HOME ▶ ユクフムの摘み草料理でエコロジー生活


TS3E1924.jpgメニューを組み立ててみたら、ちょっと物足らないってのことは、たまにあるもので。急遽、ボリュームをちょっと増したいときに使うのがマカロニです。まあ、和食なら凍み豆腐を使うんですが。

今日はコンソメスープなんですが、大根を短冊切りし、長ネギを加えて、しょう油を一垂らしすれば、これはむしろ和食なのでと思いながら作ります。

マカロニを茹でもどす所は、コンソメスープそのままに加えます。スープにでるとろみが、もう少しつづく、寒い日にも冷えにくく、暖まるものです。

作ってみて驚くのは、大根と長ネギがまことにコンソメスープに良く合います。もともと、ボリューム不足のための料理ですが、味わい的にも、この野菜が旨味を補って美味しいのです。本場でもコンソメスープには「ほろ葱」を加えたりすることがあるので、そこが発想の元です。みそ汁の材料があったからと言うことではないですよ。

ちょっと、食べ応えがあるのが、このスープの効果と言うところです。洋食の際には、料理を選ばずに合うスープなので、試してみてほしい料理です。

 

創健社 国内産小麦100%使用マカロニ 300g
創健社
売り上げランキング: 3103

少々、常備材料が少なくなった冷凍庫を眺めていると、去年こつこつと作業をして作った冷凍保存のトウモロコシに目がとまる。

思い起こせば、コーンを使ったパスタは作ったことが無かったかもしれない。コーンの味付けといえばバターコーン。これを素に、パスタ化を試みる。

自分のパスタのレパートリーの中で、バターを使うパスタは幾つかあって、バターとパルミジャーノ・レッジャーノチーズのパスタは傑作で、これは、また別の機会にでもと思うのですが、バターを全面的に押し出したパスタは、珍しいと思います。イタリアで言えば、ミナミの海鮮系パスタ。ローマを中心にあるトマトとバジルのパスタや、トウガラシのペペロンチーノ。でも、このパスタのベースにはオリーブオイルとニンニクのアーリオオーリオです。北部の都市に行けば、バジル主体のジェノバベーゼに、ミラノのホワイトソースと肉のパスタが見られます。どちらかといえば北部系のパスタになるでしょうが、バター味のパスタに特別な呼び名が思いつかない訳です。なにか、伝統的な味付けがあるといいのですが。

味付けは、多めのバターに冷凍保存しておいたトウモロコシとタマネギ、豚肉、彩りに青物を加えます。庭先の野沢菜の若菜は、丁度良い感じです。これに塩コショウをして炒めれば、間違いのない味付けでできあがり。

味にとがった部分があまりなく、旨味で食べられるパスタになります。バターを増やして、もっと風味を引き出した方がいいかもと思いつつ、うまいパスタのできあがり。

去年頂いたトウモロコシは本当に良い物だったので、冷凍しても痩せてしまうこともなく、実がたっぷりで甘みの強い。去年の物とは思えない味がたまりません。春食材がもっと見えてくるまであとわずか。去年に保存した食材も使い切らなければいけませんよ。

TS3E1203.jpg

 

[北海道]富良野バタじゃが
有限会社ノ-ス・ピー
売り上げランキング: 14181

しょう油にはいくつかの逸話があります。例えば、ヨーロッパの人はしょう油を使う日本人は狡いと思っているとか、コンソメはしょう油を目指して他の材料で味を作り出したとか、そういった話です。

実際にそんなコメントをいうフランスのシェフを見たことがないことを考えると、出任せじゃないかと、疑うしだい。

でも、しょう油が長い期間丁寧に発酵醸造されたもののおいしさは、それだけで複雑で旨味が溢れるすばらしい調味料だと思います。一般的な物では難しいけれど、たまり醤油なら、野菜を似たものに、小さじ一杯入れるだけで、美味しいスープが食べられます。

本物のコンソメスープには野菜をこしとって姿形はありませんが、家庭でつくるコンソメスープなので、雪菜を初めとして、たっぷりと野菜を入れています。味付けは顆粒のスープの素です。他には、タマネギと人参です。

実際作ってみると、野菜から出てくる風味が思いの外強く、コンソメスープの素だと、ちょっと負けてしまいそう。スープの素をたくさん入れて塩辛くするのも美味しくありませんから、このときこそ、しょう油を一垂らしすると味が閉まる物です。どうしても、スープの素の製法で長時間沸かしてしまうと、生の香りが飛んでいるんでしょうね。仕上げに加えて、あまり煮込まないことで、しょう油の香りが生きたまま美味しくいただけます。やっぱり、菜っぱとしょう油の相性が良い。

