HOME ▶ ユクフムの摘み草料理でエコロジー生活


韓流ドラマの「宮廷女官チャングムの誓い」が一般の放送でも流れるようですね。そこで、摘み草と黄帝内経とチャングムの関係を考えてみました。

チャングム役のイ・ヨンエさんの新しい映画というと、「親切なクムジャさん」あたりでしょうか。チャングムの話を見ると、この女優さんの魅力にいちころです。どうして、こんなにいい子なんだろうと、涙することでしょう。せっかく、始まるのですから、あまり内容にふれるのもいけませんが、ストーリーの大きな流れとして、料理人として生きる前半と医者を目指す後半に別れます。

この料理に関わる物語も、摘み草の観点からすると、本当に興味深い内容です。レシピなど、当時の調理法を研究し、本格的に再現しているのがすごいのです。そのまま取り入れるには、今の考え方とは違うので、普段の料理に生かすのは難しい所がありますが、確か熟した柿を料理に使っていた話とか、改めて見れば新しい料理が生まれるかもしれません。宮廷内の権力争いも物語の1つのテーマなので、薬草だけでなく毒まで登場し、本当にたくさんの食材が登場します。改めて、レシピを探してみるのもいいかな。2・3度見直せば、ここから摘み草ブログに利用できることが見つかることでしょう。TV放送が始まったら、再びはまってしまうのはちょっと困るの迷ってしまいますけどね。チャングムは間違いなく、摘み草料理の師匠さんです。

それだけでなく、後編のお医者の話も見逃せません。漢方を中心に、また多くのものが登場します。物語で、チャングムが読みふける本の中に黄帝内経が登場します。これが、私にはとても印象的だったのです。黄帝内経は漢方医療について体系的に書かれた文献で、当図書館の蔵書で復刻もしているので、猫司書ブログでも、話題を取り上げています。詳しくは、そちらのブログも見てやってください。この本を実際に手に取り、チャングムがこれを読んでいたのか(まぁ、ドラマなんですけど)思うと、不思議な気分になります。漢文なので、解りそうな単語を追いかけつつ、何となく中身を知るだけですが、物語の本質に触れられたような、繋がりを感じます。現代でも鍼灸師の方などが勉強用にと、この本の複製制作を依頼されることがあるんです。古文書なのに現役。江戸時代の本なのに、内容は、必ずしも劣っていると言うことでもなく、不思議な言葉ですが、現代人が、昔の人の知識と技術に追いつけないと言うことが良くあります。新しいアイデアが、いろいろと埋もれているんです。

とりとめなくなってしまった感じもありますが、黄帝内経とチャングムと摘み草はそれぞれつながっているんですよという話でした。


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摘み草料理と家計についての、お問い合わせを頂きましたので、お返事した内容です。摘み草料理の考え方について、整理できる内容でもあるので、掲載することにしました。今後とも、よろしくお願いします。

 以下本文。

私が書いております摘み草に関するブログは、長野電波技術研究所附属図書館に
蔵書されている薬草や漢方、飢饉の為の対策について、江戸時代に書かれた
本草綱目http://www.i-apple.jp/honzo/
和漢三才図会http://www.i-apple.jp/encyclopaedia/
かてものhttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%8B%E3%81%A6%E3%82%82%E3%81%AE
などの和本に書かれた内容を、日常、活用できるようにわかりやすくと考えて始めた
ものです。

人類が生きてきた、食生活の歴史の中では、摘み草、道草、山菜取りの方が、穀類や
野菜を栽培して食べる以前からある方法で、古くから行われております。私自身、山
や野原、田んぼの畦など里山には、植えたり、栽培しなくても、自然に生息してい
る、食べられる植物がたくさんあります。
特に里山や昔の家の周辺には、薬草や食べられる植物が四季を通じて、種類も豊富に
生活しているのを見かけます。また、塩漬けや乾燥などの保存方法についても、よく
考えられていて大変に面白く思っております。

最近は、食品の安全性や自給率、偽装、温暖化の影響など、食品に関わる話題が多々
あり、これらの問題の答えの一つとして
摘み草料理を絡めては、記事にしておりますので内容が、一段と幅の広い物となって
います。
家庭料理としての書き方については、もっときれいに、盛りつけて欲しいとか、貧乏
くさいなどと身内からも意見がでております。
このため、仕事の一環と言えない部分も随分たくさんあります。

家計を助けるということよりも、本来、農村では、穀類や野菜を自分の手で
栽培するものであり、お金を払って買う物ではなかったのです。
人類の歴史の中で、食品を買って食べる、また、食品を輸入して食べる、などと
いうことは、つい、先日から始まった、ことと理解しています。
1月頃から、食べている野沢菜の菜の花も、ベランダ農業やキッチンガーデンで、
都市部でも取り入れられるように考えておりますので、
分かりやすく、家計の足しになるという話題が、ちょうど書いてあります。
http://www.i-apple.jp/yukufumu/2008/10/post_404.html
こういった内容が、お探しの主旨に、当てはまりますでしょうか。

他の方に関しましては、一般的に摘み草料理が山村の農家などに残っている郷土
料理であったり、単に、山菜を食べる事である場合が多く、あまり、家計の足しとい
う考え方で書かれている方は少ないと思います。

今日は暖かい日でした。冬場は、選択肢が少なくなる摘み草です。実際には主力の野沢菜は、雪が少なかったので、12月から、延々と収穫をすることが出来ました。菜の花を含めれば、4月ごろまで150円の種で、手間もなく青物に困ることはありません。本来は、雪の下でじっくり育つ雪菜もいまごろからでしたが、長野でもつもることなく、ずいぶん大きくなってきました。

