HOME ▶ ユクフムの摘み草料理でエコロジー生活


 

TS3E2038.jpg野沢菜菜の花に続いて、冬捲きのダイコンが花を咲かし始めました。これは問題です。野沢菜は、ここまでくれば、根っこの蕪をを食べることは少ないのですが、ダイコンは、根っこが主役。とうだち(花芽が伸びることです。ふくのとうの「とう」と同じ意味です。)すると、ダイコンは栄養を吸われて、痩せて小さくなるし、芯が出来て堅くなる。おまけに、すも入るので、食べられなくなってしまいます。

これは、問題です。

とにかく、花は収穫しなければなりません。これで、少しは延命処置が出来ます。紫の小さな花もきれいなのですが、ダイコンの種はなかなか難しいくて、少ないので、菜の花同じように一緒に食べてしまいます。

収穫すると、ダイコンの茎は細かいトゲがあるので、イラクサほどではありませんが、ちょっと、チクチクします。炒めてしまえば関係ありません。菜の花よりも、しっかりした茎をしています。似ていると言ってもよく見れば、味も食感も微妙に違います。できあがりが楽しみです。

今日は、前もってじっくりと下ゆでしたダイコンの角切りと、モツを材料に炒めものにしました。もとの料理はモツネギ焼きです。

フライパンに、残り油をひいて温めます。煙がでるほど、あつあつにしたところに下ゆでしたものをザルで湯切りして加えます。暫く、ジュージュー言わせて、焦げ目をのせましょう。ちょっとカリっとさせると、また美味しく仕上がります。葉物がたくさんあるので、長ネギを使わずに、タマネギを加え。小口大に刻んだダイコンの花とダイコンの葉を山盛りにしたあと、茹で汁をお玉一杯か二杯加えます。ここはポイントです。ほどよく、モツの風味がのって独特の味わいになります。多すぎると臭みになってしまうところですが、このぐらいだと、とても美味しくします。それに蓋をして、葉を蒸し焼き、全体に火を通すことが出来るわけです。

蓋の周りから、湯気が噴き出したら、竹べらで混ぜて行きます。量が多いので、しっかりした道具があるといですね。

味付けは塩コショウと、昆布だしの素を加えます。これもポイントです。野菜や肉の持っている甘さは、塩コショウだけで、十分に生かします。ここに、昆布のグルタミン酸の旨味がもうひと味のせるので、この料理の基本の味付けです。いちど、試してもらってから、しょう油や、こてっちゃん、みそ味、辛口、いろいろと試してはいかがでしょうか。

余り意図しなかったのですが、できあがってみれば「大根親子炒め。モツ入り」になりました。ちょっと、大根ステーキの様な、もっと野菜がたくさん食べられるような。モツの独特の風味がたまらない。なかなかの一品です。

 

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  TS3E1984.jpg今や、食事の内容も二極化。ただ、ご飯やパンだけ食べていればいいというような。ジャンクで栄養を無視したメニューや、逆に、ごてごてして、いろいろな料理をとにかくたくさん食べているようなことが多いように感じます。

たまには、こんなシンプルな料理でもいいのではという提案です。いつもなら、生米から炊いたお粥がおすすめですが、栄養バランスを良くする野沢菜菜の花は、煮込みすぎると栄養も分解始めてしまうし、せっかくの緑も焦げ茶色に変わって美味しそうでなくなってしまいます。じゃあ、あとから足せばいいじゃないかと言われるかもしれませんが、できあがりに近い時期にはお米から出てくるでんぷんがノリ役割を果たして熱の対流が起こりにくくなります。それだけで、野菜の気のまわりにムラができてしまうものでして。

だから、菜っぱを使うときだけは、おじやがおすすめです。お米には十分に火が通っているから、追加の調理時間は短く簡単につくれます。同時にでんぷん質はまだ少ないので、野菜を追加しても全体にムラ無く火が通ります。なにより、加熱時間が短ければ、栄養も壊れにくく、うまく行くというものです。

菜っぱだけを使ったおじやは、古くから日本人を支えてきた味です。もっと言えば白米自体は食べられ無かったようなので、ヒエやアワ、きびなどの雑穀も良く使われていたと思います。さらに極論を言えば、本来の日本人はここれだけを食べているだけでも命をつなげるはずです。

なんでも買える時代なので、もっとみんな贅沢なものを食べているとは思いますが、そんなもたれた胃袋には、シンプルで整腸効果やデトックスも期待できる「菜っぱおじや」は、きっと役に立つはずです。

