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高野豆腐は、植物性の良質なタンパク質の食材なので、肉の代わりに使うのがおすすめです。今日は、高野

TS3E1916.jpg豆腐を使ったカレーにしました。

高野豆腐を使っただけで、和風カレーの体裁です。味には、めんつゆを使うことで出汁としょう油を効かせれば、完璧です。

ところが、入れたばかりの高野豆腐は思ったよ堅すぎるので、最初に加えて、しばらく煮込むことで、柔らかくしてみました。本来はこれが、ポイントになるはずだったのですが、残念ながら失敗してしまいました。予定通り柔らかくなった高野豆腐は、水分を吸い込みすぎて、できあがったあとにカレーを薄めてしまう事態に。

別の鍋で煮込んで、搾ってから加えれば出来るかもしれませんが手間も増えてしまう。あとから加えても、堅く仕上がるし、なかなかタイミングが難しいようです。

ホタテと蟹缶を入れたので、シーフードカレーとして、なかなかの出来だったのですが、改良が必要になってしまいました。残念です。

発想は悪くないかと思ったんです。もともと、ゴマだれのベースにはポン酢が使われているし、ポン酢を仲介に置けば、大根と胡麻の味に折り合いがつくのではと考えたのですが・・・。失敗でした。

ひとまず、昆布だしを加えたお湯で作った湯豆腐に、大根おろしをのせて、ゴマだれをかける。それぞれは美味しいのに、合わせると微妙。ゴマだれがシャキシャキしてもおいしくないということで。大根おろしのさわやかさと、ゴマだれの深い旨味は相反すると言うことでしょうか。

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ギンナンを食べる方法を調べていたら発見しました。かんたん・納得な調理方法を見つけました。これは、実践です。

そもそも、ギンナンに火を入れると弾けて調理している人あたると危ないといいうことでした。ヤスリで削れという話も書きました。でも、これ、大変なんですよ。

方法というのは、紙袋にギンナンを入れて、塩を少々入れておきます。袋をおりこんで、電子レンジにかけるだけ。破裂しても、これなら怖くありません。これは簡単だー。

電子レンジの暖めボタンでひとまず回すと、蒸気が噴き出して、プシューという音がちらほら。いい感じ。

・・・が。全然割れる気配なし。おまけに中の水分は蒸発して、わずかに隙間をつくって抜けてしまった模様。電子レンジが止まったのは、この蒸気が原因。紙袋は蒸気を通してしまうので、試しに包丁の腹で割ってみても、火の通りも今ひとつ。これは、まだまだ加熱が足らないもんだと、もう5分間電子レンジで再加熱。結局、あまり大きな変化が無いまま、加熱終了。

1つ割ってみると、なんだか変な感じ。水分が飛んで、ぱりぱりしてる。これではギンナン煎餅です。なにより、種を割る手間は変わらない。失敗です。電子レンジの出力が足らないのかもしれませんね。一気に加熱しないと。でも、このために機械を買えるわけに行かないので、別の方法をということで、次に続きます

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今の子供達も、野菜嫌いというものはあるのでしょうか。私が子供の時分にはピーマンや人参が食べられないという子供が多かったように思います。子供達の様子を見ていると、食べ物には不自由が無いためか、無頓着なことが多いような気がします。特に、いつでもお菓子に事欠かない生活は、ちょっと食育の面で心配です。本当におなかが減るということを知らなければ、食べ物のありがたみも興味も持たないような気がします。
 
ただ、今までの話は、単に好き嫌いという話ですむのですが、最近では食物アレルギーも増加傾向にあり、体質や遺伝的に食べられない子の大変な苦労には頭が下がります。日本人の免疫力は下がっているのでしょうか。除菌グッズがあふれて、何でも清潔に過ごすこととも、関係があるのでしょうか?気がかりです。
 
今日の料理は、お母さんが野菜嫌いの子供にウソをついて、大好きなメニューの中に野菜をたくさん入れた料理を作ったというイメージです。この嘘には、お母さんの愛情がこもっているとつくづく思います。
 
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肉ばかり食べているようで、意外とたくさん野菜を食べることが出来るのが魅力です。メタボに効くといいのだけど。結局、カロリーが高いかもしれないのが、痛いところ。
 
材料には、おろしニンジンの水分を絞ったものと、合い挽き肉、暖冬のためか、まだ、残っていたパセリにセージ。最後に生のタマネギのみじん切りを手で絞るように混ぜます。以前に作ったセージとおからハンバーグも参考になるかも。相変わらず、つなぎ無し。野菜がその役割を果たすのかもしれません。
 
