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洋食の基本ともいえる料理のロールキャベツ。いままで、いろいろ試した中で、味付けはカレースープか、トマト煮込みがおすすめです。

それでも、作ってみると、堅かったり、味が入っていなかったりと、なかなか難しくもあります。今日はホールトマトを使って、しっかりと煮込んで見ました。キャベツが溶けるように、そして味を入れるには、2時間ほどの煮込みが近道のようです。味付けは塩にしょう油に、砂糖を多めです。甘みが酸味をほどよく押さえて、食べやすくなります。そして、しょう油が不足がちなコクを補います。味の調整はお好みです。

ひとまず、煮込んだものを味見をしてみると、柔らかさはOKなのに、できたてのあつあつのうちは味覚が感じにくくなるのか、今ひとつ。

そこで、仕方が無く一日寝かすことにしました。冷えていくと同時に味が染み込んでいくのは煮込み料理の基本。これで美味しくなればというところです。

ほどほどに暖め直して、盛りつけます。寝かした効果でしっかりと味が染み込み、馴染み、トマトの風味と酸味が、さらに相乗効果でおいしさを増します。これが、以外とごはんに合うので、食べ過ぎてしまいました。

少々、盛りつけには工夫をした方が良いでしょうが、ビーフストロガノフの様な発想をすれば、生クリームを少々回しかけるとおしゃれかもしれません。また、別の味でも楽しめますから。

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アジフライを食べるなら、ソース派としょう油派に分かれるところかもしれません。魚系でもこのブログでたびたび作るタルタルソースは、鰺には少々合わないような気がします。そういう私は、普段ソース派ですけれど、ソースが合うと言っても、同時にはキャベツの千切りが欠かせないとも思うのです。

日本人もサラダなどで野菜を食べるようになったようですが、(もっと昔の人のは野菜を食べるしか無かったわけですが。)それでも、野菜不足の傾向にあるそうで、カロリーは問題が無くとも、ビタミン関係は少々意識しないといけません。そのためのキャベツが今日は無く。

仕方がないので、別の味付けに挑戦することに。結局、残った食材は大根。大根を眺めつつ、アジフライ→揚げ物→天ぷら→天つゆ→大根おろしと、想像してみた次第。

思いの外、合うのかもしれないと、淡い期待に作ることに。

天ぷら鍋に冷凍のアジフライをいれて揚げている間に、おろし天つゆを作ります。

私のおろし天つゆは、大根おろしに、昆布だしのもとを小さじ一杯、昆布のもとでも良いです。そこに、少々のめんつゆ、あとは、塩で味を調えてできあがりです。これで、ふきのとうなどの春の天ぷらを良く食べます。なかなか、飽きのこないタレですが、好みもあるでしょう。

せっかくなので、どんぶりに載せてみると、アジフライ丼のできあがり。たっぷりおろし天つゆを載せていきます。写真のために、上からかけていますが、アジフライをつゆにくぐらせるのも、良さそうです。

味は、とがったところもなく、うまみがアジの風味を包み込みます。あまり食べたことのないアジですが、悪くはありません。これに、フライのからっと揚がった食感と、大根おろしの食感がなかなか絶妙で、天ぷらとも違うサクサク感は、美味しくします。

以前の大根おろしとろろごはんの話で書いたけど、大根の消化酵素は効果が強いので、逆に消化の悪い油物がないと、すぐにおなかが空いてしまいます。フライと大根おろしの相性の良さと、含まれる豊富なビタミンCが良い組み合わせです。ソースに飽きたら、試してみてはいかがでしょうか。

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冬は牡蠣の旬の時期です。牡蠣の代表料理といえば、カキフライでしょう。摘み草ブログでも、なんちゃってタルタルソースをたびたび作っては、紹介しています。夏場には、シソをベースにしたタルタルソースを作ってみたりしました。

本来なら、ゆで卵をつくってほぐすとこですが、なんちゃってタルタルソースは炒り卵(スクランブルエッグ)にたっぷりのパセリとマヨネーズを加えて出来る簡単タルタルソースですが、この旬の時期に、本来パセリは生えていない時期なので、楽しめないジレンマがありました。