作り方は残りご飯に合わせた水の量のお湯を沸かします。その間に、ごはんと切り分けた野沢菜を切り分けて鍋に加えて、昆布だしの素を加え、すこし、粗塩で味を調えて一煮立ちでできあがり。

野沢菜の青臭さには単純な昆布と味が良く合います。菜の花たっぷりと入れてあるので、悪い物をみんな出してしまうようなきがするほどです。なんだか、落ち着いてしまう味なんです。毎日たべれば飽きるかもしれませんが、たまに食べても満足した食べ応えと味です。簡単にすぐ作れるのも魅力でしょうか。

 

TS3E1935.jpgたまに、とても辛いものが食べたくなるもので、夏なら、その暑さを吹き飛ばすように。冬なら辛さで体の芯から暖まるように。その時期時期で、それそれです。

いつもなら、七味唐辛子というところですが、今日は目先を変えて豆板醤ベースで試してみました。まずは、味噌煮込みうどんのようなイメージで、いろいろと加えていきます。今日は、唐揚げ、豆腐、菜の花,タマネギです。しょう油を少しきかせて、豆板醤を加えます。

・・・。豆板醤の味一色に。もう、独特の辛さでいっぱいです。ちょっと、想像した物と違う出来に、いろいろ手を加える。昆布だしの素で塩気も追加するも、変化なし。結局加えたのが、ポン酢でした。以前、鶏ベースの塩うどんを作ったときには、ポン酢を加えて、味わいを変えることをしていたのでお試しです。

豆板醤の辛さと風味は残しつつ、ようやく納得の味。

でも、辛いから、そのままでは、ちょっとつらい。だから、残りご飯を添えて一緒にたべて、辛さを和らげつつ。また、この辛さがあとをひいて、ついつい食べ過ぎてしまいました。

鶏ガラスープと生薑を足せば、麻婆豆腐になりそうなんですけど、随分違う料理になった物です。

 

 

TS3E1874.jpgよく考えてみたら、変わり種の親子丼ばかりで、普通に美味しい親子丼を作っていないことに気がつきました。

このブログで、鶏肉料理といえば、柔らか水炊きなのです。鶏もも肉を昆布だしと塩で2時間以上煮込むと、トロトロになるのを利用したものをと考えたわけです。

実は、肉を柔らかく煮込むときには、液体よりも、水蒸気の方がよく火を通します。シャープのオーブンレンジ「ヘルシオ」は水蒸気で加熱する特殊なものですが、脂分を落とすということで注目されがちですが、早く火を通して柔らかく効果も期待できるのでは無いでしょうか。

ともかく、フライパンで水蒸気を利用するためには、水分は鍋の半分ほどで、ふたをして、強火で加熱すると、水蒸気がたまることで、比較的に短い時間でも柔らかくなるのです。(出来れば、しっかり煮込んだ方が美味しいとはおもいますが)これが、逆に、つゆなどの水分を一杯に煮込むと、なかなか、柔らかくならず、ずいぶん時間がかかってしまいます。1時間ほど煮込めば、かなり柔らかく、なにより、肉からの旨味が、これでもかと現れます。

これをベースに、せっかくなので、野菜として、昨日記事にした野沢菜菜の花を加え、タマネギを串切りに、卵を溶き入れて暫くふたをして蒸し焼きしてできあがり。

黄色と菜の花の彩りは、鮮やかで、肉はとにかく軟らかく、そして、にじみ出た鶏が、奥深い仕上がりです。味付けは、少々甘めに、砂糖・塩・しょう油を加えて整えます。

卵の柔らかさは、料理人によって、ずいぶん違ってしまいますが、栄養バランスも良く、ふかふかに仕上がりました。

これだけですが、うまい親子丼になりました。

 

 

 

アジフライを食べるなら、ソース派としょう油派に分かれるところかもしれません。魚系でもこのブログでたびたび作るタルタルソースは、鰺には少々合わないような気がします。そういう私は、普段ソース派ですけれど、ソースが合うと言っても、同時にはキャベツの千切りが欠かせないとも思うのです。

日本人もサラダなどで野菜を食べるようになったようですが、(もっと昔の人のは野菜を食べるしか無かったわけですが。)それでも、野菜不足の傾向にあるそうで、カロリーは問題が無くとも、ビタミン関係は少々意識しないといけません。そのためのキャベツが今日は無く。

