HOME ▶ ユクフムの摘み草料理でエコロジー生活


今日は暖かい日でした。冬場は、選択肢が少なくなる摘み草です。実際には主力の野沢菜は、雪が少なかったので、12月から、延々と収穫をすることが出来ました。菜の花を含めれば、4月ごろまで150円の種で、手間もなく青物に困ることはありません。本来は、雪の下でじっくり育つ雪菜もいまごろからでしたが、長野でもつもることなく、ずいぶん大きくなってきました。

・・が。これだけ食べ続けるのも、飽きてしまいます。そろそろ、ふきのとうなども生えてきますが、次のシーズンの品質向上のためにも重要な方法が果樹の剪定です。ブドウや杏、梅に柿、リンゴなど、摘み草の試験用地は、別名「食べられる庭」です。

今頃は葉も少なくて、樹型が分かりやすく、活性も低いので、切っても影響が少ないのです。それに外での作業も辛くない今頃から始まります。タイミングが遅れると、傷口の水分が多く、病気になってしまうこともあるので、去年はブドウの剪定に間に合いませんでした。

「櫻切るバカ。梅切らぬバカ」です。梅は枝が多く、実も多くできますが、花芽をたくさん残してしまうと、実1つずつの大きさが小さくなってしまいます。だから、木の大きさに見合った枝振りにするのが大切です。

同じようなことが、去年の柿は台風が来なかったため、自然と枝が落ちてしまうはずが、そのままになり、実の数が多かった次第で。良い実が少なかったように思います。米の減反ではありませんが、多ければいいというわけでもないんです。

剪定してでた枝は、細かく刻んで、ストーブのたき付けにしちゃいます。摘み草と薪ストーブにも意味があるんですよ。

すっきり、きれいになりました。これからが楽しみです。

 

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丁度、七草がゆを食べる日です。今日は、七草粥には材料が足らずに三草粥なってしまったものの、なかなか美味しくできましたが、お粥に合わせたトッピングを試してみました。
 
といっても、今まで出てきたものばかりですけど感想です。用意したのは、みそ漬けトウガラシ・自家製梅干し・野沢菜の漬け物です。
 
よく考えれば当たり前のことだけど、ごはんとお粥は食感が違うので、同じごはんの友であっても、ずいぶん印象が違うものです。白がゆなら定番だけど、青物をたっぷり使ったお粥だったためか、梅干しとは相性はちょっとずれていたみたい。
 
逆に、野沢菜漬けは、違和感はなく、乳酸菌が効いた味付けは、七草がゆの味を深みを持たせる効果があるみたい。あっさりと仕立てた味付けにパンチがほしいときにはおすすめです。ちょっと、馴染みすぎかも。
 
みそ漬けトウガラシは、白菜鍋の付け合わせで食べたときには、豚肉の旨味がよかったのトウガラシをかじって丁度良いできだったけど、このあっさりした料理では、トウガラシには勝てません。目が覚めるほどの辛さが効いてしまいました。辛いぐらいが丁度良いと思っていたのですが、当てがはずれました。おかげで、お粥をガブ食べです。味噌漬けの味噌だけ載せて食べるのが正解でした。お粥をみそ味で食べるってのも、なかなか無い味ですよ。
 
 
 
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春先の小麦の価格高騰で米粉が話題になりましたが、情勢も代わり、金融危機から続く不安のためか、節約意識がとても高まってきました。当時は、パンが高いからおにぎりを食べましょうと書きましたが、本当の意味で、栄養と価格のバランスが食品に求められるようになったのではと思います。

改めて、ごはんという食べ物は、腹持ちが良くて安い食材です。どんなおかずとも相性が良く、米をしっかり食べている人の方が、健康的な時代だったのではと、感じないわけでもありません。好き放題食べ続けてきた結果が、メタボだとすれば、反省するところしきりです。

ここのところ。ごはん食というよりも、おにぎりを連日食べるようにしています。「おにぎり」という料理は不思議です。おそらく、これを料理というのかどうかで意見がある人もいるかと思いすが、形が違うだけで、驚くほど、食べやすく。茶碗であればいっぱいで十分だとしても、おにぎりだと数個を軽く食べてしまいます。(決して小さいわけではありませんよ)数倍の量を食べてしまうんです。これだけの変化を与えるものを調理といわずになんと言えばよいのでしょうか。しっかりと食べてほしいお子さんにも、好き嫌い無く、自然と食べられるようにも思います。

