HOME ▶ ユクフムの摘み草料理でエコロジー生活


  TS3E5907.JPG庭先に古くから残る菜花の種を6月ごろにまとめて収穫してあった種。

草の生い茂る畑の一角の草刈りをすませ、一面、ばらまく様に種蒔きした。筋蒔きすることもなく、放り投げるように。

未だに脱穀仕切れていないので、袋を叩きながら。

野沢菜であれば、いまごろ種蒔きをします。しっかり撒けば11月ごろには立派な株になって漬物にしますが、自然に撒くと、芽吹きの時期がばらばらに育ち、また、雪の中でも育ち、やがて春先には菜の花を咲かせます。

無事にここが菜の花畑に変わるでしょうか?

 

 

TS3E3475.jpg結論から言えば、暖冬の気配が続いております。11月後半から、ずっと暖かく、長野でも、霜は降っても、零下に下がることも無かったため、道ばたの野沢菜の残りが、菜の花を咲かせてしまうほどでした。暖かいと感じたわけです。

今週になって、ようやく寒波の影響で、天気予報にも雪だるまのマークが見られるようになりました。

長野は、なんといっても、ウィンタースポーツにより観光は、大きな要素です。それが、雪不足のため、スキー場も開けないという話を聞くよりは良いことです。

雪の心配は、これから、毎年やきもきすることになるでしょう。暖かくなっているということは、摘み草を常に利用できるようになるということでもありますが、長野は、日本は、四季という、特別な環境を失いつつあります。食文化の衰退にも、つながってしまうリスクを抱えています。

あるいは、二酸化炭素排出のもっとも大きな要素である暖房を使う比率が減って、温暖化の抑制に働くのかもしれません。

悪いことばかりを考えるのではなく、今の環境を生かす方法が、これから求められているのだと思います。COPの会議も、結局、各国のエゴによって、まとめることは不可能な様相です。この状況で、温暖化を食い止めることはできないでしょう。

その中で、減少と軽減の違いということが、環境問題のテーマになるのではと私は考えます。似て非なる言葉です。減少は、本当の意味で、二酸化炭素を減らし、環境を改善する方法ですが、軽減は、結局、排出する機械を世の中に増やしていくという意味であるからです。この矛盾は、必ず、問題化することになると考えるのです。

そこまで考えないまでも、身近な影響を考えれば、こうも気温が乱高下するようでは体調を崩してしまう方も、多くなっていることでしょう。こういったことが毎年、各季節の変わり目に起こるようなら、これはこれで深刻な問題です。環境の変化に対して、何ができるのか、考える時が来ているということなのかもしれません。いろいろと考えてしまいました。

 

  TS3E1984.jpg今や、食事の内容も二極化。ただ、ご飯やパンだけ食べていればいいというような。ジャンクで栄養を無視したメニューや、逆に、ごてごてして、いろいろな料理をとにかくたくさん食べているようなことが多いように感じます。

たまには、こんなシンプルな料理でもいいのではという提案です。いつもなら、生米から炊いたお粥がおすすめですが、栄養バランスを良くする野沢菜菜の花は、煮込みすぎると栄養も分解始めてしまうし、せっかくの緑も焦げ茶色に変わって美味しそうでなくなってしまいます。じゃあ、あとから足せばいいじゃないかと言われるかもしれませんが、できあがりに近い時期にはお米から出てくるでんぷんがノリ役割を果たして熱の対流が起こりにくくなります。それだけで、野菜の気のまわりにムラができてしまうものでして。

だから、菜っぱを使うときだけは、おじやがおすすめです。お米には十分に火が通っているから、追加の調理時間は短く簡単につくれます。同時にでんぷん質はまだ少ないので、野菜を追加しても全体にムラ無く火が通ります。なにより、加熱時間が短ければ、栄養も壊れにくく、うまく行くというものです。