仕方がないので、別の味付けに挑戦することに。結局、残った食材は大根。大根を眺めつつ、アジフライ→揚げ物→天ぷら→天つゆ→大根おろしと、想像してみた次第。

思いの外、合うのかもしれないと、淡い期待に作ることに。

天ぷら鍋に冷凍のアジフライをいれて揚げている間に、おろし天つゆを作ります。

私のおろし天つゆは、大根おろしに、昆布だしのもとを小さじ一杯、昆布のもとでも良いです。そこに、少々のめんつゆ、あとは、塩で味を調えてできあがりです。これで、ふきのとうなどの春の天ぷらを良く食べます。なかなか、飽きのこないタレですが、好みもあるでしょう。

せっかくなので、どんぶりに載せてみると、アジフライ丼のできあがり。たっぷりおろし天つゆを載せていきます。写真のために、上からかけていますが、アジフライをつゆにくぐらせるのも、良さそうです。

味は、とがったところもなく、うまみがアジの風味を包み込みます。あまり食べたことのないアジですが、悪くはありません。これに、フライのからっと揚がった食感と、大根おろしの食感がなかなか絶妙で、天ぷらとも違うサクサク感は、美味しくします。

以前の大根おろしとろろごはんの話で書いたけど、大根の消化酵素は効果が強いので、逆に消化の悪い油物がないと、すぐにおなかが空いてしまいます。フライと大根おろしの相性の良さと、含まれる豊富なビタミンCが良い組み合わせです。ソースに飽きたら、試してみてはいかがでしょうか。

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牛すじのスープストック。イタリア料理で言えばブロードをたびたび作ってはいろいろな料理に利用してます。普通の牛肉から出汁をとるのと違うスープの味が違うのが少々不思議です。家庭向けだと大きな寸胴鍋とは行かないので、パスタ用の深い鍋に牛すじを1kgほどをたっぷりと水を加えて約2時間ほどことこと茹でておきます。このぐらい火を通さないと、柔らかくならないので。

 

TS3E1759.jpgこのスープを使って思いついたのが韓国風スープ。牛テールのスープは、独特な旨味がたまらない美味しい一品です。このスープに、牛すじからでた味が似ているんです。

食べる分だけ、小鍋にスープと、少なめに煮込んだ牛すじを加えます。ここに、ニンジンとタマネギを加えます。一煮立ちして、ニンジンが柔らかくなったところに、キムチを加えます。昆布だしのもとと、しょう油と塩コショウで味を調えると、複雑で深みのあるスープができあがり。

今までのチゲ鍋も美味しいですが、全く別の味の料理に変わります。牛すじスープとキムチ味というものが、こんなにもあうものか感激してしまうほどです。牛すじから出てくるコラーゲンが効いているのかとても暖まるり、キムチの辛さも一躍買って、寒空に最高の一品になりました。肉だけでなく、十分にたくさんの野菜もとれるのも、魅力です。

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発想は悪くないかと思ったんです。もともと、ゴマだれのベースにはポン酢が使われているし、ポン酢を仲介に置けば、大根と胡麻の味に折り合いがつくのではと考えたのですが・・・。失敗でした。

ひとまず、昆布だしを加えたお湯で作った湯豆腐に、大根おろしをのせて、ゴマだれをかける。それぞれは美味しいのに、合わせると微妙。ゴマだれがシャキシャキしてもおいしくないということで。大根おろしのさわやかさと、ゴマだれの深い旨味は相反すると言うことでしょうか。

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できあがりの写真をみると、いつもの長いもの「ととろごはん」と変わりませんが、今日のは特別です。

写真を撮り損なっているのですが、また、この芋の記事を書くのでそのときにでも。なんと言っても今日のいもは長くない。なんだか、大きな手袋のようです。形から手いもと呼ばれるそうですが、ほかにも、イチョウ芋や大和芋と呼ばれている代物。長芋の仲間でも、ずいぶん違う品種であるとか。

何で特別かというと、粘りが全く違います。長芋はもともとみずみずしいのが特徴ですが、大和芋はさらに濃い味なのです。

おろしたトロロは、なんと箸でつまむと、その粘りで全部がいっしょについてくる。すごいのです。ごはんに載せたトロロは、似て非なるもの。別物です。

いやー。長いもよりも、濃くて食感も違って、とても美味しいです。これで、お好み焼きにしたり、楽しみだなぁ。生ではちょっと、強力すぎるような感じ鴨しれません。濃すぎで、飽きてしまうかもしれません。日々食べるのなら長いもも捨てがたいのですよ。