・・が。これだけ食べ続けるのも、飽きてしまいます。そろそろ、ふきのとうなども生えてきますが、次のシーズンの品質向上のためにも重要な方法が果樹の剪定です。ブドウや杏、梅に柿、リンゴなど、摘み草の試験用地は、別名「食べられる庭」です。

今頃は葉も少なくて、樹型が分かりやすく、活性も低いので、切っても影響が少ないのです。それに外での作業も辛くない今頃から始まります。タイミングが遅れると、傷口の水分が多く、病気になってしまうこともあるので、去年はブドウの剪定に間に合いませんでした。

「櫻切るバカ。梅切らぬバカ」です。梅は枝が多く、実も多くできますが、花芽をたくさん残してしまうと、実1つずつの大きさが小さくなってしまいます。だから、木の大きさに見合った枝振りにするのが大切です。

同じようなことが、去年の柿は台風が来なかったため、自然と枝が落ちてしまうはずが、そのままになり、実の数が多かった次第で。良い実が少なかったように思います。米の減反ではありませんが、多ければいいというわけでもないんです。

剪定してでた枝は、細かく刻んで、ストーブのたき付けにしちゃいます。摘み草と薪ストーブにも意味があるんですよ。

すっきり、きれいになりました。これからが楽しみです。

 

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農林水産省の方の講演を聞いていて、そうなんだと思ったことがこれ。野菜を作っても、食糧自給率は上がらないんだって。

何でかといいますと、これはカロリーベースで計算されているからだそうです。野菜には、基本的にたいしたカロリーがありませんので、でんぷん質の多い、ジャガイモなどの芋類、トウモロコシ、大豆、小麦が基本の模様。ということは、ビタミンだとかミネラル、必須アミノ酸などを考えた食料トータルのことを考えれば、日本はもっと食料が足らないってことになってしまうじゃないですか。

完全に、食糧難です。ちょっとした切っ掛けで、意味もなく食料価格が上がってしまうかもしれません。昨日のブログに書いた農家の現状を考えれば、重要ですが、賃金ベースは低迷するなかでは、誰も得しない事態がやってきそうです。まあ、厳しく言っても、自己防衛は、もはやみんなの合い言葉。まず、自分が生き残る食料ルートを確保しなければってのも、まんざら冗談ではないようです。

今日明日にはそんな話にはなりません。今だけは、まだ、円高の影響で海外の食料品を安く買えているからです。価格交渉が年に二回ほどだという、小麦や、牛乳は、保護政策が徒となっているようにも思います。いつまでもというわけには行きません。景気が回復が期待される一年後以降には、ほかの通貨の回復、というよりも、円が落ち着くという方がいいのかもとおもいますが、予想されるので、食品の価格値上げが再びやってきます。

一応40%の自給率で、米はほぼ生産していて、大豆、麦、トウモロコシを大量に輸入していることを考えると、すでに、パスタやパンは、食事の過半数を超えているのでしょうね。それじゃあ、輸入価格の影響も受けるでしょうし、米粉が珍しく感じるのかもしれません。

農作物は、ブランド志向や美味しいもの指向の世の中で優良でデリケートな品種であることが多いので、気候の変動をすぐに受けていますが、いまのところ、我らが摘み草までは、影響を与えていません。打たせ強さが、摘み草の真骨頂。それに、長野の古い庭であれば、100や200もの種類の摘み草が、次々に旬にあわせて芽吹き、咲いていきます。数多い品種の利用は、それだけで食の多様性へとつながります。気候が変化しても、それに対応した品種を食べる。いくつもの組み合わせに選択肢が生まれます。難しく考える必要はありません。目の前のあるものを素直に取り入れていけば、それだけでメニューも決まり、旬を味わえます。不味い物もたくさんあります。そういった物は、工夫して、美味しく食べられる方法を探せばいいだけです。時に、ビールのように、苦いからこそ美味しいというものもあります。すべては主観の持ちようです。

都会の主婦は偉大です。いつでも、なんでも買える社会では、旬も食の知識も無くなるのも当然のこと。その中で、日々の食事を作るのなら、目印の無い海を羅針盤なしで、漂うようなものです。

 

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農業というものは、まともな商売では無いのかもしれない。例えば、農家には労働者の持つ権利が働かない。最低賃金も守れない。団体交渉の能力もない。交渉力のための団体である農協・JAは、業務の主体が金額ベースでみても、農業資材や食品の流通から金融機関にシフトし続け、すくなくとも、傘下にいるはずの農家さんの経営は悪化したとの声が増しているように思う。

去年。漁師の方々は高騰する燃料の中で一斉休漁というストライキを行うまでにいたった。コストに対して、変化しない価格に対して、最後の手段であったと思う。食品を供給する産業にとって、安定供給が命題で、プライドや信念をもって仕事をされている方々にとってはどれほど追いつめられたか、想像できない。

これが、農業ではどうだろうか。漁業と農業は同じように扱われている売り場だって隣接していることです。でも、農業は、不作であっても、種苗、肥料、消毒、農業機械の費用は必ずかかる。作業を休んでも、同様にかかる。数年休んでしまった農地は、農地としてよみがえるためには数年かかってしまう。だから、休めない。休んでも意味がないどころか、損失につながる。

