HOME ▶ ユクフムの摘み草料理でエコロジー生活


 

TS3E4758.jpg現在、アンズの木がいくつかの品種で6本ほど植えられています。

特にアンズで感じることですが、新しい品種は、実も大きく、熟せば甘い良い品種です。しかしながら、ここ何年かまともに収穫できません。

それは、新しい品種が、長野市の気候に合っていないこと、病害にデリケートにな品種になってきていること、温暖化による気候変動に対応できていないなどが考えられます。

最終的に収穫できないのであれば、意味がないということになってしまいます。

ところが、一本残る昔からの品種は違います。実は小振りで、酸味も強く、見た目もちょっと悪いところもありますが、気候変動にも耐え、まとまった収穫ができました。

常々思うことですが、伝統野菜に代表されるような従来の品種の特製は、本当に重要だと思います。(ララベリーの様に新しい品種で合っても、性質が合うこともあるので、移植は試していくべきですけれど)

今年も、シロップ漬けを試しています。一つ、反省をするなら、1リットル、1kgの砂糖のシロップを作りましたが、正直、濃度はそのままに半分の量でも良かったかなぁと思います。

残った、シロップの利用が大変だったので。

甘さが馴染むまでには、少し時間が必要なので、食べた感想は、また次回。

野仲美貴のアプリコットキッチン (oricon CREATEシリーズ No. 5)
野仲美貴
オリコン・エンタテインメント
売り上げランキング: 426577

 

TS3E4768.jpg基本的な料理なのに、改めて「梅きゅう」とは呼んでいなかったようです。

2011年の梅の出来と合わせてブログを。

今年の出来は、小梅が特に黒星病が多く、来期には農薬を使う必要が出てきました。特にウィルス性の様で、枝ごとに症状が出ています。収量は平年並みにしっかりとれましたが、商品として考えるなら不良の物が大量に出てしまい残念でした。

大梅は、小梅に隣り合うものの、病気は移らず、大変良質な模様。

ただし、収量が多すぎて、年間で食べるためには、日常的に食べられるように工夫しないと問題があります。

夏場、キュウリの収穫が始まれば、ここぞとばかり、特に形の崩れてしまった梅漬けと和えて食べていきます。

形は食感を残すために乱切りにし、少し塩をふり揉み、梅を適量くわえます。早く作るの優先で、種がそのままのこる始末ですが。

言い訳すれば、種の周りの身が、また美味しいと思う次第です。あっさりとしたキュウリが、強い酸味と、濃厚な食感、そして塩気、簡単なのに奥が深い味がします。

 

 

TS3E4192.jpg少しずつ冬の気配を感じるようになったころ、長野には漬け物用の大根が出回るようになる。

それは、少し小振りであったり、形も不揃いだったりするけど、たくさんの大根が安く売られている。

写真を見てください。15kgで500円。破格です。

ひょっとすると、このためだけに長野に来る理由があるのかもしれません。

道の駅や野菜直売場を探してみてはいかがでしょうか。

 

もちろん、漬け物に使うのが第一ですが、直売だからこその新鮮さ。生食にも十分においしい物。

本日は、大根を薄い銀杏切りし、砂糖:醤油:お酢=1:1:1の三杯酢の和え物を作りました。

新鮮なシャキシャキの食感。これだけでおいしいものです。

TS3E4194.jpg

長野電波技術研究所附属図書館で復刻している

江戸時代の漬け物の本「四季漬物塩嘉言」 おすすめです。

http://www.i-apple.jp/pickles/

 

食いたい!男の漬け物 (角川oneテーマ21)
小泉 武夫
角川書店
売り上げランキング: 127884

雪国の生まれででないと、気がつかないことの一つに、雪は音もなく積もるということがあるとおいます。

この時期になると、ある日、目が覚めると、銀世界に変わる区切りの日があります。こんな日は、驚くほど、すっきりとした気分で目が覚めます。それは、周囲が本当に静かになるのが一つの理由です。雪はただ積もるだけでなく、ふかふかにつもった雪の結晶は、空間が多く、ほかの音も吸収する効果があるからです。

