HOME ▶ ユクフムの摘み草料理でエコロジー生活


 

 

TS3E2824.jpg食べられる植物とは何なんでしょうか。摘み草ブログで登場する植物は、よく知られた野菜もありますが、みたこともない種類もあることと思います。

なかには、スーパーで扱っていない植物は食べ物ではないと考えている人もいるかもしれません。

根本的には、その安全性があると思います。つまり、それが毒を含んでいるかどうかが基準でしょう。ところが、ふぐの肝の漬け物のように、猛毒のものでさえも、工夫によって食べてきたのですから、単純にはいえません。

また、摘み草は、薬草である場合も多くあります。薬とは、同時に毒物でもあり、その扱いに注意がいるものの、郷土料理などに生かされているものもあります。たとえば、きのこなどはどうでしょうか。

特保に代表されるような機能性も、現代のの科学で、その効果が証明できないだけのものもあります。安全基準というのも、曖昧なものです。基準を超えたら、即危険なのか、証明は困難です。

だから、結局のところ、食べられる植物とは、経験則によって、決められてはいるのではないでしょうか。確実にわかっていることは、それだけなのかもしれません。

今日のピーマンの葉も、本来の野菜部分の実以外の範囲食べようと思ったのが誰なのかはわかりません。ただ、実が安全だから、ほかの部分も安全だと判断したのでしょうか。ともかく、このピーマンの葉はスーパーでは、一般的ではないものの、野菜の一つに数えられます。また、栄養も十分にあることから、これを廃棄している農業の現場にも、まだ考えるべき内容があるのかもしれません。

今日は細かく刻んで、グリーンカレー風に仕立ててみました。フードプロセッサーを使えば、もっと、きれいに仕上がるでしょうが、とっさのことにみじん切りで対応です。ジャガイモとタマネギを加え、さらに肉には豚タンを使うことにしました。この肉は、食感が独特なので、良いアクセントになります。ニコンで、市販のルーを加えればできあがり。ピーマンの歯があるので、煮込み時間は短めです。

このカレー。ピーマンの葉の持つ、わずかな苦みがきいているのか、短時間のわりに、とても複雑なコクが生まれたような気がします。確実に風味が異なります。それが、とてもおいしいのです。それは、大人でなければわからないおいしさでは、思います。思わぬ相性の良さに、ついつい関心する料理となりました。

 

 

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信州辛みそは、先日紹介した青コショウと呼ばれる青トウガラシ(郷土野菜です。)と信州味噌から造られた調味料で、長野に来なければ手に入らないし、長野に来ても、なかなか見つからない調味料だ。似たようなものも紹介しています。それは、山間で、細々食べられていて、野菜に付けて食べたり、そのままを食べて酒のつまみにするものです。

トウガラシ自体はアメリカ由来ですので、コロンブスの1492年以降に世界に広まった野菜で新しい食材です。トウガラシがもっとも普及している韓国ですが、由来は、豊臣秀吉が侵略した際に、カイロがわりに使っていたトウガラシが伝わったのだそうです。キムチも、それ以降の話ですから、案外歴史が短いことには、驚くかも知れません。

話をもどして、長野の課題は、外に目を向けないため、普段身近にあるものを当たり前として、商品の本質や価値に気が付かないことだと思います。

観光を全面に押し立てすぎて、もともとの文化を壊してしまうケースも見受けられるので、何でも宣伝すれば良いというわけではありませんが、中身のある食文化が広がることを望みます。

この辛みそそのものではないのですが、青コショウも材料に、もっとも相性の良い回鍋肉にしてみました。

 

 

TS3E2609.jpgお弁当業界でも、定期的に売れ続けるメニューが企業を支えているものです。その中でもチキン南蛮は、案外と人気料理なのではと感じます。

取り扱っているすべての食材で、この味を取り込んだときに、すべてが新商品につながるのではと思います。また、こういう基本的な味付けを幾つか覚え、変化を与えることで、毎日飽きない料理につながります。美味しくない摘み草があっても、味でごまかしてしまおうというのは、今時では珍しい発想ではありません。

レストランやカフェ。中華風であるということもあるので導入には考えるところはありますが、簡単・早い・安くて美味しいという条件には価値があります。手法的には簡単なので家庭でも活用出来ると思います。いろいろと試してみました。

 

 

 

TS3E2493.jpgユウガオ夕顔の実というのは、冬瓜のことです。50cmを越える大きさで、名前にそぐわず夏野菜の1つです。実の大きさに比べると、厚い皮と種の部分を除くと、ちょっと、食べられる部分は少なく感じてしまうかもしれません。だから、これだけの大きさでも、核家族で食べるにはほどよい量かもしれません。