あとわずかな年月で、減り続けた農業人口はさらに劇的に減少する。唯一の農業の生き残り方法に見えた大規模経営も、低下する作物の価格と、必要となる高価な農業機械で、全く先が見えない。農業法人の声は聞こえるが、今更ながら、利益に対する資材の投資金額に躊躇することもしきりだ。そして、生き物を相手にする難しさに直面してしまう。

本当は、温暖化などを原因とする本当の食糧難について、考えたいのです。科学的な証明が難しいことから、なかなか認められませんが、続く異常気象を見て誰もがその影響を感じています。平均気温が一度上がれば、産地としての適正を失ってしまうのです。長野でも「みかん」の栽培試験をしていますし、私が食べられるサボテンを増やしているのもこのためです。天気予報で平年並みという言い方が聞かれることがあります。ところが、ここ十年の気温の平均値と80年近い記録から出されている平均気温には大きな開きがあります。今年の暖冬がいまの気象条件での常識であって、去年の平年並みというのは、本来なら豪雪になるような異常気象の年だったりします。だから正常が異常、異常が正常というように、複雑さを増しています。

でも、今の食糧危機はそういったものではありません。資本原理や経済と農業の相性の悪さみたいなものはありませんでしょうか?長年作られてきた農業の仕組みが立ちゆかなくなっているということです。人為的なものです。安心安全と食品に対する意識があがったと言いますが、価格がわずかに変化することしか目に出来ず、いつでも好きな物が買えてしまう便利な世の中で実感できるのでしょうか。自然を相手にするということは、とても不便なことです。自分の思惑通りにはいつもいきません。目の前で育つ野菜にふれて、害虫や病気、雑草に対する大変さという不便さを感じなければ意識出来ないのではと思います。必要な物は不便さなのではないでしょうか。

意識が変わらないのであれば、遠からず、どういう手段になるかは分かりませんが、農家が一斉にストライキをする日が来るのではと思います。

私が考える摘み草は、雑草でもあるので、種も肥料も必要ありません。あれば、よりよく育つことでしょう。そのためにヤギや鶏を飼おうかと真剣に悩んでいます。ミルクや卵を供給してくれる生き物には、摘み草から肥料を作り出すという役割もおっています。育つ、草花には漢方として多くの品種が含まれていて、そこに付加価値を見いだすことも出来ます。これは、もはや農業とは呼べませんが、自然に対して、ほとんど手を出さない。労力をかけない。必要な分だけをその場所から取り出す暮らし。今まで人類が続けてきて、最近は非常識になってしまった暮らし方を、現代の暮らしに取り入れられれば、少しは良くなると信じます。

よく、いま江戸時代の生活に戻れるのかという言い方をする人がいます。正直、戻れるかと言うよりも、このままだと戻るしかないという気がします。ただし、近代のすばらしさを否定するのではなく、優秀な人類になったのなら、昔の生活を無理せずに取り入れる方法を考えて見せろと思います。そして、ささやかな手段として、生活にとりいれる実践を心がけている次第です。          

 

正月の飾り付ける使われる花木として、ナンテンは良く使われます。難を転ずるということから縁起物とされていて、庭先に植えられています。

摘み草ブログでは、日本庭園をとても重要に考えています。あまり考えることはないすが、庭の目的は、四季折々に変化する植物を植えて、季節を味わい、豊かさや安らぎを感じるものだと思います。

でも、それ以上に植えられている植物の多くが漢方に属していたり、薬草であることが多く、ナンテンも植物図鑑に薬用として載っています。見る意外にも、もっと実用的なものではなかったかと思うのです。おなかが痛いときにはこの草を食べろとか、咳が出るときにはこの草を煎じろとか、そういった習慣が日本庭園にはあったはずです。明治時代の文明開化を境にずいぶん受け継がれなかったのではと、想像しています。間違いなく、意図的に日本庭園が作られていることを感じるのは、毒草の話に書いたように、自然に育った環境には、強弱はあるものの、半分ぐらいは食べられないものがあるものなのに、庭にはそういうものが少ないのです。庭には、薬草園としての役割を摘み草をつづけることで見直せるのではと思うのです。

ナンテンは、南天のど飴がゆうめいですよね。喉の調子が悪いときには、よく効きます。ナンテンの利用方法は冬場に付けた実を収穫して、乾燥させ、その実を半分ぐらいの量にまで煎じるのだそうです。要注意は、食べ過ぎはどんなものでも、悪いと言うこと。一日10g程度がめどとか。改めて収穫して、重さと量を比べてみたいです。葉も同様に使える草だけど、あじさいに近く、青酸物質をわずかに含むので、やはり飲み過ぎは御法度です。注意が必要です。

庭先のナンテンは観賞用に、白ナンテンと赤いナンテンの2種類が植えられています。まだまだ、小さい株ですが、どんどん大きくなることでしょう。これも、立派な摘み草だと思います。

 

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天皇陛下の誕生日です。おめでとうございます。ニュースを見ていたら、陛下がブルーギルを食べておられるという話題を聞いて、とても感動したので記事にしました。

今のブルーギルといえば、池や湖で増えすぎて大変問題になっている魚の1つです。たしかに、今やブラックバスと並ぶ問題魚。琵琶湖では、鮒寿司に使う鮒が減ってしまったという話を聞きました。

問題になっていると言っても、そういうものは大抵、何らかの役割が期待されて輸入されてきたものがほとんどです。このブルーギルも、良く増えることから、食用としての利用が期待された魚です。同じような話は、クローバーやオナモミなどが、漢方や牧草として輸入された話とも似ています。ブルーギルも又、摘み草の重要な話題です。

