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前回、作った青野菜炒めを改良してみました。材料は、牛すじをしっかりと煮込んだスープストックと、青野菜に菜の花や野沢菜の若菜。あとはタマネギです。

スープストックのガラにあたる肉を有効利用しようという料理です。独特で、旨味のあるスープと、とろとろの柔らかな肉を主役にした料理です。

前回の失敗は、粉の量などが問題かとも思ったのですが、片栗粉をまぶした肉を先に炒めたことでした。

もともと、しっかりと火を通した肉を使っているので、先に野菜から炒めます。タマネギを炒めて、青野菜を炒めます。あまり火を通しすぎないうちに、ナイロン袋に片栗粉とすじ肉を絡めたものをフライパンに加えていきます。そして、スープストックをお玉一杯加えます。

やわらかいスジ肉の周りの片栗粉が、スープと反応して、独特の歯ごたえと、スープの味を閉じこめます。野沢菜のもつ、わずかな苦みが、心地よく、噛むと最初は弾力があるのに、溶けるような肉と、周りに染み込んだ旨味が、最高の野菜炒めにしていきます。これには、ほかの組み合わせもあるでしょうか。ほかにも相性の良い野菜があるかもしれません。もう暫くたったら、タケノコでも合わせてみましょうか。

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コムタンというのは、代表的な韓国スープで材料には牛テールを使うのが、多いみたいですが、すじ肉や内臓などを含めて、煮込んだスープ全体のことも、同様だそうです。

一度、韓国料理屋さんでスープを食べたときに、基本的な味が牛すじのストックスープ「アバンティーノ」に似ていて驚きました。材料は一緒なんですから、国が違えば品も変わるという物で、不思議な共通点を思います。

高い和牛には手がでませんが、牛すじの方が美味しいんじゃないかと屁理屈をごねる中でなかなかの後ろ盾情報です。どうしても、煮込み時間が必要なので、敬遠される場合もあるでしょうが、大きななべでつくって、他の様々な料理に使い分けるのが、スープストックというものです。日本の場合には魚の出汁が普及していて、こちらは、沸かしてしまうと、香りが飛んで、苦みが出てきてしまうものですので、真逆の使い方かもしれません。試してみると、料理の幅が広がると思うんですが、若い人向きです。そうそう、牛すじはコラーゲンたっぷりです。冷えると煮こごりのように固まります。私には無塩ですが、美容効果もあるかもしれません。一人暮らしなら、取り分けて凍らしておけば、豊な生活です。料理のバリエーションは、ぜひ、このブログの牛すじタグを見て頂ければありがたいです。

私のコムタンスープは、二時間ほど煮込んで柔らかくした牛すじスープストック。スープだけを別の鍋に移して、ここにいろいろな野菜を入れていきます。今日は、長ネギと「もやし」。そして、キムチを加えます。いままでは、ここまででしたが、今日は中華スープを意識して溶き卵を加えてみました。

見た目と違って風味の強いもやしの旨味と、牛すじの旨味、キムチの旨味が絶妙なバランスで相乗効果をみせました。もやしは、この味付けに合うようです。入れる入れないで、別の料理のようです。゛ちらも美味しいけれど、変化を付けたいときに使えます。何より、安い野菜ですし。

ここに溶き卵が加わると味を丸くします。夏場や若い方の場合はない方が好みかもしれませんが、スープの旨味を楽しめますし、暖まりますよ。

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牛すじスープストックも残り少なくなってきました。コクもあって奥深いけど、味はあっさりときつくないので、どんな料理のベースにも向いているんですが、この旨味を生かしてしている残ったスープの旨味を生かした料理を考えてみました。

材料には淡泊な味を生かせるクセのない材料が必要です。今回は豆腐をえらびました。頭に肉豆腐がよぎったからです。でも、しょう油もほとんど使わず、いわゆる肉豆腐とはまったく違う物ですけどね。