こんな時に、手が大活躍。下手な道具を使うよりは、手の方が万能だと思います。ピーラーも効きませんしね。

 

 

TS3E2410.jpg新じゃがも採れた事ですし、定番料理の肉じゃがでも作ろうかと思い立ちました。肉じゃがといえば、家庭的な料理ナンバーワン。料理が出来ないと言う方にも、ぜひ、作ってもらいたいメニューです。基本です。奥が深いもので、これもまた作った人の味の個性が表れる料理かもしれません。

 肉じゃがを作るときには、フライパンを使う事にしています。不思議なもので、道具を変えるだけで、味が美味しくなることがあります。

 

 

TS3E2312.jpgハーブのタイムが小さな花を咲かしておりました。5mmにみたない葉と、それに似た紫がかった白い花です。

タイムは挿し木でも増えますが、少々デリケートで、水分調整が注意がいる印象です。水分が多い方が失敗しやすく、乾燥気味の環境で比較的イキイキとしています。それに、何となく、温室で年越しているのも、窓際で十分に育つ可能性があります。ベランダ農業やキッチンガーデン向きなんだろうかと思います。一年中、活用できれるものなのでしょうか。

そのハーブが、梅雨の時期に花を咲かすのはなんだか、不思議な気分です。

このぴりっとした味は、日本食で言えば山椒の様な存在なのでしょうか。あまり、日本人には馴染んでいないハーブのような気がします。肉料理のレシピには欠かせない用ですが、日本人に向けた味付けでも考えましょうか。前回の魚に合わせたのは、かなりの成功でしたけどね。

やっぱり、定番は肉料理なんでしょうねぇ。特に、シンプルに味を表現するなら、焼くだけでいいとおもうのですが、グリルと呼べば聞こえはいいけども、どうも焼き肉というものが料理と呼べるのか、迷うので、記事にしづらいです。

また、なにか考えましょう。

 

苗をおわけすることも出来ますが、ひとまず、栽培キットでもいかがでしょうか。

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TS3E2284.jpg他人丼といえば、卵と鶏肉の親子丼と同じような味付けに、違う肉を組み合わせた料理です。書いているつもりが記事がなかったですね。

今日は、レンコンをうまく組み合わせられないか考えて、クセのない豚肉と合わせることにしました。まず、水煮のレンコンの味を入れるために、創味のめんつゆをベースにしたつゆにタマネギと豚肉、レンコンを加えて、しばらく煮込みます。

味がなじんだところで、卵でとじて、できあがり。専用の鍋が無いので、フライパンでつくります手間無く美味しく作れるのが魅力でしょうか。

ふわふわの他人丼の中に、さくっとしたレンコンの食感がなかなか、良い組み合わせです。全体的にタンパクなのに旨味があるので、ご飯と良く合います。強いて言えば、煮込む時間で、めんつゆの風味が飛んでしまうので、レンコンだけはべつに煮込んで、味付けは手早い方がより美味しくなるかもしれません。

 

 

 

TS3E2273.jpg同じ料理を2連チャンでお送りします。話題の水増しみたいでもありますが、検索キーワードも人それぞれですどちらのキーワードからお越しでしょうか。

もう一つの話題はこちらをご覧ください。残りみそ汁マーボー。豆板醤も味噌の一種ですから。

麻婆豆腐を作ると決めたものの、冷蔵庫を覗くと、豚肉が品切れです。よく考えると2002年までは、豚肉といえば韓国産でした。輸入ルートが少なかった豚肉は、価格差が少なく、昭和の人は牛肉は高いと信じておりますが、正確には、牛肉の価格はピンキリで、豚の価格は一定で、結果的に、豚より安い牛肉がたくさん合ったのでした。まあ、豚の家畜伝染病の口蹄疫の流行(豚インフルエンザではないですからね)によって、輸入が停止され、狂牛病で牛肉の需要が落ちたところで、ほかのルートの輸入が増えました。牛丼屋から、牛肉が消え、豚丼だけになったのは、ついこの前だったんですが、すっかり、無頓着になってますね。こういうのを見ていると、日本人というものは、周りのいうことを鵜呑みにして、のっかり、それでいて、中身については余り考えない。そういうものなのでしょうか。まあ、風評になりかねない、こういった話題は、後追跡して、結論を探した方がいいような、わるいような。迷います。

