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TS3E2624.jpgもし、これをただの味噌汁と思うのなら間違いです。ことわざに名高い「秋なす」の味噌汁です。

おそらく、スーパーで食材を買っている方々は、秋なすを食べることはできません。なぜなら、「秋なす」は旬の食材であるが、規格外野菜でもあります。美味しさの秘密は、続きで。

 

カボチャが主役の中華仕立ての料理。カボチャって、嫌いな人がいますよね。お子さんには、割といるような気がします。緑黄色野菜の代表だけど、なかなか、食べるのが大変だからと言うのもあるかもしれません。
 
大体、カボチャは女手で切るには大変ですよね。この辺は、男に任せてといいますか。頼ってもらうのが、役割だし、男の面子も保てるという物です。まあ、最近の男は、カボチャ1つ切れなくてがっかりなんてことにならなければいいのですが。
 
菜切包丁で大胆にまっぷたつ。中の種をスプーンで取り除き、一口サイズに切り分けます。耐熱のアクリルボウルにいれて、ラップをします。電子レンジの根菜モードで回します。それでもカボチャはなかなか火が通りにくいのですね。
 
そこで、もう一度、電子レンジにかけますが、まずは、カボチャを混ぜて、火が回りにくくします。ついでに、ここで味付けをしてしまうのです。いつもの丸美屋の麻婆豆腐のもとを回しかけます。大体、まるまる一玉で、一箱分が目安です。いつもは、味の元だけですが、残ってしまう「とろみ粉」がもったいないので、水に溶いて、加えてみました。
 
もう一度、電子レンジの根菜モードです。二回回せば、柔らかくなるものです。ちょっと、置いておいて火を通すという方法もあります。仕上げに底に溜まった麻婆タレとあえればできあがり。片栗粉の入った「とろみ粉」のおかげで、ほどよい照りがつきます。
 
カボチャの甘さが麻婆味によって、ごはんにぴったりの料理になります。甘くて、しょっぱくて、辛くて、すっぱくて、絶妙なんですよ。なにより、他に味付けせずにできあがるのは簡単です。
 
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ぎんなんといえば、茶碗蒸しに入れたり、串焼きにすると、本当に美味しい一品です。イチョウの実であるギンナンも葉も漢方としても使われる、役立つ植物だという意味合いも持ちます。病気にも強く、良く育つ、この木は、摘み草としても重要な品種です。近所のお寺に植えられた大木から、たくさんの実が落ちているのを見て、ちょっと、季節を感じます。そういえば、八王子の並木も立派でした。

でも、ギンナンを食べるには、いくつかの問題があります。まず、臭い。そして、手で触れると被れてしまう厄介な代物です。昔は、暫く土に埋めることで、匂いと被れの原因である果実を腐られる方法がとられていましたが、ゴム手袋などを使って水洗いする方が一般的なんでしょうね。

あとは、炒ればいいのですが、昔、火力もないコンロを使って失敗したのを思い出しました。実の一部にヤスリで傷つけておかけば、火が通れば弾けてできあがりを知らせてくれるのに、いつまでも炒り続けて、結局煎餅や「あられ」のような食べ物になってしまいました。

こうやって考えてみると、腐らせる行程が必要だったり、普通の料理では使わない道具を使ったり、食べにくい食品なのかな。木の実を食べるということはこういうものでしょうか。

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花が食べられる食材は、意外に多いようです。摘み草といっても、花も食べていいのです。この食用菊は花を食べるために時間をかけて、品種改良といいますか、選別されてきた物だと思います。菊には違いがないけれど、花の形はそれぞれ違うのはとても面白いことです。草むらのなかに埋もれてしまったので形は良くありませんが、鮮やかな赤紫が特徴です。それに、毎年、生き残って花を咲かせる強い種類の植物なので優秀です。それに、すこしは女性向けの食材で、摘み草料理の敷居を低くしてくれるような気もします。