ああ。フランスシェフが、片言の日本語で、「どんなに手間をかけてコンソメスープを作っていると思っているんだ。それをしょう油一垂らしで、美味しいスープを作ってしまうなんて、日本人はずるい」という幻聴が聞こえてきてしまいそうです。良いのです。日本人なのですから「しょう油」を使いましょう。美味しくなるならですけれど。

TS3E1817.jpg

昨日、紹介したホールトマトで作ったトマトソースを使って食べたのが、ジャガイモを使ったパスタの「ニョッキ」です。今日の物は市販品ですが、ジャガイモは一度にたくさん収穫出来ますので、手作りしてもいいのかもしれません。

考えてみると、作る過程には料理のコツみたいなものがあるような。主婦の方々は、たくさんの二者択一をしているんです。ポイントは、美味しく・安く・簡単で・早いを頭に頭に浮かべているはず。

最初のジャガイモを茹でる時に、二者択一が必要です。作る量で茹でる道具を選ぶ必要があります。少量の一人前ほどなら電子レンジ、たくさん作るならガスコンロでお湯を沸かしてジャガイモを茹でます。この積み重ねで電気代やガス代を節約しています。ここに広い視点を求めるなら、オール電化はちょっとマイナスです。お湯を沸かすだけなら、電磁調理器も優秀ですが、必ずしも電気とガスの価格が同様に推移するとは限りません。今日の報道で、麻生総理の動向には批判が増しつつありますが、サハリン2が披露されたそうです。これは、ロシアから天然ガスを直接運べるパイプラインの計画で、日本の全消費エネルギーの7%をまかなえる量だと言うことです。最初の初期投資が巨額ではあるものの、ランニングコストは低いのではないかと思います。(今の水道施設や老朽化マンションのように、何十年後かに施設の更新ができるかがテーマでしょう)直接産地からガスを輸送することが出来ます。ガスは液化しているでしょうが、常時送ることができます。これと比較してガソリンは大型タンカーで中東からピストン輸送しています。輸送機関も日本に届くまでに数ヶ月はかかりますし、途中の航路は海賊の増加によって安全性が大幅に低下しています。結局、電気は原子力が批判されて(賛否の分かれるものですから)、原油石油を使った火力発電が主流である以上は、常に中東圏の影響はまのがれません。このことを考えると、どちらが臨機応変に対応できて、安定して供給出来るのかといえばガスに一票です。ロシアの発言権が増している中で、グルジアを初めとした強硬手段がたびたび見られることが少々不安ですが、悪い部分を比較するのは気が病みますが、紛争が続く中東圏と、イスラム圏よりも、いまは安定していると思います。めまぐるしく変化していく時代に必要なものは多様性です。1つが悪くなっても、その間は別の物で補うことが生き残りの秘訣です。ちょっと、その点でオール電化は少々乱暴な気がします。いざというときがこないと実感はできませんけどね。

次の選択は、おいしさを取るか、簡単をとるかです。これは一番のテーマですね。最終的には、簡単だけど、どこまで美味しくできるかになっていきますが、ジャガイモのおいしさは皮の周辺にあるそうで、美味しく作るなら皮ごと茹でて、ジャガイモが熱々のうちにぬれぶきんなどを駆使して1つずつ皮を剥きます。いろいろな裏技があるようで、最初に切り込みをいれておくとこか、耐熱のシリコンゴムの鍋つかみを使うとか方法はありますが、なにをおいても熱いので大変な作業です。私の場合、おいしさをさておき、簡単を優先して、先に包丁で皮を剥いて、ゆであげます。これだと、お湯を切ればすぐにも次にいけるので、わりと手間なしです。でも、手間の中にこそ、愛があるように思います。ぜひ、手間をかけて、ごはんは作りたいものです。残念ながら、男は鈍感で気がつきませんけども。

ポテトスマッシャーですりつぶしたら、小麦粉を加えて良く混ぜればできあがります。彩りを気にするなら、ほうれん草や人参をフードプロセッサーで刻んで混ぜ込むのが一般的です。これにトマトソースを合わせれば、ずいぶんたくさん野菜を食べられるのでビタミンバランスも良いのではとおもいます。