かねてから、思っていることですが、問題になっているものほど、食べてしまえばと常々思うことがあります。お金を払っても回収してもらいたいものが、食料になるのなら、これからの食糧難の時代に大変心強い生き物たちなのではないでしょうか。冗談のようにこれらの魚や植物は「無限の食材」と呼んだりします。特定外来生物は、優秀すぎるが故に、人の手に余るというところです。つまりは、人間の敗北宣言みたいなものかもしれません。

こういう生き物について、大抵は、まずいだの、臭いだの悪いイメージしか無く、ほとんどが噂。本当のところ試している人は少ないものです。毒性があるという理由でもなく、実際、新食材と言っては、聞いたことのない食品にすぐ飛びつくのに、身近にあるものには、目を向けないのは、食育の失敗だと思います。

それを、天皇陛下がフライや、昆布〆を試されていて、まねた料理がなかなか美味しかったとなると、頭が下がる思いです。ほかにも、問題になってる特定外来生物はたくさんあります。これらの利用法の開発は、環境問題にも大いに役に立つし、食糧難の解決の糸口かもしれません。ただし、特定外来生物法で扱いが出来ないのは、日本では解決案が生まれる環境を無くしてしまったと言うことでしょう。

これは、これから日本を支える産業に育つ可能性もありますが、現在の政府方針には、将来の産業を育てる案は出てきていませんので、金融危機から上向きになるまで、来年どころか、5年は続くかもしれません。皮肉なことに、エネルギー問題や環境問題に取り組んでいた企業の多くが今年、倒産しました。

たしかに、新しい技術の誕生は、失敗する可能性の方が多いのですから、資金支援では無理なことなのでしょう。国が投資するというのは、やめた方がみんなのためですしね。

私が考える摘み草は、意識せずに、日々の食事の中から環境問題に取り組む技術に育ってほしいと願っているんです。

 

春先の小麦の価格高騰で米粉が話題になりましたが、情勢も代わり、金融危機から続く不安のためか、節約意識がとても高まってきました。当時は、パンが高いからおにぎりを食べましょうと書きましたが、本当の意味で、栄養と価格のバランスが食品に求められるようになったのではと思います。

改めて、ごはんという食べ物は、腹持ちが良くて安い食材です。どんなおかずとも相性が良く、米をしっかり食べている人の方が、健康的な時代だったのではと、感じないわけでもありません。好き放題食べ続けてきた結果が、メタボだとすれば、反省するところしきりです。

ここのところ。ごはん食というよりも、おにぎりを連日食べるようにしています。「おにぎり」という料理は不思議です。おそらく、これを料理というのかどうかで意見がある人もいるかと思いすが、形が違うだけで、驚くほど、食べやすく。茶碗であればいっぱいで十分だとしても、おにぎりだと数個を軽く食べてしまいます。(決して小さいわけではありませんよ)数倍の量を食べてしまうんです。これだけの変化を与えるものを調理といわずになんと言えばよいのでしょうか。しっかりと食べてほしいお子さんにも、好き嫌い無く、自然と食べられるようにも思います。

まあ、私どもがおにぎりを食べ続けているのは、6月に豊作だった梅が原因です。毎年、大量に作られる梅漬けや梅干しは、何年も前のものが残っている始末。古くなると、また、おいしさが増してくるのですが、それにしても、日々食べて行かなくてはということが原因です。

朝一番の梅干しは一日の難逃れということで、昔から日本人に愛されてきたメニューですが、すっかり失われてしまっているようにも感じます。そんなことを屁理屈に、梅干しだけでは大変なので「おにぎり」にして食べるのです。こうすれば、一日に何粒も食べられます。ずっと、続ければ、減ってきそうな気がします。毎日食べても飽きが来ないおいしさが、江戸時代から続く日本の味ですね。ニンジンのお新香を付けてます。

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スーパーで買える野菜というものは、極論を言えばすべて死んだ野菜です。収穫された時から刻々としなびていく運命にあって、産地でない以上、そこから育つことはないのです。

だから、食品には賞味期限というものがあるし、家庭には冷蔵庫が必要になっている。昔には無かったものばかりなのに、今は当たり前のように利用して常識にしている。ほとんどの人が家に冷蔵庫がないなんて、考えられないでしょう。

その常識のために、見失ってしまったものがあるように思います。摘み草や、このブログで実践しているキッチンガーデン用のプランター栽培や、庭先に撒いたアブラナの種(野沢菜ですが)は、生活の周辺でわずかながらの野菜を作ります。どのくらいあれば、人が一人生活できるかは、テーマの1つです。お米などの主食を育てる訳にはいきませんが、二坪ほどのスペースに植えられた野沢菜は、一冬を食いつなぐには十分な野菜を手に入れられます。

なぜなら、普通の農業と大きく違い、必要な分だけを大きく育った葉だけを収穫します。株の本体を丸ごと収穫せずにそのまま残します。生きているのだから、そのまま成長をつづけ、小さい葉は、やがて収穫出来るサイズに育ちます。野沢菜なら、春先まで残ひっても菜の花として食べれば問題なしです。とりきれない菜の花は、やかで種をこぼして、また、来年に向けて育つ訳です。

直前まで生きていた野菜を、料理する直前に収穫する。これ以上の新鮮さは他にありません。(それとも、生えている葉っぱに直接食べたりしなければ)日本人は余計に買いすぎて使い切れずに大量の廃棄をしてしまっていますが、必要な分だけしかないので、捨てることも、残して冷蔵や保存を考える必要はありません。