明日はどれほどの雪が積もっているのか、心配ですけども、都市部では厄介者であることが多い雪も、雪かきの労働の大変さもありつつ、その機能を生活に利用してきたのです。

雪の機能性や活用について、すこし考えてみました。

レジャー:まず、雪といえばスキーではないでしょうか。最近は低迷しつつあるのですが、ウィンタースポーツは、雪国ならではの観光レジャーで、経済的にも重要です。

断熱材:かまくらを思い浮かべれば、想像しやすいのですが、雪の中は、基本的に0℃です。普段であれば、とても寒いのですが、外の気温がマイナス10℃という事態には、逆に暖かいということになりすま。また、先の音を吸収する理由とおなじで、断熱効果があるので、中で暖房をすると、すこしずつ天井が解けていくのですが、案外暖かく過ごせます。遭難の際には、雪に穴をあけて、寒さをしのぐという方法も聞かれます。また、直接植えられた野菜も、雪の下であれば、凍結することもありません。長く鮮度を保つことができます。この減少は、冷蔵庫のチルド室と同じ効果が見込めるわけです。雪の下に埋もれた野菜は、水分が少なくなり、寒さに対応するようになりますが、同時に、味が濃くなり、おいしさが増すという効果があります。

様々なものと隔離する:ロシアの内陸部で、マイナス40℃にも気温が下がる村があるそうですが、その場所にはウィルス性の病気が存在しないそうです。それは、その気温ではどんなウィルスも生存できないからです。日本では、そこまでとはいえませんが、病害虫などは、この冬の寒さと雪によって、広まりにくく、その地域を守っている機能があります。最近では、人との関わり合いが多様化して、インフルエンザの広がりは抑えられませんが、昔は、人の移動ができなくなることによって、病気が広まらず、沈静化していたのです。温暖化で雪が降らなくなれば、たとえばマラリア蚊が年中生存するようになり、熱帯にしかなかった病気が日本でも広がってしまうかもしれません。

雪解け水は清潔:最近は、空気が汚れているので、厳密には清潔とはいえなくなってきていますが、長い時間をかけて、循環する雪解け水は、純度が高くなり、ウィルスの数も少なくなります。図書館で蔵書している本草綱目によると、水の分類として、12月の水、雪解け水を普段の水と区別して紹介しています。漬け物を作る際に、水分を雪解け水を元にした塩水を使うと、腐りにくく、長持ちすると知られていました。

長野では、まだまだ、自然との共存の形が様々に見られます。こういった技術こそが、環境問題の解決に近いのではとも、思います。

 

 

 

 

 

 リンゴの薪も販売を始めましたので、ぜひ、ご利用いただければと思います。

秋田には、大根のたくあんを薫製にした「いぶりがっこ」という食べ物があります。たくあんにはない、香ばしい香りが、また、違った味わいになっています。

薫製は、案外身近な保存方法の一つで、食品を煙で燻すことで、殺菌され、保存が利くようになります。冷蔵庫が身近になってから、保存食というものの、必要性が失われてしまったようにもおもいますが、いまは、新たなおいしさや栄養が生まれるという点で、愛好家も多いのではと思います。

番組の中で、いぶりがっこ名人さんのおいしく作る方法の一つとして、リンゴの薪を使って燻すとのことでした。もちろん。おいしさの本当の秘訣は、その手間や心遣いだとは思いますが、リンゴの薪のもう一つの使い方なのだと、気がつきました。

薫製の香りは、煙の元となる木の種類によって決まります。だから、様々なこだわりがあるかと思います。ほかにもサクラのチップをはじめ、さまざまな種類の木が、煙の元として利用されています。

そまなかでも、リンゴの木も、良い香りのつく木として知られています。薪ストーブの燃料にするだけが、使い方ではありません。旨味と香り、そして保存法にもなる。これは、摘み草ブログの中で、もっと取り上げないといけないのかもしれません。

 

 

渋柿を食べる方法は、いくつもあります。柿のカテゴリーを見ると、いくつか、渋抜きの方法を試みているのが見られますが、どれも、手間なくできないか試してきました。

ただ、結果的に、渋抜きした柿は、個人的な意見ですが、どうも甘柿の食感と味に及ばないような気がして、仕方がありません。

渋柿がもっもおいしいのは、やはり定番の干し柿なのでしょうか。柿に含まれたビタミンCや、タンニンは、病気になりにくくするともいわれています。この新型インフルエンザの流行が聞かれる最適な食材でしょう。それを保存し、おいしくし、長らく食べられるようする干し柿はすごい技術です。