残ったスープストックに大きめに切り分けた豆腐を加えて火にかけます。これだけだでは、野菜が足らずにバランスが悪いので、もやしに、彩りも狙って大根の葉と茎を細かく刻んだものを加えます。ついつい、ガマンできずにかき混ぜてしまったら、すっかり麻婆豆腐の様な見た目に。でも、辛くなく、旨味だけで食べるメニューが出来ました。

これが、もやしのシャキシャキした食感と、ふわふわの豆腐、それをまとめる旨味のスープが美味しい連携しています。

これをお椀に盛るも良し、ごはんにかけても良し、丸く柔らかく、じんわりと旨味だけを楽しむ優しい料理になりました。

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この主役というのは、昨日の牛すじストックとキムチを合わせると韓国風スープににつかった牛すじストックの中身。スープが目的か、材料の牛すじの煮込みかってところ。

スープも美味しいけど、柔らかくほろほろになった牛すじも捨てがたいです。

中華料理の肉野菜炒めでよくされる手法なんですが、良く熱して油をひいたフライパンに、肉にカタクリ粉をまぶしたものを並べて焼いていきます。ちょっと、失敗でもあったのですが、牛すじの水分を良く切らなかったためか、どんどん焦げ付いて来てしまう。仕方が無く、小口サイズに切り分けたタマネギと生の野沢菜を加えて炒め出す。

肉は既に火が通っているので、あとは野菜の火の通り具合を眺めるだけ。塩コショウとしょう油少々で肉の表面についた片栗粉が水分を含んで熱が加わることで、もちもちとした食感に。最初の焦げ付きが気になったのでスープストックをお玉一杯かけてから和えることで全体的なとろみでて、味を包み、照りも出てきて美味しそうにできあがりました。

結果オーライの美味しい炒め物。牛すじの出汁がきいて奥深い。味付けは、塩気の物ばかりだったのに、材料の甘みと旨味が引き立てます。

そして、なによりも食感です。最初はもちもちとして弾力があるのに、噛むと溶けるような柔らかさ。これはうまいです。野沢菜の風味と牛すじスープの相性も良いです。野菜をたくさんとれる味付けです。

最初に粉をふるときに水分をよくきれば良かったのか。もっと、うまく出来る方法を模索してもとはおもうのでありました。

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牛すじのスープストック。イタリア料理で言えばブロードをたびたび作ってはいろいろな料理に利用してます。普通の牛肉から出汁をとるのと違うスープの味が違うのが少々不思議です。家庭向けだと大きな寸胴鍋とは行かないので、パスタ用の深い鍋に牛すじを1kgほどをたっぷりと水を加えて約2時間ほどことこと茹でておきます。このぐらい火を通さないと、柔らかくならないので。

 

TS3E1759.jpgこのスープを使って思いついたのが韓国風スープ。牛テールのスープは、独特な旨味がたまらない美味しい一品です。このスープに、牛すじからでた味が似ているんです。

食べる分だけ、小鍋にスープと、少なめに煮込んだ牛すじを加えます。ここに、ニンジンとタマネギを加えます。一煮立ちして、ニンジンが柔らかくなったところに、キムチを加えます。昆布だしのもとと、しょう油と塩コショウで味を調えると、複雑で深みのあるスープができあがり。

今までのチゲ鍋も美味しいですが、全く別の味の料理に変わります。牛すじスープとキムチ味というものが、こんなにもあうものか感激してしまうほどです。牛すじから出てくるコラーゲンが効いているのかとても暖まるり、キムチの辛さも一躍買って、寒空に最高の一品になりました。肉だけでなく、十分にたくさんの野菜もとれるのも、魅力です。

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「白いすき焼き」の話。

その1。酒粕が決め手です。

その2。下仁田ネギが最高。

その3。春菊の代わりに野沢菜を。

 

野沢菜は、寒さに本当に強い植物ですが、霜があたって、葉の表面が凍り付くごとに葉の糖度がたかまります。なんども繰り返すと筋がたっていって、野沢菜独特の食感が出てきます。