まあ、私どもがおにぎりを食べ続けているのは、6月に豊作だった梅が原因です。毎年、大量に作られる梅漬けや梅干しは、何年も前のものが残っている始末。古くなると、また、おいしさが増してくるのですが、それにしても、日々食べて行かなくてはということが原因です。

朝一番の梅干しは一日の難逃れということで、昔から日本人に愛されてきたメニューですが、すっかり失われてしまっているようにも感じます。そんなことを屁理屈に、梅干しだけでは大変なので「おにぎり」にして食べるのです。こうすれば、一日に何粒も食べられます。ずっと、続ければ、減ってきそうな気がします。毎日食べても飽きが来ないおいしさが、江戸時代から続く日本の味ですね。ニンジンのお新香を付けてます。

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このブログのカテゴリーは、食材別や調理方法などであるので多過ぎてしまうのでサイドバーなどにかけないのですが、こちらに一度、まとめてアップしたいと思います。いくつか同じカテゴリーがあるのですが、おいおいなおして行くつもりです。

この一覧から、過去の記事が役に立てばと思います。

 

09.03にカテゴリーは品目別にそろえるように修正しました。これで、各ページでサイドバーがお使い頂けるようになりましたが、それに伴って、タグに移行した物が多くでておりますので、すべてではありませんが、ついても一部掲載します。

 

TS3E0782.jpgハーブの「タイム」を鉢植え栽培している。ハーブという物は、とても強力な雑草であることことが多い。だから、路地に植えてしまうと、増えすぎて手に負えない場合があるもので、ハーブ類は鉢植えがオススメです。

このタイム。何に使っていいのか分からず。調べてみるとブーケガルニに欠かせないとか、これはまた、次回に試してみたいです。もう一つ、あったのが、魚にあうとのこと。今日はこれを試してみました。

 

魚には、冷凍のサワラに下味の段階で、塩とタイムを揉み込みました。タイムは茎が堅いので、葉の部分は刮ぎ取るようにしてみると良さそうです。しばらく味をなじませて、グリルで焼きます。

タイムはまとめて上の部分にのせましたが、焦げてしまいました。このあたりは改良が必要です。気持ち、ホイル焼きの方が向いているのかもしれません。ただ、両面焼きグリルはホイル焼きには向かないんです。これが盲点でした。

焦げたタイムは落として食べてみると、なかなか、程よいスパイスが効いてタダの塩焼きとは違う味で、結構美味しくできました。他の魚でも試してみたいと思います。付け合わせに、キュウリの塩もみとミョウガのしょう油スープ、梅じそご飯で、とても良い一汁一菜のできあがりです。

 

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TS3E0728.jpg梅ぼしというよりは、未完成の梅漬けなんですが、小ぶりの木でも大量の収穫ができたので、どんどんと食べていかなければなりません。キュウリがなり始めてから「梅キュウ」を三昧です。

そこで、今日の梅キュウに実験してみました。いつもは、乱切りしたキュウリを塩もみしてから梅と和えるのですが、今回は和風だしで揉み込んでみました。

和風出汁といえば、かつお味なので、よく考えてみればキュウリの梅かつお風味になるのかもという次第です。

揉み込むと、水分が多く出てくるので、出汁と捨ててしまうことになるのが若干もったいなさを感じますが、ほんのりかつおの風味がのって、ちょっと違う趣です。ここに、梅干しを加えていきます。男の料理ですので、種なんて取りません。まさに当たり付きみたいなものです。

香りは程よかったですが、梅でスッキリするのですが、味がちょっとしつこかったような気がします。他の味付けに飽きた頃に1度、試してみるのにいい味付けでした。

 

昨日は、中国産のウナギで山椒をきかせた「うな丼」を食べたわけですが、もう一つ、考えたことがありました。

 

TS3E0676.jpgそれは、付け合わせのキュウリです。つけ込みすぎた梅干しを、どんどん消費すべく、最近はキュウリの梅肉和えにすることが多いのですが、「おお。まてよ。うなぎと梅干しは食べあわせが悪いと呼ばれる代表格では?」ということです。

