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長野県では、育てた大豆から味噌を作る古くからの老舗がいくつか有り、上田や諏訪のほか、長野市のお隣、須坂市にも、古いお店が残っている。
味噌屋があるところには、その味噌を使った漬け物が様々作られていて、その中の変わり種に豆腐のみそ漬け・卵の黄身の味噌漬けがある。

みそ漬けの作り方は、難しくないのだけど、材料と味噌を分離するためにガーゼが必要だったり、いくつか準備しておかないといけない。

そのため、新たな道具が不要で、もっと簡単に作る方法が無いかと考えられたのが醤油漬けです。

漬けだれは、醤油8:みりん2の割合で混ぜます。みりんは、アルコールがあるので、沸かしてから加えます。

豆腐の場合は、堅めの濃い豆腐を選び、数時間以上、重石をして水分を良く抜きます。より固い弾力がでた豆腐を厚さ5mmの一口サイズに切り、漬けだれの入った容器に入れ3日ほど冷蔵庫で寝かせます。時折、ゆらし、漬けだれになじませるも大切です。この厚さに切ることで、たれに触れる面積が増えているので、早く仕上がります。より固く仕上げたい場合には、数日余計に少しつけ込むこともできます。

豆腐に醤油をかけただけの冷や奴とはひと味違う、内側からくる塩気、濃厚に仕上がったなめらかな食感は、チーズの様。ご飯とも良く合うが、酒の肴にも向いた味で、なかなか美味しい。しかも特に油分を含まないので、カロリーは低いのも、良い点です。

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卵の場合は、黄身と白身に分け、黄身を付けだれに漬けるだけ。こちらも3日ほど置くと、醤油の琥珀色が染みこみつつも、表面の照が強くなり、透明感がでてきます。
卵の味は、より濃厚になり、1ランク高い高級な卵を食べているような印象を残します。ご飯に載せて食べれば、最高に美味しい卵かけご飯ができあがります。この時、使う醤油を良いものするなど工夫をすると、まだまだおいしさを引き出せる調理法です。また、本家のみそ漬けも、また異なる味わいです。

卵を使う場合は、白身が残ってしまいますが、これを作るときには、メレンゲを活用したベイクドチーズケーキをいっしょに焼くことにしています。食材を余らせるのはもったいないことですので。

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TS3E2429.jpg例年ですと夏野菜のナスやキュウリが本格的になり始めたこれではないでしょうか。ただし、理由はよく分かりませんが、今年は、キュウリが不調です。周辺も出足が遅いようなので、これは気候的な問題化もしれません。みなさんの地域ではいかがでしょうか。

それに比べて、ナスは順調のようなので、冷や汁にナスを使って見た次第です。

 

 

TS3E2365.jpg本格的な収穫の前にあるのが、間引き野菜。作っているからこそ食べられる、売っていない・買えない食材です。

よく考えれば、売っている食材も、流通輸送技術は進んでおりますが、取りたてというわけには行かないものです。それが、普段みんなが食べている食材なのでしょう。たしかに、取りたては、歯触りなど、知っているはずの野菜が全く違って見えることは良くあります。これを知らないっていうのも食育が失敗しているのでしょうねぇ。

5月に撒いたダイコンは、段々と大きくなり、隣の株とふれあうようになってきました。ここで、片方を抜き去ることで、残ったダイコンはさらに大きくなることが出来ます。これが、間引きの目的です。

この間引きダイコンが食卓に上ります。このダイコンで一品を考えた次第です。

ダイコンを生で食べるには、葉は少し苦く、根は辛いもの。同じく、辛い野菜といえば、タマネギサラダに思い当たりました。辛さを抑えるポイントは油でした。油の成分が舌の辛さを感じるレセプターにフタをして、味わいを丸くする作用があるそうです。マヨネーズで野菜スティックを食べるのと同じ理由です。

アクリルボールに洗って細かく刻んだダイコンの葉と、まだまだ小さいダイコンを下ろした「だいこんおろし」を加えます。ここに、ごま油、めんつゆをかけ、塩を少々ふり、揉み込みます。揉み込むことで、早く味が回るので、すぐに食べられます。ここに、さいの目切りした豆腐を加えて和えます。写真なら、豆腐の上に、揉み込んだものをかければよいのですが、食べるときは、味が絡んでないと食べ芽なので、混ぜてあります。出来れば、もっと、豆腐の水分は重しでもして無くしておいたほうが良さそうなのは感想です。あまり、見た目は良くないですけどね。