すき焼きといえば春菊で、菊の持つ独特な味はすき焼きの大きなポイントなんですが、食用菊も既に枯れ、他の料理での使い道が、ちょっと少ない食材なので、生の野沢菜で代用してます。確かに、別の味ですが、食感といいますか、存在感は立派に代用品として使えます。肉だけでは栄養が偏ってしまいがちですが、この料理なら、本当にたくさんの野沢菜を一度に食べられます。すき焼きのおいしさは不思議です。甘さの効いた割り下で味がのった肉と野菜が、生卵によって、こんなにも美味しくなるなんて。また、作りたい一品です。

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「白いすき焼き」の話。

その1。酒粕が決め手です。

その2。下仁田ネギが最高。

その3。春菊の代わりに野沢菜を。

酒粕を使って作った白いすき焼きです。煮込んであるので、見た目は、工夫の余地がありますが、味は最高の仕上がり。

でも、その決め手は、群馬で収穫された下仁田ネギ。長ネギの割りに太くて短いのが特徴で、こんなに味が豊かなネギを他に知りません。これを斜め切りで加えると、中からゼリー状のネギの味のつまったゼリーが出てくるぐらいです。この材料が、牛すじと酒粕の甘みを秘めた旨味に、さらにべつの甘みと旨味が加わります。料理というのは、足し算と言うよりは、かけ算のようなものかもしれません。それぞれの旨味を加えると、どんどんと美味しくなるようです。逆に言えば、0のまずい材料を加えれば、なにをしても美味しくならないのかもしれませんが。地方には、こんなにも美味しい食材が、生きているものです。

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そうそう、甘みが際だつ味付けなので、塩気の効いた白菜の漬け物が、抜群に合います。付け合わせというものも、大切ですね。

 

「白いすき焼き」の話。

その1。酒粕が決め手です。

その2。下仁田ネギが最高。

その3。春菊の代わりに野沢菜を。

 

名前の通り、しっかりと焼き目を付けて割り下を流し込む料理ですが、自分で楽しむ分には、アルミ鍋で手軽に煮込んで作ってしまいます。私が思うすき焼きの特徴は、普通の鍋ものに比べて甘い味付けに仕立てることでしょうか。

味付けをする際には、普通、日本酒をいれるところですが、近所の造り酒屋から分けて頂いた酒粕が目に入り、日本酒の代わりに加えれば、酒粕の持つ甘さと、お酒の成分が合わされば、未だかつて無いおいしさになるのではと、思いつきました。これは、試してみなければいけません。

使った肉は、いつもの牛すじ肉を使ったので、旨味がたくさん出てきますが、時間がかかるもの。前日から、よく煮込みました。私のすき焼きは二日がかりです。

TS3E1590.jpgここに酒粕を加えます。他の味付けは昆布だし、鰹だしの素と、しょう油を適量に加えて、最後に砂糖を加えて味を調整します。しょう油が入るので、完全に白とはいえませんが、できあがりは、普通のすき焼きとは確実に違うもの。「白いすき焼き」です。砂糖の甘さもあるのですが、酒粕に含まれた甘酒にもににた甘さは、奥深く、様々な旨味を感じます。ここに、牛すじからでた甘みが混然となって、本当に美味しい料理が出来ました。傑作です。

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ご近所さんから、たくさんの立派な長ネギを頂きました。一番太い物は4cmぐらいの大物です。寒さが増して、甘みがまして、長ネギのおいしさが増す季節です。なにより、鍋の時期にはとても重要な食材です。

長ネギが主役で、僕が思う最高に美味しい料理を二つ知っています。それは、長ネギをグリルで焦げ目を付けただけの「ネギ焼き」と、今日の牛鍋です。ネギ焼きといえばお好み焼きにもあるので、「長ネギのグリル」のほうがいいのかもしれません。ねぎまの葱だけを楽しめます。とくに、今の時期にこそ美味しいものです。冬の長ネギは火を通すことで劇的に甘さがます野菜です。単にぶつ切りして火を通すだけで、甘い部分と食感をちょうど良く生かすことが出来きます。これだけで、本当に美味しいのですが、牛肉との相性もよいのです。