だから、冬作れる簡単タルタルソースの材料を考えました。マヨネーズと卵に負けない特徴的な味と香りが求められます。そうして、思いついたのがタマネギのみじん切りを加えたものです。

これも、正当なタルタルソースの材料だったように記憶しています。

ただし、生のタマネギは臭く、後を引いてしまうので、食べる時間に気を配ります。そこで、一工夫して考えたのが。炒り卵を作る時に、溶き卵の中にタマネギのみじん切りを加えて炒めました。炒り卵が出来るまでなので短い時間ですが、少しでも熱が加わると臭みも少なくなり、甘さが増してきます。

小さなフライパンに、箸を使って細かくほぐしたあとに、器にとって、たっぷりのマヨネーズと塩コショウで味を調えます。かなり早くできあがります。

その間に白菜のざく切りにし、カキフライを揚げていきます。

カキフライを簡単タルタルソースにくぐらせ、載せるようにして食べます。わずかに残ったタマネギのシャキシャキ感と、パセリ版にはない甘さと香りは、フライの油臭さに負けず美味しく食べられます。また、火を通した卵は、細かいけれど、ゆで卵より、はるかに弾力があり、本物よりも美味しいかもしれない食感です。

これは、かなり美味しく出来ました。ついつい、たくさん食べてしまいました。

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のこりごはんがある時にはチャーハンが便利ですね。本格的に作るときにはチャーシューを使うそうですが、家庭なら、豚バラ肉やソーセージが一般ですね。

でも、無いときもあるから、今日みたいな考え方もどうでしょう。現代人は「肉肉」いうひとも多いので、たまには肉以外も提案です。

私の場合、常備食材に冷凍のシーフードミックスやたこ焼きの具にもなるタコブツを冷凍庫に用意してあります。強いて言えばシーフードミックスは、溶けた水分にクセといいますか、臭みがあるので、タコの方がおすすめです。

タマネギと生の野沢菜(小松菜や菜の花でもいいですよ)を細かく切り、冷凍のタコブツを耐熱容器にいれて、電子レンジにかけます。葉物の色が悪くならないように、短めがいいです。葉物モードがあれば良いかもしれません。

そして、フライパンを火にかけて、煙がではじめたら溶き卵を落として、半熟の内に暖かい残りごはんを加えて、へらで切り分けるようにまぜます。以前失敗しましたが、先に野菜などの具を加えてでた水分がごはんをフライパンに焦げ付かせる原因になるので、この順番だけは守った方が失敗しません。全体的に卵が絡んで、焦げ目がわずかに載った頃には具も仕上がりますので、加えて、塩コショウにしょう油一回しで絡めてできあがり。

野沢菜の緑、タコの赤、卵の黄色は、彩りも良い美味しいチャーハンになりました。タコの出汁のいつもと違う味わいがクセになりそうです。しつこくないので、毎日食べても美味しいチャーハンかもしれませんよ。

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漬け物というものは、単に塩で保存するという目的であったはずなのに、乳酸菌による発酵ででてくる酸味で味を良くします。発酵という意味合いではヨーグルトと同様の食品というのは、不思議な物です。

そして、健康的な食材として発酵食品は優秀なものです。韓国人の若い人はキムチ離れが進んできているという話を聞きましたが、遠からず、キムチの良さが再確認される日も近いでしょう。

以前、チゲ鍋を作りましたが、今日はキムチを使ったチゲうどんにしてみることにしました。一昨日の豚キムチ焼きうどんとそっくりですが、意外と違った感じに仕上がります。考え方はシンプルです。まずは、肉うどんを目指します。鍋に湯を沸かし、ニンジンとタマネギ,豚肉を煮込みます。一番堅い、ニンジンが柔らかくなったら、キムチをたっぷり加え、冷凍うどんを入れて、一煮立ちします。しょう油を一垂らしして、味を調えます。これだけで、甘くて、しょっぱくて、独特の酸味がある複雑だけど、美味しい料理のできあがり。

キムチのもつ味のおかげで、味付けが本当に簡単です。これだけなのに、立派なチゲ鍋になるわけです。そのままでも美味しいですが、このだし汁をもっと味わうために、うどんが良く合うとおもうのです。野菜もたくさん食べられます。まだまだ、寒い日々には心強い料理ですよ。