ともかく、今や、豚肉と言えば、デンマーク産とアメリカ産。これまた、遠くからやってきております。お気づきでしょうか。

まあ、今日は、結局行き着いた安い牛肉。たまたまですが、これで、麻婆豆腐を作ります。

もう一つの記事で書いていますが、今日のベースは残りのみそ汁に、材料をドンドンと加えます。牛肉を刻み、甘みを生かすタマネギを追加、みそ汁に入ったイノゴスチは、すっかり色を失っているものの緑といえば緑。色のバランスは取れました。味付けは、ベースとしたみそ汁に味が入っているので、少なめが基本に、おろし生姜、お酢、しょう油少々、本格的な味にする山椒の実を潰し入れ、塩コショウで味を調えて、一煮立ち。

豆板醤を入れるときに、ふと思いました。牛肉を入れた麻婆豆腐は、いつもとは風味が違います。この風味を楽しむなら、辛ければいいような料理にするよりも旨味重視が美味しいじしゃなかろうか。そして、豆板醤を普通は茶さじ一杯のところ、半分ほどにしました。あとは水溶き片栗粉でとろみをつけてできあがり。

食べてみると、何となく牛すじスープにも似たような味。似たような味に思いを巡らし、気が付いたのは韓国風牛テールスープの味付けです。それは、塩ベースで良く煮込んだ牛テールに、トッピングとしてキムチを合わせた味です。

キムチを豆板醤に置き換えてはいるものの、何となく、韓国風のスープに近いような気がします。ここに、タマネギが味を丸くし、辛さ控えめで、肉の旨味を押し出した牛肉マーボーが出来ました。定番の豚肉は最高ですが、たまに目先の違った麻婆豆腐は、変化がとても美味しいメニューになりました。

あつあつご飯にかけて丼やねこまんまにしても、最高です。食が進みますよ。

 

 

 

TS3E2269.jpg同じ料理を2連チャンでお送りします。話題の水増しみたいでもありますが、検索キーワードも人それぞれですどちらのキーワードからお越しでしょうか。

もう一つの話題はこちらです牛肉麻婆豆腐は、韓国風な気がします。ねこまんまにも。

残り物のみそ汁を麻婆豆腐に改良する話です。

案外、なんでわざわざそういう料理にするのかと思われる方もおりましょうが、麻婆豆腐の決め手「豆板醤」は味噌の一種。複雑な味付けですが、まあ、広い意味で言えばみそ汁の一種です。逆に、麻婆豆腐の辛みを抑えて、旨味を補うために、日本の味噌を加える人もいるくらいです。

だから、みそ汁をベースにしても、そんなに悪い話ではありません。まして、豆腐のみそ汁だったら、良く煮込まれた豆腐と、新たに加えた豆腐の2種類の食感も面白いかもしれませんね。

今日は、イノゴスチのみそ汁だったので、もう少し、野菜を加えたようなたたずまいです。

みそ汁に、肉とネギ類、豆腐を加え、鶏ガラスープの素とおろし生薑(チューブだと、思い立ったときにつくれますね)、しょう油少々、お酢一回し、もう一つサンショウの実があると本格的になります。スパイスの山椒でも大丈夫です。ウナギ丼ぐらいしか使わないこの調味料も、もったいないのでぜひ使ってください。みそ汁の量が少ないときには水を加え、ともとも味が付いている物ですから全体的に、加える味付けは控えめです。

一煮立ちしたら、豆板醤を茶さじ一杯加えて、馴染ませたら、水溶き片栗粉でとろみをつけてできあがり。今日は、違う試みをしているので、豆板醤は半分ほど、そちらは、もう一つの記事をご覧ください。

全く、違和感のない麻婆豆腐になります。本場では、豆板醤だけでなくトウチジャンなどの他のジャンと合わせたものを味付けに使うそうです。さすがにそこまでは出来ませんが、日本の味噌を聞かせるのも日本人向けになりますでしょうか。ついつい、ご飯がすすんでしますおかずです。

 

TS3E2229.jpgたぶん。アスパラガスが一年中食べられるものだと思っている人も多いのではないでしょうか。スーパーでは、時期ごとに産地を替え、一年中商品を揃えているのは、すごいことですが、同時に、食べ物のことを考える機会を奪っているようで、皮肉な感じがします。

もう、長野ではアスパラガスの季節は終わりです。何本か、すでに花を咲かせるほど伸び始めました。

アスパラガスの収穫のコツは、来年のために、何本の芽を残すかにあります。今年取りすぎてしまうと、来年にちっとも収穫できないなんて事になってしまいます。摘み草、山菜取りにもいえますが、今の人は、来年のために残すという考え方が出来ないものなので、取り尽くしてしまうこともしばしばです。

山菜や摘み草の美味しさを知っていてくれることはとても良い事だと思いますが、壊滅させてしまう原因であることも多いとききます。行者ニンニクも二枚出てくる葉の一枚を残して収穫する物です。その継続が、山菜には必要で、毎年食べることにつながります。

