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TS3E2055.jpg今年も無事にアスパラガスが出てきました。一度芽を出し始めると、毎年10年近く収穫できる優秀な野菜です。

このアスパラは、とても旨味を持った野菜です。じつは、お湯で茹でても、電子レンジで加熱しても、汁気から、どうも旨味が逃げているのではないかと感じておりました。

そこで、今日は天ぷらです。油で揚げれば、水に溶けた旨味も逃げ場がありません。すべて閉じこめてしまうはず。マヨネーズみたいに油のものとも相性が良いことを考えれば、揚げる調理法は合うように見えます。

少し長めに切り分けて、先に根元の堅めの部分から、揚げていきます。材料の味わいを生かすために余計なものを加えない水と小麦粉を一対一の衣です。

食べてみると、さくっとした周りと、柔らかく旨味が溢れた味が染み渡ります。アスパラガスは何でこんなにうまいのか不思議です。山菜はクセのある美味しさなので、たまには、このクセの無い美味しさがたまりません。おろし天つゆで食べましたが、これも悪くありませんが、もっと美味しい付けだれもありそうです。やっぱり、アスパラガスならマヨネーズベースのものが良いのでしょうか。次回に試してみたいと思います。

アスパラガスが収穫できるのは、2週間ほどです。収穫するほどに、次の芽が出てきます。来年のために取りすぎは厳禁ですが、これが旬という物ではないでしょうか。今でこそ、一年中食べられることに、感謝しないといけませんね。

 

 

TS3E2029.jpgアサツキは、スーパーでも売っているように思いますが、調べてみると、細いネギのことをアサツキと呼んでいるだけで、本当は種類が違うようです。

シシャモもそうですが、本物を知らないままでいる食材が案外多いのかもしれません。ただし、なかなか、見分けがつきません。特に、長野ではノビロ、一般的にはノビルの違いがよくわかりません。この見分けがつかないようでは、摘み草失格なのかもしれません。いやいや、違いを明確にいえる人に出会えないんですが、ひとまず一考してみます。

写真はアサツキなので、特徴を考えれば、出てくる時期は春先、色は浅く黄緑色の様な気がします。そして、食べてみると、葱らしい強い臭いと辛みが強いような。いつまでものこるような気がします。

ノビルもそっくりですが、根元に赤身があるような。緑が濃いような。味も、辛いけれども、それほど長続きするほどでもないように思います。このあたりを見分けるポイントに、ノビルの写真を撮りましょう。畑の畦にたくさん生えているものですが、驚くことに、摘み草を意識して、草刈りをしない畑は、ノビルの苗がたくさん広がっていることに気づきました。放っておいても、これほど増えるのは、ネギの原種たる所以だと、つくづく感じました。アサツキも、その勢力を広げています。

これが、おやきの材料に使えば、本当に美味しい「おやき」ができますが、収量が少なく期間が限られた貴重品です。見かけたら、ぜひ、注文することをおすすめします。

ここで、1つ、現代の品種改良で気になるのですが、苦みを減らす、とにかく糖度の高いもの、大きな実がなるなどの性質を求める開発がほとんどですが、植物の種として、生命力が弱まる一方です。虫に負け、病気に負け、変動する気候にもついていけない。そんな事態が、どんどん見られます。当然、甘い果物や野菜は、それだけ農薬に頼らなければいけなくなります。有機栽培をするには、信じられないほどの労力を要求します。スーパーで売られている食材は選りすぐられたものばかり。売っている商品がどれだけの不良(味は良くても、傷や形の悪いやつ)の上に売られている物でしょうか。気がかりです。

苦みやクセは、その野菜の個性や風味。本当の美味しさはそういった部分にあるのであって、糖度だけを基準するのは、やはり、不思議に思います。どうも、現代人は、これほど美味しい食事が溢れている中で、軽い味覚障害になっているかもしれません。

摘み草の持つ生命力は、原種に近い強い品種だからこそ。この強さを生かすことも摘み草ブログのテーマです。その代わり、糖度が低かったり、苦みがあったりと、クセが強いものばかり。逆に、今失われつつある本来の食べ物の味や複雑さがそこに秘められているのだと思います。それが、面白く、摘み草の魅力でしょうか。