ダイコンの苦さと辛みは、ごま油とめんつゆでほどよく、豆腐のまろやかな味を大人の味にします。まだ、改良の余地はありますが、葉まで含めた丸ごとのダイコンと豆腐が一体になったサラダは案外珍しいのではと思うのです。もっと、美味しくなるでしょうか。

 

TS3E2268.jpgこのブログの中で、一番重要な料理は、毎日食べてもあきない料理です。それは、ごはんを初めとして、シンプル単純なものも多いので、なかなか、記事にできないので、タグを特別に作っているわけです。

和食といえば、まず米ごはん。みそ汁。漬け物。焼き魚・魚の塩焼き。そして、おひたしと冷や奴だと思うのです。次当たりには、納豆・梅干し・かけたまご・海苔というところでしょうか。

これって、当たり前だけど、若者は、意識していないんじゃないでしょうか。最近は、豚肉と牛肉の区別がつかない子どもがたくさんいます。当たり前だと思って、教えないんですねぇ。

結構、増えているみたいですよ。茹でたカボチャと人参とサツマイモを区別できないのだとか。自分も含まれるんじゃないかと、ちょっと怖くなりますね。

たまには美味しくないものも重要かもしれませんね。摘み草料理には、苦いものもたくさんありますから。

そうそう、このイノゴスチのおひたしは不味くないですよ。まあ、始めてだと、ちょっと違う風味があるのでとまどうかもしれませんけど。

冷や奴は、冷えた豆腐を切るだけです。まあ、自分なりのこだわりの豆腐があるとはおもいますが、味におおきな変化がないのに、どうして、こんなにも差を感じてしまうのでしょうか。不思議です。昔、ラッパを吹いて、自転車の後ろに豆腐を運びながら売っているおじいさんがいました。あのころの豆腐はどうだったんだろうと、思い出します。

あとは、薬味に、葱と生薑、もうじきミョウガも季節を迎えることでしょう。ここにも様々な工夫があるものですから、何かにつけて、冷や奴の話題がかけるでしょうか。

ここにイノゴスチのおひたしを加えます。イノゴスチはクセが無く、使い方は、ほうれん草と同様に調理すれば良いと、説明していますが、葉がしっかりしていて、熱に強いので、暫く加熱しても、色あせずに青々としているのが、良いところでしょう。少々丈夫なので、長めに茹で時間を取る必要があります。ここに、おかかとしょう油を一回ししたら、できあがり。

なかなか、鰹節パック8gというのは、量にすると多いもので、余らせてしまいそうですが、二つのメニューに使えれば、丁度良くもあり、他のおかずのさなか、箸休めとして、こんなにも美味しいものはありません。

 

 

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TS3E2273.jpg同じ料理を2連チャンでお送りします。話題の水増しみたいでもありますが、検索キーワードも人それぞれですどちらのキーワードからお越しでしょうか。

もう一つの話題はこちらをご覧ください。残りみそ汁マーボー。豆板醤も味噌の一種ですから。

麻婆豆腐を作ると決めたものの、冷蔵庫を覗くと、豚肉が品切れです。よく考えると2002年までは、豚肉といえば韓国産でした。輸入ルートが少なかった豚肉は、価格差が少なく、昭和の人は牛肉は高いと信じておりますが、正確には、牛肉の価格はピンキリで、豚の価格は一定で、結果的に、豚より安い牛肉がたくさん合ったのでした。まあ、豚の家畜伝染病の口蹄疫の流行(豚インフルエンザではないですからね)によって、輸入が停止され、狂牛病で牛肉の需要が落ちたところで、ほかのルートの輸入が増えました。牛丼屋から、牛肉が消え、豚丼だけになったのは、ついこの前だったんですが、すっかり、無頓着になってますね。こういうのを見ていると、日本人というものは、周りのいうことを鵜呑みにして、のっかり、それでいて、中身については余り考えない。そういうものなのでしょうか。まあ、風評になりかねない、こういった話題は、後追跡して、結論を探した方がいいような、わるいような。迷います。