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毒ギョーザなんて言われたのも、去年の今頃のことでした。事件直後こそ、検査が行き届いて安全だと、私の場合、むしろ食べておりましたが、中国で、再び問題を起こしたそうです。それも、去年、残留農薬が検出されたギョーザそのものなんだから、困ります。

国のついた嘘というものでしょうか。これは、中国だけのことではありません。日本だって同じように、国民に嘘をついたいた出来事が去年にだってありました。言わなかったことだって同罪で、どこにでも起こる問題です。

中国国内では、国の情報として農薬汚染は日本で起こったことと報道して、その後の報告はしなかったため、中国国内に残っていた物は安全だと判断したようです。どのみち、横流しなど、おかしな経緯であることには違いありません。その後の粉ミルクの事件や、野菜専用洗剤が売られていることを考えれば、建前もいいところなのですが、国際ニュースと国内のニュースの内容が違うなどの、情報統制されていれば、本当のことがわかりにくくなります。それは、国民にとって不幸なことです。

そんな問題が聞かれる本場で作られた冷凍餃子を、ついつい食べたくなってしまいます。(もちろん、安全なものをです)この前は、もっと簡単に手間無く食べたかったので、電子レンジで食べてみましたが、長らく冷凍した物は乾燥しすぎて、バリバリになってしまったところが残念で、今回は、お湯を沸かして、ゆでギョウザです。

どのギョーザでも良いというわけではないですね。皮は厚めに限ります。凍ったまま、投入して、お湯がもう一度沸けばできあがり。一応、鶏ガラスープのもとを加えてあります。簡単です。10分かかりません。

下味はありますが、できあがりにしょう油を一垂らし。でも、ゆでギョウザだと、どうしても水分がついてきてしまうので、薄くなってしまいました。次回は、付けだれにすることにしましょう。

焼き上げるときには、目を離せませんが、茹でるときには、その横で、もう一品作れるという物です。うまく手を抜く方法と言うことで。

残ったゆで汁はワンタン入り中華スープでもあります。

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残りごはんを眺めつつ、今日はチャーハンでお茶を濁そうと思ったのですが、残念ながら卵切れ。最近は不景気の影響といいますか、その不安から家食が増えているようで、多少はスーパーの集客はあがってきているようです。まあ、同時に、このブログのテーマにもなっている残り物の活用や、野菜を隅々まで使うという意識が、高まっているとのことでした。食品廃棄率について以前にも取り上げたのですが、食糧自給率の問題と共に、食べることなく廃棄している量も膨大です。余すことなく、様々な味付けで飽きないように、ごはんを食べるというのは、環境に優しいと私は思います。

もう一つ、きれいに食べると言うことは、余計な買い物をしないということであります。景気がいいと言う意味が、無駄な消費であるなら、その意味でも、景気の回復には時間がかかるでしょうね。実体経済というものに近づくまでは。

ともかく、卵がないので、考えついたのがバターライスです。材料を物色したところ、むき身のアサリを発見。アサリとバターといえば、そのままアサリバターが思いつく、この時にでてきる出汁を吸わせたごはんはうまいに決まってます。

フライパンに油を引いて、野菜にはキャベツとタマネギをたっぷりと入れて炒めます。アサリは冷凍だったので、日本酒を少々加えて暫く蒸し焼きにします。

バターを一かけ溶かしたところに、ごはんを加えます。なんでも、チャーハンをするときには暖かいごはんを入れた方が失敗しないそうです。ごはんをほぐしつつ、混ぜ合わせ、ごはんがほぐれて、スープを吸ったところでできあがり、ちょっと炒め時間が短めです。水分を吸ったごはんは、一気に焦げ付くので、長く炒めない方がいいでしょう。仕上げに、ジャコをたくさん加えます。

味付けは、塩コショウにしょう油一垂らしです。

アサリバターも絶品ですが、予想通り、出汁を吸ったごはんは絶品です。加えた野菜で少々甘めに仕上がるので、塩コショウを強めにきかせた方がいいかもしれません。これに、時折感じるジャコの塩気と食感がまた、絶妙です。

 

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紙袋で電子レンジでギンナンを食べるのに挑んだところ、失敗したのでした。