これ、一緒に食べるとどんなことになるのでしょう。科学者の端くれとしては、実際に試してみればいいと思いますが、体を壊す理由には思い当たらない。結局、怖気ついてきゅうりのフジッコ和えにしましたが、ほかの情報を集めていても、この食べ合わせというものが、どういうものなのかわからないものなのです。ほかの情報を探してみても、実際に試しても症状のないうちばかり。さすがに迷信と呼ぶしかないのでしょうか。

apple図書館では古い古文書を生かして、古いものの中にある言葉には、なにか意味があるものだと思っていたのですが、そうともかぎらないのが。この食べあわせというところでしょうか。たまには、そういうこともあります。

 

 

今年のアンズは、とてもよい花が咲いたので期待していたのですが、5月の干ばつにかなりのダメージを受けてしまったようです。今年も、温暖化の影を感じる気候です。遅まきながら敷地にある古い井戸水を使うことで灌漑できたので、多いとは言えない物の収穫することができました。

収穫は実の緑が消えて、オレンジが鮮やかになり、十分に堅いところで収穫です。もし、生で食べるのなら、もっと柔らかくなるまで待たないと酸っぱいですね。柔らかくなれば酸味が弱くなり、ほのかな甘さがあってこれも美味しいのですが、生食には品種も関係あるようなので要注意です。

アンズの調理方法は、梅干しの作り方にも似た「あんず漬け」、シロップに実をいれてつけ込んだ「アンズのシロップ漬け」、シロップで煮込んだ「アプリコットコンポート」、そして、じっくり煮込んだ「あんずジャム」というところです。

なかなかに一長一短です。あんず漬けは、最初に塩漬けするのですが、工程に1ヶ月ぐらいかかります。シロップ漬けは、デリケートで失敗して傷んでしまうこともあるし、甘さがはいるのに3ヶ月かかるのだとか。ジャムは簡単だけど、せっかくの食感がもったいない。

もっと、簡単にアンズらしさを楽しめる方法はないかと考えたのが、「アンズのシロップ一夜漬け」です。オリジナルだと思ったのですが、長野にある「あんずの森」の料理上手のおばちゃんが、すでに編み出していたようです。残念。まあ、発送は悪くなかったなぁと思います。

シロップ漬けで気になっていたのは、あんずの殺菌がちゃんとしていないと言うこと。湯通しでも効果はありますが、十分な殺菌をするには短すぎるんです。また、味が入るまで時間が長すぎるのも、楽しめません。その辺を解消できないかと思ったわけです。

収穫したあんずは、水洗いした後、種を外します。この時、実に入ったおしりの割れ目に包丁で切れ目を入れた後、実をひねって、種の残った実はスプーンを使って種を外せます。切れ目を入れるときは、包丁を動かすよりも、実を回した方が安全なようです。

シロップを沸かします。分量は1リットルに1kgの砂糖が一般的なようです。本来は、別に湯通しするようですが、これでは十分に殺菌できないので、失敗の原因になるとか。そこで、沸いたシロップにアンズを加えて、シロップが沸いたら、保存容器に移します。ひとまず、ジップロックに移して、冷蔵庫で冷やします。

程よく、火がはいることで、一晩でほどほどに甘さが入ります。シロップの量が少なくすみ、たくさんのアンズを保存できます。むしろ、残った酸味がほどよく、アンズらしさをこんなにも早く楽しめるのは、この調理法だからこそです。しばらくおいてみていますが、今のところは傷まずに食べられますよ。

追記です。心配だったら、一度、電子レンジで温めてあげれば、雑菌やバイ菌を簡単に殺すことが出来ます。注意があるとすれば、ちょっとは蓋を開けておいてくださいね。破裂しますから。中身が多いと沸騰したときに中身が溢れてしまうことがありますので、お皿を一枚入れておくと安心でしょう。

 

失敗したわけではないのですが、開封したアンズがしばらくしてどうしたのかというブログを追加しました。腐り始めたものを食べても死んだりしません。

翌年の話です。

残りのシロップで「あんずドリンク」で改めて気が付いたことなど追加です。

 