ともかく、今や、豚肉と言えば、デンマーク産とアメリカ産。これまた、遠くからやってきております。お気づきでしょうか。

まあ、今日は、結局行き着いた安い牛肉。たまたまですが、これで、麻婆豆腐を作ります。

もう一つの記事で書いていますが、今日のベースは残りのみそ汁に、材料をドンドンと加えます。牛肉を刻み、甘みを生かすタマネギを追加、みそ汁に入ったイノゴスチは、すっかり色を失っているものの緑といえば緑。色のバランスは取れました。味付けは、ベースとしたみそ汁に味が入っているので、少なめが基本に、おろし生姜、お酢、しょう油少々、本格的な味にする山椒の実を潰し入れ、塩コショウで味を調えて、一煮立ち。

豆板醤を入れるときに、ふと思いました。牛肉を入れた麻婆豆腐は、いつもとは風味が違います。この風味を楽しむなら、辛ければいいような料理にするよりも旨味重視が美味しいじしゃなかろうか。そして、豆板醤を普通は茶さじ一杯のところ、半分ほどにしました。あとは水溶き片栗粉でとろみをつけてできあがり。

食べてみると、何となく牛すじスープにも似たような味。似たような味に思いを巡らし、気が付いたのは韓国風牛テールスープの味付けです。それは、塩ベースで良く煮込んだ牛テールに、トッピングとしてキムチを合わせた味です。

キムチを豆板醤に置き換えてはいるものの、何となく、韓国風のスープに近いような気がします。ここに、タマネギが味を丸くし、辛さ控えめで、肉の旨味を押し出した牛肉マーボーが出来ました。定番の豚肉は最高ですが、たまに目先の違った麻婆豆腐は、変化がとても美味しいメニューになりました。

あつあつご飯にかけて丼やねこまんまにしても、最高です。食が進みますよ。

 

 

 

TS3E2269.jpg同じ料理を2連チャンでお送りします。話題の水増しみたいでもありますが、検索キーワードも人それぞれですどちらのキーワードからお越しでしょうか。

もう一つの話題はこちらです牛肉麻婆豆腐は、韓国風な気がします。ねこまんまにも。

残り物のみそ汁を麻婆豆腐に改良する話です。

案外、なんでわざわざそういう料理にするのかと思われる方もおりましょうが、麻婆豆腐の決め手「豆板醤」は味噌の一種。複雑な味付けですが、まあ、広い意味で言えばみそ汁の一種です。逆に、麻婆豆腐の辛みを抑えて、旨味を補うために、日本の味噌を加える人もいるくらいです。

だから、みそ汁をベースにしても、そんなに悪い話ではありません。まして、豆腐のみそ汁だったら、良く煮込まれた豆腐と、新たに加えた豆腐の2種類の食感も面白いかもしれませんね。

今日は、イノゴスチのみそ汁だったので、もう少し、野菜を加えたようなたたずまいです。

みそ汁に、肉とネギ類、豆腐を加え、鶏ガラスープの素とおろし生薑(チューブだと、思い立ったときにつくれますね)、しょう油少々、お酢一回し、もう一つサンショウの実があると本格的になります。スパイスの山椒でも大丈夫です。ウナギ丼ぐらいしか使わないこの調味料も、もったいないのでぜひ使ってください。みそ汁の量が少ないときには水を加え、ともとも味が付いている物ですから全体的に、加える味付けは控えめです。

一煮立ちしたら、豆板醤を茶さじ一杯加えて、馴染ませたら、水溶き片栗粉でとろみをつけてできあがり。今日は、違う試みをしているので、豆板醤は半分ほど、そちらは、もう一つの記事をご覧ください。

全く、違和感のない麻婆豆腐になります。本場では、豆板醤だけでなくトウチジャンなどの他のジャンと合わせたものを味付けに使うそうです。さすがにそこまでは出来ませんが、日本の味噌を聞かせるのも日本人向けになりますでしょうか。ついつい、ご飯がすすんでしますおかずです。

 

 

TS3E2133.jpgアサツキという物は、この時期だけの山菜・摘み草です。古くから栽培された野菜でもあり、各地に野生化している物ですが、スーパーで売っている「あさつき」は早取りの葱だったり、違う種類であることが多く、実は本物の浅葱を食べたことは無いのかもしれません。