まあ、最近は牛肉といっても牛すじばかり食べているので、少々違いますが、牛鍋といえば、明治時代、「散切り頭を叩いてみれば文明開化の音がする」というやつで、新しい時代がきたことの代表的な料理です。そのまま、再現しているというわけではありませんが、基本的な材料は牛肉と長ネギだけです。

牛すじだったので、先に小一時間煮込んで柔らかくしておきます。長ネギは一人で太い物を3本ほど加えます。ちょっとおおいぐらいですね。そして、味付けは創味のめんつゆだけで十分です。長ネギの芯まで火が通ったらできあがり、外側の柔らかく、つるっとしたぬめりのある食感も、中心のシャキっとした食感も、全体の甘さが、牛の肉のおいしさと、めんつゆの相性が相まって、ほんとに美味しくなります。これが、他の材料が加わると、なんだか、バランスが崩れてしまうのもの不思議な料理です。

 

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昨日作ったセロリ入り牛すじポトフはなかなか美味しく出来ましたが、これもまた牛すじと野菜の味がしみ出した極上の出汁がでているスープストックでもあります。そのためにも、前のポトフは塩味が基本です。

この料理をスープストックとして見られたのなら、これを元に次の料理を作れるんです。材料を考えたらカレーも美味しそうですが、洋食らしい味付けなら「クリームシチュー」でしょう。(今の日本のカレーライスは、インドカレーが直接伝わったものというよりも、イギリスで食べられたイングリッシュカレーなので、洋食といえないこともないのですけど。本物のインドカレー食べると、ぜんぜん違うので驚きますよね。)

このブログでも、クリームシチューの顆粒ルーは、簡単にホワイトソース作るのに使ったり、すぐに味を変えられるなかなか便利な食材なので、時々出てくるんです。

このポトフは、ちょっと味をきつく作ったので、そのまま、ルーを加えるとしょっぱい過ぎてしまうので水をたして分量を調整します。野菜が多めに残ったので、新しい材料を加えません出した。やっぱり、煮込み料理は、良く火が通って柔らかいほうが美味しいですから。

そして、できあがったシチューはご飯の上にかけてできあがり。カレーライスならぬ、シチューライスと昔はいってましたが、今では簡単クリームリゾットという、新しくておしゃれな名前を手に入れて、違和感なく受け入れられるようになったのは時代でしょうか。

ここでも、セロリがきいて、香りも味もさらにひとつ上のものに仕上がっているのがとても不思議な気がします。勿論、セロリは好き嫌いの分かれる野菜なので苦手な人もいると思いますが、ぜひ、試してもらいたいなぁ。食べ安いどころか、美味しく食べられると思うんですが。

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秋も紅葉の時期を迎えると、だんだんと寒くなってくる頃。だからこそ、お鍋などの温かい料理がこいしくなります。野菜をふんだんに使った洋食の煮込みこそ「ポトフ」です。

冷蔵庫と相談したところ、メインの肉は牛すじで、臭いを消せる野菜としてセロリがあるのが渋いところ。基本は塩味だけで野菜と肉を煮込んで、具材からでる旨味と甘さを楽しむのがいいのです。ただ、欠かせないのがセロリです。これが入ると和食にはないスープになります。個人的には、洋食のスープの決め手はセロリじゃないかなぁって思うほどです。

 

TS3E1162.jpg水を張ったパスタ鍋に牛すじ肉、タマネギ、人参、大根を一口大に切ってから加えます。セロリは茎の部分だけ最初にいれてください。手抜きするときには、全部入れてもらえばいいですが、仕上げに葉の部分を細かく切ったものを加えると、彩りと食感に変化が生まれて良いと思います。粗塩をふって、塩気が少し強いぐらいに味を調整します。これが、不思議なことに3時間ほど、ふたをして煮込んでいくと、野菜の味のおかげで丸くなって、ちょうど良い味になります。時間さえかければ、簡単だけど美味しい料理になります。味の決め手はセロリですしね。

 