毎年毎年、アサツキもノビルも、原種の強さを見せつけるように、生えてきては食卓に上ってくれるのです。

 

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TS3E2038.jpg野沢菜菜の花に続いて、冬捲きのダイコンが花を咲かし始めました。これは問題です。野沢菜は、ここまでくれば、根っこの蕪をを食べることは少ないのですが、ダイコンは、根っこが主役。とうだち(花芽が伸びることです。ふくのとうの「とう」と同じ意味です。)すると、ダイコンは栄養を吸われて、痩せて小さくなるし、芯が出来て堅くなる。おまけに、すも入るので、食べられなくなってしまいます。

これは、問題です。

とにかく、花は収穫しなければなりません。これで、少しは延命処置が出来ます。紫の小さな花もきれいなのですが、ダイコンの種はなかなか難しいくて、少ないので、菜の花同じように一緒に食べてしまいます。

収穫すると、ダイコンの茎は細かいトゲがあるので、イラクサほどではありませんが、ちょっと、チクチクします。炒めてしまえば関係ありません。菜の花よりも、しっかりした茎をしています。似ていると言ってもよく見れば、味も食感も微妙に違います。できあがりが楽しみです。

今日は、前もってじっくりと下ゆでしたダイコンの角切りと、モツを材料に炒めものにしました。もとの料理はモツネギ焼きです。

フライパンに、残り油をひいて温めます。煙がでるほど、あつあつにしたところに下ゆでしたものをザルで湯切りして加えます。暫く、ジュージュー言わせて、焦げ目をのせましょう。ちょっとカリっとさせると、また美味しく仕上がります。葉物がたくさんあるので、長ネギを使わずに、タマネギを加え。小口大に刻んだダイコンの花とダイコンの葉を山盛りにしたあと、茹で汁をお玉一杯か二杯加えます。ここはポイントです。ほどよく、モツの風味がのって独特の味わいになります。多すぎると臭みになってしまうところですが、このぐらいだと、とても美味しくします。それに蓋をして、葉を蒸し焼き、全体に火を通すことが出来るわけです。

蓋の周りから、湯気が噴き出したら、竹べらで混ぜて行きます。量が多いので、しっかりした道具があるといですね。

味付けは塩コショウと、昆布だしの素を加えます。これもポイントです。野菜や肉の持っている甘さは、塩コショウだけで、十分に生かします。ここに、昆布のグルタミン酸の旨味がもうひと味のせるので、この料理の基本の味付けです。いちど、試してもらってから、しょう油や、こてっちゃん、みそ味、辛口、いろいろと試してはいかがでしょうか。

余り意図しなかったのですが、できあがってみれば「大根親子炒め。モツ入り」になりました。ちょっと、大根ステーキの様な、もっと野菜がたくさん食べられるような。モツの独特の風味がたまらない。なかなかの一品です。

 

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戸隠も、ようやく雪が消え、春を告げる福寿草や、この変わった形の紫色の花が咲き始めました。

TS3E2021.jpgこの花の名前はカタクリと言います。料理にとろみをつける片栗粉のカタクリです。もともとは、至る所に見られた植物だそうですが、最近は、環境の変化や乱獲によって、この姿を見たことのない日本人は多いのではないでしょうか。戸隠のような山深い所までこなければ見られなくなって来ているようです。

今の片栗粉といえば、ジャガイモのでんぷんのことで、安く効率よく生産できるということを前に、ある意味での原料詐称ですね。このあたりに無頓着なのが、日本人らしいところでしょうか。

そういえば、食品の安全性については、農林水産省と厚生労働省、経済産業省がそれぞれに判断をしているみたいで、随分、非効率と矛盾を抱いるようにおもいますが、もう少しほかに方法はないものでしょうかね。規制規制で、現実にはあわなかったり、解決案もなかったりと、もはや農業も管制不況の上の管制崩壊になっていませんか。心配はつきません。

ということは、どこかに本物のカタクリから作られた片栗粉というものが存在するのでしょうか。本当に貴重な物のように感じますね。同じような「でんぷん」の商品といっても、コーンスターチや葛粉など、風味がつがうようにおもいますから、カタクリの味を生かした料理もあったのでしょうね。