まあ、摘み草のイノゴスチやヨモギは、絶やそうと思っても簡単にはいかない、強い植物もあります。どうも、環境エコロジーといものは、イメージだけが先行しているようですが、本来、植物という物は、人類の敵です。はき出す酸素も、もともとは、植物の老廃物。周辺の環境を替え、危害を及ぼす生き物を滅ぼすために生み出したものです。酸素はその反応性の高さから、結果的に人間が活動する重要な物質になりましたが、いまでも、強力な酸化力をもつ酸素を処理することは、負担を与えていて、病気や老化、寿命に影響を与えていると聞きます。安危表裏一体の物です。例えば、酸素から作られるオゾンなんてものは、あれは毒ガスです。水道の話題でも取り上げましたが、殺菌性があることはよく知られていると思います。ポイントは、すぐに分解されて、酸素に戻るため、依存性や残留性がないことが、安全なんです。ともかく、植物がいつも味方だとは限りません。

脱線しましたが、アスパラはクリーム系の味付けがあうものなので、簡単ホワイトソースとソーセージ、タマネギ、今日の主役アスパラガスのパスタです。ちょっと、前にグラタンと似た作りです。材料を炒め、牛乳を加えます。沸くころにシチューのルーを適量加えます。ホワイトソースのタグからいば、ほかの記事にもぶつかると思います。要するに、牛乳とシチューのルーだけを合わせると失敗せずに美味しいホワイトソースが簡単に作れるんです。炒め時間が長いときには、蒸発の分量を考えて、水を足してください。ルーを入れてしまうと、焦げ付き安くなりますから。

定番といえば定番の味付けです。物足りないときには、マスタードを和えると、酸味がほどよく、これもオススメです。

アスパラから出てくる風味や旨味は、ほかの材料ではなかなかできませんし、初夏の旬が詰まったようなこの野菜も、これでおしまいです。たしかに、いつでも、スーパーで買えます。好きならいつでも食べられます。旬を守ることも継続社会の根幹だと思うのです。

他のシーズンであれば、缶詰や瓶詰めのアスパラを食べるべきです。同じように思うかもしれませんが、缶詰や瓶詰めには、ヨーロッパの歴史があります。保存方法と郷土料理が密接な関係にあることは多いです。きっと、まだ知らない美味しい料理がその先にありますから。

おまけですが、パスタの茹で汁に加えた塩は、塩ワカメの洗った水を加えて流用しました。このぐらいの利用方法なら、問題なく使えそうです。

 

 これこれ、簡単ホワイトソースを作るには、このルーが必要です。

 

TS3E2160.jpgあまりの不景気で、すっかりおざなりになってしまった食の安全性です。日本の食品の安全性先駆けになってしまった中国産冷凍ギョーザですが、価格が変わらず、検査工程が増えたはずですが、このしわ寄せはどこに行ったのでしょうか。

五月も半ばを迎えたころに、毎年生えてくるのがニラです。最近は、クレソンの根や、大根の茎の付け根を水につけることで、とても簡易的な水耕栽培みたいなものをリサイクル野菜という呼び名を作ったそうですが、ニラもリサイクル野菜の筆頭です。大体一ヶ月ほどで、また収穫できるサイズになります。一株で、4食分ほど取れますから、週一の食材ぐらいにはなるのではないでしょうか。キッチンガーデンでも出来ますが、出来れば地面があった方が良い種類です。

手早く、スープとおかずを一度に作ってしまう水餃子ですが、餃子だけでは、見た目も寂しいので、刻んだニラを加えます。もともと、ギョーザ自体は、肉料理というよりもキャベツや白菜をふんだんに使う料理なのに、さらに、青物を追加すれば、ボリュームもあるし、野菜もふんだんに取れるのに、カロリーは控えめです。

水餃子のスープは不思議です。小麦からでてくる「とろみ」と風味はスープにコクを生みます。鶏ガラスープをいっそう飲みやすく美味しくする効果が皮にあるようです。包むだけではない皮にも注目です。

そうそう、手作りにもこういう道具があると、きれいに仕上がるみたいですね。男の料理はまちまちなところが良さですが、見た目も美味しさのひとつということで。

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TS3E2140.jpg日本はとても長い。野菜の流通をみるとつくづく、そう思う。食品の売り場では、夏野菜のはずの高知産のナスが、もう、終盤のような形で流通している。長野では、ようやく、芽をだしたかどうかというところ。農業産業として捉えると、初物の野菜の方が値段が良いものなので、長野のように気温が低い地域では、暖かい地域で作られる野菜にはかないません。