菜っぱだけを使ったおじやは、古くから日本人を支えてきた味です。もっと言えば白米自体は食べられ無かったようなので、ヒエやアワ、きびなどの雑穀も良く使われていたと思います。さらに極論を言えば、本来の日本人はここれだけを食べているだけでも命をつなげるはずです。

なんでも買える時代なので、もっとみんな贅沢なものを食べているとは思いますが、そんなもたれた胃袋には、シンプルで整腸効果やデトックスも期待できる「菜っぱおじや」は、きっと役に立つはずです。

作り方は残りご飯に合わせた水の量のお湯を沸かします。その間に、ごはんと切り分けた野沢菜を切り分けて鍋に加えて、昆布だしの素を加え、すこし、粗塩で味を調えて一煮立ちでできあがり。

野沢菜の青臭さには単純な昆布と味が良く合います。菜の花たっぷりと入れてあるので、悪い物をみんな出してしまうようなきがするほどです。なんだか、落ち着いてしまう味なんです。毎日たべれば飽きるかもしれませんが、たまに食べても満足した食べ応えと味です。簡単にすぐ作れるのも魅力でしょうか。

 

TS3E1935.jpgたまに、とても辛いものが食べたくなるもので、夏なら、その暑さを吹き飛ばすように。冬なら辛さで体の芯から暖まるように。その時期時期で、それそれです。

いつもなら、七味唐辛子というところですが、今日は目先を変えて豆板醤ベースで試してみました。まずは、味噌煮込みうどんのようなイメージで、いろいろと加えていきます。今日は、唐揚げ、豆腐、菜の花,タマネギです。しょう油を少しきかせて、豆板醤を加えます。

・・・。豆板醤の味一色に。もう、独特の辛さでいっぱいです。ちょっと、想像した物と違う出来に、いろいろ手を加える。昆布だしの素で塩気も追加するも、変化なし。結局加えたのが、ポン酢でした。以前、鶏ベースの塩うどんを作ったときには、ポン酢を加えて、味わいを変えることをしていたのでお試しです。

豆板醤の辛さと風味は残しつつ、ようやく納得の味。

でも、辛いから、そのままでは、ちょっとつらい。だから、残りご飯を添えて一緒にたべて、辛さを和らげつつ。また、この辛さがあとをひいて、ついつい食べ過ぎてしまいました。

鶏ガラスープと生薑を足せば、麻婆豆腐になりそうなんですけど、随分違う料理になった物です。

 

 

TS3E1920.jpg前に作ったそば飯を参考に、作り方を改善。焼きそばに習って、今回は、最初に、良く加熱したフライパンに油を少なめにひき、焼きそばをほぐさないで焼き始めます。麺自体にも油があるので、少なめで十分です。他の材料の菜の花とソーセージは、刻んで、電子レンジ対応のアクリルボウルに入れて別に火を通しておきます。これが、一番失敗しない方法です。それに、葉の緑色も鮮やかなままです。

麺は裏表をカリカリに焦げ目を付けたら、麺を端に寄せておいて、溶き卵を人数分個で落とします。これは、今日のそば飯のポイントの1つです。半熟の内に、麺と絡めつつ、同時に、へらで麺を細かく裁断していきます。長いままだと、ご飯と絡まないので、細かい方が良いです。ここで、残りご飯と、電子レンジで火を通した材料を加えます。前回では、材料からでた水分で、焼きそばが焦げ付いてしまいましたが、カリカリに油が回っていると、溶け出すグルテンもなく、焦げ付きません。

さらに、麺を細かく裁断するようにご飯を砕きながら、全体を馴染ませます。さらに、長ネギを細かく刻んだ物を合わせます。

味付けはトンカツソースを回しかけてから、少々炒めてできあがり。

ソースが少なかったせいか色の方にはあまりでませんでしたが、味は丁度良く、この味付けは薄めがほどよいようです。さらにひと味加えるなら、マスタードを加えるのも、ソースとの相性が良さそうです。カリカリになった麺が食感のアクセントとなり、普通のチャーハンよりも美味しくできあがります。地味に活躍しているのが卵で、ソースやほかの調味料をほどよくととのえていて、欠かせない組み合わせのように思います。