これからは、、本物はカテゴリーのカタクリにして、今のジャガイモでんぷんの片栗粉は、タグの片栗粉にまとめることにしましょう。全然ちがうものですからね。

この可憐な花も、ようやく花の数も増えてきました。アフィリエイトを調べてみたら、野草の鉢植えポットを作っているひとがいるみたいですね。貴重な物も、こうやって買えるとなると、不思議には感じます。

このカタクリの花は天ぷらにして食べられるみたいなので、摘み草としてもぜひ試してみたいのですが、まだまだ貴重なので、もったいないように見え、とても食べられないんです。また、来年っていつでもおもうので、食べた記事はいつのころになることか。

カタクリの特徴としての花が終わると、葉も枯れてしまうので、花の場所も分からなくなってしまうほど、忘れていても、毎年、春には少しずつ増えつつ、今年も花を咲かせましたよ。春を告げる花は旬の物です。

 

 

 

 

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食器を洗う手間を惜しんでフライパンに山盛りのふきのとうの天ぷら。贅沢な悩みですが、とれすぎて少々飽きが来てしまいました。おそらく、長野のスーパーでは1000円分。東京なら2000円分。料亭なら10000円してしまうほどの量でしょう。

なんども、紹介しているように、ふきのとうの基本はふき味噌と天ぷら。なかなか、サラダというわけにはいきません。

小手先ではありますが、目先を変えた食べ方が必要だと感じているわけです。今では、天ぷらを塩で食べることも一般的になってきましたが、ふきのとうでは、塩だけでは苦さに対して物足りないとおもうんです。

ちょっと前に作ったコンニャクのカツレツが塩コショウに思いの外に合ったので、ふきのとうでも試してみました。

メインでは定番のおろしだれで食べますが、間に塩コショウをふって食べてみると、コショウの風味が、ふきのとうの風味を殺すでもなく、共存する。むしろ、苦みはほどよいアクセントに変わるようで、十分いけます。ただ、塩で食べるのと藻違います。おまけに、ひょっとすればタラの芽など、クセの強い種類の天ぷらでも合うかもしれません。

あまり、聞いたことのない組み合わせですけど、簡単に試せるので、意見を聞いてみたいですね。塩コショウの容器の関係で、出過ぎてしまうことが多々あるので、分量をほどよく出せる調味料入れあると便利なのかもしれませんね。

 

このブログのカテゴリーは、食材別や調理方法などであるので多過ぎてしまうのでサイドバーなどにかけないのですが、こちらに一度、まとめてアップしたいと思います。いくつか同じカテゴリーがあるのですが、おいおいなおして行くつもりです。

この一覧から、過去の記事が役に立てばと思います。

 

09.03にカテゴリーは品目別にそろえるように修正しました。これで、各ページでサイドバーがお使い頂けるようになりましたが、それに伴って、タグに移行した物が多くでておりますので、すべてではありませんが、ついても一部掲載します。

サバ缶とタケノコの絶妙な味わいのタケノコ汁も、勢い余って大量にできてしまうもの。さすがに二日目となれば、味噌汁の仲間であるこの汁物も少々キツい。だけど、ご安心。タケノコ汁の華麗なる(またダジャレです。後悔してます)変身をご覧あれ。
豚肉少々、タマネギ一玉、大根のサイコロ切をくわえて一煮立ち。新しく加えた食材で一番火が通るのが遅いダイコン似合わせます。市販のカレールーをくわえて、溶かしたら出来上がり。
ポイントは二日目のタケノコ。煮込まれて味が染みている。それに味噌とカレーの相性が意外に良いのです。まだあります。タケノコ汁に使ったサバ缶が隠し味のように効いているんです。
なんだか和風の風合いのタケノコカレーのできあがり。おまけですが、この味を邪魔せずに生かせる名脇役がダイコンです。ほかに思い付きません。前の日に引き続き、美味しい料理が楽しめます。

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長野県はこの時期になると異常なまでにサバの水煮缶を大量購入する。箱買いが当たり前です。それは、ひとえにタケノコが生えてくる時期だから。