今日は、このアサツキをふんだんに使った、シンプルな豆腐のみそ汁を作ることにしました。

ノビルの球根が小さいタマネギなら、アサツキの根はラッキョウのような細長い形状をしていているのが違いのようです。それぞれ、密集して生えますが、ノビルは独立しているのに比べて、アサツキはそれぞれつながっているようで、より密集して生えるようです。

細かいので、細かい外皮や葉先の枯れた部分取り除くなど、下ごしらえかせ少々面倒かもしれません。

細かく刻んで、豆腐と煮込み、お湯が沸いたところで、出汁と味噌汁を加えて出来上がり。味噌汁の基本的な作り方です。

これだけで、ぜんぜん違う風味、シャキシャキした食感。長ネギとはぜんぜん違います。ノビルとも違います。でも、とにかくおいしい味噌汁ができました。

さすが、本物というところでしょうか。見た目は、きっと代わり映えのしないみそ汁に、うまみが隠されているんです。

 

 

TS3E2071.jpg私が考えるチャンプルーの特徴は、豚肉に豆腐と野菜を炒めて、最後に溶き卵で和えるものだと思う。

よく考えてみると、良質なタンパク質として、出てくる豚肉に大豆食品、卵が入っている。あと足りないのは牛乳ぐらいではないだろうか。それでいて、脂質も少ない。野菜もたくさん食べられる。これだけの料理は他にあるだろうか。ちょっと、思い当たりません。

できあがってみれば、なんで、この組み合わせに行き着かなかったのか不思議なほど良くできた料理方法だと思います。それだけのことを考えれば、きっと、チャンプルーで有名なゴーヤにも、さらに意味が込められているのではないかとも感じます。

連日、アスパラの旨味を逃さずに食べられる方法を考えていますが、そのまま炒めることで、汁気に流れてしまう旨味を炒め物に移してしまえばと思った次第。

それぞれ、火の通りに時間がかかるわりに、似たような時間がかかるものばかりだったので、どんどんと材料を加えていきます。豚肉といっても、今日はソーセージ。常備食品で冷凍しておくと何かと便利ですが、なにより、豚バラ肉よりも、アスパラガスの相性を考えると、これを使った方が良いと思ったからです。さらに、タマネギ、アスパラガス、油が馴染んだら、さいの目切りした豆腐を追加。味付けには、鶏ガラスープの素をふり、塩コショウで味を調えます。ちょっと、塩辛く味付けします。溶き卵を加えたときに味が丸くなるから、ちょっと、塩気が効いているぐらいが丁度良いと思います。材料から出てくる水分も丁度良く、味をなじませます。

アスパラチャンプルーは、思いの外、アスパラからの旨味と甘みがいきるので、塩気が足らないようにも思いますが、これは、仕方がないことでしょう。あまり、味が濃すぎてもよくありませんので。

食感も良く、チャンプルーに使う野菜はゴーヤも然り、もやしも然り、アスパラも柔らかくてもシャキっとしたところが、向いている野菜でしょう。これは、なかなかうまく出来ました。写真はあまりきれいじゃないですけどもね。

 

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TS3E1959.jpg菜の花の収穫を前に必要なのが冷凍庫の整理です。一年近く冷凍してある食材は多々あります。今年の冬は長野でも雪が少なく、いつでも野沢菜の若菜を十分に収穫できたので、割といろいろと残ってしまったようです。

そこで、発掘された食材がアザミ。正直、アザミはうまいとは言い得ません。とにかく、クセがあります。生かし方もあるとは思いますが、少々手間をかけないといけないでしょう。きっと、若いうちにはそれほどでもありませんが、大きくなった物はそれはもう渋いのです。5cmほどに切り分けた軸はまるでフキのようでも、香りが強くアザミ特有の香りがします。

これが、暫く保存したというのに、解凍してみると健在で香りが残ります。収穫した時期は去年のブログのなかにありました。これはこれで利用法を考えた方が良いでしょう。どうも、観察していると水煮にしたアザミは変色します。空気にふれると赤みを帯びるため、食用の部分でさえ、置いておくとすごい色です。どうも、この赤見が渋い原因の模様です。