たぶん。そば飯じたいは、ソース味が基本だとおもいますが、トンカツもなく、そのままご飯をソース味で食べることは、ちょっと不思議。それでいて案外美味しくできました。ほんとに。

 

醸熟ソース とんかつ 300ml
カゴメ
売り上げランキング: 2746

 

TS3E1874.jpgよく考えてみたら、変わり種の親子丼ばかりで、普通に美味しい親子丼を作っていないことに気がつきました。

このブログで、鶏肉料理といえば、柔らか水炊きなのです。鶏もも肉を昆布だしと塩で2時間以上煮込むと、トロトロになるのを利用したものをと考えたわけです。

実は、肉を柔らかく煮込むときには、液体よりも、水蒸気の方がよく火を通します。シャープのオーブンレンジ「ヘルシオ」は水蒸気で加熱する特殊なものですが、脂分を落とすということで注目されがちですが、早く火を通して柔らかく効果も期待できるのでは無いでしょうか。

ともかく、フライパンで水蒸気を利用するためには、水分は鍋の半分ほどで、ふたをして、強火で加熱すると、水蒸気がたまることで、比較的に短い時間でも柔らかくなるのです。(出来れば、しっかり煮込んだ方が美味しいとはおもいますが)これが、逆に、つゆなどの水分を一杯に煮込むと、なかなか、柔らかくならず、ずいぶん時間がかかってしまいます。1時間ほど煮込めば、かなり柔らかく、なにより、肉からの旨味が、これでもかと現れます。

これをベースに、せっかくなので、野菜として、昨日記事にした野沢菜菜の花を加え、タマネギを串切りに、卵を溶き入れて暫くふたをして蒸し焼きしてできあがり。

黄色と菜の花の彩りは、鮮やかで、肉はとにかく軟らかく、そして、にじみ出た鶏が、奥深い仕上がりです。味付けは、少々甘めに、砂糖・塩・しょう油を加えて整えます。

卵の柔らかさは、料理人によって、ずいぶん違ってしまいますが、栄養バランスも良く、ふかふかに仕上がりました。

これだけですが、うまい親子丼になりました。

 

 

 

 

TS3E1908.jpg我が家の不景気対策。庭先にたくさん撒いた野沢菜の種は、冬の間、大きくなった葉から順番にとり続けて来ましたが、おかげで、冬場に青物野菜で困ることがありませんでした。これも、農業とは違う、生きた野菜の扱い方は、摘み草のテーマの1つかもしれません。花が咲いてないと思ったあなた。花が咲いてからだと、食べるのには遅いのです。とうだちしてから時間が経つと、堅くなりますからね。蕾が美味しいですよ。

いまの時期の野菜は、虫もいないし、そもそも農薬も必要がありません。ゆっくり成長することで、味も栄養価も高くなります。これも、寒さがあってこそですが、温暖化はここでも水を差します。

摘み草で扱う物は、基本的に、野生に近く、虫に強い雑草に含まれる物が多いです。この強さを利用することで、手間をかけずに機能性野菜を得られるというのが、摘み草料理の良いところ。

東京の雑草は排ガスで汚く汚れているとか、クサイとか。クサイといっても、長野では土の匂いがし、都会では、石油臭くなってしまうとか。おまけに、子どもよりも、ペットが多いという社会を迎えた今、公共の公園でも、フンが多く、食べられる草は意外と手に入らないようですね。

私どもで、培養して、ベランダ農業、キッチンガーデンの苗は、環境がまだ良い状態の僕が用意することが向いているのかもしれません。ぜひ、お問い合わせください。

ここ数日、本当に暖かくなったので、すっかり、花芽を伸ばし始めます。草類の花の部分が急激に成長して伸びてきます。これを「とうだち」といいます。この太い花芽を手で、折れるところまでもって端おってはしょって収穫します。太いけれど、柔らかく、アスパラにも負けない美味しさがあります。ゆでて、マヨネーズいいですが、いろいろな料理に挑戦しています。もう一ヶ月は野菜に困らない生活が送れそうです。