TS3E1166.jpg同じような料理法で作っている料理でヨモギと牛すじの煮込みを作りましたが、香りの強い材料で、肉の脂っぽさや、しつこさをカバーするのは同じだけど、味の違いはとても楽しいので試してほしいです。寒い時期に、暖かいボリュームのある肉料理が食べたいときに作ります。牛すじを煮込んだときに生まれるトロトロとした食感。出汁のしみ出たスープが、特別美味しくて、それでいてセロリの風味が油の強さを押さえてくれるのが、たまりませんよ。

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エジプトで古くから食べられている野菜モロヘイヤ。どちらかというと、摘み草という方が近い雑草にちかい食材で、種もたくさん獲れるし、日本の風土でも十分に大きくなります。(当方の食べられる庭では他の草に負けて絶えてしまいましたが)

 

TS3E0921.jpgクレオパトラも食べていたという野菜で、栄養も豊かで健康的だとか。通常はスープはチキンスープに入れるのが基本的な気がします。そのままでは青臭さがあるし、せっかくのネバネバが楽しめません。

ここに、コラーゲンたっぷりの牛すじの煮込みとモロヘイヤスープを合体です。ただただ煮込んでいけばできあがります。まずは、牛すじを先にいれます。何しろ一番堅いので。ここにタマネギ、茄子のさいの目切りを加えます。今日の主役のモロヘイヤは、細かく刻みます。モロヘイヤの葉はなにやら虫の触角のような部分があるのが特徴的です。すぐに粘りがでるように、塩を少々ふってから揉んでみることにしました。これで、スープのできあがり時間が短くなったような気がします。

 

TS3E0922.jpg大体、牛すじもモロヘイヤもそれぞれが独特な癖のある味といいますか出汁でますが、この個性の強い食材をぶつけてみる実験のようなものです。1時間ほど煮込んで、塩、しょう油で味を調えてできあがり。

 

TS3E0931.jpg他の野菜も細かく刻んだので、食感的にも飲みやすく、粘りがでてとろとろです。夏の食材ですが、熱々のこのスープは不思議な感じがしますが、よく体があたたまるように思います。それに、クセのある風味が思いの外なじんで、とても奥行きがあって美味しいスープのできあがり。傑作です。

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エシャロットを一抱えで頂いたので料理を一案。よくタマネギと比較されがちですが、ネギの仲間には違いがないが、むしろノビロに近い種類。具体的な違いはよく分かりませんが、皮を剥くと、残ったのはニンニクの様な形と大きさ。普通のスーパーで売っている物は、ずっと玉が小さいので、頂いたエシャロットはなかなかにいいもののようです。

生で食べてもいいみたいですが、料理のレパートリーの中でエシャロットを使う料理はビーフストロガノフだけです。とはいえ、あまり作らない料理なので、料理の本を引っ張り出して、肝心の牛肉は無い物の、冷凍された牛すじはを代用にして色々と工夫してみます。

牛すじを使うと決めた以上、筋が堅すぎるので、大根の角切りに塩ベースに味付けして2時間ほど煮ておきます、本当だったら、30分で完成するところですがはっきり言って料理完成は翌日に持ち越しです。

ここからは、常備材料や調味料で手抜きのビーフストロガノフの作り方です。熱したフライパンにバターを多めに加え、肉を加えます。ここに、薄切りしたエシャロットをたっぷり加えます。そうはいっても量が多くはならないので、小さめのタマネギも加えます。これで、野菜の甘みが加わります。ここに白ワインを1カップほど加えて煮立ったところで、トマトのさいの目切りの代わりにホールトマトを加え、さらに煮込みます。塩コショウをふり10分ほど沸騰させたら火を止め、レモン汁の代わりにポン酢を一回し、さらに生クリームを一回し加えればできあがり。代用した材料が多いので、本当のビーフストロガノフとは言えなそうで、牛すじビーフストロガノフという新しい料理なんです。

 