水でゆすぎ、搾ってみると、赤見のある汁が出ることでること。これだけ、苦い成分が出てくるなら、苦手になるわけです。

搾ってもなお、独特な風味は失われず、5回ほどゆすいで、色が変わらなくなるまで繰り返します。これで下ごしらえ完了です。香りに負けない料理に麻婆豆腐で挑戦。

麻婆豆腐の複雑で強い味でようやく、アザミの風味を閉じこめて生かすところまで出来たようです。

ただ、食べてみると、なにやら、のどごしで、ちょっとちくっとすることがあります。飲み込みづらいところがあるようです。細いトゲが残っているのでしょうか。野菜の洗い方を変えれば良いのかもしれません。見た目は、菜の花だったり、イノゴスチのようにも見えるのですけど、味は独特です。味に慣れてくれば、くせが美味しく感じられるようになるような。そんな味わいです。

 

 

TS3E1935.jpgたまに、とても辛いものが食べたくなるもので、夏なら、その暑さを吹き飛ばすように。冬なら辛さで体の芯から暖まるように。その時期時期で、それそれです。

いつもなら、七味唐辛子というところですが、今日は目先を変えて豆板醤ベースで試してみました。まずは、味噌煮込みうどんのようなイメージで、いろいろと加えていきます。今日は、唐揚げ、豆腐、菜の花,タマネギです。しょう油を少しきかせて、豆板醤を加えます。

・・・。豆板醤の味一色に。もう、独特の辛さでいっぱいです。ちょっと、想像した物と違う出来に、いろいろ手を加える。昆布だしの素で塩気も追加するも、変化なし。結局加えたのが、ポン酢でした。以前、鶏ベースの塩うどんを作ったときには、ポン酢を加えて、味わいを変えることをしていたのでお試しです。

豆板醤の辛さと風味は残しつつ、ようやく納得の味。

でも、辛いから、そのままでは、ちょっとつらい。だから、残りご飯を添えて一緒にたべて、辛さを和らげつつ。また、この辛さがあとをひいて、ついつい食べ過ぎてしまいました。

鶏ガラスープと生薑を足せば、麻婆豆腐になりそうなんですけど、随分違う料理になった物です。

 

寒空には、やっぱり鍋がいいですね。特に、酒粕を使うと、とても暖まる料理になります。いつもは粕汁で食べていましたが、白いすき焼き鍋を作ってから、酒粕を使ったお鍋を作ろうと思い立ちました。

酒粕は、近所の造り酒屋さんに分けて頂いたものを使います。ごはんを食べ、

改めて調べてみると、シャケを使った粕汁鍋が多いみたい。要、石狩鍋みたいなもので、ほかにも鱈などの魚で作るのが一般的です。

ひとまず、白菜鍋と同様の材料として、白菜と豚肉、豆腐にコンニャク、ニンジンを深めのフライパンに入れて火を入れていきます。酒粕を加えて、味見をしてみると、やっぱり甘さが際だちます。いつもの粕汁なら、味噌で味をまとめるところですが、今日は鍋なので、味噌を使わず、豚肉に合うように仕立ててみます。以前の酒粕は、漬け物に使った粕を使って作ったので、塩気が相まってクリームシチューの様な仕上がりでしたが、酒粕をそのまま使って挑戦です。

塩を振り入れて、味見。でも、これだけじゃ物足りない。豚肉の旨味もでてきているのに、塩気だけではダメだと思って、今度は塩昆布を加える。酒粕の甘みは味が深いので、このぐらいじゃないとやっぱり物足りない。さらに、魚との相性が良いようなので、鰹だしの素を加えてようやく納得の味。

ことこと煮込んで白菜が柔らかくなったところで、仕上げに下仁田ネギを加えて、できあがり。

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味は絶品です。旨味の要素として甘さというものはとても重要なポイントだと思いますが、なかでも酒粕の甘さは複雑で、深みがあります。昆布と豚肉の組み合わせは、沖縄料理を思い浮かべながらの味付けでしたが、それぞれの個性が、うまく合わさって独特のおいしさが引き出せたようです。これはおすすめです。

酒粕 粕漬用 2kg
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「白いすき焼き」の話。

その1。酒粕が決め手です。

その2。下仁田ネギが最高。

その3。春菊の代わりに野沢菜を。

 