 
 
TS3E1503.jpg掌でハンバーグの種パテの空気を抜き、良く熱したフライパンに並べます。ふたをして、火を通し、裏面の焼き目をつけます。透明な肉汁が出てくればできあがり。これがまた、油が良く出てきます。ちょっと、野菜が多いと、焦げ付き安くなるので要注意です。
 
 
 
TS3E1506.jpgフライパンに残った旨味のこもった肉汁と油が、ついついもったいないと重い、トンカツソースを入れてなじませようとしたら、油がはねることはねること。これは失敗でした。しょう油やお酒でやれば良かったと少し後悔。次はしないようにしましょう。なんだか、ゼリー状のソースができあがりました。味は悪くない。
 
野沢菜の付け合わせに、美味しく仕上がりました。確かに部分的に肉とは違う食感があり、後味に残ります。それでも、肉汁を吸ったニンジンは美味しく感じられて、野菜嫌いでも十分食べられると思うのですが、野菜嫌いの人のセンサーは高性能ですからね。きっとばれてしまうことでしょう。骨が折れます。
 
 
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ヤーコンは、まるでサツマイモの様な形をした野菜だ。この食べ方がよく分からないものの、芋類とちがって、生でも食べられるそうです。かじってみるとほんのり甘いのがヤーコンの特徴のようです。

まあ、こんなにもサツマイモに似ているし、甘いだけなら、サツマイモやカボチャの様に食べられるのかもしれないと、天ぷらを作ることにしたのです。大惨事になるとも知らずに。

生でも食べられるのだからと、ポテトフライのようにスティック状に切り分け、衣をつけて揚げてみました。出来ればほくほくになるといいと思うことで、少し長めに揚げたので、きつね色になってしまいました。

食べてみると、予想外にシャキシャキしている。そして、甘さが光る。天つゆとも相性はいまひとつ。甘さの種類が違うからということでしょうか。なんだか、まずいリンゴのような食感です。不思議な食べ物です。正直、まずいのです。天ぷらは大失敗に終わりました。教訓として、苦い摘み草も天ぷらにすれば、それなりに美味しくできる万能の調理法の天ぷらといえども<うまくないものはあるのだということです。

火を通して、この食感なんだから、スイーツとしての使い方を考えれば道があるかもしれません。本物のリンゴでは、食感が無くなってしまいますから。使い方次第ということですね。

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このブログのカテゴリーは、食材別や調理方法などであるので多過ぎてしまうのでサイドバーなどにかけないのですが、こちらに一度、まとめてアップしたいと思います。いくつか同じカテゴリーがあるのですが、おいおいなおして行くつもりです。

この一覧から、過去の記事が役に立てばと思います。

 

09.03にカテゴリーは品目別にそろえるように修正しました。これで、各ページでサイドバーがお使い頂けるようになりましたが、それに伴って、タグに移行した物が多くでておりますので、すべてではありませんが、ついても一部掲載します。

そもそも、蕎麦という食べ物は麺の形になったのは、江戸時代も半ばと聞きました。それまでは蕎麦掻き(そばがき)の形で食べられてきたわけです。こちらの方が歴史が長いのですが、すっかり、知られない料理になってしまいましたね。

よく知らない人が見れば、そばがきは蕎麦の失敗だと思う人もいるでしょう。その昔、茹で方を失敗してどろどろになってしまった蕎麦をこうやって呼んだこともあります。

おそば屋さんで出して頂いた料理に「そばがきの天ぷら」があってふと思い起こしました。これが、素朴で美味しいのです。もちろん。めんつゆとの相性も抜群です。

蕎麦掻きの作り方なのだから、そば粉にお湯を足していって混ぜながら堅さを調整すればタネができるのかな?ぜひ、試してみたいです。

 

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ついつい、いつものように慣れた水加減でお米を炊いたはずなのに、食べてみるとなんだかいつもと違う感じがする。触感が柔らかすぎる。はて、何でだろうと思いを巡らして気が付いた。
そういえば、今日から新米の袋になったのでした。ようやく、長野でも新米が出回るようになりました。