種類も、他の地域では太くて柔らかい孟宗竹が主流だけど、長野では破竹とネマガリタケが引っ張りだこ。このタケノコの方が美味しいと感じるのは昔からの馴れといえるかもしれませんが、なかでも、長野中で親しまれている「タケノコ汁」は絶品です。

重要なポイントが、破竹のタケノコとサバの水煮缶略してサバ缶です。後は長ネギをちらせば十分です。缶の煮汁も忘れることなく、鍋に入れて煮立たせます。タケノコに爪で押して、へこむところまで食べられます。中でも堅い部分は薄く切り、長めに茹でておきます。味噌を加えたら、みそ汁と同様に沸かせるまえに火を止めてできあがり。

 

TS3E0486.jpgこの料理は、みそが欠けても、タケノコが欠けても、サバ缶が欠けても全く美味しくありません。この材料が三位一体になって初めて味がマッチするのは不思議です。長野県で最も美味しい料理です。

本来、収穫すればするほど、次から次へと芽を出します。特に雨の次の日には一斉に大きくなります。竹林の整備で、根が傷ついたので今年は今ひとつです。それに、梅雨入りしても長野では降雨量が少ないので、わずかな量のタケノコしか取れませんでしたが、今日の分には足りました。

 

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ニセアカシヤの花をご存じでしょうか。ハリエンジュの別名ですが、成長の早い落葉高樹で河川工事の一環で河原に多く植えられていて、5月後半には藤の花に似た形の鈴なりの白い花がたくさん咲きます。この花は酢の物にしたり、天ぷらで食べられるのです。

 

TS3E0386.jpgそれでも、咲いている機関は一週間ほどなので食べられる日数は数日に限定されて、旬の食材です。ニセアカシヤの林が白くなるころが楽しみになるんです。

この花を天ぷらで食べるのが毎年のイベントです。花の房ごと天ぷらにします。古い花では花の形も悪くなりますし、すぐに落ちてしまうので、新鮮さが命です。でも、都会でもこの花は咲いているんじゃないかと思います。身近な摘み草です。(排ガスなど、空気汚染が気になるかもしれません。)

この花の天ぷらは、天ぷらにしては珍しく香りも味も甘いのです。そういった意味ではスイーツのような天ぷらです。(天つゆで食べるんですが)まるで、ブドウの実を立て続けに食べるみたいに節をつまみながら食べるわけです。油はねを気にせずにアウトドアで食べれば最高なんです。

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フキの煮物の日記から一年たち、雨が少ない中でも地下茎を生かして、グングン育ちましたよ。一般的にはとても大きくなる里ぶきと小型で美味しい山ぶきがありますが、今日食べる蕗は里ぶきです。大きくなるのはいいですが、味としては、大味になりやすく、ちょっと劣るように言われます。

でも、太くて堅いというのは、繊維質が多いので、便秘などの腸内環境の改善が期待できると言うことだし、下ゆで時間を長く取るだけで、大して苦になりませんし。今は軟らかい食べ物ばかりになった中で、堅い食べ物は良く噛まないと食べならないので顎にも良く、おまけに満腹感が得られるので結果的にとてもヘルシーなんです。そもそも、フキは採れば採るほどでてきて、品質も食べやすくなるので、いくらでも調達できる無限の食材なんです。(取り尽くしたら、何の意味もないですが)あまり、ほかの人の言う言葉は当てにならないということなのでしょうか。美味しくないからこそ、大切なものがあります。むしろ、美味しい物ばかりを食べているからこそ。成人病やメタボなどの新しく病気を増やしてはいないでしょうか。

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ぶきは繊維質が多いので堅い食材だと思われ気味ですが、実際に煮込むとすぐに煮くずれてしまいます。だから、前回の山ぶきの下ゆでには5分ほどで、火が通るほどの短い時間ですが、今日の里ぶきは1時間ほど下ゆでします。1cmを超える極太のフキでも食べられるようになります。後は、煮汁を少々のこし、砂糖・しょう油・みりん・本だしを加えて水気が飛ぶまで炒めます。煮汁が濃くなることでフキの中の水分が外に排出され、甘辛の味付けが染みこみます。仕上げにごま油を一垂らしでできあがり。おまけに煮物のコツは、冷えるときにこそ、さらに味が染みるのです。一日おいたら、もっと美  味しくなるんです。だから、食べきれないほどたくさんのフキを煮込むんです。