多少、手間がかかるので、あまり作ってきませんでしたが、定番には定番の価値があるのでしょう。以前、頂いたおばあちゃんの干し柿を是非目指したいものです。

ともかく、干し柿を作る時には、まず、渋柿。この時は柿の取り方から違います。それは、枝を丁字形に残すこと。それは、ひもに吊すために必要な仕掛けです。剪定ばさみで、枝を残しつつ、実を集めます。

次に皮むきです。下に、専用の皮むき器を紹介しておきます。こういった道具が専用に売られているのは、都市部では、驚くかもしれませんね。べつに、包丁で作っても同じで、道具がないので、一つずつ、皮を剥いていきます。凧糸のような紐に縛り付けて、干場に吊してできあがり。天候が悪くなった時に移動できるように、簡易のハンガーに設置しました。こうしておけば、いざというときに安心です。ただ、雨がしばらく続いたので、カビないか心配です。どんどん寒さが増すごとにうまくいくといいのですが。

 

TS3E2989.jpg

そうそう、柿の皮は、漬け物をつけるために使うのだとか。無駄なく使って、環境的な発想は、やはり、歴史が積み重ねられたなかでこそ、工夫され、技術として高まっていくのかもしれません。

 

柿の皮むき機(KK-54S)
柿の皮むき機(KK-54S)
posted with amazlet at 09.11.04
クラギ
売り上げランキング: 66860

 

特保の食品を始め、乳酸菌食品が多く含まれます。乳酸菌の摂取は、腸内環境を整える作用があり、健康効果が期待できるというわけです。

話では、ヨーグルトのような動物性よりも、植物性乳酸菌の方が、数も多く、効果が期待できるとの結果があるそうです。植物性乳酸菌といえば、糠漬けなどの漬け物があげられます。

その中でも、韓国のキムチは、植物性乳酸菌を取り入れるのに最適なのだそうです。たしかに、日本の漬けものは、糠などを洗い落としてしまいますが、キムチは洗うことができないので、逆にたくさんの乳酸菌を取り入れることができるということです。

市販されているキムチは、乳酸菌が生きているおかげで、時間とともに味が変わっていくのをご存じでしょうか。ラベルには、目安として、1ヶ月ほどで熟成するとかかれていることがあります。

さて、たくさんキムチを食べる方法の一つとして、今日は韓国風お好み焼き「チヂミ」を作ることにしました。定義もあるかとおもいますが、今回はキムチ主体で作ります。備考として、ニラも、主要な食材だそうですが、秋の今頃は、旬の時期から大きくずれてるので、使いません。長野の郷土料理ニラせん TS3E2914.jpgべいも、チヂミににているので、参考にして頂くのもいいかもしれません。

まず、薄力粉をワンカップ200mlほどとり、水を100mlに、生卵を一つ加えます。ご飯が余っているようなら、合わせると、腹持ちする仕上がりは、また、おすすめです。よくかき混ぜ、細かく刻んだキムチを混ぜ込み、種の完成です。記事に味付けすると、焦げ付きやすくなるので、あまりおすすめしません。

人数が少ないときには、フライパンで焼き上げます。あまり、フライパンで作るのは一般的ではありませんので、私の目安とすると、煙がでるほど、暖めたフライパンに油を引き、記事をお玉一杯半ほど加えます。生地が偏らないように、お玉でたたくように広げます。1cm以下の厚みにした方が失敗しないでしょう。ふたをして、蒸し焼きにすると、しばらくすると、蒸発した水分が、ふたから、フライパンに流れ込んできます。これによって、ジューっという音がしたから、片面の火が通った目安にします。ふたをはずし、ひっくり返し、フライパンから煙が出始めたら、焼き上がりです。

赤味が際だつ、なかなかの作りです。試してると、キムチの味はしっかりとあるのにマイルドで、ソースとマヨネーズをかければ、子供さんでも、食べやすくなったようです。これなら、より多くの人に、キムチを食べてもらえそうな料理になりました。