 

 

TS3E1643.jpg これは違うトロロ。

寒空には、やっぱり鍋がいいですね。特に、酒粕を使うと、とても暖まる料理になります。いつもは粕汁で食べていましたが、白いすき焼き鍋を作ってから、酒粕を使ったお鍋を作ろうと思い立ちました。

酒粕は、近所の造り酒屋さんに分けて頂いたものを使います。ごはんを食べ、

改めて調べてみると、シャケを使った粕汁鍋が多いみたい。要、石狩鍋みたいなもので、ほかにも鱈などの魚で作るのが一般的です。

ひとまず、白菜鍋と同様の材料として、白菜と豚肉、豆腐にコンニャク、ニンジンを深めのフライパンに入れて火を入れていきます。酒粕を加えて、味見をしてみると、やっぱり甘さが際だちます。いつもの粕汁なら、味噌で味をまとめるところですが、今日は鍋なので、味噌を使わず、豚肉に合うように仕立ててみます。以前の酒粕は、漬け物に使った粕を使って作ったので、塩気が相まってクリームシチューの様な仕上がりでしたが、酒粕をそのまま使って挑戦です。

塩を振り入れて、味見。でも、これだけじゃ物足りない。豚肉の旨味もでてきているのに、塩気だけではダメだと思って、今度は塩昆布を加える。酒粕の甘みは味が深いので、このぐらいじゃないとやっぱり物足りない。さらに、魚との相性が良いようなので、鰹だしの素を加えてようやく納得の味。

ことこと煮込んで白菜が柔らかくなったところで、仕上げに下仁田ネギを加えて、できあがり。

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味は絶品です。旨味の要素として甘さというものはとても重要なポイントだと思いますが、なかでも酒粕の甘さは複雑で、深みがあります。昆布と豚肉の組み合わせは、沖縄料理を思い浮かべながらの味付けでしたが、それぞれの個性が、うまく合わさって独特のおいしさが引き出せたようです。これはおすすめです。

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天皇陛下の誕生日です。おめでとうございます。ニュースを見ていたら、陛下がブルーギルを食べておられるという話題を聞いて、とても感動したので記事にしました。

今のブルーギルといえば、池や湖で増えすぎて大変問題になっている魚の1つです。たしかに、今やブラックバスと並ぶ問題魚。琵琶湖では、鮒寿司に使う鮒が減ってしまったという話を聞きました。

問題になっていると言っても、そういうものは大抵、何らかの役割が期待されて輸入されてきたものがほとんどです。このブルーギルも、良く増えることから、食用としての利用が期待された魚です。同じような話は、クローバーやオナモミなどが、漢方や牧草として輸入された話とも似ています。ブルーギルも又、摘み草の重要な話題です。

かねてから、思っていることですが、問題になっているものほど、食べてしまえばと常々思うことがあります。お金を払っても回収してもらいたいものが、食料になるのなら、これからの食糧難の時代に大変心強い生き物たちなのではないでしょうか。冗談のようにこれらの魚や植物は「無限の食材」と呼んだりします。特定外来生物は、優秀すぎるが故に、人の手に余るというところです。つまりは、人間の敗北宣言みたいなものかもしれません。

こういう生き物について、大抵は、まずいだの、臭いだの悪いイメージしか無く、ほとんどが噂。本当のところ試している人は少ないものです。毒性があるという理由でもなく、実際、新食材と言っては、聞いたことのない食品にすぐ飛びつくのに、身近にあるものには、目を向けないのは、食育の失敗だと思います。

それを、天皇陛下がフライや、昆布〆を試されていて、まねた料理がなかなか美味しかったとなると、頭が下がる思いです。ほかにも、問題になってる特定外来生物はたくさんあります。これらの利用法の開発は、環境問題にも大いに役に立つし、食糧難の解決の糸口かもしれません。ただし、特定外来生物法で扱いが出来ないのは、日本では解決案が生まれる環境を無くしてしまったと言うことでしょう。

これは、これから日本を支える産業に育つ可能性もありますが、現在の政府方針には、将来の産業を育てる案は出てきていませんので、金融危機から上向きになるまで、来年どころか、5年は続くかもしれません。皮肉なことに、エネルギー問題や環境問題に取り組んでいた企業の多くが今年、倒産しました。