だから、この地域の野菜が無くなった頃の合間に、寒さを利用して遅く収穫した野菜を市場に流すのが高原野菜のビジネスモデルです。レタスやセロリはそういったタイミングで収穫されています。もう一つ、美味しい作物に育つために寒暖差が必要な白菜やリンゴを選んで栽培してきたのは、地方の気候特性を利用した農作物を作ってきたからです。これが地域の特性を生かした農業です。

近年は、如実に感じる温暖化の影響で、その仕組みも失われつつあり、日本の農業は、輸入野菜による価格の減少が無くても、限界に近づいているように感じます。

今日は、1から作るとありますが、その意味で、少々遅れ気味ですが、ナスの種を蒔いたところなので、さすがに、今すぐ作るナスは高知産。

案外簡単に作れる麻婆味をぜひ、試して見てほしいです。まずは豚肉です。豚バラ肉を細かく切り炒めます。色が変わったところにナスと長ネギを小口切りしたものを炒めます。山椒の実を潰したものを加えて、さらに炒めます。ここで、鶏ガラスープを注ぎ込みますが、早く作りたい時には、先にスープを作り、その中に材料を加えていくと、早く火が通ります。

一煮立ちしたところで、おろしショウガ、お酢少々、しょう油一垂らし、豆板醤を並の辛さなら大さじ一杯ほど。味付けは麻婆豆腐と同じですが、今日の主役のナスを際ただせるために、豆腐は加えません。片栗粉でとろみをつければできあがり。

純然たる麻婆ナスです。これがまた、思いの外美味しい出来です。なにより、ご飯との相性は最高です。

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すこし、先行して、この摘み草がやってきました。修行中の修験者が過酷な生活の中で、滋養を取るために利用されてきたことから、この名前が付いたそうです。とても、歴史のある摘み草山菜といえるのかもしれません。

おそらく、ここまでの気温の積算温度が高いためだと思いますが、一足早く、立派に葉を広げておりました。

行者ニンニクは、大抵二枚の葉を出しています。バイケイソウとスズランというよく似た毒草もあるので、よくよく注意してください。二枚のうち大きい方の葉を一枚ずつ収穫します。取りすぎず、来年のために残すということが大切です。この点が、継続持続する社会には重要な考え方ではないかと、思います。逆に野菜は、すべて取りきってしまうので、種も残らず、肥料かして、戻ることもなく、まして、自然に循環していた物をなくして利用しているのですから、農業は環境破壊しているということを考えれば、対照的です。(あまり意識されることはないと思いますが)

それでも、ひとつかみ収穫しましたので、なかなか贅沢な分量があります。

去年はしょう油漬けにして食べましたが、今日は焼き肉で食べてみることにしました。おそらく炒め物でも、おいしいと思いますが、サンチュの様に焼き肉を巻いて食べれば、葉菜とニンニクの風味を同時に食べられる一挙両得を狙ったメニューです。栄養は修験者お墨付きです。

冷蔵庫には丁度良い肉は無かったのですが、ちょっと、筋張っても、牛すじ赤身肉が冷凍されていたので、形だけでもと、フライパンでこんがり焼き上げます。

洗った行者ニンニクと、焼き肉を盛りつければできあがり、肉には仕上げに塩コショウをふるだけです。

今年の行者にんにくは葉が大きく立派で、肉を包むとすっぽりとつつめてしまうほど、食べてみると、ニンニクの名前の所以にあるとおり、シャキっとした歯ごたえと一緒にニンニクの風味が広がります。そして、しつこいはずの焼き肉の脂が相殺して、美味しさとニンニクの食欲を誘う香りが残ります。

これは美味しいです。韓国焼き肉のサンチェのさわやかさに、ニンニクを加えたかのような薬味が、濃くて油っ TS3E2126.jpgぽい焼き肉のしつこさを打ち消します。

 人に握りといっても、かなりの枚数です。ついつい、お酒が進みます。これが、そのまま食べると辛さが際だちます。いくら体に良くても、これはちょっと大変です。

いくらニンニクの臭いが強いと言っても、ソーセージに巻いたら、ソーセージの風味には負けてしまいました。普通の焼き肉に出すのがオススメです。

 

 

 

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TS3E2063.jpg大根も花を咲かせてしまったせいで、すっかり筋張ってしまった大根の葉や茎の食べ方を考えます。

大体、大根の葉は、少々苦みがあります。調理方法を間違うと、この苦みが全面に押し出されてしまうので、味付けには気を使います。

困ったときの、カレー頼み。暫く、食べていないことに気が付くと、無性に食べたくなるのも、この料理の魅力でしょう。たしかに、細かく刻んで、しっかりと煮込めば、少々堅くても、食べられるはず。さらに苦みもカレーなら、味を封じ込めるという物です。