お米についての安全性の話題といえば「事故米」の記憶に新しいところ。一説によると、農林水産省は糊などの工業品に使うということを前提にということでしたが、有名なヤマト糊の原料は記憶が正しければタピオカだったはず。え?そもそも工業的にどこにも糊として使われていないのに、その建前でいいのかいう疑問を残しつつ。結局、日本という国は食料品を廃棄している訳です。問題があると言っても、利用もされずに灯油を使ってまで廃棄してしまうのは周辺のアジアの国々がお米の需要に困っているなかで、悪い印象を与えてはいないでしょうか。結局はこれも本の食品事情のさらなる後退です。しかし、際限なく問題が噴出するものですね。

新米は、新鮮な分は比較的に乾燥度が低いために水分を少々多めに保っているものです。だから、炊きあげるときは水を少なめにしないと柔らかくなりすぎてしまうんです。炊きあがりは、とてもつややかで美味しそうなんですけどね。明日から水加減を注意するつもりです。

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北海道から生さんまが空輸で届きました。今日明日は刺身OKの新鮮なものが、山国である長野で食べられる贅沢さに感謝しなければいけませんね。

知ってますか、サンマの口先は黄色なんですよ。写真で魚をみると、ちょっとインパクトがありますね。新鮮なものでないと、この色は見えないのかな。冷凍されたものを近所のスーパーで買っても、あまり覚えがないですから。

 

TS3E0904.jpg今年は、燃料の高騰で漁自体が難しくなってきているので、旬のサンマも手に入れにくくなっています。手に入らなくなるから、食べなくなって、ますます魚離れが進んで、また売れなくなるなんて事態だけは避けて欲しい物です。やはり、旬を大切にすることが、一番「食」を守れるとは感じます。

去年はサンマのナメロウを作りましたが、ひとまず刺身にしてみました。不慣れではありますが、三枚に下ろし、薄皮を剥きます。ここで悔しいのがあばら骨をそぎ取るところ。この時に、ごっそりと身が付いてしまうんです。これがもったいなくて仕方がありません。ここにプロと素人の差が出てくるように思います。

サンマの刺身はもう一つとても難しいポイントがあります。今日のは失敗です。アジの刺身もそうですが、問題は中骨の存在です。背骨から身の方に突き出した細かい骨が口当たりを悪くするんです。鯵の場合は骨抜きを丁寧にするのですが、サンマでもするのでしょうか。中骨の所まで切り出そうとすると、いくら立派なサンマでも身が小さくなる一方です。だから、骨があっても食べられるように今度はたたきにして食べようと思います。まあ、どんな形になっても、脂がのってとても美味しいのですが。

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アンズのシロップ漬けをもっと簡単確実に。の後日談です。

というより、失敗したというわけではありませんよ。少しずつ、取り出して密封がとけた容器に入れたアンズの話です。

今の人は、消費期限や賞味期限に極端に依存しているようで、それが腐っているのかどうかも解らない人が続出です。たしかに、新顔野菜や、今まで無かった料理など、変わった味にすぐに飛びつく国民性もあるのかもしれません。まさに落語の「ちりとてちん」の内容のようです。NHKの朝の連ドラで見ただけなので細かくは説明できませんが、「豆腐が腐ったもの」を珍味「ちりとてちん」として、食通ぶる若旦那に食べさせてしまうという話。日本人が端からこの若旦那の様です。これは、マリーアントワネット化とは別で、大人の食育が大失敗している結果なのかもしれません。

ともかく、封を開けて2週間。冷蔵庫にあったもののシロップは少なめだったことも影響しているようです。アンズが腐り始めて、痛み始めたようです。その証拠に、シロップの中に細かい気泡が出てきました。おそらく、うっすらと白濁しているのだとは思いますが、アンズの煮汁自体、少し色があるので、そこは解りません。

この気泡は、炭酸ガス。二酸化炭素です。のこった「あんず」を食べてみると、ちょっとぴりぴりします。これは失敗なのでしょうか?

わかりますか?二酸化炭素だと言うことは、腐ると言うよりも発酵が始まったみたいです。発酵のための条件は、微生物と糖分、そして酸素がないことです。どうやら、これが達成されたと言うことは密封自体はうまくいっていると言うことです。シロップ漬けはうまくいったと言うことです。空気が漏れている場合は青カビが生えて傷むので、腐り方にもいろいろあるという物です。

まあ、発酵といっても、お酒をつくる酵母菌なんてことはなく、雑菌なので、もっと反応が続けば、おなかを壊すことでしょう。でも、簡単には死にはしません。毒物には致死量があるように、古い物を食べたとしても、ちょっと味見をして、問題があればすぐに食べるのを止めればいいのです。