たしかに、新しい技術の誕生は、失敗する可能性の方が多いのですから、資金支援では無理なことなのでしょう。国が投資するというのは、やめた方がみんなのためですしね。

私が考える摘み草は、意識せずに、日々の食事の中から環境問題に取り組む技術に育ってほしいと願っているんです。

 

水産資源の枯渇や減少は、なにもマグロだけの話ではありません。多くの魚が、危機的状態にあります。例えば、鱈だって、漁獲量の減少が進んでいます。開発された新しい漁具の性能は、魚を取り尽くす勢いなのでしょう。結果として、乱獲となってしまった経緯があります。日本では、水産資源の保護のために漁獲制限を設ける方法がとられる場合もあります。まだ、こういった考え方が進んでいない国では取り尽くしてしまったなどの話を聞きました。お隣の韓国では、沿岸の水産資源は取り尽くされて、結果として、境界線を越境して密漁が横行する現状につながっているようです。ここでも、不法投棄された漁具によって、ゴーストフィッシュという。水産資源に恒久的にダメージを与える事態になります。

今年は、燃料の高騰で漁が出来なかったために多少の水産資源の回復がありえますが、いつ国際的な漁獲制限があるかは、分かりません。

これもまた、日本が食糧危機の瀬戸際にあるということの1つでしかありません。

だんだん。貴重になってきた鱈を使って、鱈鍋を作ることにしました。いつも、肉の鍋物だけじゃいけませんから。たまには魚の鍋も美味しいものです。

しょう油味でも美味しいですが、鱈鍋はみそ仕立ての方が向いているかもしれません。白菜に長ネギ、シイタケがあれば十分です。昆布だしの素を加えれば、鱈から出てくる出汁で、いつもと違う味が楽しめます。

鱈の場合には、ポン酢の方が合うような気がしますね。材料を入れて煮込むだけで、簡単だけど美味しく作れる鍋料理というものは奥が深いです。

 

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はっきり言って、そば飯は大きな鉄板の上で作るのが良いのだとは思うんです。火の通り加減がそれぞれ違う材料をバラバラに炒めて、最後に合わせて仕上げるのが一番です。でも、家庭では難しい料理かもしれません。

冷蔵庫を覗くと、一人前30円の焼きそばと、どんぶり一杯の残りごはん。この組み合わせで思いついたのが、この料理だったわけです。今回は、ちょっと、なかなかの苦戦気味。

その顛末は。

まず、フライパンを熱します。出来れば、加える油の量を少なくしたいので、先に豚肉を炒め始めました。豚肉からしみ出る油を使えば十分に焼きそばを炒められると思ったからです。でも、分かっていたことですが、実際には、市販の焼きそばの麺は、そのまま、ほぐさずに置いた方がうまく焼けるんです。豚肉の水分が一番の問題した。これがあると焦げ付くんです。焼きそばの麺をまず置いて、その周りに豚肉を焼きあげるのが正解のようです。次は、もっとうまく作れるかも。なんにせよ。試してみないことには分からないのが現実です。それでも、こんがりと焦げ目が付くようにあまり手を出さず焼き上げます。

TS3E1436.jpg 十分に焦げ目が付いたところで、他の材料を加えていきます。いしづきを切ってからほぐしたブナシメジ、細かく刻んだ野沢菜の若菜。細かく刻んだタマネギのバランスが良いと思います。この上に残りごはんをのせました。青野菜には、あまり火を入れたくないので、材料みんなここで加えます。

 

TS3E1439.jpg結局、問題となったのは野菜からしみ出た水分が、焼きそば麺のグルテンがしみ出して、焦げ付いてしまうそうです。このあたりから、フライパンに焦げ付く焦げ付く。困ったものです。

ところが、ここで焦げ付いた焼きそばに、意外な利点です。本来、そば飯を作るときには、前もって麺を細かく刻んでおくのが普通だそうで、そのまま火を通していくのは、面倒くさがりっということなんですが、焦げを掻き落とすことで、いつの間にやらごはんは混ざり、焼きそば麺は細かくなってしまう始末。偶然だけど、しばらく炒めている間に、すっかり本格派の状態に。