結局、ギンナンにラップをかけて、そのまま電子レンジにかけてみることに。あまりの手抜きな方法に、敗北感いっぱいです。

ギンナンの皮の匂いがします。割と臭いのは、仕方がないことかもしれません。黄色い表皮はクサイは、かぶれるわで取り除く作業は大変で、乾かしてもどうしても匂いは残ってしまいます。ワンルームなどの一人暮らしには、きつい食材でしょうね。

量によって、加熱時間は違う模様です。大体5分ほどでいいですが、オートのあたためボタンは便利かもしれません。やがて、ぱちっ。ぱちっと音がします。実が割れている模様です。うまくいってる見たい。様子を見ていると、破裂も、おどろくほどのことは無いのですが、1つが勢いよく破裂して、ラップに穴があくと中の水蒸気がレンジのなかにもれて、センサーが感知して電子レンジの加熱時間が終わります。

全部割れているわけでは無いですが、半分ほどは簡単に殻がはずれる状態。場所によっては焦げめがついて美味しそう。最初にふっておいた塩が絡んでほどよい感じ。

割れていない実に関しては、実の縁の部分、丸みのある所じゃない場所をがりっとかみ砕くと、中身がつぶれないように殻を割ることが出来ました。これがコツという物でしょうか。

他にない、味なんですよね。ついつい、何粒も食べてしまうあとを濃き味です。

ここで1つ注意。漢方の使い方では、一日に食べ過ぎてはいけない食材だそうです。一日10粒ほどにするのが良いようです。食べ過ぎると中毒になるような成分がわずかに含まれているのかもしれません。

 

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春先の小麦の価格高騰で米粉が話題になりましたが、情勢も代わり、金融危機から続く不安のためか、節約意識がとても高まってきました。当時は、パンが高いからおにぎりを食べましょうと書きましたが、本当の意味で、栄養と価格のバランスが食品に求められるようになったのではと思います。

改めて、ごはんという食べ物は、腹持ちが良くて安い食材です。どんなおかずとも相性が良く、米をしっかり食べている人の方が、健康的な時代だったのではと、感じないわけでもありません。好き放題食べ続けてきた結果が、メタボだとすれば、反省するところしきりです。

ここのところ。ごはん食というよりも、おにぎりを連日食べるようにしています。「おにぎり」という料理は不思議です。おそらく、これを料理というのかどうかで意見がある人もいるかと思いすが、形が違うだけで、驚くほど、食べやすく。茶碗であればいっぱいで十分だとしても、おにぎりだと数個を軽く食べてしまいます。(決して小さいわけではありませんよ)数倍の量を食べてしまうんです。これだけの変化を与えるものを調理といわずになんと言えばよいのでしょうか。しっかりと食べてほしいお子さんにも、好き嫌い無く、自然と食べられるようにも思います。

まあ、私どもがおにぎりを食べ続けているのは、6月に豊作だった梅が原因です。毎年、大量に作られる梅漬けや梅干しは、何年も前のものが残っている始末。古くなると、また、おいしさが増してくるのですが、それにしても、日々食べて行かなくてはということが原因です。

朝一番の梅干しは一日の難逃れということで、昔から日本人に愛されてきたメニューですが、すっかり失われてしまっているようにも感じます。そんなことを屁理屈に、梅干しだけでは大変なので「おにぎり」にして食べるのです。こうすれば、一日に何粒も食べられます。ずっと、続ければ、減ってきそうな気がします。毎日食べても飽きが来ないおいしさが、江戸時代から続く日本の味ですね。ニンジンのお新香を付けてます。

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やわらか「もつ」の料理はいろいろありますが、個人的にずっと食べていて飽きない料理が、この「モツネギ焼き」です。

モツ料理の問題は、やはり食感です。すぐに食べようとすると、まるでゴムを食べているかのような食感で、噛んでも噛んでも噛み切れないので、下処理は必須。時間をかけるけど、方法は簡単。先にモツを二時間ぐらい下ゆでしておくことだけ。ここに、大根のさいの目切りと、おろし生姜を合わせて煮込むのがおすすめ。