基本的な調理方法は、サッと湯通ししてから三杯酢で漬け込みます。多く出来たときには冷凍保存しても大丈夫。普通の料理ではなかなか出てこない彩りが、料理の出来を一段階あげるのではと思います。男としては、デザイン性や美的感覚を無視しがちですが、見た目も味の一つということを忘れてはいけませんね。日々の料理に親近感を持たせたいと思って、当ブログの写真はあまり良くないですが(いいわけです。)向上心は大切だと、改めて思うのでした。

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このブログのカテゴリーは、食材別や調理方法などであるので多過ぎてしまうのでサイドバーなどにかけないのですが、こちらに一度、まとめてアップしたいと思います。いくつか同じカテゴリーがあるのですが、おいおいなおして行くつもりです。

この一覧から、過去の記事が役に立てばと思います。

 

09.03にカテゴリーは品目別にそろえるように修正しました。これで、各ページでサイドバーがお使い頂けるようになりましたが、それに伴って、タグに移行した物が多くでておりますので、すべてではありませんが、ついても一部掲載します。

一ヶ月ほど経った若菜が20cmほどの大きさになりました。長野の北部、野沢菜の発祥の地野沢温泉のあたりや、飯山市では、一番菜の湯引きという料理があると聞きました。話では、とても美味しいので、好んでそれだけを食べる人がいるそうです。

そんな話を聞いていたもので、思い浮かんだ料理が「野沢菜若菜しゃぶしゃぶ」です。野沢菜だけではものたりないので豚肉もありますけど、あくまで主役は野沢菜です。これも野沢菜鍋というところでしょうか。第2弾です。

 

TS3E1330.jpg 軸は2-3mmほどの太さで柔らかいけど、シャキシャキとした食感もあり、貧乏根性で、根ごとは引き抜かずに極力根元から刃物で切り取ります。こうしておけば、また、一ヶ月ほどすれば新しい芽が伸びて食べられますから。プランターなどで栽培したなら、ちょっと洗って生でもいけそうなくらいです。まあ、しゃぶしゃぶにしますので、その当たりの心配は得にせず。それに、この時期ともなれば虫も少ないので、農薬などは不要で考えなくてもいいのが、野沢菜と摘み草の良いところでしょうか。

本当なら、土鍋とカセットコンロをおけばいいのですが、特にないので、お鍋で別にしゃぶしゃぶした状態で盛りつけます。沸かしたお湯に一応、昆布だしで味を付けておきます。若菜は、一口で食べるには少々大きいので、軸の部分と葉の部分に分けるように真ん中に包丁を入れます。先に軸の部分を湯通しします。生でも食べられそうなほどなので、ほとんど、お湯をくぐらせる程度に近い感じ。葉の部分さらに早くお湯にさらしてからすぐにあげてしまいます。さいごに付け合わせの豚肉を赤身が消えたらすぐにあげて、お皿に盛りつけてできあがり。

この料理はポン酢よりもゴマだれが合います。なにより、主役が野沢菜にはまちがいなく、ゴマだれでしょう。

 

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ごまだれを手作りするなら、ミルサーが一番。とくに、イワタニは老舗ですから、頼りになります。炒りたて、すりたては香りも風味も一段増しますから。

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なかなか、日本にはなじまないイベントがハロウィンです。子供達が仮装をして歩くというのはなんとも楽しげですが、大人の協力が不可欠ですから、日本の、特に田舎では難しいのかな。

ハロウィンといえば、カボチャです。巨大な美味しくなさそうなオレンジ色のカボチャに包丁で顔を描き、中に小さなキャンドル・ロウソクをつけたかぼちゃのお化け「ジャック・オー・ランタン」を飾るのが通例です。まあ、日本の土手カボチャも形はいいかもしれませんが、深緑のカボチャがほとんどなので、これまた、不向きなのかもしれません。

そんな、10月31日も過ぎてしまいましたが、残ったカボチャも彼岸までというもの。そろそろ食べきらないと痛んでしまうかもしれません。なにより、保存期間が長いと味が抜けてしまうともいわれます。