さらに、食べられる草なら、自然に生えてきますから、無限の食材にもなります。人の生活に植物を合わせるのではなく、自然に合わせて食べ物を収穫することは、生き物の基本じゃないでしょうか。

まあ、ひとまず、種を蒔くことから始めてみればいいと思いますよ。

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すこし、遅くなりましたがカリンの若木に6個ほどのカリンの実がなりました。カリンは、ただすぐに食べることが出来ない果物です。ようは、そのままだとまずいってことです。ただ、古くから薬として利用されてきました。「ギンジョーのハーブ日和」にも一覧として追加されています。まだ、名前しか書いてありませんが。

カリンの特徴は香りです。焼酎漬けやハチミツ漬けを予定してますが、ただ、このカリンを机の上に置いて眺めているのも、なんだか豊かなのではと思うのでした。

甘い香りが、部屋中に広がっていきます。その部屋にはいると、どんな人でも、ふと、足を止めてしいます。見渡して、香りのもとが分かると、なんだか納得して、ほっとした顔に変わります。

いつも食べてばかりの摘み草ですが、すぐに食べないこの摘み草は、代わりに心にも体にも良い効果があるようです。こういった利用も重要なことです。

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テレビ東京の番組である「ガイアの夜明け」を見て、思ったことをいくつか備忘録してメモしておきたいと思った次第です。

番組では、貧窮する農家の現状を現していると思います。それは、何人か出てきたにもかかわらず、すべての農家が同様に苦しんでいる現状が伝わります。土木建築業者や、スーパーやレストラン居酒屋さんが直接農業法人となり、農業を始めるなどのニュースが、去年までは話題となり、食品安全の話題の前に国内農業が改善しているだろうなどというイメージが一般にはあるのかもしれません。しかしながら、農業の大変な現状をよく現しているとおもいます。農家の現状が悪いのは以前からそうであるし、経済学というものが、金融崩壊の中で、むしろ崩壊の手助けしていた一面を考えると信頼性や目的に疑問を感じずにはいられませんが、現段階の農業を経済的に見て、利益率が低く、機械への投資が必要で、安全リスクが極端に高いのだから、全く持って不良産業の位置づけです。もし、格付けするなら、CCC(将来性はない)というところかもしれません。農家を維持するために、超法規的な手段が起こっても、農家の現状は大してかわらないでしょうし、根本の解決にもなりませんから、救われません。そんななかでも、いろいろな試みがされていることはとても良いことです。今回の話題として、規格外野菜や利用をしていない野菜の活用について紹介されていました。乾燥果物を個人の農家さん自体で作ることなど、次につなげるためのアイデアは大変興味深いと思います。

1つのテーマとして、儲かる農業というものが求められていました。私が知る限り、農業機械のローンこそが、農家の経営を苦しめています。自然を相手にした商売に、ローンという決められた支払いは、難しい時もあります。実際、現在の農業では、豊作すれば価格が下落し、食品を廃棄している始末。不作であれば、結局収入が少なく、。輸入野菜と、スーパーを通して消費者の意図を汲めば低価格圧力はとても強く、それらを繰り返している訳です。価格決定権が農家に与えらることもなく、たびたびコスト割れのしわ寄せは、多くの場合、立場の弱い農家に達し、いつ廃業してもおかしくない状態です。そこに、肥料や農薬、価格の上昇などが、加わっているのに食糧自給率維持できているのは農家さんの努力によるものとしかいえず、本当に頭が下がります。利益が1つにいくらもある物ではありませんが、そこに安心安全を求められ、とどめを刺しかねません。

儲かる農業というのは、付加価値などが提案されていました。消費者の方により多くの食費を出してもらうことで、日本の農業の延命がはかれます。逆に消費者の視点から考えれば、食費の増加が求められているということです。遠くまで自転車を漕ぎ、一円でも安い商品を求めている主婦の皆さんにすれば大きなマイナスです。品質や特性とマッチしてお得感や安心感が高まることでこれを良しと出来ればいいですが、認められるものでしょうか。

結局だれかが損をするようでは、最終的な解決には結びつかないでしょう。

私としては、肥料も手間もかけずに、出来る農業の一環として摘み草をとらえている部分があります。これも、食糧自給率の問題解決と、農家の存続に役に立てばと思います。実際に、雑穀を適正な価格で農家から買い取り、商業化していることはすばらしいことです。一過性のはやりを越え、トレンドになりつつあることを考えれば、成功しているように見えます。摘み草料理も、もっと勉強しなければいけません。

アップル図書館では、そのアイデアの元となるように昔から食べられてきた食材についての江戸時代の資料を蔵書しています。健康食材などの利用が、当時どんな状態であったのか調べることが出来るんですよ。

日本人の求める付加価値には、時には実態が無い場合が多くあります。例えば、新しい野菜に、すぐに飛びついてはいませんか?そういったものも、たいていは江戸時代の文章に出てくるんですよ。本当に新しい野菜というものは少ないのです。だって、遺伝子改良野菜に対して、こんなにも反感があるのに、いきなり美味しい新野菜が生まれることは簡単ではありません。それに、このての商品はフードマイレージが極端に高いことが多く、そういった部分にも注意が必要ではないでしょうか。

今では、遺伝子改良野菜が占める世界での生産比率は、ますます高まっています。バイオエタノールの影響で大豆の耕作面積はすっかり減少してしまい、日本は買い負けが続いているとか、だから否定してばかりではいられません。これから、どうやって取り入れていくかを考える時期に来ているのでしょう。

