉汁と油が十分にでるので、パスタに絡めるのに最適です。大根の葉は余熱でわずかに火が通って程良いようです。

やっぱり、大根の葉は少し苦いようです。でも、それがこのパスタの魅力です。苦いから美味いのです。カモの脂や、タマネギの甘さがしつこくなるところを、大根の葉によって、味がまとまっています。まあ、この味は子どもにはわからないでしょうけど。そうそう、付け合わせの二十日大根の味噌マヨも光ります。

  

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二十日大根でもダイコンの葉には違いない。生で葉まで食べてしまってもかまわないけど、葉の裏の毛が多いので、ちょっと舌触りが悪い。だから、残った大根の葉を使って一料理を思案してみる。

今日は、今までの料理の中で、ある意味で集大成。以前に作った牛すじの煮込みが冷えたところで浮き出たラードならぬ牛脂を別に残しておいたものが味出汁の秘密。このあぶらを溶かして、タマネギとソーセージ、二十日大根の葉を細かく刻んで炒め。さらにご飯を加えて混ぜてできあがり。もちろんしょう油を一回しするのは忘れずに。正確にはナシゴレンの作り方とは違うと思うんですが、思いの外、牛の味が効いたチャーハンができました。

でも、いくつか失敗した点がありました。せっかく、主役の二十日大根の葉の炒め物は筋張って、味も今ひとつ。チャーハンの中で、これだけが浮いたような料理に。あと、焦げ付かないようにと牛脂の量がちょっと多くいれたのが、裏目にでてあぶらっぽくなってしまいました。二十日大根の葉は、サラダ風の方が良かったようです。これまた、次回への課題と言うことで。

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二十日大根は家庭菜園の代表格。種まきから一ヶ月ほどで収穫できるので、ベランダ農業というか、ベランダ菜園にはもってこいの野菜です。

育てる期間が短いと言うことは、虫にもつよく。手軽なところも素晴らしい。早くできるからと言っても栄養も豊富です。収穫すると、ダイコン部分の赤い色がまぶしいです。ちょっとした辛味があるので、子供受けはしなそうではあります。

小細工せずに生のまま、味噌マヨネーズをつけて食べます。どちらか一方でもいいですが、味噌マヨが一番。まあ、配合バランスに人それぞれの好みがあるものですが、まずは半々が基本です。ダイコンの辛味をマヨネーズがまるくして食べやすく。

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時期はずれに中庭に盛大に種を蒔いた野沢菜冬に強い性質を生かして今頃に大豊作です。おかげで、毎日が大量の野沢菜の菜の花を消費していくことになるわけです。たくさんあるからこそ、いろいろな料理を考える必要があるわげです。「必要は発明の母」とはよく言ったものです。少ししかなければ、おひたしだけで十分なのですから。

たくさん、食べるにはやっぱり火を通すに超したことがありません。クセは少ないですが、それでも青菜特有の苦みがあるので、良い味付けを一思案。

そこで思いついたのが菜の花ペペロンチーノ。きめては見たものの乾燥唐辛子が品切れなので、七味唐辛子を使ったいわば和風ペペロンチーノなら、野沢菜との組み合わせとして合う予感です。塩とお酢を加えたお湯でパスタを茹でる間に、フライパンにオリーブ油を引き、あらびきソーセージを炒めます。焦げ目が入ったところで、タマネギと、刻んだ菜の花を加えます。菜の花が鮮やかな緑になったところで、七味唐辛子を多めにふり、塩コショウで味を調えます。後でパスタを加えるので少し濃いめです。ただし、お酢と塩を加えたお湯で茹でられたパスタ下味と風味があるから、適度に調整します。和えてみると、七味唐辛子に含まれたトウガラシ以外の成分のみかんの皮「チンピ」や山椒が、香りよく、十分に辛さが効きます。とくに、辛いけれども、あとに残らずに、普通に作るよりも美味しく感じます。とくに軸の太い野沢菜では、シャキシャキした食感が菜の花とタマネギに残っていることが決め手でした。青菜野菜のどれでも美味しくできそうです。