名前の通り、しっかりと焼き目を付けて割り下を流し込む料理ですが、自分で楽しむ分には、アルミ鍋で手軽に煮込んで作ってしまいます。私が思うすき焼きの特徴は、普通の鍋ものに比べて甘い味付けに仕立てることでしょうか。

味付けをする際には、普通、日本酒をいれるところですが、近所の造り酒屋から分けて頂いた酒粕が目に入り、日本酒の代わりに加えれば、酒粕の持つ甘さと、お酒の成分が合わされば、未だかつて無いおいしさになるのではと、思いつきました。これは、試してみなければいけません。

使った肉は、いつもの牛すじ肉を使ったので、旨味がたくさん出てきますが、時間がかかるもの。前日から、よく煮込みました。私のすき焼きは二日がかりです。

TS3E1590.jpgここに酒粕を加えます。他の味付けは昆布だし、鰹だしの素と、しょう油を適量に加えて、最後に砂糖を加えて味を調整します。しょう油が入るので、完全に白とはいえませんが、できあがりは、普通のすき焼きとは確実に違うもの。「白いすき焼き」です。砂糖の甘さもあるのですが、酒粕に含まれた甘酒にもににた甘さは、奥深く、様々な旨味を感じます。ここに、牛すじからでた甘みが混然となって、本当に美味しい料理が出来ました。傑作です。

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今や、「おでん」といえばコンビニを代表する商品です。各社の努力は、とても個人では追いつかない工夫がされているので、まねできません。

それでも、おでんという料理がとても人気のある料理には違いがありません。そこで、すこし考えてみました。いろいろな材料おでんタネを入れることでおいしさが増す料理ですが、最低限何を加えればおでんと呼べる様な味になるでしょうか?これを考えれば、手作りの「一人おでん」という考え方も出来るのではと思うのです。

私としては、家族を集めて大家族化することが、この不景気を乗り越えるための手段だと思うのですが、一人暮らしの方が多いのも事実。すこしでも家庭の味があれば、最近の物騒なことが多いですが、原因を減らすことが出来るようにも思います。料理にはそういった効果があるとも思います。

今日の材料の主なものは、もどし干し椎茸とがんもどき。おまけに大豆の水煮を加えました。味付けはいつもの創味のめんつゆです。(万能です。)煮立てば十分に完成です。ただ、それだけ。

味の決め手は干しシイタケのもどし汁とめんつゆです。この組み合わせだけで、おでんらしく。美味しくなるような気がします。そして、その汁を吸い込み、染み込んだ「がんもどき」が本当に美味しいのです。

もちろん。ここから始めて、いろいろな材料を入れていけばいいとは思いますが、一人でも食べられることを考えたら、このぐらいじゃないかなっと思うのでした。

 

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カレーと味噌汁を一緒に食べたことがありますでしょうか。これが、ちっともうまくありません。食べ合わせが悪いとはいういうものをいうのだと思った記憶があります。

でも、味噌汁をもとにカレーをつくると意外にうまいのが不思議です。細かく溶けた味噌も気になりません。むしろ、出汁が効いたり、味噌のアミノ酸など旨味として生きているような気がします。もともと味の濃い料理ですからわかりにくいのが玉に瑕ですが、みそ汁時代の材料はほどよく火が通り、ジャガイモのみそ汁を素にしたら、食感も違ってきます。

今日は、付け合わせだった「おから」も一緒です。ちょっと、昔ながらのカレーの食感を感じさせますよ。残り物も、ものによっていろいろ変わるのでしょうね。だんだん検証できると良いのですが。

ともかく、残り物を捨てることなく使う心掛けのためにもいかがでしょうか。

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白菜特集を去年書いていたのに、どうしてこの料理が抜けてしまったのか。シンプルで簡単な料理はみんなの味方です。適当に作っても、とても美味しくできるのが不思議。以前にうどんの味付けで紹介してましたが、今日は素直にお鍋にします。

材料は豚バラ肉と白菜と長ネギだけでできる。鍋の基本の料理です。この組み合わせがとにかく美味しくできます。白菜を丸太切りして、その間に豚バラ肉を挟み込むのが見た目も綺麗に作れますが、今日は量が少ないので混ざってしまっているのは、家庭料理だからということにしてください。味付けは昆布だしの素だけで十分です。