もともと、ジャガイモには火が通っているので、パスタの仲間といっても、数分ゆであげればいいそうです。サッと茹でて、トマトソースに絡めればできあがり。写真は昨日と一緒です。すいません。

実は、白菜ゴボウ鍋の残りを転用したので、いろんな材料が見られますが、以外とどんな材料にもトマトソースは相性がよいものなんでしょう。

ニョッキの食感は、とても、もちもちしていて、どことなく、チーズの食感のような、おもちとも違う、不思議な食感です。ほかに似たようなパスタもない特別な料理なのかもしれません。トマトソースと良く合います。

煮込み時間や、バジルソース、ジャガイモの代わりにカボチャなど、いろいろと試してみたいことが思いつきました。そのうち、試してみたいと思います。

 

TS3E1795.jpg

mastrad orka オーブンミット レッド MSTR01R
mastrad (マストラッド)
売り上げランキング: 30232

トマトソースは時間がかかると思いきや、ホールトマトから作るときにはそれほど時間がかかりません。大体、パスタを茹でている8分ほどあれば、大体できあがります。

トマトという食材は、それだけで火にかけていると良く分かりますが、火が通ると、思いの外に酸味がでてきて、酸っぱくなります。これが、生で食べているときにはきにならないんですけどね。味付けでうまくいかない時にはこれが原因だったりします。

私の場合、本場のイタリア料理にしたら邪道だと思いますが、この味をまとめるために、砂糖醤油を使います。おそらく、甘みは真っ先に味覚として感じられるので、酸味が感じにくくなるのだと思います。さらに、しょう油が日本人向けのもうひと味が入ります。まあ、コンソメの素を加える代わりと言うところです。

まずは、パスタ用のお湯を沸かして、その間にトマトソースの材料を加えます。ひとまず、タマネギのみじん切りとソーセージを細かな輪切りにしてフライパンに加えます。カロリーをすこし押さえたいので、油は足さずにすぐにオールトマトを加えます。料理によって、ソースの堅さを調整します。ピザソースや、ナポリタンならしっかり水分を飛ばします。作っている間、ずっとかき混ぜる必要があるのが、ちょっと、大変なところかもしれません。

今日はニョッキのトマトソース和えを作ったので、最初にコップ一杯ほど水を足してあります。また、それは、明日の記事にする予定です。

ケチャップを買うよりも、中身が自分でもわかる手作りが、安心安全で、おまけに美味しいものですよ。辛くしてもいいけれど、旨味で食べられます。トマト出汁というものがあるそうです。

実際、いろいろな野菜とも相性が良いので、たくさん食べられるのが魅力かも。

TS3E1795.jpg

カゴメ 完熟ホールトマト 400g (3入り)

売り上げランキング: 6982

牛すじスープストックも残り少なくなってきました。コクもあって奥深いけど、味はあっさりときつくないので、どんな料理のベースにも向いているんですが、この旨味を生かしてしている残ったスープの旨味を生かした料理を考えてみました。

材料には淡泊な味を生かせるクセのない材料が必要です。今回は豆腐をえらびました。頭に肉豆腐がよぎったからです。でも、しょう油もほとんど使わず、いわゆる肉豆腐とはまったく違う物ですけどね。

残ったスープストックに大きめに切り分けた豆腐を加えて火にかけます。これだけだでは、野菜が足らずにバランスが悪いので、もやしに、彩りも狙って大根の葉と茎を細かく刻んだものを加えます。ついつい、ガマンできずにかき混ぜてしまったら、すっかり麻婆豆腐の様な見た目に。でも、辛くなく、旨味だけで食べるメニューが出来ました。

これが、もやしのシャキシャキした食感と、ふわふわの豆腐、それをまとめる旨味のスープが美味しい連携しています。

これをお椀に盛るも良し、ごはんにかけても良し、丸く柔らかく、じんわりと旨味だけを楽しむ優しい料理になりました。

TS3E1765.jpg

 

ちょっと、ブログの間があいてしまいましたが、数時間の話題を補いますので、ぜひご覧になって頂ければと思います。

今回は「ペスカトーレ」です。トマトとシーフードのパスタのことですが、検索してみると、意外と、ペスカトーレと呼ぶ人は少ないみたいですね。このブログでは、ホールトマト作ったナポリタンが幾つか紹介しています。屁理屈でもあるのですが、ケチャップが嫌いなのでホールトマトでつくりますが、フォローしますと、日本で最初にナポリタンを作ったと言われているレストラン(横浜だったとおもいますが)では、オリジナルのレシピがホールトマトだったことに由来しています。