単純に青菜カレーといっても、葉物をカレーに入れるのは一般的ではすくないように思います。以前、ざく切りのキャベツをしっかり煮込んだカレーや、カレー味のロールキャベツ、グリーンカレーあたりから、インスピレーションを受けて作ります。

といっても、普通のカレーと変わらず、大根の葉をたっぷりと刻んで食べるだけ。できれば、フードプロセッサーで、ペーストまで行くと、より、特徴的なカレーになるのでしょうね。

食べてみると、大根の葉から、しっかりと味が出てきます。青臭さがカレーに包まれて、ほどよく、大人向けのカレーになったように思います。

水分が多めだったので、すっかりスープカレーの様ですが、さすが、カレーなら、野菜をたくさん取れるすばらしい料理です。

 

TS3E2084.jpg先日、収穫したノビロ・ノビルを材料にバター風味のパスタを作りました。もともと、ホロネギのパスタという物があります。それをもとに長ネギのバターパスタを考えました。どうやら、まだ、記事にしていなかったので、また、近いうちに書き加えようと思います。でも、今日の主役はノビル。

このミニチュアサイズのタマネギの様な原種に近い植物は、今頃になると、こぼれた種や、残った球根から、まとまった株となって、畑のあちらこちらに生えてきます。

取りたてを洗わないと、土などを取り除けない様です。細かい作業になってしまうのも、農作物になれない理由でしょうか。

パスタを鍋に入れてもどしている間に、フライパンにバターをひいて、小さく切ったソーセージを炒めます。焦げ目が付いたところで、細かく刻んだノビルを加えます。長野県では「おやき」の具などのために油味噌で炒めますが、洋風に仕上げるなら、バターが良く合います。葱は油と相性が良いのでしょうね。まだ、時期が早かったので、小振りで量も少なかったので、長ネギを追加して炒めます。

フライパンにパスタを移してあえて、塩コショウでできあがり。

このノビルのパスタは、別格の美味しいパスタになりました。長ネギのパスタも悪くないですが、見た目は細かくても、味の主役はノビルです。これこそが、摘み草の野性味と言うべきか、野菜本来の味と言うべきか、味付けは塩コショウだけですが、葱から出てくる甘みがパスタ全体に広がります。これがまた、バターと相まって旨味が多いパスタに仕上がります。いつもなら、ここまでですが、今日は、その中に、このネギの風味を濃縮したような味に出会います。葉の部分など、まるでニラの様ですが、全く違います。

この料理を考えてみると、スーパーで売っている野菜というものは、美味しさよりも、重くて収穫が簡単なものが優先されているようですね。でも、そういう野菜は、いつの間にか、味気なく、個性を失いつつあるのかもしれません。失われた個性とクセの中にこそ、その野菜らしさがもっと秘められていたはずです。摘み草で食べる原種にしかない旨味は、実はかけがえのない成分かもしれませんよ。これも摘み草料理の利点でしょうか。もちろん、苦くて不味い摘み草もたくさんあります。

 

どこにでもあるはずなのに、流通しない食品です。どうしても、小さくて軽いことが、農業として成立しないのでしょう。ちょっと、手間はかかりますが、試験農場では大量に株が見られます。5月のあたまごろであれば、分けられるだけの量を収穫できるでしょう。ほかにもご入り用の方はおりますでしょうか。需要があるなら、味優先で、ノビルの農業化について、一度考えたいとも思います。

 

TS3E2071.jpg私が考えるチャンプルーの特徴は、豚肉に豆腐と野菜を炒めて、最後に溶き卵で和えるものだと思う。

よく考えてみると、良質なタンパク質として、出てくる豚肉に大豆食品、卵が入っている。あと足りないのは牛乳ぐらいではないだろうか。それでいて、脂質も少ない。野菜もたくさん食べられる。これだけの料理は他にあるだろうか。ちょっと、思い当たりません。

できあがってみれば、なんで、この組み合わせに行き着かなかったのか不思議なほど良くできた料理方法だと思います。それだけのことを考えれば、きっと、チャンプルーで有名なゴーヤにも、さらに意味が込められているのではないかとも感じます。