準備ができたら、フライパンを火にかけます。ここで、良く熱します。ここに煮込んだモツと大根を加えます。煮込むことで脂肪の油がすっかり落ちるので、意外とヘルシーな仕上がりなので、ごま油を引きます。おろし生姜をここで、新しく加えるのも、臭み対策に有効です。それに、煮汁はあまり切らなくても十分です。多少、汁気を足した方が、モツの風味が残ります。あまり、鍋を動かさないでモツと大根の表面にカリカリの焦げ目をつけるのが、おいしさの一番の秘訣。十分に焦げ目が付いたところで、長ネギを斜め切りしたものをたくさん加えます。葱の生に近い食感が好きな方は早め、しっかりと火を通して甘みを引き出す場合には長めに炒めます。味付けは塩コショウだけで十分です。

余計な味がせずにスパイスがきいてキリッとした味。肉と葱と大根からでてくる旨味や甘みをシンプルな塩味だけでうまくまとめます。これが、カリカリになった部分と柔らかな部分が交互に口にはいるとむちゃくちゃ美味しいのです。抜群の食感です。そうそう、大根があるから、しつこくなるのを防ぎます。意味のある材料なんです。

モツ料理は、しばらく連チャンで、この料理を作っていますが、飽きる気配がありませんね。飽きれば、しょう油仕立てのモツ煮を一回作れば、すぐに食べたくなっちゃうほどの隠れた魅力があります。写真の料理は大根が無くて白菜はいってましたね。こういうのも有りなんです。

 

TS3E1411.jpg博多 牛もつ鍋
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博多 牛もつ鍋

当たり前だけど、ちょっと意味ある組み合わせだと感じたのが、「とろろいも」に大根おろし。混ぜる材料としては、少々変わり種ではないでしょうか。

ただ、追加すると、大根おろしの辛さが目立ってしまうところです。よく考えてみると、ビタミンCを十分に補え、これだけでも十分なおかずになります。

味付けをしながら、気になったのはトロロ自体には味がなじみにくいものの、大根おろしはしょう油がすぐに染み込むので、すぐになじみます。味のバランスは不思議です。大根に染み込むためか、辛みが抑えられ、ごはんが進みます。サクサクとした食感を残して、見た目は変わらないものの、食感違う「とろろごはん」が作れます。

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お茶請けに頂いたドライフルーツにされた「ブルーベリー」。そろそろ、クリスマスの季節が近づいてきました。以前の日本のクリスマスケーキの変なところを記事にしました。そこでは、本来5月が旬のはずのイチゴを無理矢理食べている不自然さに気づかないでいることや、旬ではない食べ物のおいしさへの疑問と、宗教的にはどうかんがえているのかとか、そういった問題は棚上げにして、自分の都合の良さと、単にテレビを初めとするコマーシャルなど、だれかの経済活動を鵜呑みにして、考えなしに進んでいるだけのようにも思えます。

たぶん。本物のクリスマスケーキに入っているべき材料は、このドライフーズのブルーベリーだと思うのです。

秋に収穫されたフルーツはの保存法として、とても基本的な方法です。本来なら、この寒くなる季節に雨に当たらないように、天日干しすればいいのでしょうが、なかなか、手間や時間のかかる商品は手に入らないのかもしれませんね。結局、時間がかかると安全保障が難しくなるのかもしれません。そうなると、さらに高度にフリーズドライの品物のほうが、多いのかもしれません。短時間の処理で出来るので、分解される栄養も少なく、有利なような気もします。

つまんでみるとほのかな甘さが溜まりません。多少柔らかいので、ちょっと、砂糖を加えて、煮てあるのかもしれません。

このブルーベリーという食べ物は、古くから目に良い食べ物だといわれています。どうやら、最近では色素のアントシアニンが良いのだと言い換えられているそうです。健康食品としても、幾つか商品が見られます。最近の日本人は、どうも食べ物に意味を求めすぎてはいないでしょうか。みんな、健康効果があるから、ごはんを食べているのでしょうか。

いつの間にか、おまけの情報だったはずが、いつの間にか、第一の理由になっているような気がします。詳しく理解していない新しい栄養物質にすぐに飛びついて、すぐに飽きる傾向は、世界的に見てもずいぶん恥ずかしいと思うのですが、これが、今の日本の常識なのかもしれませんね。