「お櫃」って読めますか?おひつです。なかなか、難しい字を書きますが、古くから使われているご飯の保存用の入れ物。小麦の値段が上がって、一大ご飯時代が到来した今こそ。必需品です。僕が使っているのは安物の3合用の木製お櫃ですが、これが電子レンジにそのままはいるので、残りごはんの再利用にとても向いています。アマゾンでは、3合のものはセラミックが主体で木製の物が無く、ちょっと大きい物の中に木製のおひつがありました。興味がありましたら見てみてください。木製の物は冷えたご飯が木によって丁度良い湿度が保たれ、とても美味しく、一両日中ならそのまま食べても十分に美味しくいただけます。二日過ぎても(冷蔵庫には入れてください)電子レンジにかけると素材の杉の香りが移り、これもまた趣のあるご飯を楽しめます。
 
今日は、青じそが少し収穫できる大きさになったことと、先日の小梅たちが続々と塩漬けされて、大量の梅干しとしてできあがる前に、古い梅干しを消費しようと言うところです。前にも作った「梅じそご飯」です。本来なら、桶で作るところですが、おひつを桶の代用品に見立てて、かつ、後の保存まばっちりです。一度に20粒ほどの小梅干しが食べられる貴重な料理です。これだけ食べれば、塩分は気になるものの、体質改善できそうです。これが、冷えても美味しく、おにぎりにも向いているんですこれが。
 
 
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今年もたくさんの小梅が実をつけました。おそらく、梅の花が3月の安定した時期に咲くことに由縁していると思います。ここ、数年の4月5月の天候不順には目も当てられません。今年もですが、雨が局地的に降ったり、全然ふらない日々が続きすぎました。雨が降らないことも、農業にとっては天候不順です。長野のリンゴ農家では、灌水システムがあるので日照りでも何とか対応していきますが、本来夏場に使う道具なのに、4月5月で使わなければいけない年が増え続けています。これによって、桃や杏などの、4月後半に花を咲かせる植物のダメージははかりしれません。

その中でも、安定して収穫できる作物が、この梅です。大きな実のなる梅もありますが、先に小梅の収穫時期が来ました。本当なら、雨のたびに実を大きくするところですが、長野では梅雨に入っても雨がほどんどなかったために、すでに熟し始めて黄色みが増してきました。色が変わる直前を狙って収穫するのがねらいでしたが、日差しで急激に成長が進んでしまったようです。これも異常気象と言うところでしょう。

敷地内には3本の小梅の木が植えてあります。枝が折れてしまいそうなほどたわわに実をつけているので、その下に傘を広げとひっくり返して置いておきます。その上で、しごくように実を落としていくのです。傘のクッションが効いて、傘の中に実が集まる寸法です。今日使ったのは16本の骨組みの傘で愛用している物ですが、本来ではない使い方に泣いているようにも見えますが、さすがに骨の数が多く、丈夫なので、相当の重さになっても壊れないのです。

 

TS3E0540.jpgかれこれ、2時間ほど黙々ととり続けた結果、収穫コンテナに2つ分。推定で40kgも収穫することができました。実の無くなったあとの梅の木は、まるで散髪の終わった後の髪型のように、どこか軽やかです。

この小梅の梅干しはお弁当やおにぎりに最高の大きさです。いまは、良く洗ってゴミを取り除いた上で乾かしていますが、明日にも粗塩を大量に買い付けて、塩漬けをするのです。

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歴史的に日本人がパンを食べるの戦後のアメリカの食糧政策によるものでしたが、すっかり当たり前の食材になりました。でも、ここに来て石油高騰から始まる小麦価格の上昇につき合わされる自体になってしまいました。(関連して米粉の話題も書きました。)

元をただせば、テロから始まった訳ですが、その後の戦争の拡大や、実態が伴わないサブプライムローンによる見せかけの景気、ほとんどでっち上げにちかいバイオエタノールの実態。アメリカの動向判断は良くないものでしょう。

特に小麦に影響を与えたバイオエタノール戦略は、アメリカのすべての穀物をアルコール化しても、年間消費量には遠く及びません。新しい技術のように勘違いをされているひとも多いかと思いますが、コストはお酒の価格を考えれば想像しやすいのではと思います。これに翻弄されてばかり日本は大変情けないばかりですが、結果としてパンの価格が上がるほど生活に身近な問題として迫ってきました。