せっかく、すばらしい食品なのに、最近では若者のキムチ離れがすすんでいるそうです。

これは、日本食が世界的にヘルシーだと評価される中、日本人が和食を食べなくなっているのとにているのかもしれません。どの国も同様というようです。

 そういえば、 これも、乳酸菌です。

新ビオフェルミンS錠 540錠
ビオフェルミン (2002-10-25)
売り上げランキング: 265

 

TS3E2516.jpgミョウガは、漬けても美味しいと、いろいろな方から言われて、みそ漬けを作りましたが、なんでも、梅との取り合わせもオススメなのだとか。幸い、大量に収穫された梅漬けと、梅酢はたっぷりあるので試して見た次第です。さて、その顛末は。

 

TS3E2509.jpgミョウガは、長雨にも負けず。もしろ、十分な水分で大きな花芽が、たくさんつきました。

摘み草は、畦や斜面、どんなところでも、利用することが出来ます。摘み草として、食べる事の出来る雑草は何十種類も同じ場所に生えています。複雑な植生は、打たれ強く、天候が変われば、その天候に合わせた品種がよりよく育って、食をつなぎます。摘み草は雨にもまけずです。

これに比べて、農業は、一品種の集中栽培が基本です。商売にするには仕方がありません。ただ、どうしても、異常気象の影響をただただ受けてしまう。また、集中した栽培は、土壌に無理をさせてしまっているもので、今まで、連作障害にならないために、様々な研究がされてきたのが、農業です。輪作も1つですが、肥料もひのその一つでしょう。うちの土壌改良材も目指すところです。

豊作といったら、保存法。今日はみそ漬けです。

 

TS3E2418.jpg写真をみたら、アンズと間違ってしまう鴨しれませんね。アンズよりも一回り小さい梅の実です。ふつう、カリカリの梅漬けや、梅酒に使う梅は青々とした青梅を使う物なので、見たことがないかたもあるかもしれません。

梅の収穫から一ヶ月ほどたって、残った実が黄色みが増してきます。柔らかい梅干しを作るために熟度が進んだ実を使うこともありますが、ここまで、熟すのも珍しい事でしょう。

 

 

TS3E2225.jpg長野では、海から遠いために、海産物は、なんでも塩漬けにして送られてきました。保存方法の基本中の基本でもありますが、たびたび作る塩豚は旨味が増すという一面もあるので、不思議です。

この塩ワカメも、常温でも傷まないように、塩にまみれています。お年寄りにきけば、塩漬けの海産物は、その周りの塩も、調味料として考えていたと聞きました。

塩ワカメの場合、水にさらして塩抜きをするのですが、どうしても残る物は液体の食塩水。これを調味料としてどうなのかをふと考えました。そういえば、塩の液体調味料というものがあると、聞いたように思ったからでもあります。

ただ、この食塩水を調味料としてつかうのはとても難しい所があります。それは液体では濃度が分からないと言うことです。ワカメについた塩の量もまちまちですし、落とす水の分量も適当です。これでは、毎回、大幅に塩辛さが変わると言うことでもあります。このあたりが、調味料として失格です。まあ、少しずつ、加えて調整していくしかありません。とにかくしょっぱいので要注意です。今日のところは、パスタの茹で汁に加ええ使ってみました。塩辛いのでほどほどです。

のこりと言いますが、目的のワカメが主役、軽く塩分をとりのぞいたところで、沸かしたお湯をくぐらせて、水にさらしてあら熱を取ったあとに、水を切り、細かく切りわけて、盛りつけます。

夏になったら、塩気をのこして、キュウリと和えるのも、きっと簡単で使いやすい利用方法です。今回はスタンダードに、マヨネーズを端に盛りつけて、ワカメサラダのできあがり。お湯をさっとくぐらせることで、鮮やかな緑色になり、歯も柔らかく、それでいて歯ごたえが残るのは新鮮さ故でしょうか。

塩漬けの保存が利けば、冷蔵庫なんて必要なしです。その意味ではエコ料理なのかもしれません。

アマゾンには、液体塩調味料は扱ってなかったので、塩関連の商品を

 