本場ではムール貝や、ロブスターが入っていそうで、気が利いていれば、シーフードミックスでエビ・アサリ・イカで作ればずいぶん様になると思います。今日は、ぜひ冷凍のタコを材料に美味しい料理を考えつきました。

まず、フライパンにコップ半分ほど100ccほどの水を加えて火をかけます。なぜかと申しますと、冷凍食材なので、解凍をかねてです。パスタを茹でるためのパスタパンにも水をたっぷり入れて火にかけます。個人的には、塩以外にもお酢を回し入れます。これをすると、パスタの色と風味が良くなります。トマトの水分を飛ばす時間が必要なので、水から火にかけた方がタイミングが良いようです。

フライパンには冷凍のタコに、味だしの代わりにソーセージを数本。野菜の残りとして、白菜と人参、新たにタマネギを細かく切って加えていきます。ここでコンソメを1つ加えます。このころに、パスタパンのお湯が沸くので、パスタを茹で始めます。

 

TS3E1696.jpgつづいて、ホールトマトをフライパンに加えて、水分を飛ばしていきます。しょう油と砂糖が、トマトの味をまとめるコツです。パンチが足りないときには、塩胡椒を少々加えます。煮詰まってくると一気に焦げてしまうので、最後は木べらで掻き回し続けたほうがよいです。

ゆであがったパスタと絡めてできあがり。

タコとイカは似ているような気がしますが、味のことを言えば、タコの方がより味が出てくるような気がします。シーフードはうっかりすると生臭く仕上がってしまうこともあるのですが、味付けをしっかりとすることでうまくいったようです。肉をふんだんに使ったパスタが多い中で、たまにはこういうのも美味しいです。

TS3E1697.jpg

正月の魚「新巻鮭」を前にパスタを作ってみることにしました。いつもなら、グリルで火を通すところですが、シャケからでる油をパスタに生かすために、フライパンで火をかけます。油少々にバターを一かけ、分厚い新巻鮭に火を通すためには、弱火でじっくりです。その間に、パスタを茹でるための鍋を温めます。

 

TS3E1631.jpgシャケがこんがりと焼き目が付いたところで竹べらでほぐします。最初に、背骨を取り除きます。あとあと、骨は邪魔ですのでほぐしながら、肋骨も取り除きます。何より、皮と身の間に美味しいところが詰まってますので、全体に混ぜるように細かくします。手抜き料理としては、そのままですが、気になるようでしたら、取り出して、包丁を使って細かくしても良いです。ちょっと、汚れ物が増えるので、おすすめしませんが。

野菜にタマネギと生の野沢菜を刻んで、炒めます。味付けは、シャケから塩気が出てくるので、特に必要ありません。焦げ目がのって、これだけでも美味しそうです。

 

TS3E1632.jpg野菜を炒め始める頃には、お湯も沸く頃ですので、パスタを茹で始めます。しっかり、野菜がいた待って、シャケも完全に火が通る頃にゆであがったパスタと合わせればできあがり。

シャケの塩気は強いのですが、パスタ全体に味が回り、バターで味が丸くなってほどよくなります。焦げ目が回って、まるでしょう油で味付けしたような見た目。香ばしく、なかなか他にないパスタになりましたが、見た目はまるで焼きそば風。なんだか、箸の似合うパスタです。和風パスタなのかもしれません。

TS3E1634.jpg

時鮭寒風干し切身 約100g×20切
longs
売り上げランキング: 7312

このブログのカテゴリーは、食材別や調理方法などであるので多過ぎてしまうのでサイドバーなどにかけないのですが、こちらに一度、まとめてアップしたいと思います。いくつか同じカテゴリーがあるのですが、おいおいなおして行くつもりです。

この一覧から、過去の記事が役に立てばと思います。

 

09.03にカテゴリーは品目別にそろえるように修正しました。これで、各ページでサイドバーがお使い頂けるようになりましたが、それに伴って、タグに移行した物が多くでておりますので、すべてではありませんが、ついても一部掲載します。