菜の花も花を咲かせると、急激に筋が堅くなって食べられなくなってしまいます。野沢菜菜の花も、今年の最後の料理になりそうです。

最後に作ったのは菜の花ハンバーグです。

まず、菜の花は細かく刻んで、塩を少々振り、揉み込みます。しばらくなじませたあと、多くはないですがでてきた汁をきって、刻んだ長ネギと生卵、挽肉とを合わせ塩コショウをふり、混ぜこみます。握りつぶすようにしっかりと混ぜるのがコツです。長ネギを使ったのはタマネギが品切れしていたからですが、水分も少なく、甘みが欲しいときにはタマネギですが、肉らしさを生かすにはなかなかハンバーグに向いているようです。新しい発見です。それに、個人的にはハンバーグというものは肉が肉らしくあるべきなので、パン粉などのつなぎは使いません。肉の比率が多いハンバーグは、焼くことで縮む訳ですが、市販のハンバーグは煮込めば大きくなるほどで、パン粉の比率が多いのも考え物です。

 

 

TS3E0264.jpg

 

TS3E0265.jpg基本といえば基本ですが、両手の平で投げるように空気を抜き、火の通りを考えて中央あたりをへこまして、よく熱したフライパンで火を通します。

肉汁が透明になるまで火をかければできあがりですが、肉からでた油と肉汁がもったいないのでエノキを炒めて、付け合わせにしてみました。

お皿に載せてみると、肉ばかりが目に付きますが、一口たべると、驚くほどたくさんの菜の花が入っていて、野菜嫌いの人でもたくさんの野菜が取れるというものです。菜の花のもつ、ちょっとした苦さは大人の味になりました。とても美味しいハンバーグができました。付け合わせも悪くありませんでしたが、肉汁にしょう油を加えて、ソースを作った方が良かったようです。長ネギを使ったせいか肉料理なのに和の雰囲気がおもしろいです。

TS3E0266.jpg

春になって、毎日大量に食べている菜の花ですが、みんな黄色い花を咲かせるようになりました。これは、種を残さないので、花が咲くと茎が堅くなって芯がでてしまうこともあり、そろそろ収穫の時期だと言うことです。100円の種も大活躍しています。

雨が気になるところですが、端から収穫してみます。冷蔵庫の体積にも限界があるので、その当たりを考慮したところ、1平米ほど食べられるところばかりを収穫したらバケツが一杯に。それでも、どこ収穫したのか解らないほど、まだまだたくさん残っています。

たくさんの青菜を茹でるときには、電子レンジよりも、大きな寸胴鍋にたくさんのお湯を沸かした方が効率が良いようです。あら塩を振ったお湯に3cmほどに切った菜花を一掴み分加えてはザルにとり、水であら熱を取ってからジップロックの冷凍バックやコンテナーに入れていきます。優に30食分は冷凍菜の花ができました。豊作です。

まだまだ、菜の花はのこっているので、べつにフリーザーを用意しないといけません。しかし、これだけの保存野菜があれば、温暖化の影響で、毎年、天候不順や干ばつが頻繁に起こる中で、ずいぶんと優位に生活ができるという物です。食品の値上げも少しは怖くありません。随分贅沢をしている気分がします。

このブログでは、普通であることをおそれません。なぜなら、栄養バランスを取ることに置いて、独特な料理やおしゃれな料理は、主役ではないからです。だから、毎日食べても飽きない料理を大切にしています。毎日、外食やコンビニの弁当、ファーストフードにこだわる方がいても、その目的上、味が濃く、偏っていることが多い物です。健康志向といっても、レタスを少しだけ食べて野菜を摂ったつもりでいる方のなんと多いことか。まだまだ、野菜が不足の方が多いように思います。