僕は、ただ、素直に美味しいといえればそれでいいのではと思います。食べ物に変な理由を求めすぎれば、それだけでごはんがまずくなりますよ。それが続けば、最終的には体に悪いのではと思ったのでした。

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「おやき」は長野の郷土料理で、いろいろな旬の野菜を包み込んだまんじゅうのような食べ物だ。そもそも、江戸時代の年貢精度ではお米には多い租税がかけられていたけれど、麦には税金がかけられなかったことから、こういった地方では小麦を使った料理が郷土食として浸透していったようです。その意味でうどんも同じように広がったものだろうと思います。二毛作で麦を大切に育てていた理由がここあります。

もともとは、囲炉裏で「ほうらく」という日本版の大型フライパンのようなもので焼き目を付けた後、灰の中に埋めて中まで火を通す料理です。残念ながら保健所では周りについた灰の安全性を証明できないので、本物のおやきは販売できません。自然の清流の水と同じような扱いかもしれません。焼けたばかり灰にばい菌もなにもないのですが、今の木材には防腐剤が塗ってあれば問題があるからとか、わずかな可能性を問題にするのかもしれません。主婦の皆さんは、極端な反応をする方が増えているようですし、責任はとりたくないですからね。食品には、微妙な境界線のルールを決めていく必要があるのだと感じます。家庭では、蒸したおやきが一般的です。現在では囲炉裏も無いので、フライパンで焼き目を付けることはありますが、中まで火を通すためには必要です。手を抜く場合には、竹串で幾つか穴をあけて、電子レンジにかけます。どうしても破裂して具の旨味を含んだスープでてしまうので綺麗ではありませんが、自宅で食べるなら十分です。

基本の中身は野沢菜の漬け物を油炒めした具と、ナスを油みそという、ミリンと油とみそ、砂糖を合わせたもので炒めた具です。おやきといえば、まずこの具のものを食べましょう。写真の右側が野沢菜で、右側がナスです。

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おやきの具には、ほかにもいろいろな野菜を使えます。切り干し大根や、おから、ネギ、ニラ、ノビロ。ニンジンに小豆、おまんじゅうや肉まんのようだけど、野菜が中心なところは、もっと世間に広がってもいい料理だと思います。

 

[長野]樽仕込野沢菜漬
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このブログのカテゴリーは、食材別や調理方法などであるので多過ぎてしまうのでサイドバーなどにかけないのですが、こちらに一度、まとめてアップしたいと思います。いくつか同じカテゴリーがあるのですが、おいおいなおして行くつもりです。

この一覧から、過去の記事が役に立てばと思います。

 

09.03にカテゴリーは品目別にそろえるように修正しました。これで、各ページでサイドバーがお使い頂けるようになりましたが、それに伴って、タグに移行した物が多くでておりますので、すべてではありませんが、ついても一部掲載します。

一ヶ月ほど経った若菜が20cmほどの大きさになりました。長野の北部、野沢菜の発祥の地野沢温泉のあたりや、飯山市では、一番菜の湯引きという料理があると聞きました。話では、とても美味しいので、好んでそれだけを食べる人がいるそうです。

そんな話を聞いていたもので、思い浮かんだ料理が「野沢菜若菜しゃぶしゃぶ」です。野沢菜だけではものたりないので豚肉もありますけど、あくまで主役は野沢菜です。これも野沢菜鍋というところでしょうか。第2弾です。

 

TS3E1330.jpg 軸は2-3mmほどの太さで柔らかいけど、シャキシャキとした食感もあり、貧乏根性で、根ごとは引き抜かずに極力根元から刃物で切り取ります。こうしておけば、また、一ヶ月ほどすれば新しい芽が伸びて食べられますから。プランターなどで栽培したなら、ちょっと洗って生でもいけそうなくらいです。まあ、しゃぶしゃぶにしますので、その当たりの心配は得にせず。それに、この時期ともなれば虫も少ないので、農薬などは不要で考えなくてもいいのが、野沢菜と摘み草の良いところでしょうか。