TS3E0646.jpgトマトの酸味に加えていた塩気が、生クリームによって丸くまとめられますが、絶妙なバランスで他にない味わいです。酸っぱくて、甘みが合って、塩気も丁度良く顔をだす。ここに牛すじの出汁が効いて、さらに深い味わいが美味しい料理ができました。普通に牛肉のバラ肉で作れば、思いの外に簡単で早く作れる料理なのです。ぜひ、お試しあれ。本来はバターライスやピラフを合わせる様で、ご飯との相性が抜群で、ついつい食べ過ぎてしまいます。

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ケチャップ嫌いなので、ナポリタンの為のトマトソースはホールトマトを使って即席で作ります。今までの料理のいいところを組み合わせた料理になりました。

牛すじはヨモギとなかなか合うことと、トマトと牛すじは、筋が煮えるのを早くして、おまけにトマトのうま味と、牛すじのうま味が合わさって、ナポリタンとはひと味違うし、ミートソースに近いけど、それても違う新しい味のできあがりです。煮込み時間は小一時間必要ですが、適当に材料を加えてもそこそ美味しくなるのでこれも簡単料理といえるかもしれません。

材料は牛すじ・タマネギ・ヨモギ・ホールトマトをお鍋に加え、煮込み時間が必要なのでコップ一杯分の水を加えて煮込みます。この時、砂糖を大さじで一、二杯、しょう油を一回し、塩コショウをふって味を付けます。ちなみにしょう油は、コンソメスープの代用品何ですが、むしろしょう油の方が個人的には味がなじむのでオススメです。小一時間煮込むと、筋が柔らかくなり、そのころにはソースも煮詰まってくるので、この時間に合わせてパスタを茹でて合わせれば完成です。

ナポリタンに牛すじのうま味がのることで、味に深みがでます。味に余韻がのこります。ほかに、作っている人がいないようなので、オリジナル料理になるかな?

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昨日作ったヨモギと牛すじの煮込み(大根も)。柔らかくなった具は美味しく頂きましたが、煮込んだスープにもとてつもなくおいしい牛すじの出汁がしみ出しています。これを使わない手はありません。参考にしたのは沖縄料理のヤギ汁にひきつづき、ヤギそばです。中身をかんがえると「ヨモギ入り牛すじそば」が今日の料理の名前です。

 

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スープを別の小鍋に移し、白菜と長ネギの具を加えてしょう油仕立てにして、ここにそばを加えてできあがりです。簡単です。牛すじからにじみ出た出汁は、具を食べるよりも濃厚に口の中に足が広がります。油が多く、もたれそうな所をヨモギが味をサッパリさせるので、最後まで飽きないのはおもしろいです。

春先に実験的に冷凍保存しておいた「ヨモギ」。摘んだばかりのヨモギは天ぷらが美味しいですが、解凍してみると汁がでてしまい、葉自体がへたってしまうので、さすがに天ぷらにはまかない状態のようです。

ほかの使い方を考えてみたわけです。実は、沖縄料理はヨモギを使うそうで、なんでも沖縄では八百屋に野菜としてヨモギが店頭にあるそうです。有名なものでは「ヤギ汁」に使う事でクセの強い肉の臭い消しに効くようです。

これは、是非試して見たい。クセの強い肉にもいろいろとありますが今日は牛すじとヨモギの煮込みを作って見ます。牛すじの調理はあまり小細工はしません。2時間ほど煮込み続けるれば筋が柔らかくなって美味しく食べられます。材料はシンプルにヨモギと大根の角切りだけにして、今回初めてですので塩仕立てにしました。この味付けで煮込めばヨモギのおいしさが引き立った良く評価できるものと思います。

時間はかかりますが、それほど手間もかからず簡単で美味しい料理になります。ヨモギが入ったことで独特の風味になりますが、牛すじの脂の強さがヨモギの風味の強さがぶつかって丁度良くなっているので、思いの外あっさりとした感じで食べられます。まるでセロリを加えたポトフの様でもあります。牛すじの油はどことなく全体を丸くしてしまいがちですが、これに塩味が良く引き立ちます。煮込みひと味加えて、昆布だしを効かせても美味しく、また食べたくなるような魅力ある料理ができました。

 

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