TS3E2181.jpgノビルを生で味噌をつけて、そのまま食べるってこともありますが、そういうときには、葉の部分は捨ててしまいがちです。炒め物でパスタでも、葉の部分からでてくる甘さが光ります。

まるで、ニンニク醤油の様に、ノビルをしょう油漬けにしようと、玉の部分をしょう油につけ、おまけに残った葉がもったいないので、一緒に漬けてみました。

さすがに葱の仲間なので、ちょっと辛いところは、砂糖を足すと、いいかもしれません。

何回か試してみたところ、完全につけ込むのに時間がかかること、作りたての葉は、行者ニンニクの食べ方で書いたような、焼き肉一緒に食べると、抜群に相性が良いのが分かりました。それも、生のままでもダメですし、つけ込んでも、うまくいきません。作りたてが何より美味しくなるのが不思議です水餃子の薬味としても、美味しい模様です。たくさん、青物が取れる様な気がします。

そろそろ、とう立ちして堅くなってきました。ノビルの時期も終わりそうですが、5月は野菜の収穫の少ない時期に、十分に収穫できて、利用の幅の広い優秀な食材でした。草刈り程度であれば、延々、毎年、放っておいてもたくさん収穫できるこのことが、とても、優れた摘み草でした。

 

ストレージコンテナ 15個セット H-3687
パール金属
売り上げランキング: 21601

 

TS3E2104.jpg去年の春食べたサクラアイスを思い出した。サクラアイスに入ってるのは、サクラの花の塩漬けです。でも、このサクラは、花見の時期に咲いてるソメイヨシノのことでありません。もう少し後に咲く八重桜です。改めて、観察してみると、小さな蕾に詰め込まれた花びらが、数日かけて広がっていきます。

花が開ききってしまうと、香と色がとんでしまうので、塩漬けするときには、小さすぎず、開きすぎない物を選ぶのが良いようです。

結局、花の多さから、塩漬けにこの花が使われているのでしょうか。桜餅の使う、サクラの葉の塩漬けもこの八重桜を漬けた物です。

食べられる庭の一角に、この八重桜が咲いています。いままでは、見て楽しむばかりでしたが、せっかくですので、収穫してみました。

正直を言えば、この塩漬けを使ったサクラ茶は、そのサクラの持つ風味と相まって、なかなか気に入っているというのもあります。

ちょっと、怖じ気づいてしまったので、加えた塩は100gほどの(軽いようですが、蕾の数はそこそこあります。)に大さじ三杯、サトウ大さじ一杯ぐらいと、手加減してしまいました。軽くゆすいで蕾はジップロックバックにいれて様子見です。少々薄は味で、ちゃんと漬け物にならないかもしれませんが、ともかく冷蔵庫にさえはいっていれば十分保つことでしょう。漬かるまでの時間は短いですが、楽しむ自分は来年の春。ちょっと、気が早い漬け物です。

でも、白湯に浮かぶサクラは、なんともきれいです。花を食べるなかでは、とても優雅な気持ちになります。

TS3E2106.jpg

 

TS3E2105.jpg

 

TS3E1951.jpg世界中でコーンが作られているのは、やはり連作障害に強いからでしょうか。:現代農業の課題の1つの答えなんでしょうね。肥料を上げても、毎年同じ土地で同じ作物を作っていると、だんだん収量が減ってきます。周辺に、食害虫も病気も増えていきます。一般的には微量元素が不足して、供給できないといわれています。これが連作障害です。

もともとの農業では、輪作と行って、毎年作る作物を買えて4年周期だったり、8年周期だったり、必ず、一部の畑は休ませて、草を生やすことで、畑は、再び、作物を作れるように回復します。本来、ダイズ栽培は地力回復の1つの方法でした。

現代の農業で、農地を休ませるということは、あまり聞かれません。それが産地化とブランド化の結果でしょう。結果、農作物が収穫できなくなるまで作り続け、育たなくなってやもえず放棄してしまうというケースもあるようです。

この中で、トウモロコシは前年の作物の影響がすくないと呼ばれています。ただ、同じ種類の作物は弱くなってしまったり、害虫が増えてしまったり、大変なことにはかりありませんけども。