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その昔、修験者が山ごもりに栄養不足になりがちな修行の中で、滋養を摂るために昔から利用されてきた山菜が行者ニンニクです。葉を摘み取るとニンニクの様な臭いがすることから、名前にニンニクがあるわけです。

ただし、スズランやバイケイソウなど、姿が近くて毒性の高い植物が多いのも事実で、本当に注意が必要です。香りに注意していれば間違えることは少ない山菜ではあります。

この行者ニンニクは、洗っただけのほとんど生の状態でも食べられます。まるでサラダ感覚です。味がないのも何なので、しょう油を掛けて、揉み込んでから食べてみました。ニラの風味に近く、葉が広く歯ごたえがあります。確かに、臭いはニンニクの香りがします。言葉では説明し切れませんが、これだけでとても美味しい山菜です。かみしめるとうま味が出てくるようです。

 

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菜の花も花を咲かせると、急激に筋が堅くなって食べられなくなってしまいます。野沢菜菜の花も、今年の最後の料理になりそうです。

最後に作ったのは菜の花ハンバーグです。

まず、菜の花は細かく刻んで、塩を少々振り、揉み込みます。しばらくなじませたあと、多くはないですがでてきた汁をきって、刻んだ長ネギと生卵、挽肉とを合わせ塩コショウをふり、混ぜこみます。握りつぶすようにしっかりと混ぜるのがコツです。長ネギを使ったのはタマネギが品切れしていたからですが、水分も少なく、甘みが欲しいときにはタマネギですが、肉らしさを生かすにはなかなかハンバーグに向いているようです。新しい発見です。それに、個人的にはハンバーグというものは肉が肉らしくあるべきなので、パン粉などのつなぎは使いません。肉の比率が多いハンバーグは、焼くことで縮む訳ですが、市販のハンバーグは煮込めば大きくなるほどで、パン粉の比率が多いのも考え物です。

 

 

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TS3E0265.jpg基本といえば基本ですが、両手の平で投げるように空気を抜き、火の通りを考えて中央あたりをへこまして、よく熱したフライパンで火を通します。

肉汁が透明になるまで火をかければできあがりですが、肉からでた油と肉汁がもったいないのでエノキを炒めて、付け合わせにしてみました。

お皿に載せてみると、肉ばかりが目に付きますが、一口たべると、驚くほどたくさんの菜の花が入っていて、野菜嫌いの人でもたくさんの野菜が取れるというものです。菜の花のもつ、ちょっとした苦さは大人の味になりました。とても美味しいハンバーグができました。付け合わせも悪くありませんでしたが、肉汁にしょう油を加えて、ソースを作った方が良かったようです。長ネギを使ったせいか肉料理なのに和の雰囲気がおもしろいです。

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今まで、食べたことがありませんでしたが、「ウコギ」の若芽を分けて頂きました。タラノメもウコギ科というわけで、これらの美味しい天ぷらになる山菜の素と言いましょうか、基本の種類だそうです。ウコギの葉は紅葉のように、一枚の葉の先端が五つに分かれているのが特徴のようです。若芽だと言うこともありますが、ちょっと小振りです。

このウコギ。生け垣に向いている植物な様で、場所によっては、よく生け垣に仕立てられているようです。まさに、生け垣さえも食べるとは、摘み草料理の鏡の様な植物です。勉強不足でした。ぜひ、庭に導入したいところです。

実際には、山にもたくさん生えているようなので、無理する必要はないかもしれません。

少々、小振りなので、水に溶いた天ぷら粉に一つまみウコギの葉をつまみ入れて、小さなかき揚げのようなスタイルで天ぷらにしました。タラの芽の仲間なので、クセがあると思っていましたが、実際には、とてもクセが少ないのでおひたしにも使えるそうです。

タラの芽のような、味の濃さはありませんが、近い雰囲気の味が簡単に楽しめます。小振りで、すぐに火が通りやすく、ムラになりにくいので、失敗しなくてすみそうです。間違いなく美味しい山菜です。