カボチャをもりもりとたくさん食べられる方法は無かったかと思いめぐらして、今日は基本的なカボチャ天ぷらを作ることにしました。肉厚だったので、火を通す時間を長めにとったので、こんがりきつね色になってしまいましたが、このホクホクが良い食感。少々、甘みの強いこの天ぷらは苦手なところもあるものの、めんつゆの甘しょっぱい味とは相性が良いように思えます。一口大に作れば、飽きずにたくさん食べられます。カボチャ一つまるまる作ると、とてもボリュームがあって、美味しいのではと思います。

 

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今年の柿は豊作です。話に聞くと、ほとんどの柿の木が豊作だそうです。本来、柿の木は良く採れる年と採れない年が交互にくるのが一般的で、採れない年を「うらなり」という言い方をしますが、その木でさえも木には多くの実があるそうです。

なぜでしょうか。

理由は幾つかあると思いますが、とても大きな条件は台風がこなかった事が挙げられます。少なくとも数個。多いときには二桁の台風が上陸する際には、柿の実は揺り落とされてしまうものですが、それがありませんでした。そもそも、柿の木は花を本当にたくさん咲かせます。残念ながら、あまりきれいでも目立つでもないので、人知れずです。実の少ない年の木でさえも、最初に付ける実の数は相当数あります。それが、たまたま、落ちなかったことで、まるで豊作の年と同じような量の収穫が出来たわけです。一方、豊作の年の木には、必要以上にたくさんの実がなることで、栄養が分散して、少々大きさが小さい柿が多いのかもしれません。おまけに、重量で柿の木が折れる始末。こういった被害の方が大きいのも今年の特徴です。

この順調な気候も偶然によるものですが、それでも、平年とはことなる気象の変化や違いは温暖化の陰を感じざるをえません。その現象が起こした、もう一つの原因は、夏場の数日おきに降った雨です。この影響は大変多くの農作物に与えているのだと思います。日差しと、十分に足りる降水は、野菜や果物を一回り大きく育てます。それ以上に重要だったのは、害虫が増えるのを雨が防いだことです。夏場の暑い時期に、一週間ほど乾燥して晴れた日が続けば、アメリカシロヒトリやヨトウなどの害虫が一気に増えます。それは、柿の葉や桑の葉を食い破り、100匹近い幼虫が木に広がります。これで、弱った木になる実の数は少なくなるわけです。毎年、その駆除に躍起になっているのに、今年はほとんど注意することがないまますぎました。その淘汰がこなかったことが今年の豊作です。

一つの考え方では、水を散布するだけで、ある程度除虫効果が見られるということは、有機栽培や安全性、農薬問題に一つの考え方を引き起こしますし、害虫がいなければ、豊作になりすぎて、価格も下がるし、折れて木をより傷めてしまうことにもつながります。必ずしも良いとはいえません。

いろいろ、考えても、柿は本当に甘い果物ですから、その秋の味覚を単純に楽しむことも大切です。 TS3E1310.jpg

お鍋に試した生の野沢菜。漬け物にしないでそのまま食べても美味しい食材です。春は菜の花でも食べますが、日々寒くなり始める秋の終わりに温かい料理との相性もなかなかです。家庭での鉢植え栽培でも発芽率も高く種が安い。それに、寒さに対応しているので、今頃からでも種蒔きできる冬のキッチンガーデンもどうでしょうか。

野沢菜は霜があたることで甘みをます野菜です。それに、雪の下に埋もれても青々として成長を続けるので、野菜が足らないときには掘り起こして食べたりするぐらいです。関東ぐらいなら、ずっと外でも大丈夫。むしろ、葉っぱねらいの虫がいるかもしれないので、室内でプランターというのもいいのかもしれません。

10cmほどのものはしゃぶしゃぶで、20cmを越えると、軸の部分で食感が変わってくるので、今日の炒め物もお勧めです。よく考えれば、この時期の長野では、若い野沢菜は普通に野菜として出回っているので、じつは郷土料理ですね。