前のブログで、ピザ風お好み焼きに使ったトマトソースの作り方を一つ。お好み焼きを数枚焼き上げる間に素早く完成させたいわけで、小鍋に強火限界で火にかけます。真面目に作れば、タマネギのみじん切りを炒めて飴色にするほうがいいですが、トマトジュースを一缶注ぎ込んで、タマネギとセロリのみじん切りを加えて煮込みます。味付けは砂糖多め、塩少々、おいしさの決め手のしょう油回しかけて、暫く火をかけます。煮詰まって、とろみがでれば十分です。時間も十分あれば良いでしょう。
トマトジュースだけだと、ちょっと味が心許ないけれど、セロリが効いてひと味増して、手間もかけないのになかなかのおいしさです。
せっかくだから、いろんな料理に使ってみればいいかなぁと思います。
TS3E1193.jpg
昨日作ったセロリ入り牛すじポトフはなかなか美味しく出来ましたが、これもまた牛すじと野菜の味がしみ出した極上の出汁がでているスープストックでもあります。そのためにも、前のポトフは塩味が基本です。

この料理をスープストックとして見られたのなら、これを元に次の料理を作れるんです。材料を考えたらカレーも美味しそうですが、洋食らしい味付けなら「クリームシチュー」でしょう。(今の日本のカレーライスは、インドカレーが直接伝わったものというよりも、イギリスで食べられたイングリッシュカレーなので、洋食といえないこともないのですけど。本物のインドカレー食べると、ぜんぜん違うので驚きますよね。)

このブログでも、クリームシチューの顆粒ルーは、簡単にホワイトソース作るのに使ったり、すぐに味を変えられるなかなか便利な食材なので、時々出てくるんです。

このポトフは、ちょっと味をきつく作ったので、そのまま、ルーを加えるとしょっぱい過ぎてしまうので水をたして分量を調整します。野菜が多めに残ったので、新しい材料を加えません出した。やっぱり、煮込み料理は、良く火が通って柔らかいほうが美味しいですから。

そして、できあがったシチューはご飯の上にかけてできあがり。カレーライスならぬ、シチューライスと昔はいってましたが、今では簡単クリームリゾットという、新しくておしゃれな名前を手に入れて、違和感なく受け入れられるようになったのは時代でしょうか。

ここでも、セロリがきいて、香りも味もさらにひとつ上のものに仕上がっているのがとても不思議な気がします。勿論、セロリは好き嫌いの分かれる野菜なので苦手な人もいると思いますが、ぜひ、試してもらいたいなぁ。食べ安いどころか、美味しく食べられると思うんですが。

TS3E1174.jpg

秋も紅葉の時期を迎えると、だんだんと寒くなってくる頃。だからこそ、お鍋などの温かい料理がこいしくなります。野菜をふんだんに使った洋食の煮込みこそ「ポトフ」です。

冷蔵庫と相談したところ、メインの肉は牛すじで、臭いを消せる野菜としてセロリがあるのが渋いところ。基本は塩味だけで野菜と肉を煮込んで、具材からでる旨味と甘さを楽しむのがいいのです。ただ、欠かせないのがセロリです。これが入ると和食にはないスープになります。個人的には、洋食のスープの決め手はセロリじゃないかなぁって思うほどです。

 

TS3E1162.jpg水を張ったパスタ鍋に牛すじ肉、タマネギ、人参、大根を一口大に切ってから加えます。セロリは茎の部分だけ最初にいれてください。手抜きするときには、全部入れてもらえばいいですが、仕上げに葉の部分を細かく切ったものを加えると、彩りと食感に変化が生まれて良いと思います。粗塩をふって、塩気が少し強いぐらいに味を調整します。これが、不思議なことに3時間ほど、ふたをして煮込んでいくと、野菜の味のおかげで丸くなって、ちょうど良い味になります。時間さえかければ、簡単だけど美味しい料理になります。味の決め手はセロリですしね。

 

TS3E1166.jpg同じような料理法で作っている料理でヨモギと牛すじの煮込みを作りましたが、香りの強い材料で、肉の脂っぽさや、しつこさをカバーするのは同じだけど、味の違いはとても楽しいので試してほしいです。寒い時期に、暖かいボリュームのある肉料理が食べたいときに作ります。牛すじを煮込んだときに生まれるトロトロとした食感。出汁のしみ出たスープが、特別美味しくて、それでいてセロリの風味が油の強さを押さえてくれるのが、たまりませんよ。

TS3E1170.jpg

 