もちろん。危険な微生物がいる可能性もありますが、下水に触れたものだとか、未知の危険性が、そして、多いというわけではないのですから、自分で判断すればいいのです。

なにごとも経験です。傷んだものを食べてみなければ(決定的に危険な物は食べてはいけませんよ)、どのくらいでおなかを壊すのか。自分の耐性や免疫性がどのくらいなのか、解らないと思いますよ。

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チャーハンと言えば、基本的な料理ですから、だれもが作り方を知っているものの、それに反したものはなかなかうまくいかない物です。今日は反省のブログです。

チャーハンの作り方といえば、良く熱したフライパンや中華鍋に油を引き、溶き卵を流してかき混ぜます。卵の全体に火が回る前に冷やご飯を入れ、おたまの腹か、竹べらを使って、全体を炒めながらほぐします。このタイミングだと、卵とご飯がしっかりとなじむので、ここを注意していれば、しっかりとした美味しいチャーハンになると思います。

満遍なく、ご飯と卵が細かに混ざったら、焦げ目をつけるためにしばらく触りません。この時に、材料を用意しておきます。極力材料は細かく切り、火を通しておきます。基本は中華ハムと長ネギですが、シャケだったり、じゃこだったり、様々な食材で姿を変える料理なので、どんなものにもあいますが。方法としては、電子レンジにかけて火を通しておくのがオススメです。

焦げ目をつける焼き方を数回繰り返してら、材料を加えて混ぜ合わせて、しょう油を鍋肌に一回し。塩コショウと化学調味料で味付けすれば、完璧です。これがまた、人の腕が良く表れる料理です。

今日はなぜ失敗したのかと言えば、全くこの手順を守らなかったからです。なにより、アザミがいけませんでした。とにかく仕方がありません。

まず、水煮にしたアザミをいため始め、材料を加えていきました。たまねぎとソーセージです。しばらくいためた後、卵を落とし、混ぜてから、ご飯を投入。野菜から出た汁気が染みて、べちゃべちゃになり、まるで似て非なるもの。どちらかといえばおじやに近い。

食べてみると食感も悪く。微妙です。あまりおいしくないものの、ちょっと癖のあるアザミの味でしたが、ご飯のおかげで、それでも随分食べやすい。香りもエスニックな感じで、悪くはない。でも、もう一度つくろうとは思いません。残念でした。

 

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二十日大根でもダイコンの葉には違いない。生で葉まで食べてしまってもかまわないけど、葉の裏の毛が多いので、ちょっと舌触りが悪い。だから、残った大根の葉を使って一料理を思案してみる。

今日は、今までの料理の中で、ある意味で集大成。以前に作った牛すじの煮込みが冷えたところで浮き出たラードならぬ牛脂を別に残しておいたものが味出汁の秘密。このあぶらを溶かして、タマネギとソーセージ、二十日大根の葉を細かく刻んで炒め。さらにご飯を加えて混ぜてできあがり。もちろんしょう油を一回しするのは忘れずに。正確にはナシゴレンの作り方とは違うと思うんですが、思いの外、牛の味が効いたチャーハンができました。

でも、いくつか失敗した点がありました。せっかく、主役の二十日大根の葉の炒め物は筋張って、味も今ひとつ。チャーハンの中で、これだけが浮いたような料理に。あと、焦げ付かないようにと牛脂の量がちょっと多くいれたのが、裏目にでてあぶらっぽくなってしまいました。二十日大根の葉は、サラダ風の方が良かったようです。これまた、次回への課題と言うことで。

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残ってしまった「おから」をどうにか使えない物かと考えた次第。ちょっと、時間が経っているので火を通してはおきたいところ。ちょっと、前に作ったニラせんべいを思い浮かべつつ、残りご飯のかわりにおからを使ってみてはどうだろうと料理という名の実験の始まりです。ネット上にはいくつか料理例もあるようで、悪くはないらしい。

おからをベースに、小麦粉、卵を加えて、生地を作ります。野菜が少ないので、安かった「もやし」と長ネギを加えて、混ぜ込みます。もやしが、サクサクなって不思議な生地に。

フライパンで焼き上げますが、豚玉お好み焼きの様な物を目指して豚バラの薄切りを引いてから生地を流し込んでみました。ところが、問題発生です。おからを入れた生地が緩すぎて、火の通りも難しい。おからの入った味がきいているのか焦げつきやすい。火加減がとても難しいようです。おまけに、先に引いた豚バラはバリバリに焼きすぎてしまいました。食べられることは食べられますが失敗です。