豚肉、タマネギ、生トウガラシ、野沢菜を順番に強火で炒めます。野菜炒めは火の通り具合が秘訣です。堅さはお好みで炒めてください。味付けは鶏ガラスープの素としょう油を少々にします。これなら、初めて料理する人でも失敗しないし、近い味を試してもらえると思います。

実は、野沢菜という食材はトウガラシと相性がいいので、古い漬け物をトウガラシをいれて炒めてもおいしいのですが、生のものでもなかなかの相性です。美味しい炒め物ができました。

 

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どうして、長野に住んでいてこの鍋に気づかなかったのでしょうか。野沢菜の30cmほどに成長した若菜を使かったお鍋料理です。漬け物にする野沢菜はずっと大きな株を使いますが、種がたくさん取れて、発芽率も高いこの植物は、余計に種蒔きし、若菜は間引きして料理しながら成長を待つ物です。世間では生の野沢菜はあまり出回りませんが、直販所なとにおいてあることもあります。それに、種を蒔いて一ヶ月もすれば、鉢植えのベランダキッチンガーデンでも、スプラウトのつぎに若菜として食べられます。虫も少ない時期ですし、さらに、霜にあたることでより甘さやおいしさが増すのが、野沢菜の特徴です。秋空には最適です。さすがに長野に適応した野菜です。

なんでも、飯山など長野でも北の地域では、野沢菜の一番菜のしゃぶしゃぶという食べ方があると聞きました。芽を出して2週間ほどたった小さい若菜は、さっと湯通しすることで、本当に美味しいらしいのです。もうそろそろ、種蒔きした野沢菜がちょうど良い成長をしているので、そのうち、試すことでしょう。

今日は、それよりも大きな菜っぱですが、よく考えると長野を代表する鍋になるかもしれません。

今日はオーソドックスに昆布だしに豚肉と長ネギと豆腐を加えた味と材料でお鍋を作りました。ほかの味付けや材料も、おいおい試して行くつもりですのでご期待ください。基本的な味付けは塩味なので、スープも白く見た目はすっきりした感じです。シンプルで、思いの外、野沢菜と相性が良いようです。食べてみると、野沢菜らしい軸の太さと、葉の部分で食感が違い、一つの材料で二度美味しい特徴があります。味にちょっとした苦さがありますが、これがまた美味しいのです。(気になるほどクセがあるわけではありません。)つまりは大人の味かもしれません。正直、白菜と比べても、食べ応えや独特の風味を含めて、遜色はありません。

豚や昆布など、材料はクセが無く、どんな材料を加えてもそれなりに美味しくなる組み合わせではありますが、味は予想を超えて美味しいお鍋です。もう少し工夫すれば、名物になるのも遠くない予感です。

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人工or天然ってのは、どっちが美味しい?とか、どっちが安全?とかのアプローチも出来ますが、今日はその中間の原木栽培。切り出しておいた丸太に、コマというキノコの菌を住まわせた種のような木片を打ち込んで、自然の山中において栽培する方法です。これなら、どこに生えるか分からない天然のきのこに近いものを、決まったところで、一定量収穫できるわけで、古くから行われているキノコ栽培方法の一つです。味も大きさもとてもよいですが、収穫できるのは6月と10月ごろの二回だけなので、なかなか貴重品。

 

TS3E1236.jpg戸隠の直売所で買ったのが、このナメコ。傘が大きいでしょ。ナメコといったらみそ汁しかありません。ニンジンと大根と長ネギなど、根菜を多めに作りました。なめこのみそ汁で、一つ疑問に思うのは、ナメコからでたとろみに、味噌が溶けにくいということ。先に味噌を加えて火を入れると味が変わってしまうし、なかなか難題です。