TS3E1002.jpgトルコ料理のコースは、大体決まった流れで出てきます。まず最初に、テーブルのセットは、バケットに山盛りのパンとスイーツがおかれています。テーブル上にはミネラルウォーターのペットボトルがおいてあるのは、日本ではない光景です。やがて、前菜として、何人かでたべられるようなお皿に、豆料理や、ドルマの様なものが出されます。共通して、よくでたものに、赤キャベツのピクルスを千切りにした物とニンジンのみじん切り、キュウリの細切りを盛り合わせたサラダがあります。また、ここにトマトのスライスが別の皿で出てきました。このトマトは、水分が少なめのものがでてきます。多分、日本のトマトをヨーロッパに持っていったとすれば相当に驚くのではないでしょうか。おそらく意見は良くも悪くも半々にわかれるでしょうが、みずみずしくて甘い日本のトマトは衝撃だと思います。

さて、前菜が並ぶとすぐにスープが運ばれてきます。スープは、これまでもいくつか紹介してきましたが、トマトであったり、レンズ豆であったり、米が入っている物だったり、ヨーグルト味だったり、本当にたくさんの種類のスープと出会えます。ただ、トルコ人は、そのままの味では決して納得しないので、塩コショウをふり、オリーブオイルを回し掛け、レモンを搾ります。せっかく美味しい料理なのに、この点はいただけないかな。パンを付けながら食べていきます。

スープが終わると、メインディッシュのお皿と交換されます。トルコは、政教分離しているといっても、イスラム教なので、食品的には、お酒を飲まず、豚肉を食べません。他にも戒律はあるのでしょうが、ひとまず聴き知ったのはこのぐらい。

 

TS3E1047.jpgメインディッシュは、まず肉です。この国では魚料理はあまり縁がありません。よほど海辺の街でなければメニューには無いと思います。イスタンブールでは、一度サバ料理をたべましたが、魚料理に馴れた日本人には、期待はずれかもしれません。サバのトマト煮込みは試して見たいと思いますけど。

なんでも壺焼きなどの調理法があるようですが、羊肉や、鶏肉、牛肉など料理名は分かりませんでした。また、追々調べて行けば良いかなぁとも思いますが写真を載せます。どの料理も、肉の骨離れがとても良く柔らかく火が通っているのは感激します。フォークで骨をちょっと押すだけで、骨が取り除けるのですから、興味あります。なにより贅沢です。そうそう、付け合わせはジャガイモとご飯と相場が決まっているようです。マッシュポテトやフライドポテト、ジャガイモ炒めなど、形は違っても肉との相性を考えているのでしょうね。また、ご飯はバターライスのようで、茶色いつぶつぶが見られることが多いです。この茶色のものは大麦をバターでよく炒めて、茶色にした物を入れるようです。これで、ちょっとした香ばしさがご飯につきます。まあ、そもそも、たくさんのパンもでているのですが、一食でパンもご飯も食べるのは、さすがにハイカロリーです。同行者の女性陣は、どうしても残してしまうほどです。とにかく、贅沢で、美味しいのが、切ないかもしれません。

 

TS3E1018.jpgその後、果物とスイーツが表れます。果物は、スイカとメロンがまずたくさん出てきました。これは少々イメージと違っていてたくさん獲れているようです。あと、季節の物で甘いイチジクに、ブドウも日本の物とは違う食感の味をしています。

スイーツにもいろいろあるのですが、やっぱり、スポンジケーキや、柔らかいパイにさらにシロップかけて、極限まで甘くしたものは、苦戦しました。ここまでしなくても十分に美味しいのですけどね。この後、紅茶チャイで締めて、食事が終わるのです。

 

このブログでも何度か挑戦してきたブドウの葉を使ったロールキャベツ見たいな料理ですが、ちゃんと、本場でも食べましたよ。じつは、ドルマというのは、なにかを包むとか、詰めるという意味のようで、ピーマンにご飯を詰めたものもドルマと言うようです。僕としては挽肉を使ったドルマは最高に美味しいと思うのですが、オードブルや付け合わせの料理なので主役にはしないようです。

なにより、家庭料理に近いものみたいなのでレストランの中でも定食屋さんのような庶民的なところじゃないとなかなか食べられなさそうです。
今回はオードブルの一つとして、ヨーグルトと一緒に盛り付けられていました。中身は米で、トマトスープで煮たもののようです。大きさは親指ぐらいほどの小振りです。これに比べると自分で作ったものは随分と大きいみたい。まあ、中身が「ごはん」なのでこれだけで美味しいというのは難しいですね。

やっぱり、挽肉を入れて主役にした方がオススメかも。なんでも、日本でも、外人向け(あまり良い言い方ではないんですけど)のスーパーではブドウの葉の水煮缶詰があるみたいです。