パンの価格は上がるばかりですが、お米の価格は今だけは維持しています。おしゃれな食べ物か流行りますが、これからはご飯食を増すことが大切になってきています。一応、お米の生産量も結局は石油に支えられているものなので、将来的には不安なんですが。

お米の料理の基本中の基本といえば、やっぱり「おにぎり」でしょう。具の種類も多く、シンプルだからこそ作った人の個性が出てくるおもしろい料理です。手作りのぬくもりが伝わるのも魅力です。きっと日本食といったら寿司や天ぷらよりも「おにぎり」です。

 

TS3E0069.jpgシャケと梅も用意しましたが、ご飯の量が足らなかったので、今日はの具は「からし明太子」だけです。ご飯茶碗にラップをはり、量を見ながら作りましたが、恥ずかしながら大きさがバラバラです。おにぎりが崩れないように、それでいてつぶれないように握るのは、改めて奥が深い。それとも、単に性格の問題かもしれません。とにかく、手作りの良さと言うことにしましょう。

 

 

TS3E0070.jpgおにぎりは不思議です。思うよりもたくさん食べられるのはなぜでしょうか。のりは後まきのパリパリした方がいいですよね。



ムカゴウィーク二日目は茹でムカゴ。茹でといっても電子レンジが手っ取り早くいただけます。この場合、量が比較的少ないことと、水っぽくならないように考えました。なにより簡単です。


良く洗ったムカゴを、耐熱容器で電子レンジをかけ、器に移し、一つは塩コショウをふり、混ぜます。もう一つは、電子レンジが回っている間に梅干しを包丁でたたき、作った梅肉を和えてできあがりです。だって、長芋なら焼き長い物梅肉のせは相性もいいですから。


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実際、食べてみると、特徴である「とろみ」は加熱でずいぶん無くなってしまいますが、結果として、ジャガイモよりもきめが細かく、クリーミーな食感。発見です。味付けは、人それぞれでしょうか。ムカゴの味がよく分かるのは塩味。和食に合わせるなら梅肉和えにするといいですね。




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5月に収穫したウメで作った果実酒が飲み頃です。


ちょっと、遅れた時期で実が黄色くなっていたもので


作りましたが、香りもフルーティで風味も万全です。


果実酒は3ヶ月ぐらいで飲み始めるのが美味しいみたいです。


あまり、古いのは梅の中から苦みや、まずい部分もでてしまうからでしょうか。


冷蔵庫の氷ですが、オンザロックで飲みます。


甘い酒はそんなに好きではないので、甘さ控えめですが、


サッパリした飲み口で美味しくできました。


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夏のコラボ。でも失敗。

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梅シソご飯のあまりで作ったおにぎりに、


ミョウガのスープをかけて、お茶漬け風に。


「夏の最高の料理を合わせたら、うまいに違いない」


と思いきや、味は微妙。


ミョウガのだしと、梅干しの酸っぱさが難しいバランス。


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食べられないことはないが、これは別々にした方がうまいことが分かりました。


料理は、たまに失敗するくらいが、うまくいった料理が生きるというものです。


お袋の味ってのは、ここらへんが重要かなって信じてます。


味が安定しないくらいが、毎日楽しいもんですな。


キュウリと梅干し

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梅の木はすばらしいと思うのです。


今年、暖冬で、4月に多めの霜にあいながらも


庭の木にはたくさんの実がなったので50kgぐらい収穫できました。


お裾分けしても、ずいぶん残った梅を塩漬けして大量に保管してあります。


梅肉や梅酢は調味料としても非常に良いです。


キュウリとあわせて本日はウメキュウです。


基本でもあります。


作っている方はよく分かると思いますが


きゅうりの収穫は一日ずれても、一気に大きくなりますね。


大きさが違っても一口サイズにそろえられるので


乱切りするのがオススメです。


塩もみしてから、つぶした梅干しを和えます。


自分が食べるときは面倒くさいので種入りなので危険なところは


あります。


ほどよい塩気と酸っぱさも飽きない食べ方です。


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I gather herbs.

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