今の商売は、大量生産されて価格競争になっている商品と生産量が少なく付加価値の高い商品の二つに分けられるとおもいますが、継続して生産できて、コストの価格を反映させた適正な商品とそのための流通しか、消費者と農家が生き残る道がないのではと思うのです。どちらにも通じるモラルが求められているのかもしれません。

お茶請けに頂いたドライフルーツにされた「ブルーベリー」。そろそろ、クリスマスの季節が近づいてきました。以前の日本のクリスマスケーキの変なところを記事にしました。そこでは、本来5月が旬のはずのイチゴを無理矢理食べている不自然さに気づかないでいることや、旬ではない食べ物のおいしさへの疑問と、宗教的にはどうかんがえているのかとか、そういった問題は棚上げにして、自分の都合の良さと、単にテレビを初めとするコマーシャルなど、だれかの経済活動を鵜呑みにして、考えなしに進んでいるだけのようにも思えます。

たぶん。本物のクリスマスケーキに入っているべき材料は、このドライフーズのブルーベリーだと思うのです。

秋に収穫されたフルーツはの保存法として、とても基本的な方法です。本来なら、この寒くなる季節に雨に当たらないように、天日干しすればいいのでしょうが、なかなか、手間や時間のかかる商品は手に入らないのかもしれませんね。結局、時間がかかると安全保障が難しくなるのかもしれません。そうなると、さらに高度にフリーズドライの品物のほうが、多いのかもしれません。短時間の処理で出来るので、分解される栄養も少なく、有利なような気もします。

つまんでみるとほのかな甘さが溜まりません。多少柔らかいので、ちょっと、砂糖を加えて、煮てあるのかもしれません。

このブルーベリーという食べ物は、古くから目に良い食べ物だといわれています。どうやら、最近では色素のアントシアニンが良いのだと言い換えられているそうです。健康食品としても、幾つか商品が見られます。最近の日本人は、どうも食べ物に意味を求めすぎてはいないでしょうか。みんな、健康効果があるから、ごはんを食べているのでしょうか。

いつの間にか、おまけの情報だったはずが、いつの間にか、第一の理由になっているような気がします。詳しく理解していない新しい栄養物質にすぐに飛びついて、すぐに飽きる傾向は、世界的に見てもずいぶん恥ずかしいと思うのですが、これが、今の日本の常識なのかもしれませんね。

僕は、ただ、素直に美味しいといえればそれでいいのではと思います。食べ物に変な理由を求めすぎれば、それだけでごはんがまずくなりますよ。それが続けば、最終的には体に悪いのではと思ったのでした。

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食べられるうちわサボテンといえども、小さいながら棘があります。どちらかといえば、大きな棘はそれだけで危険ですが、見失わない物だけど、小さい棘に関しては、目に余り付かず、よく見えないけど、ちくちくと痛みます。うっかりすると、服に残っていて、至る所に棘が刺さってしまう始末で、とても注意が必要です。

最初は軍手、次に革手袋を使っていましたが、強力なサボテンの棘の前には無力だした。とにかく痛いので植え替えもなかなか大変です。そこで、見つけたのがこのニトリルゴム手袋。一般的には漁師の方など、魚の鋭いヒレでもけがをしないように使われている手袋です。

これが、サボテンのどんなトゲでも簡単には貫けません。これなら園芸用の手袋としても最高です。最初は単純にゴム手袋でしたが、やがて、中が汗から始まってくさくなってしまったので、次のものを探していたら軍手にニトリルゴムで加工したものを見つけました。これで、一安心です。洗濯も出来そうですし。

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このブログのカテゴリーは、食材別や調理方法などであるので多過ぎてしまうのでサイドバーなどにかけないのですが、こちらに一度、まとめてアップしたいと思います。いくつか同じカテゴリーがあるのですが、おいおいなおして行くつもりです。

この一覧から、過去の記事が役に立てばと思います。

 

09.03にカテゴリーは品目別にそろえるように修正しました。これで、各ページでサイドバーがお使い頂けるようになりましたが、それに伴って、タグに移行した物が多くでておりますので、すべてではありませんが、ついても一部掲載します。

今年の柿は豊作です。話に聞くと、ほとんどの柿の木が豊作だそうです。本来、柿の木は良く採れる年と採れない年が交互にくるのが一般的で、採れない年を「うらなり」という言い方をしますが、その木でさえも木には多くの実があるそうです。

なぜでしょうか。

理由は幾つかあると思いますが、とても大きな条件は台風がこなかった事が挙げられます。少なくとも数個。多いときには二桁の台風が上陸する際には、柿の実は揺り落とされてしまうものですが、それがありませんでした。そもそも、柿の木は花を本当にたくさん咲かせます。残念ながら、あまりきれいでも目立つでもないので、人知れずです。実の少ない年の木でさえも、最初に付ける実の数は相当数あります。それが、たまたま、落ちなかったことで、まるで豊作の年と同じような量の収穫が出来たわけです。一方、豊作の年の木には、必要以上にたくさんの実がなることで、栄養が分散して、少々大きさが小さい柿が多いのかもしれません。おまけに、重量で柿の木が折れる始末。こういった被害の方が大きいのも今年の特徴です。