TS3E1033.jpg

トルコは世界一パンの美味しい国なそうで、トルコ特有のパンをご紹介。その名も「ピデ」。プレーンのお好み焼きのような、具なしのピザのような平たい歯ごたえのあるパンです。このパンはいつも朝食に出されていて、冷えてもおいしいことが特徴のパンです。

トルコもというべきか、朝食のパンは前の日に買っておくのが主流です。パン屋さんの数は人口比率を考えると多めなので、朝一の焼きたてのパンも買えないこともないのですが、早朝はあまり人の動きがありません。電子レンジや電気オーブンは一般的でないためか、そのまま出てきます。それでもおいしいパンを食べたいというのが、パンを主食にしていることだからこそのパンのようです。

トルコでは、ガスなどがあまり見られませんでしたので、屋台では炭火、家庭でも(面白いことにマンションでも)薪を使っているようです。よく見ると、ホテルにも煙突がついているのです。このことは、逆に言えば、パンはみんな薪焼きのオーブンで焼いたパンばかり。それだけでもとても日本では食べられない別のおいしさの要因かもしれません。

それに付け合せのチーズが豊富で、たくさん食べているようです。ただし、おいしいけれど、ちょっと塩辛いのが玉に瑕。また、オリーブの実の塩漬けをつければ、トルコの朝食は万全かもしれません。

ピザに似ているとトルコ人に話すと、かたくなに否定してました。地中海、エーゲ海に接している国だといっても、ピザはあまり知られていないような感じも不思議です。

 

TS3E1014.jpg

トルコの現地の人が主に行く市場で最初に見かけた気になる食材が「オクラ」。そもそも、トルコでもオクラがあるんだという事実。原産がアフリカでということは、日本よりずっと歴史が長いよう。知らないことが多いようです。

 

PICT4398.jpgこの数珠のようになっている物が、干した乾燥オクラです。トルコのオクラはとても短く小ぶり。これも、種類による物と、雨の少ない気候の両方が関係しているように思います。このオクラを撮るこの人はどうやってたべるのか、ずっと気になっていたのですが、何日か滞在している間にスープで登場してきました。

トマトスープに浮かんでいる小ぶりの野菜なんだろかと思ったところ、オクラでした。乾燥した物かもしれませんが、この使い方も初めて見ました。おもしろい組み合わせです。こちらのトマトスープは肉のベースがあるようで、牛すじに似ていると思うのですが、トマトも良く煮込まれているようです。煮込み時間が長い時には乾燥したオクラが食感や味が良いのかもしれません。食べてみると、へたの所が食感が悪いですが、実の部分は溶けるようで、すこしねばねばして。なかなか、おもしろい味でした。これも、日本で試してみたいと思います。

TS3E1040.jpg

日本ではヨーグルトといったら「ブルガリア」。ちゃんと、理由を知っているわけではありませんが、日常的にヨーグルトを食べる国。琴欧州もヨーグルトをたくさん食べていると聞いたことがあるように思います。ところが、どうやら、消費量だけならトルコ人の方が多いとか。もう、これは世界一なのでしょうか。発祥の地だという話もあったとおもいます。

出店のようなところでも、トルコの飲むヨーグルト「アイラン(ayran)」を見かけました。家でも造れるというのでそのうち実験するつもりですが、相当歴史があるようです。たしかに、牛が多く飼育されているので牛乳が豊富なようですが、いかんせん、保存技術がないので、そのためにヨーグルトが普及したのではと感じます。ただ、これだけ健康的なものを多く食べているのに平均寿命は60歳前後と随分短いのは、料理やお茶に、砂糖や塩、オリーブをたくさんかけないと、味に納得しないからなのだと思います。本当によくかけます。たとえば、チャイ(紅茶)をストレートで飲んでいると、不思議な顔をして、必ず砂糖を進められます。そして、なぜ入れないのか聞いてくるぐらいです。