ともかく、そうして、日々、食材は私たちの目の前に届きます。

今日のテーマは北海道です。しかも、勝手なイメージです。北海道といえば、イカめしやイカ焼き、そして、トウモロコシのしょう油焼き、そしてバター。今回はカニやジャガイモはないですが、あたまの中は一杯です。

みんな混ぜてしまえとばかりに、一夜干しのイカを一口大に切り分け、一緒に冷凍保存しておいたコーン。上にバターを一かけ置いて、さらに長ネギを刻んだ物を置きました。

電子レンジにかけること5分ほどでできあがり。早く作ることができます。

コーンとバターのそれぞれが、イカにはしょう油がそれぞれ合うわけで、結果としてイカから出てきた汁がコーンとの相性も良く、思いの外美味しい味わいでできあがりました。名付けて「イカコーンバター」が出来ました。

 

コムタンというのは、代表的な韓国スープで材料には牛テールを使うのが、多いみたいですが、すじ肉や内臓などを含めて、煮込んだスープ全体のことも、同様だそうです。

一度、韓国料理屋さんでスープを食べたときに、基本的な味が牛すじのストックスープ「アバンティーノ」に似ていて驚きました。材料は一緒なんですから、国が違えば品も変わるという物で、不思議な共通点を思います。

高い和牛には手がでませんが、牛すじの方が美味しいんじゃないかと屁理屈をごねる中でなかなかの後ろ盾情報です。どうしても、煮込み時間が必要なので、敬遠される場合もあるでしょうが、大きななべでつくって、他の様々な料理に使い分けるのが、スープストックというものです。日本の場合には魚の出汁が普及していて、こちらは、沸かしてしまうと、香りが飛んで、苦みが出てきてしまうものですので、真逆の使い方かもしれません。試してみると、料理の幅が広がると思うんですが、若い人向きです。そうそう、牛すじはコラーゲンたっぷりです。冷えると煮こごりのように固まります。私には無塩ですが、美容効果もあるかもしれません。一人暮らしなら、取り分けて凍らしておけば、豊な生活です。料理のバリエーションは、ぜひ、このブログの牛すじタグを見て頂ければありがたいです。

私のコムタンスープは、二時間ほど煮込んで柔らかくした牛すじスープストック。スープだけを別の鍋に移して、ここにいろいろな野菜を入れていきます。今日は、長ネギと「もやし」。そして、キムチを加えます。いままでは、ここまででしたが、今日は中華スープを意識して溶き卵を加えてみました。

見た目と違って風味の強いもやしの旨味と、牛すじの旨味、キムチの旨味が絶妙なバランスで相乗効果をみせました。もやしは、この味付けに合うようです。入れる入れないで、別の料理のようです。゛ちらも美味しいけれど、変化を付けたいときに使えます。何より、安い野菜ですし。

ここに溶き卵が加わると味を丸くします。夏場や若い方の場合はない方が好みかもしれませんが、スープの旨味を楽しめますし、暖まりますよ。

TS3E1805.jpg

 

韓国コムタン 春雨スープ 32g (6入り)

売り上げランキング: 15894

食糧難の意味合いが変わってきました。いままでは、本当の意味で食べるものがなくなり、野菜を収穫できない今頃になると青物野菜が足らなくなり、ビタミン不足やミネラル不足になってしまうことでした。

漬け物は、食品の保存と塩分の供給とビタミン不足を補う。さらに言えば、発酵によって乳酸菌による整腸作用もある。ここまで、良くできた機能性食品は他にありますでしょうか。

残念ながら、食品を取り巻く環境は、ここ50年で大きく変わってしまいました。この漬け物も、塩分が体に悪いということで敬遠がちです。

でも、しっかりと塩をふった漬け物は、冷蔵庫がなくても長らく食品を保存できるのですから、電気をつかわない省エネのエコ料理。見直すことも必要です。減塩するとカビに負けてしまいます。