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アスパラガスがあたまを出し始めました。春の楽しみです。このアスパラガス。移植してから収穫できるようになるまでに数年かかる気の長い野菜です。しかも、この時期の2週間ほどしかが収穫できません。

でも、出始めると15年ほど続けて収穫できます。手間の少なくて、美味しい野菜なのです。最初の収穫ですから、シンプルに頂きます。電子レンジで火を通しましたが、なかなか丁度良い加熱時間が解りません。繊細なので、直にみながらお湯で茹でた方が良いかもしれません。

しかしながら、アスパラガスは、どうしてこんなにもマヨネーズに合うのでしょうか。柔らかさと、適度な食感は、他にはありません。これこそ、おいしさの先行投資といえるのではないでしょうか。

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これは、春のアイスクリームですね。ピンク色をしたサクラアイス。桜スイーツです。

アイスクリームの中に散らばる赤いつぶつぶの正体は「サクラの花の塩漬け」のよう。長野の銘菓の中には「塩ようかん」というものがあるが、甘い物に適度な塩気は、結果として味をスッキリさせて、より食べやすく美味しくする効果があるようです。そういった意味では甘いの反対は塩辛いと言うことではないのかもしれません。甘辛が美味しいのですから。

花の塩漬けも摘み草料理としても興味深いものなので、ぜひ挑戦してみたい物です。サクラの花の塩漬けは八重桜を使っていたと思いますが、ほとんど、サクラ茶にして飲まれていると思っていましたが、デザートに使うのも、風味合って、なかなか美味しいです。春に食べるアイスで一番美味しいかもしれません。

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家庭でアイスクリームをすくって盛りつけるのは難しいですね。写真の出来具合はご愛敬ということで。

「ふきのとう」と言ったら天ぷらと蕗味噌です。昨日は天ぷらを食べたので、今日はもう一つの料理「ふき味噌」を作ります。ふき味噌を造るときには、少々花が咲いてしまっても、形が悪くても、きざみ揚げて調理するので、もってこいです。

 

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まずは、合わせ調味料を作ります。味噌と砂糖を多めに加え、サラダ油とお酒少々でのばし、味は甘辛の甘めに仕立てます。フライパンに油を引き、良く洗い、刻んだフキノトウを加えます。綺麗に作りたい場合は、さっとお湯をくぐらせて、火を通す方がいいかもしれません。同時に香りが飛ぶ可能性もあるので、もう少し検討が必要です。

しばらく炒めて、全体に黄緑色が鮮やかに油が回ったところで合わせ調味料を加えます。焦がさないように木べらで混ぜながら火に掛け、なじんだらできあがりです。熱湯消毒したガラスビンに詰めてもいいですし、ジップロックのフリーザーバッグにいれて、凍らしてもしばらく保つので多めにつくるのが良いです。

ご飯に載せたり、そのままつまんで日本酒の肴にしても、この苦さが最高に貯まりませんが、今日はお正月から残ってしまった切り餅の上に載せて見ました。甘辛の味が思いの外合います。これなら、春にも積極的に「おもち」を食べた方がいいかもしれません。

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随分温かいが続くようになりました。長野でも春の陽気までもう一歩というところまで来たようです。おかげで、温室の鉢植え農業をしている野沢菜が黄色い花をつけるようになりました。時期的には、平均的なころではないかとおもいます。

タイトルにある「菜の花」という植物は実際にはありません。一般的にスーパーで売られているものはアブラナの花ですが、菜の花というのはアブラナ科全体の花の総称だと言うことです。つまり、野沢菜の花も菜の花な訳です。今日は鉢植えである花のつぼみを採取して春の摘み草カレー「菜の花カレー」を作ります。

 

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前日から煮込んで柔らかくした牛すじに、ジャガイモとタマネギを加えて小一時間煮込んで柔らかくなったところに、小口大に刻んだ菜の花を加えて一煮立ちしたところにルーを加えてできあがり。

野沢菜の菜の花は、ちょっとした苦みがカレーの味で、コクや風味となって大人のカレーといえるかもしれません。個人的にはとても好きな味になりました。とてもたくさんの菜の花を一度に食べられるので、ビタミン満点で健康的です。


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