道中では、そこまでヨーグルトを見かけるわけではありませんでしたが、ヨーグルトとレンズ豆のペーストの盛り合わせです。ヨーグルトにはミントの粉末に、なにやら香辛料が混ざったオリーブオイルのようなものがかけられていました。上に載っているのはイタリアンパセリ。食事のために作られてヨーグルト料理のようです。なかなか、日本では見られない味です。かなり、酸味が効いているので、ちょっときついのです。そして、一緒に付いているレンズ豆のペーストは、まるで味噌の造り初めのようで、食感は似ているかもしれませんが、塩気もほどほどで、ちょっとぱさぱさして、食べられないことはないのけど、食べにくいかなっという料理です。まあ、一緒に出てきたので、合わせて食べてみると、これが、なかなか美味しい。豆のペーストのぱさぱさ感をヨーグルトのなめらかさが補い、ヨーグルトの酸味をペーストの味がまろやかにして、なかなかな組み合わせ。これも新しい発見です。現地の人がこうやって食べているのかどうか確認できませんでしたが、ひょっとしたら、味噌とヨーグルトを混ぜて、味を調えたら、おかずになるヨーグルトが作れるんじゃないかと、これまた邪推しつつ(これもそのうち実験することでしょう)異国情緒に浸るのでした。

TS3E1068.jpg

ちょっと、料理のブログから離れてしまいましたね。

トルコ料理の定番なのに、日本人には物珍しい食材がレンズ豆でしょう。インドより西の中東圏ではとてもよく食べられている食材です。どうやら、イネが栽培できた東アジアではあまり作られないのか、あまりなじみのない食材です。逆にトルコではとてもたくさんの豆類が利用されていて、豆食文化と言えるのかもしれません。

また、トルコ料理はスープの種類が豊富な事と、パンが世界一美味しいことで有名なのだそうで、国の行く先々でいろいろな様々なスープが出てきました。その中でも一番の定番スープがこのレンズ豆のスープです。見た目は、コーンスープに少量の唐辛子やコショウ、塩などをふって作られたようにも見えますが、豆をすりつぶしたとろとろ感があります。味は至ってマイルドで優しく、奥行きがあり、日本人にもとても飲みやすいスープです。レンズ豆の味を他の食材で表現できないのが、切ないですが、この食材も又、日本の米と同様に、世界の食を支える重要な穀物なんですよ。

TS3E1001.jpg

人間は毎日食事を取らなければ生きていけない。でも、同じものばかり食べていては栄養が偏ってしまうかもしれないし、なにより飽きてしまう。

だから、毎日違うメニューにしていくのが理想だ。できる料理のレパートリーはさておき、いろいろと考えることにしている。

まず考えるのは、料理の方向性だ。ポイントは和洋中の繰り返し。これだけでも味が変化するから、飽きない献立になる。さらに、パン、ご飯、麺のバリエーションも加えることで、また、変化する。

後は、外的要因と定番を組み合わせれば完璧だ。外的要因なんて書くからわかりにくいですが、旬の食材を組み込むということです。ここはぜひ、旬カレンダーを使って欲しいです。そして、納豆ご飯みたいな定番料理と毎日食べても飽きの来ない料理を入れていけば、相当の数の料理が生まれませんか?

洋食料理の基本のソテーは、まずは「ほうれん草」でしょうが、それにも引けを取らないイノゴスチ。美味しい摘み草で、このブログ一押しです。

最近の品不足で、バターが無かったので、ソテーにする方法を一案。

とても歯ごたえのある野草なので、手抜きしてしまいしましたが、湯通しした方が正解でした。次回は、手間をかけてみます。

結局、炒めるためには油が必要です。バターの代用にキッチンを眺めていたら目に付いた物がオリーブオイル。パスタや野菜にそのままかけて食べられるほど風味がある油です。味付けは塩コショウのみ。まるで、ドレッシングの様です。作ってみると、青々とした葉の料理に、植物性のオリーブの香りがとてもマッチするようです。

初めて試したので、もうすこし味付けにコツがあると思うのですが、以前の野菜をたくさん加えた炒め物より、美味しくできたようにも思います。この方法は材料の持ち味を生かす、単純だけど、奥の深い味付けのようです。他にも使い道がないか考えてみたいと思います。

 

TS3E0772.jpg

2  

 


I gather herbs.

  • プロフィール
  • ユクフム
  • 庭の身近な野草・山菜は
  • 無農薬で安心な食材です。
  • そんな食材を取り入れた
  • 摘み草料理を実践中。
  •  
  • タグ一覧はこちら



Image

  • 摘み草日記の写真

人工薪


Helpful ・・・

  • 参考までに
  • ロゴス(LOGOS) ダッチオーブンM(バッグ付) 81062207
  • GEFU ポテト&フルーツしぼり 13200
  • となりのトトロ

 


Translation

Category

  • カテゴリ