この順調な気候も偶然によるものですが、それでも、平年とはことなる気象の変化や違いは温暖化の陰を感じざるをえません。その現象が起こした、もう一つの原因は、夏場の数日おきに降った雨です。この影響は大変多くの農作物に与えているのだと思います。日差しと、十分に足りる降水は、野菜や果物を一回り大きく育てます。それ以上に重要だったのは、害虫が増えるのを雨が防いだことです。夏場の暑い時期に、一週間ほど乾燥して晴れた日が続けば、アメリカシロヒトリやヨトウなどの害虫が一気に増えます。それは、柿の葉や桑の葉を食い破り、100匹近い幼虫が木に広がります。これで、弱った木になる実の数は少なくなるわけです。毎年、その駆除に躍起になっているのに、今年はほとんど注意することがないまますぎました。その淘汰がこなかったことが今年の豊作です。

一つの考え方では、水を散布するだけで、ある程度除虫効果が見られるということは、有機栽培や安全性、農薬問題に一つの考え方を引き起こしますし、害虫がいなければ、豊作になりすぎて、価格も下がるし、折れて木をより傷めてしまうことにもつながります。必ずしも良いとはいえません。

いろいろ、考えても、柿は本当に甘い果物ですから、その秋の味覚を単純に楽しむことも大切です。 TS3E1310.jpg

摘み草料理を題材にする理由の一つは、原種の(近い)野菜果物は病気や害虫に強いことが特徴です。そういったものだけが自然淘汰されて、抽出されてきたエリート植物です。野草の類だったら、肥料も農薬もとくに必要としないで、毎年繰り返して、得られます。
このブドウは「ナイアガラ」です。頻出してはとても古く、今のはやりでは無い品種です。ただ、私のところでは消毒をしなくても、毎年、たくさんの実を付けて8月から10月ごろまで、楽しめます。ただし、この株は、いまの果物にしたら美味しくありません。今の果物の評価は糖度で決まることが多いような気がします。甘さがおいしさの要因の一つだと思いますが、すべてではないと思います。ただ、甘すぎる食材はすぐに飽きないのでしょうか?中には甘い実があり、とにかく酸っぱい実があり、こういったものは今の市場では品質が悪い果物ということになるでしょう。だから、買うことが出来ないし、美味しい実を見極めるためにも、その果物のことがよく勉強します。それぞれの変化がとてもたのしいのですが、食べる人次第と言うことでしょう。消毒をしないから、ブドウの葉を使ったドルマをいつでも楽しめるのも重要です。秋の摘み草はただ、そのまま食べてしまうので、美味しい時期なのに話題に困るんです。

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現在の農業には、いくつか疑問があります。単一品種の集約農業で、土の劣化が進んでいることです。繰り返して同じ品種を栽培すると、肥料を十分に与えていても、収量がどんどんと減ってしまう事があります。一般的な肥料では補えない栄養成分が減少していたり、作物に対応した病害虫が増加してしまうためです。これが連作障害です。場合によっては、現代農業は植物を相手にして、自然を相手にしているにもかかわらずゴミが出てきている始末。つまり、農業なのに土がゴミとして扱われてしまうケースがあるのです。
勿論、対策方法は昔から知られています。輪作という方法があります。畑を休ませたり、雑草を生やしてうないこんだり、7年ほどをかけて、年々違う野菜を栽培することで継続した農業を可能とします。これは、江戸時代からの農業書の農業全書にも書かれていますし、古くから知られていることなのですが、今の市場経済はそれを許しません。自然に左右されているものを市場から価格を決めていく手法は、とても農業を厳しいものにしていきます。食べ物を作っているのに食べていけないこの現実はいつまでも無視できないでしょう。だから、日本の食糧難は、まさに明日にある危機です。

また、新しい品種はとても美味しいものが多いし、今の人のニーズがよく現れていますが、私のようなずぼらな人間にはとても難しいですね。改良の方向がありますが、美味しいものはデリケートで虫や病気に弱かったりすることが多く、また、山に隣接しているところでは、害虫は次々にやってきますしね。

摘み草だったら、どんなものでもエネルギーも使わず、繰り返してできる有機農法なんですけど。

TS3E1123.jpg秋の摘み草にぴったりの食材が「サツマイモのつる」といいますか、サツマイモの茎です。サツマイモの栽培をしていると、葉が次第に広がり続ける物でその余分な葉がでるそうで、その茎の部分が今頃になると食材として売られています。

 

戦時中には大切なビタミン源となっていた重要な食料で、お年寄りには懐かしい食品でしょう。一見、フキにも似た物なので、キャラブキの要領で煮込んでみました。おまけに、冷凍で残っていた金目鯛と一緒煮付けたら美味しかろうと、一緒に料理です。

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煮汁は、創味のめんつゆに砂糖を加えたものをベースにしています。魚がひたひたに浸かるように、水で多少薄くしてみましたが、これは正解だったようで、サツマイモのつるに火が通るには、長めに火を通した方が良さそうです。4cmほどに茎をカットして鍋に加えて20分ほど火にかけ煮込みます。減った煮汁を金目鯛におたまで回しかけるのも大切です。

十分に火が通ったところで、魚は別に盛りつけて、残ったサツマイモの蔓の煮汁を煮詰めて水分を飛ばし、一気に具材に味を入れていきます。なかなか良い色に仕上がりました。

食べてみると、シャキシャキした食感が残っていて、なかなかのおいしさです。くたくたに煮えたキャラブキもいいですが、このサツマイモの蔓のように、食感が残っているところがおいしいのです。それに金目鯛からでた出汁が隠し味のように効いているようでもあります。

短い時間に二品できたのもよかったんじゃないかな。

 