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寒鰤といえば、石川県の氷見市が有名ですが、さすがにそこまでのブランド魚は値がはるので買うことはできませんが、氷見じゃなくても冬のブリは脂がのって、大変美味しい時期です。少々小ぶりなので「ハマチ」といった方が良いかもしれませんが、頂いた切り身で美味しく頂くべく、ブリを使ったお茶漬け「鰤茶漬け」を作ることにしました。

お茶漬けの作り方なのでシンプルです。ドンブリにご飯を盛りつけ、鰤を薄く切り並べます。素人なので、とくに斜め切りはしません。薬味には大根おろしに大根の葉を細かく刻んだもの。そのほかにおろし生姜とおろしワサビを少々載せました。ここに、顆粒の昆布だしと粗塩をきかしただし汁をかけてできあがりです。ひとまず、食べて見ましたが、ここにしょう油をひとたらしすると、味が締まります。

熱々のだし汁を回しかけると、ブリにのった脂が広がります。ちょっと魚臭さにもつながりますが、この脂はショウガとワサビを入れることで、程よい風味になります。このブリ茶漬けの醍醐味は、身が半生になったところが、とにかく良い食感でとにかく美味しい最高のお茶漬けです。サラッと食べられて、良く暖まるのは冬の料理としてもおすすめです。

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日テレの世界一受けたい授業ので藤田 智 先生が食育の授業を放送しておりました。そこに登場したのが大根。大根は日本を代表する野菜で、その葉に含まれるカルシウムは根の10倍近く接収できるとの事でした。他の栄養素に関しては差が少ないのかもしれませんが、根っこの部分と比較しても、十分な栄養が大根の葉にも含まれているわけです。

場合によっては、葉の生え始める部分を残しておいて水につけておけば、それだけでも葉がのびて、野菜を供給できますが、廃棄されてしまうとは、これまたもったいない。七草の一つで、栄養も満点。小学生にすれば、スーパーで売っている大根には葉が付いていないので、葉がない野菜なんだと勘違いしていたり、それ以前になんの疑問も持たずにいる子供が増えているようです。これも、親として大人としてのマナーになるかもしれません。みなさん、大根には必ず葉が付いている物ですよ。せっかくですから、食べてみたらどうでしょうか。

ちょっと苦いかもしれませんが、最近の野菜の新品種は甘く、苦みが無くなるように改良が行われていたりしますが、そういう野菜は、その特徴を失ってはいないでしょうか。素っ気ないものよりも、主張をもった昔ながらの野菜の味はクセになりますよ。

今日は七草粥を食べる日です。皆さんはしっかり食べられましたでしょうか。「芹  なづな 御行 はくべら 仏座 すずな すずしろ これぞ七種(ななくさ)」 の歌が有名です。この七草こそ、摘み草料理の発端かもしれません。摘み草料理の王道です。これを雑草といわずなにをっていうほどです。摘み草料理をわざわざ言葉にしていますが、昔から日本人は雑草を食べる風習をもっていたわけです。もう少し言えば、一昔前には、わざわざ雑草と下卑た言葉で扱わず、日常的な野菜や薬として扱われてきたものなのです。

今日、七草がゆがどういうように言われるかといえば「体に良い」と言われています。実際、栄養的にも大変優れた一面もあります。なにより、こればかり食べて、メタボになることもありませんし、栄養失調になることもないのではないのでしょうか。ところが、明日になると「この雑草」というのが、日本らしさといえるかもしれません。

そんなに体にいいというのなら、毎日、普通に食べたらいいのにと、このブログを考えてきました。それに、七草も混ぜて食べてしまったら、何がどんな味をしているのかわからないので、一つずつ重点的に七日間食べてみればと思います。(実際には、この時期にはまだ出てこない食材もあるのですが、実際の自然の状態と旧暦との関係に若干問題を感じるのですがどうなのでしょうか。)