味付けは、昆布だしの素と塩コショウ。最近はソースをつかうよりも、塩コショウを使って味付けした方が、飽きにくいと思います。他の味付けも追々試してみましょう。

できあがりも、フライパンに焦げ付いた「そば飯」が見え隠れ。盛りつけの時にもこそぎとります。でも、実際食べてみると、お焦げの部分のぱりぱりした食感と、パラパラになったごはんが、とても美味しく仕上がっているんです。失敗したのかと思ったけれど、今度作るときも、失敗気味に作った方が美味しいのなら、この作り方が家庭で作る「そば飯」の美味しい作り方かもしれないと思うのでした。

 

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一ヶ月ほど経った若菜が20cmほどの大きさになりました。長野の北部、野沢菜の発祥の地野沢温泉のあたりや、飯山市では、一番菜の湯引きという料理があると聞きました。話では、とても美味しいので、好んでそれだけを食べる人がいるそうです。

そんな話を聞いていたもので、思い浮かんだ料理が「野沢菜若菜しゃぶしゃぶ」です。野沢菜だけではものたりないので豚肉もありますけど、あくまで主役は野沢菜です。これも野沢菜鍋というところでしょうか。第2弾です。

 

TS3E1330.jpg 軸は2-3mmほどの太さで柔らかいけど、シャキシャキとした食感もあり、貧乏根性で、根ごとは引き抜かずに極力根元から刃物で切り取ります。こうしておけば、また、一ヶ月ほどすれば新しい芽が伸びて食べられますから。プランターなどで栽培したなら、ちょっと洗って生でもいけそうなくらいです。まあ、しゃぶしゃぶにしますので、その当たりの心配は得にせず。それに、この時期ともなれば虫も少ないので、農薬などは不要で考えなくてもいいのが、野沢菜と摘み草の良いところでしょうか。

本当なら、土鍋とカセットコンロをおけばいいのですが、特にないので、お鍋で別にしゃぶしゃぶした状態で盛りつけます。沸かしたお湯に一応、昆布だしで味を付けておきます。若菜は、一口で食べるには少々大きいので、軸の部分と葉の部分に分けるように真ん中に包丁を入れます。先に軸の部分を湯通しします。生でも食べられそうなほどなので、ほとんど、お湯をくぐらせる程度に近い感じ。葉の部分さらに早くお湯にさらしてからすぐにあげてしまいます。さいごに付け合わせの豚肉を赤身が消えたらすぐにあげて、お皿に盛りつけてできあがり。

この料理はポン酢よりもゴマだれが合います。なにより、主役が野沢菜にはまちがいなく、ゴマだれでしょう。

 

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ごまだれを手作りするなら、ミルサーが一番。とくに、イワタニは老舗ですから、頼りになります。炒りたて、すりたては香りも風味も一段増しますから。

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生野沢菜を使って、肉うどんを作ることに。それにしても、うどんの味は難しい。 関東風も関西風もあるけれど、昆布だしのもとや鰹だし、しょう油に塩を加えて調整を試みる。材料には大根の短冊に野沢菜の若菜、豚バラ肉に、長ネギ。おまけに冷凍食品の五目きんちゃくを煮込みます。野菜と豚肉の味がでて、スープとすれば美味しいのだけど、なんだか今ひとつ。特に、うどんを入れても味が染みない予感。

味の軌道修正は結局、市販のめんつゆに頼ることに。この創味のめんつゆを少したすだけで、物足りなさが、すーっと消えてしまう。納得のおいしさに。むしろ何もしない方が良かったのかもしれないほど。なにが足らないのか分からないまま、この老舗の味に感動です。なんて頼りがいのある食材なんでしょうか。

そして、たくさん作ったあつあつの肉うどん。寒さが急に強まってきたからこそ、この最初の一口はおいしさと暖かさがたまりません。野沢菜は水分が少ないせいか、味を丸くしないので出汁の味が良く生きます。

すこし味に慣れてしまったら、必殺の七味唐辛子です。長野の七味唐辛子は日本三大七味の一つなので、とてもおすすめなんですが、さすがにアマゾンにはないようですね。ぜひ、長野までお越しの際にはお土産にいかがでしょうか。このみかんの皮「陳皮」がほかにはないおいしさにつながるんです。香りも味もかわって、もっと、たくさん食べられますよ。

 

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キッチンガーデン向けに、年間を等したタネの提供を「伝統野菜のタネ」にて開始致しました。ご入り用の際には、ぜひお問い合わせください。