本当なら、土鍋とカセットコンロをおけばいいのですが、特にないので、お鍋で別にしゃぶしゃぶした状態で盛りつけます。沸かしたお湯に一応、昆布だしで味を付けておきます。若菜は、一口で食べるには少々大きいので、軸の部分と葉の部分に分けるように真ん中に包丁を入れます。先に軸の部分を湯通しします。生でも食べられそうなほどなので、ほとんど、お湯をくぐらせる程度に近い感じ。葉の部分さらに早くお湯にさらしてからすぐにあげてしまいます。さいごに付け合わせの豚肉を赤身が消えたらすぐにあげて、お皿に盛りつけてできあがり。

この料理はポン酢よりもゴマだれが合います。なにより、主役が野沢菜にはまちがいなく、ゴマだれでしょう。

 

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ごまだれを手作りするなら、ミルサーが一番。とくに、イワタニは老舗ですから、頼りになります。炒りたて、すりたては香りも風味も一段増しますから。

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お鍋が残ったら、閉めの料理といえば「おじや」か「うどん」に決まっています。貧乏性のためか、まずは鍋だけ食べたり、コース料理のように順番に料理が運ばれてくる食べ方には、どうも慣れないところがあります。ごはん党としては、おかずの鍋料理を目の前に、ごはんを片手に食べられないのは、なんとももったいないような気分になるのですが、同様に思っている方は多いのではないでしょうか。

ごはんを食べてしまうと、締めの料理までは食べられませんが、一般的には鍋料理締めの料理を作るまでがお鍋料理の基本ですね。

鍋の材料からしみ出た野菜や肉の旨味がたっぷり煮汁を捨ててしまうなんて、もったいないです。この味がごはんに染み込むことで、鍋のおいしさを隅々に利用できるすばらしい料理が「おじや」。ここに入れるごはんは残りごはんの方がいいかな。ちょっと、乾いてきているぐらいが食感もよくて、味のしみこみ具合がたまりません。

長野には流行が後れてくるので、ようやく「おにぎり屋」が見られるようになってきましたが、「おかゆ屋さん」ができるまでには、もうしばらくかかりそうですが、中国の定番となっている「中華がゆ」が朝食にぴったりなのは間違いありません。でも、日本人なら、鍋のスープが染み込んだ「おじや」の方がよりぴったりなんではないでしょうか。

フライパン(普通は土鍋ですが)を暖めなおして、のこりごはんを加えて一煮立ち、溶き卵が細かくなりすぎないように混ぜすぎないように注意しながら数分でできあがり。

野沢菜の魅力は、葉の部分と軸の部分の食感の違いではないでしょうか。もう、これを食べたら、白菜が味気なくなって、つまらなくなってしまうかもしれませんよ。(いいすぎした。白菜料理も美味しいです。)煮込みすぎると色が悪くなってしまうのが、課題です。これは、どんな葉物野菜でも同じ事なんですが。

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普通なら土鍋を紹介するところですが、誰でも手軽なフライパンが便利じゃないでしょうか。特にT-falティファールは、金属ベラやお玉を使っても大丈夫なほどのしっかりとした(厚みがあるのか、層がおおいのか)テフロン加工 なところがいいところ。とくに、中華鍋をモデルにして考えられたウォックパンは炒めやすく、鍋ごと振るって材料を混ぜやすく、それに今日みたいな鍋料理にも対応する深さが本当に万能なフライパンです。

 

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どうして、長野に住んでいてこの鍋に気づかなかったのでしょうか。野沢菜の30cmほどに成長した若菜を使かったお鍋料理です。漬け物にする野沢菜はずっと大きな株を使いますが、種がたくさん取れて、発芽率も高いこの植物は、余計に種蒔きし、若菜は間引きして料理しながら成長を待つ物です。世間では生の野沢菜はあまり出回りませんが、直販所なとにおいてあることもあります。それに、種を蒔いて一ヶ月もすれば、鉢植えのベランダキッチンガーデンでも、スプラウトのつぎに若菜として食べられます。虫も少ない時期ですし、さらに、霜にあたることでより甘さやおいしさが増すのが、野沢菜の特徴です。秋空には最適です。さすがに長野に適応した野菜です。

なんでも、飯山など長野でも北の地域では、野沢菜の一番菜のしゃぶしゃぶという食べ方があると聞きました。芽を出して2週間ほどたった小さい若菜は、さっと湯通しすることで、本当に美味しいらしいのです。もうそろそろ、種蒔きした野沢菜がちょうど良い成長をしているので、そのうち、試すことでしょう。