おひたしに並んで、野菜炒めの基本中の基本のソテーを作ります。気になるのは、バターがエサの高騰や、余っていた時期の政策がいまごろ影響をもち、わざわざ減産したあげくに、不足に陥っているとか。スーパーでも品切れの場合が多くでています。ソテーでさえも、食糧難の影響をうけてますよ。

ずっと思っていることですが、さっと、お湯をくぐらせた方が、早く全体に火が回り、色が鮮やかに仕上がるので手間を惜しまない方が良いかもしれません。この料理もできあがりに性格があらわれる料理です。まあ、ずぼらな男の料理としては、別にわざわざお湯を沸かすのは、汚れ物が増えたり、余計なエネルギーを使うので、環境に優しくないという勝手な理論によって、そのまま、刻んだ野沢菜の菜の花を炒めます。菜の花ダケでは寂しい物なので、タマネギも炒めます。

わずかにある菜花の青臭さや苦みがバターの風味によって、なじむことで食べやすく。大人の味に変わります。素材が全面にでて、なにより、火を通すと小さくなるので、とてもたくさんの菜の花を一度に食べることができます。塩コショウを効かせたほうが、美味しいでしょう。

付け合わせにすれば、肉や魚のいろいろな料理にも調和する奥深さがあります。

TS3E0211.jpg

昨日の七味唐辛子の菜の花ペペロンチーノに引き続き、もう一品。菜の花パスタ。たらこスパゲッティーに単純に野沢菜を刻んだ物を加えてみました。

パスタは、塩だけではなく、お酢も入れて茹であげます。おすすめです。茹でている間に、具の用意を。たらこは、冷凍されたからし明太子を電子レンジで解凍しておきます。フライパンを火にかけてタマネギを炒めます。うっすら透き通ってきたところに刻んだ菜の花を加えて、少々炒めます。野沢菜の葉の色が鮮やかになったところに、解凍したタラコを加えて、和えておきます。

 

TS3E0182.jpgはっきり言って、これだけでも酒の肴として十分です。

そのころには、パスタも茹で頃ですのでフライパンに火を掛けながら和えればできあがり。思いの外早くできる料理です。できあがってみると、いつものタラコスパゲッティーは栄養が偏っていると思ってましたが、菜の花が加わることでバランスも良くなるし、菜の花のちょっとした苦さが、食べやすさをまします。

 

TS3E0184.jpg

豚キムチは、白菜を加える物ですが、実は菜の花の炒め物は水分があまりでないので、味を変えにくく、とても向いた食材なのです。

良く熱したフライパンに油を引き、豚肉を炒めます。色が変わってきたところで、タマネギと野沢菜。キムチを加えて炒めます。しょう油を一垂らしすると全体の味がまとまります。手間を掛ければ、野沢菜はさっとお湯をくぐらせると良いです。この料理は驚くほどたくさんの菜の花を食べることができます。「電子レンジで温野菜」なって目じゃありません。

これが、菜の花にキムチ味が本当に良く合います。豚のうま味が足されることで、ご飯との相性がよく、本当に美味しい料理です。早くて簡単で美味しい。三拍子揃った素晴らしい料理です。赤さが鮮やかで食欲をそそります。

TS3E0164.jpg

庭の一角に、遅めに種を蒔いた野沢菜が食べ頃につき、いろいろな料理に挑戦してみました。今日は、基本的な菜の花のおひたしのマヨネーズ和えです。

野沢菜の柔らかい太めの軸がとても美味しいものです。単純な料理だからこそ、人柄がでる料理なのかもしれません。よく沸いたお湯に、茎の部分から順に茹でて、菜の花の緑色が鮮やかに変わってすぐに鍋から上げます。この火の通し加減も好みが分かれます。すぐに流水にさらしてあら熱を取ると色が変わらず美味しそうです。

 