漬け物の代表といえば、たくわんと野沢菜漬け、ちょっと長野びいきですが、利用した料理は出来ないか考えました。まあ、野沢菜なら油炒めという使い方があります。

今日思いついたのは、「大根めし」。これにもいろいろあります。大根の葉と大根を細かく刻んで、一緒に炊くバージョンと、炊きたてごはんに、塩昆布で揉み込んだ刻んだ葉を混ぜ込むものです。塩昆布もみも、言ってみれば簡単な漬け物の仲間でもあるし、漬け物自体、ごはんを食べる時の箸休めのような部分も、ごはんに合うからこそ。

それなら、混ぜ込んでしまえと、たくわんと野沢菜漬けを刻んで混ぜ込んでみました。結果を言えば、ごはんと漬け物。なんとか、シラスじゃこが味なんとかまとめてる。ちょっと、塩気が立つのは、甘めに仕上げられた漬け物ではなかったからで、まあ、合わないことはないけれど、べつにバラバラでもいいような。きっと、こういう発想でも美味しい組み合わせはきっとあるんだろうな。かんぴょうなら、いいかもしれません。砂糖としょう油、ミリンをきかせた味なら、万全です。次回につながる一歩です。

 

 

 

TS3E1741.jpg

 

 

和光堂 手作り応援 五目まぜご飯のもと 6包
和光堂株式会社
売り上げランキング: 43143

牛すじのスープストック。イタリア料理で言えばブロードをたびたび作ってはいろいろな料理に利用してます。普通の牛肉から出汁をとるのと違うスープの味が違うのが少々不思議です。家庭向けだと大きな寸胴鍋とは行かないので、パスタ用の深い鍋に牛すじを1kgほどをたっぷりと水を加えて約2時間ほどことこと茹でておきます。このぐらい火を通さないと、柔らかくならないので。

 

TS3E1759.jpgこのスープを使って思いついたのが韓国風スープ。牛テールのスープは、独特な旨味がたまらない美味しい一品です。このスープに、牛すじからでた味が似ているんです。

食べる分だけ、小鍋にスープと、少なめに煮込んだ牛すじを加えます。ここに、ニンジンとタマネギを加えます。一煮立ちして、ニンジンが柔らかくなったところに、キムチを加えます。昆布だしのもとと、しょう油と塩コショウで味を調えると、複雑で深みのあるスープができあがり。

今までのチゲ鍋も美味しいですが、全く別の味の料理に変わります。牛すじスープとキムチ味というものが、こんなにもあうものか感激してしまうほどです。牛すじから出てくるコラーゲンが効いているのかとても暖まるり、キムチの辛さも一躍買って、寒空に最高の一品になりました。肉だけでなく、十分にたくさんの野菜もとれるのも、魅力です。

TS3E1761.jpg

漬け物というものは、単に塩で保存するという目的であったはずなのに、乳酸菌による発酵ででてくる酸味で味を良くします。発酵という意味合いではヨーグルトと同様の食品というのは、不思議な物です。

そして、健康的な食材として発酵食品は優秀なものです。韓国人の若い人はキムチ離れが進んできているという話を聞きましたが、遠からず、キムチの良さが再確認される日も近いでしょう。

以前、チゲ鍋を作りましたが、今日はキムチを使ったチゲうどんにしてみることにしました。一昨日の豚キムチ焼きうどんとそっくりですが、意外と違った感じに仕上がります。考え方はシンプルです。まずは、肉うどんを目指します。鍋に湯を沸かし、ニンジンとタマネギ,豚肉を煮込みます。一番堅い、ニンジンが柔らかくなったら、キムチをたっぷり加え、冷凍うどんを入れて、一煮立ちします。しょう油を一垂らしして、味を調えます。これだけで、甘くて、しょっぱくて、独特の酸味がある複雑だけど、美味しい料理のできあがり。

キムチのもつ味のおかげで、味付けが本当に簡単です。これだけなのに、立派なチゲ鍋になるわけです。そのままでも美味しいですが、このだし汁をもっと味わうために、うどんが良く合うとおもうのです。野菜もたくさん食べられます。まだまだ、寒い日々には心強い料理ですよ。

TS3E1758.jpg

白菜キムチ やがちゃんスペシャル特別バージョン750g
やがちゃんキムチ (有)ワタマン
売り上げランキング: 39694

豚キムチという料理は簡単で美味しい料理です。味付けをキムチに頼るためか、ほとんど失敗もしないのがいいところ。今日は、品を換えて、焼きうどんにしてててみました。それぞれ、美味しい料理を合わせてみれば、それも美味しいに決まってます。