今日は、それよりも大きな菜っぱですが、よく考えると長野を代表する鍋になるかもしれません。

今日はオーソドックスに昆布だしに豚肉と長ネギと豆腐を加えた味と材料でお鍋を作りました。ほかの味付けや材料も、おいおい試して行くつもりですのでご期待ください。基本的な味付けは塩味なので、スープも白く見た目はすっきりした感じです。シンプルで、思いの外、野沢菜と相性が良いようです。食べてみると、野沢菜らしい軸の太さと、葉の部分で食感が違い、一つの材料で二度美味しい特徴があります。味にちょっとした苦さがありますが、これがまた美味しいのです。(気になるほどクセがあるわけではありません。)つまりは大人の味かもしれません。正直、白菜と比べても、食べ応えや独特の風味を含めて、遜色はありません。

豚や昆布など、材料はクセが無く、どんな材料を加えてもそれなりに美味しくなる組み合わせではありますが、味は予想を超えて美味しいお鍋です。もう少し工夫すれば、名物になるのも遠くない予感です。

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人工or天然ってのは、どっちが美味しい?とか、どっちが安全?とかのアプローチも出来ますが、今日はその中間の原木栽培。切り出しておいた丸太に、コマというキノコの菌を住まわせた種のような木片を打ち込んで、自然の山中において栽培する方法です。これなら、どこに生えるか分からない天然のきのこに近いものを、決まったところで、一定量収穫できるわけで、古くから行われているキノコ栽培方法の一つです。味も大きさもとてもよいですが、収穫できるのは6月と10月ごろの二回だけなので、なかなか貴重品。

 

TS3E1236.jpg戸隠の直売所で買ったのが、このナメコ。傘が大きいでしょ。ナメコといったらみそ汁しかありません。ニンジンと大根と長ネギなど、根菜を多めに作りました。なめこのみそ汁で、一つ疑問に思うのは、ナメコからでたとろみに、味噌が溶けにくいということ。先に味噌を加えて火を入れると味が変わってしまうし、なかなか難題です。

なめこのみそ汁は、みそ汁の中でも本当に美味しいみそ汁の一つですね。日本人だったら秋には食べなきゃいけませんね。

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チャンプルーは何もゴーヤだけのものじゃないんですよね。ゴーヤもいいけど、違うチャンプルーも美味しいものです。今日の主役は「もやし」です。
チャンプルーの作り方といっても、材料を加えて炒めるだけです。最初に豚肉を炒める所から始まります。続けて、タマネギ、ニンジン、もやしを加えます。もやしは以外と火が通るのに時間がかかるので、最初に加えても、10分ぐらい炒める時間を考えていれば、食感がわずかに残って美味しい頃合いになるはずです。手でほぐした豆腐を加えて、しばらく炒めたら、フジッコをつまみ入れ、鶏ガラスープを加えます。野菜が多いと、野菜の水分や甘さがでてー味が丸くなるので、今回は七味唐辛子を加えてあります。長野発の八幡屋磯五郎の七味唐辛子は絶品です。良いアクセントになりました。

仕上げに溶き卵を加えて、全体に絡めたらできあがり。

ごはんとの相性もよく、玉子と豆腐のふわふわした食感。なにより、もやしは味もシャキシャキした食感も目立って美味しく食べられました。

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そもそも、玉子ごはんで記事になるのか難しいところですが、間違いなく、ご飯を美味しく食べられる方法の中でもトップクラスの料理です。
日本たまごかけごはん楽会もあり、専用のしょう油も作られるようになったのも、かなかのこだわりです。とにかく、美味しい新米が収穫される季節だからこそ、今はタマゴかけご飯の季節というわけです。

学会ならぬ、楽会ではトッピングなどもいろいろな検討がされているのでいつか試してみたいものですが。ともかく基本のプレーンに限りますね。新米の炊きたてご飯に本醸造の美味しいたまり醤油があったら、これ以上のごちそうはないようにも思えるんですが。

そうそう、低脂質かつ栄養バランスの良い卵を材料にしたメニューの時にはビタミンCを含む野菜をつければ、完璧です。

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