とにかく今日は、ブログの引っ越し前では大活躍だった「蘿蔔(すずしろ)」つまり、大根の葉です。大根の身自体も入れるみたいですが、こんなにも身近で日常的に入手しやすい素材も珍しいかもしれません。ちょっと気になることは最近のスーパーでは洗われて、葉が取り除かれた状態で売っている場合も多く、ひょっとしたら小学生の中には大根に葉があることも知らない子どもさんも増えている事でしょう。魚も切り身で泳いでいるそうですよ。

 

 

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さすがに、本日はお粥を作ります。なんと言っても、淡泊な味付けのお粥は食材の味が本当によく分かります。お粥は、お米から炊く方が断然美味しいですね。いつも、残りご飯の料理を書いておりますが、これに限っては、断然、お米から炊きましょう。そもそも、残りご飯で作った物は「おじや」と呼ばれるべき物で、おかゆもどきかもしれませんが、とてもお粥とはいえません。

お鍋に2合ほどお米をいれ、洗います。その後、最低でも体積の5-10倍ほどの水を加えます。柔らかめの場合にはさらに水を多くします。注意があるとすれば、時間短縮を狙ってもお湯を使ってはいけません。このぐらいの量であれば3人前ほどできることでしょう。

私の火加減としては、最初は強火にかけて沸いてからしばらく待ちます。鍋が沸々する程度に弱火や中火に火力を下げて、15分ほどすれば十分に食べられます。何でも、お米の持つデンプンは18分ほど100度で加熱すると、α化(糊化)して柔らかくなります。しかし、お粥というまだ早く、この状態で、さらに10分増しで加熱すれば途端に変化する物です。

お湯が沸いたところで、細かく刻んだ大根の葉をたっぷり加えます。味付けも、沸騰後につけましょう。初めに味を入れてしまうとお米が柔らかくなることの邪魔をしていまい、変な煮え方をしてしまい失敗する場合があります。基本的な料理ですが、いろいろとコツがあるんです。味付けは、昆布だしの素と塩を加えます。量はお好みですが、特に、大根の葉は少しクセがあるので、ある程度しっかり味は入れた方が美味しいです。

大根の葉は、当たり前のように青臭さもありますが、それほど気にならなず、あっさり食べられます。ちょっとした苦みがあるところが好みの分かれるところでしょうが、苦み=まずいということわけではなく、おいしさの一つが「苦い」という味じゃないかと私は思います。どうでしょうか。最近の食事の中には苦い料理はありますでしょうか。苦さも知らないようでは、味が分かるとはいえません。それに、大根の葉の苦さは大したことありませんし、塩がなじむことで、おいしさに変えてしまえると思います。おかずに新巻鮭のローストをつけました。これまた、お粥に合うこと間違いなし。満足の一品になるという物です。

 

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大根の葉を食べる

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本日は大根ダイコンです。それも葉っぱ。


最近のスーパーだとカットしてありますけど、


八百屋さんだと、しっかり葉付きで売っていますよね。


そもそも、大根の葉は春の七草の蘿蔔(スズシロ)ですので


食べる風習があります。


食品成分データベースにも出てました。


カロチン、カリウムも豊富だし、これを食べない手はありません。


これを食べていれば、ビタミン不足なんて事には簡単にはなりませんな。


今日は、大根の葉を細かく刻んで、塩もみし(隠し味に醤油を足しました)、


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お粥に足して見ました。色が悪くなりますので、あんまり火を通しすぎないように


火加減をするのがこつでしょうか。


それに、お粥は面倒でも米から炊くのに限りますね。おいしさが違います。


実際、かかる時間はそれほどでもありませんしね。


ちょっと、苦みがありますが、これもおいしさです。


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炒め物とか、大根飯につかったりしますが、本日もおいしくいただきました。


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