ここで、豚バラ肉は適当に細かくして、生地に加えて見ました。フライパンは熱々にして、もう一度挑戦です。なにより、柔らかい生地が難しいですが、火を加減してじっくり焼くことにして、どうにか形になりました。

実は、もやしと長ネギを入れたことによって、つなぎの様な働きをして、柔らかい生地でもうまく焼けたわけです。ひょうたんから駒です。それに、食感が溶けるようになめらかで、お好み焼きとは別次元。おからの甘い味付けが邪魔にならないかとも思っていたのですが、むしろ、ソースやマヨネーズになじみやすいように思います。毎日食べるには向かないけど、たまに食べるなら、とても美味しいんじゃないかと思います。それにヘルシーで栄養も満点でもあります。

いろいろ失敗もあったけど、美味しくできる可能性も見え隠れ。次に続く有意義な料理でした。

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今の日本人の味覚に関する考え方は、どう考えても贅沢になっています。飲食店の味に不平をいうことは多いのではないでしょうか。もちろん。個人的な好みもあるし、気になる点はあると思いますが、問題があるほどと言うことは無いはずです。(あっては困るわけです)

そもそも、まずい物を食べたことがあるんでしょうか。まずい物も知らずに不平を言ってはいないでしょうか。自分自身、手を胸に当てて思い返すところでもあります。

ともかく、まずい物食べてみるのも食育です。今日は季節の山菜「ワラビ」です。年中、水煮にして売られているワラビですが、あく抜きしなければとても苦い食べ物なんです。それをただ茹でて食べてみます。

しょう油は掛けますが、これがとにかく苦い。食感は変わらないのに苦みが出てくること出てくること。それに、しばらく口に残ります。渋柿も渋くて口に残りますが、苦さというのは総じて化学反応なのでしょうか。自然は決して、人には優しくはないと痛感します。

しかしながら、この苦い山菜を美味しく食べるためにご先祖さんは調理方法を考えてきたわけです。ここが、そのまま食べてみた意味といえるかもしれません。ワラビの苦さ・灰汁はゆで汁に灰を混ぜてしばらく置いておくと、アルカリ性になることで苦さの成分が不活性化して苦みが消えるわけです。どうして、昔の人はこういったことに気づいたのでしょう。つくづく不思議なところです。

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冬になると、体が寒さに対応するために脂肪を蓄える傾向が人間にはある。そして、運動量が減ると、どうしてもこの時期は太り気味だ。肥満が健康にとってマイナスなのは、随分昔から言っていると思うが、改めてメタボという言葉で、脅かすようにいい続けるのはちょっと問題におもうが、それでも、多少は気を使うべきだろう。

アイデアの素は、まずは精進料理だ。お寺で食べられる精進料理は殺生をしない。肉を使わず十分に低カロリーで、栄養の整った料理を作り出している。精進料理からも、摘み草料理に学べることは多いかもしれない。でも、食感的にはものたりない印象がある。もう一つ、大豆から作った鶏肉の「から揚げもどき」を食べたことがある。大豆と小麦の粉を水を加えて混ぜ、練ったものを揚げたものだった。食感も肉のようでおいしかったが、これを高野豆腐を使ってできない考えて見ました。

戻してすぐの高野豆腐は硬いので、これを工夫しなければいけません。戻した干しシイタケと、鶏がらスープを使って煮込みやわらかくします。このときのスープを変えればいろいろな味に変わります。これは、また検討したいところです。

 

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初挑戦なので、煮込んだ高野豆腐の周りに小麦粉をふり、油を多めに引いたフライパンでいためて、カリカリの食感を目指してみることに。でも、小麦粉の皮はすぐにはげてしまうのは、ちょっと失敗です。仕方がないので、ソースを絡めていためてつくったのがこの料理です。食べられないことはないが、食感は今ひとつ。食べると、含んだスープが多く、これも食感を悪くしているみたい。改良が必要です。それはまた明日。

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夏のコラボ。でも失敗。

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梅シソご飯のあまりで作ったおにぎりに、


ミョウガのスープをかけて、お茶漬け風に。


「夏の最高の料理を合わせたら、うまいに違いない」


と思いきや、味は微妙。


ミョウガのだしと、梅干しの酸っぱさが難しいバランス。


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食べられないことはないが、これは別々にした方がうまいことが分かりました。


料理は、たまに失敗するくらいが、うまくいった料理が生きるというものです。


お袋の味ってのは、ここらへんが重要かなって信じてます。


味が安定しないくらいが、毎日楽しいもんですな。


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