なめこのみそ汁は、みそ汁の中でも本当に美味しいみそ汁の一つですね。日本人だったら秋には食べなきゃいけませんね。

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昨日作ったセロリ入り牛すじポトフはなかなか美味しく出来ましたが、これもまた牛すじと野菜の味がしみ出した極上の出汁がでているスープストックでもあります。そのためにも、前のポトフは塩味が基本です。

この料理をスープストックとして見られたのなら、これを元に次の料理を作れるんです。材料を考えたらカレーも美味しそうですが、洋食らしい味付けなら「クリームシチュー」でしょう。(今の日本のカレーライスは、インドカレーが直接伝わったものというよりも、イギリスで食べられたイングリッシュカレーなので、洋食といえないこともないのですけど。本物のインドカレー食べると、ぜんぜん違うので驚きますよね。)

このブログでも、クリームシチューの顆粒ルーは、簡単にホワイトソース作るのに使ったり、すぐに味を変えられるなかなか便利な食材なので、時々出てくるんです。

このポトフは、ちょっと味をきつく作ったので、そのまま、ルーを加えるとしょっぱい過ぎてしまうので水をたして分量を調整します。野菜が多めに残ったので、新しい材料を加えません出した。やっぱり、煮込み料理は、良く火が通って柔らかいほうが美味しいですから。

そして、できあがったシチューはご飯の上にかけてできあがり。カレーライスならぬ、シチューライスと昔はいってましたが、今では簡単クリームリゾットという、新しくておしゃれな名前を手に入れて、違和感なく受け入れられるようになったのは時代でしょうか。

ここでも、セロリがきいて、香りも味もさらにひとつ上のものに仕上がっているのがとても不思議な気がします。勿論、セロリは好き嫌いの分かれる野菜なので苦手な人もいると思いますが、ぜひ、試してもらいたいなぁ。食べ安いどころか、美味しく食べられると思うんですが。

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秋も紅葉の時期を迎えると、だんだんと寒くなってくる頃。だからこそ、お鍋などの温かい料理がこいしくなります。野菜をふんだんに使った洋食の煮込みこそ「ポトフ」です。

冷蔵庫と相談したところ、メインの肉は牛すじで、臭いを消せる野菜としてセロリがあるのが渋いところ。基本は塩味だけで野菜と肉を煮込んで、具材からでる旨味と甘さを楽しむのがいいのです。ただ、欠かせないのがセロリです。これが入ると和食にはないスープになります。個人的には、洋食のスープの決め手はセロリじゃないかなぁって思うほどです。

 

TS3E1162.jpg水を張ったパスタ鍋に牛すじ肉、タマネギ、人参、大根を一口大に切ってから加えます。セロリは茎の部分だけ最初にいれてください。手抜きするときには、全部入れてもらえばいいですが、仕上げに葉の部分を細かく切ったものを加えると、彩りと食感に変化が生まれて良いと思います。粗塩をふって、塩気が少し強いぐらいに味を調整します。これが、不思議なことに3時間ほど、ふたをして煮込んでいくと、野菜の味のおかげで丸くなって、ちょうど良い味になります。時間さえかければ、簡単だけど美味しい料理になります。味の決め手はセロリですしね。

 

TS3E1166.jpg同じような料理法で作っている料理でヨモギと牛すじの煮込みを作りましたが、香りの強い材料で、肉の脂っぽさや、しつこさをカバーするのは同じだけど、味の違いはとても楽しいので試してほしいです。寒い時期に、暖かいボリュームのある肉料理が食べたいときに作ります。牛すじを煮込んだときに生まれるトロトロとした食感。出汁のしみ出たスープが、特別美味しくて、それでいてセロリの風味が油の強さを押さえてくれるのが、たまりませんよ。

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そもそも、玉子ごはんで記事になるのか難しいところですが、間違いなく、ご飯を美味しく食べられる方法の中でもトップクラスの料理です。
日本たまごかけごはん楽会もあり、専用のしょう油も作られるようになったのも、かなかのこだわりです。とにかく、美味しい新米が収穫される季節だからこそ、今はタマゴかけご飯の季節というわけです。