TS3E0152.jpg今日はそのままマヨネーズを加えて和えましたが、ちょっと、味がなじみませんでした。理由はいくつかありますが、まず、おひたしからゆで汁がしみ出ることで味が薄くなってしまったこと。マヨネーズだけでは味が不足している様です。そこで、水にさらした菜の花の根本を持ち、しょう油を少量掛けた後しぼるしょう油絞りをします。絞ることで、しょう油の味が浸透圧の変化によってしみこみ、下味を付けることができます。また、塩コショウも足すことで、随分良くなります。

さらに、マスタードを加えれば、また違った味の料理にもなります。

菜の花という品種は本当は無く、一般的には「アブラナ」のことを言うように、雪菜という野菜も、そういった品種があるわけではなく、雪の下でゆっくりと育っていた独自の菜花のことをいいます。独自というのは、葉の形状や軸の太さなど、家庭それぞれに違う品種が伝わっているからです。

この雪菜のいいところは、自然に自生し、毎年、庭の片隅で菜の花を咲かし、やがて、種が自然とその場所に落ちて、また、来年も収穫ができる。素晴らしい食材です。雪の中に閉じこめられても、枯れることなく、むしろ、おいしさを増すところが雪菜の特徴です。なんでも、昔から、秋から収穫した野菜が食べ尽くした頃に雪をかき分けて食べることで、ビタミンを補給してきたわけです。

TS3E0090.jpg

 

すっかり、雪も消えたところ。菜の花が自然に咲くには、もう少しかかるぐらいが食べ頃です。冬の間にため込んだ栄養が、灰汁やちょっとした苦みにつながりますが、むしろこれがおいしいのです。これは大人の味なのかもしれません。今日は基本中の基本のおひたし。塩を振ったお湯に、根本の方から入れて、すぐにも緑が鮮やかになるところを見計らって取り出します。素早く上げた方が食感が良い物です。冷水にサラしてあら熱をとり、根本をまとめてもちながら、しょう油を一垂らしかけて、水分を絞ります。しょう油絞りと言いますが、これで、しょう油の下味をすぐに入れることができる裏技みたいなものです。水を切った後、一口大程度の大きさに切り分けて、かつお節をのせて、しょう油を回し掛ければできあがり。

 

TS3E0096.jpg

 

随分温かいが続くようになりました。長野でも春の陽気までもう一歩というところまで来たようです。おかげで、温室の鉢植え農業をしている野沢菜が黄色い花をつけるようになりました。時期的には、平均的なころではないかとおもいます。

タイトルにある「菜の花」という植物は実際にはありません。一般的にスーパーで売られているものはアブラナの花ですが、菜の花というのはアブラナ科全体の花の総称だと言うことです。つまり、野沢菜の花も菜の花な訳です。今日は鉢植えである花のつぼみを採取して春の摘み草カレー「菜の花カレー」を作ります。

 

PICT2026.jpg

前日から煮込んで柔らかくした牛すじに、ジャガイモとタマネギを加えて小一時間煮込んで柔らかくなったところに、小口大に刻んだ菜の花を加えて一煮立ちしたところにルーを加えてできあがり。

野沢菜の菜の花は、ちょっとした苦みがカレーの味で、コクや風味となって大人のカレーといえるかもしれません。個人的にはとても好きな味になりました。とてもたくさんの菜の花を一度に食べられるので、ビタミン満点で健康的です。


TS3E0050.jpg

1

 


I gather herbs.

  • プロフィール
  • ユクフム
  • 庭の身近な野草・山菜は
  • 無農薬で安心な食材です。
  • そんな食材を取り入れた
  • 摘み草料理を実践中。
  •  
  • タグ一覧はこちら



Image

  • 摘み草日記の写真

人工薪


Helpful ・・・

  • 参考までに
  • ロゴス(LOGOS) ダッチオーブンM(バッグ付) 81062207
  • GEFU ポテト&フルーツしぼり 13200
  • となりのトトロ

 


Translation

Category

  • カテゴリ