連日、アスパラの旨味を逃さずに食べられる方法を考えていますが、そのまま炒めることで、汁気に流れてしまう旨味を炒め物に移してしまえばと思った次第。

それぞれ、火の通りに時間がかかるわりに、似たような時間がかかるものばかりだったので、どんどんと材料を加えていきます。豚肉といっても、今日はソーセージ。常備食品で冷凍しておくと何かと便利ですが、なにより、豚バラ肉よりも、アスパラガスの相性を考えると、これを使った方が良いと思ったからです。さらに、タマネギ、アスパラガス、油が馴染んだら、さいの目切りした豆腐を追加。味付けには、鶏ガラスープの素をふり、塩コショウで味を調えます。ちょっと、塩辛く味付けします。溶き卵を加えたときに味が丸くなるから、ちょっと、塩気が効いているぐらいが丁度良いと思います。材料から出てくる水分も丁度良く、味をなじませます。

アスパラチャンプルーは、思いの外、アスパラからの旨味と甘みがいきるので、塩気が足らないようにも思いますが、これは、仕方がないことでしょう。あまり、味が濃すぎてもよくありませんので。

食感も良く、チャンプルーに使う野菜はゴーヤも然り、もやしも然り、アスパラも柔らかくてもシャキっとしたところが、向いている野菜でしょう。これは、なかなかうまく出来ました。写真はあまりきれいじゃないですけどもね。

 

沖縄家庭料理入門―おいしさの秘密は「ティーアンラ」
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TS3E2060.jpg取れば取るほど、出てくるアスパラガスです。この限られた旬の食材を余すところ無く利用できないかと考えるばかりです。きのうの記事の菜の花豚汁の失敗の原因だった菜の花の苦みは、苦みは茹で汁に出て行くからだろうと思うのですが、アスパラガスの場合は、茹で汁に旨味が逃げてしまうような気がして仕方がありません。だから、天ぷらにして食べて見たわけです。

このアスパラガスは、チーズや乳製品とも相性が良い食材です。せっかくなので、たびたび作る簡単手抜きのホワイトソースと併せて、グラタンはどうでしょうか。

マカロニ用にお湯を沸かし始めてから、材料を切っていきます。アスパラガスに火を通すために、いつもはすぐに牛乳をいれてしまうところをフライパンにコップ一杯の水を加えてから、材料を加えます。時間のかかる順に、アスパラの芯に近い部分、冷凍してあったソーセージ、タマネギ、アスパラの柔らかい部分を加えて、強火で沸かします。別の鍋でマカロニを茹で始めたら、フライパンのアスパラの様子を見て、牛乳を2カップほど加えて、一煮立ち。シチューのルーを加えて、簡単ホワイトソースのできあがり。この方法だと、味付けもそのままで大丈夫ですし、だまになることもなく、失敗はしないと思います。さらにゆであがったマカロニをフライパンに移して、まぜれば、具のできあがり。

大きめの耐熱ボールにできたての具を流し込んで、スライスチーズをのせて、パルメザンチーズを多めにふりかけます。

オーブンレンジのトースター機能で8分ほどで、表面に焦げ目が出てきたらできあがり。写真は5分ほど加熱したところですが、もう少し、焦げ目ががついた方がよいので、この時間です。

ただ、マカロニホワイトソースを食べるよりも、チーズの塩気と酸味、焦げたぱりっとした食感がとても美味しく感じます。やっぱり、焼き目を入れたほうがいいですね。ここにアスパラの旨味がホワイトソースにしみ出して、食感も光ります。美味しいグラタンになりました。

作り方に、ガスレンジのグリルで作れば、もっと手早く出来るかもしれませんが、あとは器があれば良いかもしれません。また、考えましょう。

 

 

 

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主婦 TS3E2058.jpgにすれば、食事が足らないということがないように、ついつい量を増やして作りすぎてしまうことが多いのでは無いでしょうか。インスタントなら無駄なく作れるかもしれませんが、やっぱり手作りが嬉しいものです。なかなか、汁物の作る分量が難しいので丁度ということは少なく、みそ汁は残ってしまいがちです。

おまけに、みそ汁の再加熱は煮詰まってしまったり、もともとの味がすっかり壊れてしまうので美味しくないんですよね。そこで、提案なのが残りのみそ汁の豚汁化。豚汁なら、しっかり煮込んでも美味しく食べられます。

せっかくなので、終盤になってきた野沢菜菜の花を加えれば、彩りも栄養バランスもよくなるとおもって、細かく刻んだものを多めに追加することにしました。

なかなか美味しそうに仕上がったものの、食べてみると「苦い」。菜の花から出てくるわずかな苦みも、たくさん集めれば、苦さが増してしまったようです。どうも、苦さが際だつのには他の理由があるのかもしれません。なんとか、豚バラ肉の旨味で、たべられますが、ちょっと残念な結果になってしまいました。ほどほどにしておくべきでした。何事も、やりすぎはいけないと言うことですね。

これを食べていれば、すこぶる体調は良いですけど。

 