学会ならぬ、楽会ではトッピングなどもいろいろな検討がされているのでいつか試してみたいものですが。ともかく基本のプレーンに限りますね。新米の炊きたてご飯に本醸造の美味しいたまり醤油があったら、これ以上のごちそうはないようにも思えるんですが。

そうそう、低脂質かつ栄養バランスの良い卵を材料にしたメニューの時にはビタミンCを含む野菜をつければ、完璧です。

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ついつい、いつものように慣れた水加減でお米を炊いたはずなのに、食べてみるとなんだかいつもと違う感じがする。触感が柔らかすぎる。はて、何でだろうと思いを巡らして気が付いた。
そういえば、今日から新米の袋になったのでした。ようやく、長野でも新米が出回るようになりました。

お米についての安全性の話題といえば「事故米」の記憶に新しいところ。一説によると、農林水産省は糊などの工業品に使うということを前提にということでしたが、有名なヤマト糊の原料は記憶が正しければタピオカだったはず。え?そもそも工業的にどこにも糊として使われていないのに、その建前でいいのかいう疑問を残しつつ。結局、日本という国は食料品を廃棄している訳です。問題があると言っても、利用もされずに灯油を使ってまで廃棄してしまうのは周辺のアジアの国々がお米の需要に困っているなかで、悪い印象を与えてはいないでしょうか。結局はこれも本の食品事情のさらなる後退です。しかし、際限なく問題が噴出するものですね。

新米は、新鮮な分は比較的に乾燥度が低いために水分を少々多めに保っているものです。だから、炊きあげるときは水を少なめにしないと柔らかくなりすぎてしまうんです。炊きあがりは、とてもつややかで美味しそうなんですけどね。明日から水加減を注意するつもりです。

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TS3E1123.jpg秋の摘み草にぴったりの食材が「サツマイモのつる」といいますか、サツマイモの茎です。サツマイモの栽培をしていると、葉が次第に広がり続ける物でその余分な葉がでるそうで、その茎の部分が今頃になると食材として売られています。

 

戦時中には大切なビタミン源となっていた重要な食料で、お年寄りには懐かしい食品でしょう。一見、フキにも似た物なので、キャラブキの要領で煮込んでみました。おまけに、冷凍で残っていた金目鯛と一緒煮付けたら美味しかろうと、一緒に料理です。

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煮汁は、創味のめんつゆに砂糖を加えたものをベースにしています。魚がひたひたに浸かるように、水で多少薄くしてみましたが、これは正解だったようで、サツマイモのつるに火が通るには、長めに火を通した方が良さそうです。4cmほどに茎をカットして鍋に加えて20分ほど火にかけ煮込みます。減った煮汁を金目鯛におたまで回しかけるのも大切です。

十分に火が通ったところで、魚は別に盛りつけて、残ったサツマイモの蔓の煮汁を煮詰めて水分を飛ばし、一気に具材に味を入れていきます。なかなか良い色に仕上がりました。

食べてみると、シャキシャキした食感が残っていて、なかなかのおいしさです。くたくたに煮えたキャラブキもいいですが、このサツマイモの蔓のように、食感が残っているところがおいしいのです。それに金目鯛からでた出汁が隠し味のように効いているようでもあります。

短い時間に二品できたのもよかったんじゃないかな。

 

長野戸隠の森の会議室の近所では、小さな地場産業がいくつかあります。いつもは農家さんの直接販売の野菜がたくさんおいてありますが、九月の秋雨はキノコの成長を一段とすすめるので、地元の方が収穫した天然のキノコが置いてあります。前にも書いたのですが、摘み草でもキノコを取り扱いたいのですが、素人ではとても見分けが付かないので、天然のものは専門家に良く聞いて確認してからでないと危ないですよ。