どうして、長野に住んでいてこの鍋に気づかなかったのでしょうか。野沢菜の30cmほどに成長した若菜を使かったお鍋料理です。漬け物にする野沢菜はずっと大きな株を使いますが、種がたくさん取れて、発芽率も高いこの植物は、余計に種蒔きし、若菜は間引きして料理しながら成長を待つ物です。世間では生の野沢菜はあまり出回りませんが、直販所なとにおいてあることもあります。それに、種を蒔いて一ヶ月もすれば、鉢植えのベランダキッチンガーデンでも、スプラウトのつぎに若菜として食べられます。虫も少ない時期ですし、さらに、霜にあたることでより甘さやおいしさが増すのが、野沢菜の特徴です。秋空には最適です。さすがに長野に適応した野菜です。

なんでも、飯山など長野でも北の地域では、野沢菜の一番菜のしゃぶしゃぶという食べ方があると聞きました。芽を出して2週間ほどたった小さい若菜は、さっと湯通しすることで、本当に美味しいらしいのです。もうそろそろ、種蒔きした野沢菜がちょうど良い成長をしているので、そのうち、試すことでしょう。

今日は、それよりも大きな菜っぱですが、よく考えると長野を代表する鍋になるかもしれません。

今日はオーソドックスに昆布だしに豚肉と長ネギと豆腐を加えた味と材料でお鍋を作りました。ほかの味付けや材料も、おいおい試して行くつもりですのでご期待ください。基本的な味付けは塩味なので、スープも白く見た目はすっきりした感じです。シンプルで、思いの外、野沢菜と相性が良いようです。食べてみると、野沢菜らしい軸の太さと、葉の部分で食感が違い、一つの材料で二度美味しい特徴があります。味にちょっとした苦さがありますが、これがまた美味しいのです。(気になるほどクセがあるわけではありません。)つまりは大人の味かもしれません。正直、白菜と比べても、食べ応えや独特の風味を含めて、遜色はありません。

豚や昆布など、材料はクセが無く、どんな材料を加えてもそれなりに美味しくなる組み合わせではありますが、味は予想を超えて美味しいお鍋です。もう少し工夫すれば、名物になるのも遠くない予感です。

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この前、煮付けた「もどし干し椎茸の」のもどし汁が、この野菜炒めのおいしさの秘訣。ここに、炒めた豚肉の旨味がのることで、ひと味違う美味しい野菜炒めができあがります。少し残した椎茸自体も細かく刻み、火の回った炒め物にもどし汁を回しかければいいのです。水から冷蔵庫で一日もどした干し椎茸。キノコが主役のようで、その実、もどし汁にも大きな意味を持ちます。

不思議なことではありますが、生の椎茸ではこの味がでません。天日と椎茸のいわば化学反応が旨味のもととなる訳です。旨味が溶け出したもどしじるを使うことは中華料理では当たり前の手法ですが、和風出汁は、昆布か鰹節に成りがちですけど、さまざまな料理にあう万能だしですから、いろいろな料理に応用してみてはどうでしょうか。

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狂牛病が問題化してから、しばらく経ちました。実際、これといった解決もないままだと思いますが、次から起こる食品の問題の中で、すっかり忘れられてしまったような感があります。牛肉の輸入は始まりましたが、内臓を初めとした危険部位は対象外なので、すっかり市場に無くなってしまいました。なにせ、安全に関わることなので、仕方がありませんが、牛の胃の「せんまい」が好物ですが買えなくなって非常に残念です。同様に、牛タンも危険部位にかかるのか、輸入量はまだ回復しないようです。値段が上がったままになってしまいました。

仕方がないので、我が家では豚のタンを代用に使います。おまけに、豚タンの豚汁を作ることにしました。やっぱり、タンを使うと、普通の豚バラの味とは、全く違う物ができます。たまに作るとのがおすすめです。豚タンの他には、ニンジンとタマネギ,きざみ揚げ、大根でしっかり煮込み、みそ味で仕立てればできあがりです。昆布だしぐらいは加えても大丈夫。相性もよいです。特に、良く煮込んだ豚タンからでる出汁と、柔らかい食感が絶妙です。今日は、ここに大根おろしを加えた納豆ご飯が加われば、栄養満点です。

 

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春先に実験的に冷凍保存しておいた「ヨモギ」。摘んだばかりのヨモギは天ぷらが美味しいですが、解凍してみると汁がでてしまい、葉自体がへたってしまうので、さすがに天ぷらにはまかない状態のようです。