トルコという国は日本から1万km離れている。とても遠い国だ。摘み草料理としては、やはり、身近な植物が気になります。

今回はアマスヤという街を訪れたわけですが、途中まではまるでサバンナとも言える風景が続きました。農業国と聞いていたのに意外な光景です。合わせて、乾燥地帯だとすれば納得するしかないのですが、丘陵のまばらに生えた木々が不思議な光景です。下には、枯れた草がたくさん生えているところをみると、季節によっては十分に雨が降るようにも見えます。

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アマスヤと言うところは、街の中央を川が流れ、周辺は緑が多いところで、灌水さえすれば十分に農業ができる場所です。街に入って気になったのは、なんと松の木がとても多いと言うことでした。周囲の風景はとても独特なのに植生は、むしろ日本らしい物なのです。街路樹にはクルミやヤナギ、プラタナス、ユーカリなどなど、見たことのある物ばかり。見たことがないのは、この地方特有の栗の仲間の木ぐらい。トルコはナッツ類を輸出しているので、それが理由で、食べられる実がなる種類が多くあるようにも見えます。松の実もたべられるからなど、邪推するものの現地の方は特に理由をしりません。ただ、シルクロードの歴史を考えれば、様々な物の動きの中で、広がっていったのかもしれません。

そして、片隅で気が付いたのが「オナモミ」と「猫じゃらし」こんな物まで日本らしい。それとも、トルコよりシルクロードを越えて今の日本に生えているのでしょうか。思わぬものから、歴史や世界が見えたような気がします。

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最後に「画像処理を用いた植物の生育状況の観察」と出してデジタルカメラを利用した葉色測定に関する発表です。口頭発表でしたので写真にこまっておりますが、ともかく。

この研究がすすめば、将来、デジタルカメラや携帯電話の機能に植物診断機能が追加されるでしょう。(まだまだ時間がかかりますが)
現段階では、デジタルカメラを改造、フィルターを追加することで近赤外線を撮影して評価する方法が多いのですが、改造などせずにすでにあるカメラでもつかえる方法を考えているのが、この発表の利点です。
デジカメの色というものは、メーカーがそれぞれの機械に応じて開発しています。だから、同じものを撮影してもメーカーによっても異なるし、機種によっても異なります。この点がデジカメの計測機としての評価されません。古い技術ですが、私どもでは工業的な色差計を開発した経緯から色の基準の設置を試みています。

本日も事故米をはじめとして、食品への安心安全は揺らいでいます。このしわ寄せは必ず農家さんのもとへ影響を与えています。今回は農水省も関連しており、事は重大です。残念ながらこれだけ問題になっても、ほとんど改善案が現れません。あるとすれば、新たな大型投資を必要なものばかり、これで、農家にさらに大きな借金を残していくのでしょう。結果として、無策のまま、事が過ぎれば、いよいよ、食品崩壊は目の前です。少しでも、農家の役に立てればとコスト面から始めた研究ですが。

実際には儲からない研究や泥臭い研究。新しい研究や企業でさえも、日本という国はとても閉鎖的で消極的な動きしかとれません。台湾やシンガポール、はたまたインドへと渡って研究するしか、農業を救えないのかもしれません。

たしかに、人気取りのために、漁業への補填の話し(実際には手続きが面倒で、また新たな投資を要求したりと、意味があるのかは分かりませんが)があるだけでもましなのかもしれませんが、本当の意味での解決策はどこにも見えません。余談ではあるのでずか、少々考えてしまいました。僕としては、摘み草でわずかながらの解決を図ってみています。

伝統野菜といえば、まずは有名になった物が京野菜でしょう。その地域だけで栽培された野菜というのはどこにもある物です。聖護院大根や水菜などは、良く聞きます。

近所にも、とても辛い大根おろしが作れる「ねずみ大根」というものもや、こしょうと呼ばれる青唐辛子などがあります。

まあ、摘み草も、その地になじんだ雑草を元にしているので、伝統野菜と言えないこともないですが、贅沢になった今の日本人には見向きもされませんねぇ。段々と浸透していくのでしょうか。

大体、日本だけでも、これだけ気候の違う環境が整っているのに、一つの野菜に対して数種類の品種で対応できる方が異常です。スーパーなどの量販店は、いつでも同じ物を取りそろえることが義務のようになっていますが、こんなにも旬を無視したシステムも不自然です。旬でない食品を扱うことはフードマイレージの高い食品だってことです。

そもそも、その地にはその地の気候の影響を受けた野菜があるわけです。地域が変われば味も料理も変わります。そういったところに、気づけることはいいことだと思います。ただ、その地にしかないものをわざわざ、都市部に持っていってもてはやすことには、疑問を感じなくもありません。

大体、伝統野菜というものは、それぞれの家に伝わっていた物です。お嫁さんは、その家の良い野菜の種を受け継いでいくのが重要な役割だったんです。歴史を増すごとに特色ある美味しい野菜が生まれていったわけです。今の野菜改良とは、発想の方向が違うことにも意味があるように思います。どうも、新しい品種の多くは、味気なく、クセもなく、見た目はきれいで、決定的に虫や病気に弱いという感じがして、どうにも継続する農業には向かないのかなぁと感じます。種苗登録には利権が絡む物なので仕方がないのかもしれませんが。

この伝統野菜というものは、郷土料理・郷土食とセットであることが多いでしょう。だからこそ、特有の調理法や保存法にあふれているのではと思います。摘み草日記でも伝統野菜はとても大切なことが分かるように思います。ぜひ、ニュースとして取り込んでいきたいと思う次第です。

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