 

TS3E2038.jpg野沢菜菜の花に続いて、冬捲きのダイコンが花を咲かし始めました。これは問題です。野沢菜は、ここまでくれば、根っこの蕪をを食べることは少ないのですが、ダイコンは、根っこが主役。とうだち(花芽が伸びることです。ふくのとうの「とう」と同じ意味です。)すると、ダイコンは栄養を吸われて、痩せて小さくなるし、芯が出来て堅くなる。おまけに、すも入るので、食べられなくなってしまいます。

これは、問題です。

とにかく、花は収穫しなければなりません。これで、少しは延命処置が出来ます。紫の小さな花もきれいなのですが、ダイコンの種はなかなか難しいくて、少ないので、菜の花同じように一緒に食べてしまいます。

収穫すると、ダイコンの茎は細かいトゲがあるので、イラクサほどではありませんが、ちょっと、チクチクします。炒めてしまえば関係ありません。菜の花よりも、しっかりした茎をしています。似ていると言ってもよく見れば、味も食感も微妙に違います。できあがりが楽しみです。

今日は、前もってじっくりと下ゆでしたダイコンの角切りと、モツを材料に炒めものにしました。もとの料理はモツネギ焼きです。

フライパンに、残り油をひいて温めます。煙がでるほど、あつあつにしたところに下ゆでしたものをザルで湯切りして加えます。暫く、ジュージュー言わせて、焦げ目をのせましょう。ちょっとカリっとさせると、また美味しく仕上がります。葉物がたくさんあるので、長ネギを使わずに、タマネギを加え。小口大に刻んだダイコンの花とダイコンの葉を山盛りにしたあと、茹で汁をお玉一杯か二杯加えます。ここはポイントです。ほどよく、モツの風味がのって独特の味わいになります。多すぎると臭みになってしまうところですが、このぐらいだと、とても美味しくします。それに蓋をして、葉を蒸し焼き、全体に火を通すことが出来るわけです。

蓋の周りから、湯気が噴き出したら、竹べらで混ぜて行きます。量が多いので、しっかりした道具があるといですね。

味付けは塩コショウと、昆布だしの素を加えます。これもポイントです。野菜や肉の持っている甘さは、塩コショウだけで、十分に生かします。ここに、昆布のグルタミン酸の旨味がもうひと味のせるので、この料理の基本の味付けです。いちど、試してもらってから、しょう油や、こてっちゃん、みそ味、辛口、いろいろと試してはいかがでしょうか。

余り意図しなかったのですが、できあがってみれば「大根親子炒め。モツ入り」になりました。ちょっと、大根ステーキの様な、もっと野菜がたくさん食べられるような。モツの独特の風味がたまらない。なかなかの一品です。

 

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TS3E1959.jpg菜の花の収穫を前に必要なのが冷凍庫の整理です。一年近く冷凍してある食材は多々あります。今年の冬は長野でも雪が少なく、いつでも野沢菜の若菜を十分に収穫できたので、割といろいろと残ってしまったようです。

そこで、発掘された食材がアザミ。正直、アザミはうまいとは言い得ません。とにかく、クセがあります。生かし方もあるとは思いますが、少々手間をかけないといけないでしょう。きっと、若いうちにはそれほどでもありませんが、大きくなった物はそれはもう渋いのです。5cmほどに切り分けた軸はまるでフキのようでも、香りが強くアザミ特有の香りがします。

これが、暫く保存したというのに、解凍してみると健在で香りが残ります。収穫した時期は去年のブログのなかにありました。これはこれで利用法を考えた方が良いでしょう。どうも、観察していると水煮にしたアザミは変色します。空気にふれると赤みを帯びるため、食用の部分でさえ、置いておくとすごい色です。どうも、この赤見が渋い原因の模様です。

水でゆすぎ、搾ってみると、赤見のある汁が出ることでること。これだけ、苦い成分が出てくるなら、苦手になるわけです。

搾ってもなお、独特な風味は失われず、5回ほどゆすいで、色が変わらなくなるまで繰り返します。これで下ごしらえ完了です。香りに負けない料理に麻婆豆腐で挑戦。

麻婆豆腐の複雑で強い味でようやく、アザミの風味を閉じこめて生かすところまで出来たようです。

ただ、食べてみると、なにやら、のどごしで、ちょっとちくっとすることがあります。飲み込みづらいところがあるようです。細いトゲが残っているのでしょうか。野菜の洗い方を変えれば良いのかもしれません。見た目は、菜の花だったり、イノゴスチのようにも見えるのですけど、味は独特です。味に慣れてくれば、くせが美味しく感じられるようになるような。そんな味わいです。

 

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