長い時間をかけて育つ天然のキノコはまるで違う味になります。ましてや、今日の「天然マイタケ」は幻と呼ばれるほどのキノコがたくさんおかれています。

天然物と人工栽培されたキノコは、根本の石づきと呼ばれる場所を見ればよく分かります。人工物はビン栽培や袋栽培の後が見えるものです。

いつもは簡単で美味しいマイタケスープにしていますが、最初の日は「天然マイタケのきのこご飯」がオススメです。マイタケの石づきを切り落とし、洗って水を吸わせお米の上に手でほぐして加えます。みりんにしょう油、お酒少々を加えます。個人的にはしょう油を少しきかせるのが好きです。小さじ一杯ほどのサラダ油を加えます。これで、ご飯の照りが良くでて仕上がりが違います。

付け合わせに大根と菜の花の澄まし汁と、卵焼きを添えてみました。これが秋の旬の味です。

そうそう、スーパーですぐにでも買える人工栽培のマイタケだってとても美味しいですよ。なくても、ブナシメジできのこご飯もなかなかの味が楽しめますよ。気軽に味わえるところがいいのです。

 

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北海道から生さんまが空輸で届きました。今日明日は刺身OKの新鮮なものが、山国である長野で食べられる贅沢さに感謝しなければいけませんね。

知ってますか、サンマの口先は黄色なんですよ。写真で魚をみると、ちょっとインパクトがありますね。新鮮なものでないと、この色は見えないのかな。冷凍されたものを近所のスーパーで買っても、あまり覚えがないですから。

 

TS3E0904.jpg今年は、燃料の高騰で漁自体が難しくなってきているので、旬のサンマも手に入れにくくなっています。手に入らなくなるから、食べなくなって、ますます魚離れが進んで、また売れなくなるなんて事態だけは避けて欲しい物です。やはり、旬を大切にすることが、一番「食」を守れるとは感じます。

去年はサンマのナメロウを作りましたが、ひとまず刺身にしてみました。不慣れではありますが、三枚に下ろし、薄皮を剥きます。ここで悔しいのがあばら骨をそぎ取るところ。この時に、ごっそりと身が付いてしまうんです。これがもったいなくて仕方がありません。ここにプロと素人の差が出てくるように思います。

サンマの刺身はもう一つとても難しいポイントがあります。今日のは失敗です。アジの刺身もそうですが、問題は中骨の存在です。背骨から身の方に突き出した細かい骨が口当たりを悪くするんです。鯵の場合は骨抜きを丁寧にするのですが、サンマでもするのでしょうか。中骨の所まで切り出そうとすると、いくら立派なサンマでも身が小さくなる一方です。だから、骨があっても食べられるように今度はたたきにして食べようと思います。まあ、どんな形になっても、脂がのってとても美味しいのですが。

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そろそろ旬のゴボウです。
さすがに作っていないのですが、地場産業に良い型のゴボウが山積みです。
これこそが旬の証拠。
(包丁の背側でゴボウの皮を剥いたところです)

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漬け瓜というよりも青瓜って言うみたいですね。


青瓜漬けのほうがいいのでしょうか。まあ、普通は奈良漬けです。


で、なぜ、漬け物の話をするかというと、


早めに食べる為に、別の容器で漬けた瓜がおわり、


後には酒粕が残ったのでした。漬け物が終わった酒かすは「捨て粕」ともいうみたいです。


このアミノ酸あふれるうま味の塊をただ捨てるのも忍びないので、


料理にしました。


野菜を細かく切っていきます。


キャベツでしょ。インゲンでしょ。タマネギでしょ。


今日は無いけどニンジンもいいですね。


これに豚バラ肉をきって、煮込みます。


普通の酒かすなら、味噌を足すところですが、


捨て粕は塩漬けした瓜から出てきた塩気があるので、


今日は、これだけで食べます。


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見た目は、まるでクリームシチューのようで、


クリーミーな色。


食べると、甘さとうま味が広がります。


これに豚肉の味と、漬け物からでたまろやかになった塩分は


濃厚な味にできあがっていました。


これは大人の味です。


もっと、寒くなって、鍋の時期になったら、ますます最高の料理になることでしょう。




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