ほかの使い方を考えてみたわけです。実は、沖縄料理はヨモギを使うそうで、なんでも沖縄では八百屋に野菜としてヨモギが店頭にあるそうです。有名なものでは「ヤギ汁」に使う事でクセの強い肉の臭い消しに効くようです。

これは、是非試して見たい。クセの強い肉にもいろいろとありますが今日は牛すじとヨモギの煮込みを作って見ます。牛すじの調理はあまり小細工はしません。2時間ほど煮込み続けるれば筋が柔らかくなって美味しく食べられます。材料はシンプルにヨモギと大根の角切りだけにして、今回初めてですので塩仕立てにしました。この味付けで煮込めばヨモギのおいしさが引き立った良く評価できるものと思います。

時間はかかりますが、それほど手間もかからず簡単で美味しい料理になります。ヨモギが入ったことで独特の風味になりますが、牛すじの脂の強さがヨモギの風味の強さがぶつかって丁度良くなっているので、思いの外あっさりとした感じで食べられます。まるでセロリを加えたポトフの様でもあります。牛すじの油はどことなく全体を丸くしてしまいがちですが、これに塩味が良く引き立ちます。煮込みひと味加えて、昆布だしを効かせても美味しく、また食べたくなるような魅力ある料理ができました。

 

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正月の準備に欠かせない物と言ったら「みかん」ですね。箱買いをして、定番のこたつにあたりながら食べる姿も、言わずとしれた日本文化の象徴の一つです。

みかんも美味しいですが、今日の主役はみかんの皮。これ食べるの?って思う人もいるとかとおもいますが、実際、みかんの皮はおばあちゃんの知恵袋としては、掃除に使ったり、お風呂に入浴剤代わりにつかったりと色々なと使われてきた物です。また、干して乾燥させた物を七味唐辛子の材料の一つ「陳皮」として使われます。思いの外、利用されている物なのです。

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  今日は生のまま、おしぼりうどんの薬味に利用したいと思います。一応「おしぼりうどん」という物をご説明致しますと、その昔、山間部の地域ではしょう油や鰹、昆布などの入手が困難だったため、うどんを食べるために大根のおろし汁の辛さを利用した食べ方で、歴史をたどれば最も古いうどんの食べ方の一つだという言い方をする場合もあります。それだけ、原始的なうどんの食べ方であるのは間違いありません。なにより、この料理はとにかく辛い大根ほど美味しい物で、うどん自体の善し悪しがこんなにも確かめられる食べ方も無いと思います。ただし、この辛さは大人の味だともいえます。好き嫌いの分かれるものです。

 

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 うどんは釜ゆでにしておき、つゆの代わりとして椀に大根おろしをとり、味として味噌、風味としてかつお節。ここに薬味としてネギと、みかんの皮を細かく刻んだものを多めに散らして、よく混ぜれば完成です。使ったみかんは中身を食べる前に良く洗いましょう。なれれば、毎日でも食べられる食べ方です。なにより、みかんの皮が効いて、良い香りがします。味はすこし苦みがでますが、絶品です。でも、食べてみないと味が想像できないかもしれません。ぜひ、お試しください。

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 そうそう、一つ、辛い大根が無いときの裏技として、使いかけの大根を使いましょう。傷つけられた大根は、辛みの成分がましますので、意図的に用意してみるのも一興です。

カブの葉を昔の人はわざわざ「すずな」と言っていたのでしょうか。最近のスーパーはカブの根の部分ばかりで、葉までわざわざおかない場合も多いですね。これも、たひたび、この摘み草料理で登場しています。

 

 

CA33119201.jpg気になるのは最近のテレビのコマーシャルを見ていると今が旬のカブだということでクリームシチューやドレッシングの関係で引っ張りだこです。それに「根より葉の方が栄養がある」というキメ文句。根と葉の栄養は、そもそも目的が違うので比較することも変な話ですが、葉も食べた方が良いのは間違いのないところのようです。

 

 

CA33119401.jpg今日は、カブの葉の味をしっかりと試せるカブの葉ご飯で頂きます。見た目は大根の葉とあまり違いがありません。砂が残っている場合がありますからカブの葉の根本は良く洗いましょう。細かく刻んだものを、塩少々と塩昆布を加えて揉み込みます。後は炊きたてご飯に混ぜたらできあがり。食感は大根の葉とあまり変わらないような気がしますが、素朴な料理ですが大根飯ならぬ。カブの葉ご飯は美味しいですよ。

 

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