焼きうどんの具なので、少々、食べ応えのある材料をということで、本来豚キムチに入れそうなタマネギと豚肉、キムチのほかに、ブナシメジと人参の短冊を加えてあります。油を引いたフライパンに、肉、野菜、キムチの順に加えます。しょう油と塩コショウを少し加えてもいいですが、基本時にキムチから出てくる味だけで、十分に美味しく仕上がります。

一番堅いニンジンに火が通ったら、お湯でほぐした冷凍うどんを水を切って加えます。水分が少なくなってくると、小麦の特性で、焦げ付きやすくなるので、全体に味が回ったらできあがり、タマネギにわずかにシャキっとした食感が残るのも、なかなかです。

思いついてから、10分もかからない早くて簡単なのに、複雑に旨味が相まって美味しい料理になりました。うどんは表面がつるつるしているので、味が絡まりに悔いようなので、炒め時間をもう少しとっても良かったかもしれません。

 

TS3E1736.jpg 

[三重]これが本場の伊勢うどん
株式会社いとめん本店
売り上げランキング: 2316

不景気のためか、漬け物を作る道具に売り上げが上がってきているそうです。漬け物によって保存性を増すことで収穫できない時期にミネラルとビタミンを採取できる重要な食材でした。

肉体労働の際には、ミネラル要はミネラルですが、汗と共に失われてしまうので一日中労働をするために、定期的な休憩にお茶と漬け物を食べることは、本当に理にかなった仕組みといえます。長野では「お茶講」というおやつ時に近所の人が寄り集まってお茶と漬け物を食べる風習があります。親しみをこめて「おちゃっこ」と呼ぶので、突然耳にすると聞き取れないこともあることと思います。

ここしばらくは、塩分が体に悪いというイメージから、しょっぱい漬け物の人気は低迷していたように感じます。あまりに味の濃い物は、当然問題はあることでしょうが、生きるために必要不可欠な要素でもあります。実際には野沢菜のような野菜には、ナトリウムを排出する効果のあるカリウムをよく含んでいるのでいるので、かならずしもいきなり高血圧につながる訳ではないようです。それに、古くなった野沢菜漬けは緑から黄色みを増して古漬けと呼びますが、そのころには乳酸菌が回り、酸味という旨味が現れます。発酵食品としてのおいしさも秘めているのです。

長野では、この古漬けを油炒めにして食べる方法があります。これは、おやきの具になったり、そのまま、おかずとして扱われるのです。

作り方は簡単で、細かく刻んだ野沢菜の古漬けを油をひいたフライパンに加えます。定番はトウガラシを加えてピリ辛に仕上げます。砂糖を加えて、炒めていけば完成です。炒めることで、野沢菜に透明感が出てきます。塩気の強かった漬け物の味が、油や砂糖の効果で味が丸く、食べやすく、野沢菜漬けのイメージから、ちょっと離れた味になります。ごはんに載せて食べると、なかなかのおかずです。日本酒と合わせても美味しい物です。古くなった漬け物を買ったりするのは大変ですが、試して頂ければ幸いです。

この味付けにしょう油を一垂らし、ゴマをふると味が変化して、なかなか美味しいバリエーションになりますよ。

TS3E1719.jpg

 

[長野]樽仕込野沢菜漬
[長野]樽仕込野沢菜漬
posted with amazlet at 09.01.31
株式会社ナガトク
2 3  

 


I gather herbs.

  • プロフィール
  • ユクフム
  • 庭の身近な野草・山菜は
  • 無農薬で安心な食材です。
  • そんな食材を取り入れた
  • 摘み草料理を実践中。
  •  
  • タグ一覧はこちら



Image

  • 摘み草日記の写真

人工薪


Helpful ・・・

  • 参考までに
  • ロゴス(LOGOS) ダッチオーブンM(バッグ付) 81062207
  • GEFU ポテト&フルーツしぼり 13200
  • となりのトトロ

 


Translation

Category

  • カテゴリ