応用を考えれば、キノコを加えたり、豆腐を加えたり、お酒を加えて味を変えたり、同じ料理でも一手間で姿を変えるので、近い料理は無数にあるし、きっと、もっと美味しく食べるレシピもあるでしょうが。まず、この組み合わせで調理して、少しずつ自分の味を見つけていく楽しみが、この白菜豚鍋にはあります。育つ・進化するお鍋なのかもしれません。

適当に作っても、とても美味しい鍋ができるので、料理をあまりしない人も試して頂きたいと思うのでした。

食べるときには、ポン酢や七味唐辛子で好みに合わせられるのも、誰にでも美味しくできるお鍋ということなんです。

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このブログのカテゴリーは、食材別や調理方法などであるので多過ぎてしまうのでサイドバーなどにかけないのですが、こちらに一度、まとめてアップしたいと思います。いくつか同じカテゴリーがあるのですが、おいおいなおして行くつもりです。

この一覧から、過去の記事が役に立てばと思います。

 

09.03にカテゴリーは品目別にそろえるように修正しました。これで、各ページでサイドバーがお使い頂けるようになりましたが、それに伴って、タグに移行した物が多くでておりますので、すべてではありませんが、ついても一部掲載します。

キッチンガーデン向けに、年間を等したタネの提供を「伝統野菜のタネ」にて開始致しました。ご入り用の際には、ぜひお問い合わせください。

どうして、長野に住んでいてこの鍋に気づかなかったのでしょうか。野沢菜の30cmほどに成長した若菜を使かったお鍋料理です。漬け物にする野沢菜はずっと大きな株を使いますが、種がたくさん取れて、発芽率も高いこの植物は、余計に種蒔きし、若菜は間引きして料理しながら成長を待つ物です。世間では生の野沢菜はあまり出回りませんが、直販所なとにおいてあることもあります。それに、種を蒔いて一ヶ月もすれば、鉢植えのベランダキッチンガーデンでも、スプラウトのつぎに若菜として食べられます。虫も少ない時期ですし、さらに、霜にあたることでより甘さやおいしさが増すのが、野沢菜の特徴です。秋空には最適です。さすがに長野に適応した野菜です。

なんでも、飯山など長野でも北の地域では、野沢菜の一番菜のしゃぶしゃぶという食べ方があると聞きました。芽を出して2週間ほどたった小さい若菜は、さっと湯通しすることで、本当に美味しいらしいのです。もうそろそろ、種蒔きした野沢菜がちょうど良い成長をしているので、そのうち、試すことでしょう。

今日は、それよりも大きな菜っぱですが、よく考えると長野を代表する鍋になるかもしれません。

今日はオーソドックスに昆布だしに豚肉と長ネギと豆腐を加えた味と材料でお鍋を作りました。ほかの味付けや材料も、おいおい試して行くつもりですのでご期待ください。基本的な味付けは塩味なので、スープも白く見た目はすっきりした感じです。シンプルで、思いの外、野沢菜と相性が良いようです。食べてみると、野沢菜らしい軸の太さと、葉の部分で食感が違い、一つの材料で二度美味しい特徴があります。味にちょっとした苦さがありますが、これがまた美味しいのです。(気になるほどクセがあるわけではありません。)つまりは大人の味かもしれません。正直、白菜と比べても、食べ応えや独特の風味を含めて、遜色はありません。

豚や昆布など、材料はクセが無く、どんな材料を加えてもそれなりに美味しくなる組み合わせではありますが、味は予想を超えて美味しいお鍋です。もう少し工夫すれば、名物になるのも遠くない予感です。

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チャンプルーは何もゴーヤだけのものじゃないんですよね。ゴーヤもいいけど、違うチャンプルーも美味しいものです。今日の主役は「もやし」です。
チャンプルーの作り方といっても、材料を加えて炒めるだけです。最初に豚肉を炒める所から始まります。続けて、タマネギ、ニンジン、もやしを加えます。もやしは以外と火が通るのに時間がかかるので、最初に加えても、10分ぐらい炒める時間を考えていれば、食感がわずかに残って美味しい頃合いになるはずです。手でほぐした豆腐を加えて、しばらく炒めたら、フジッコをつまみ入れ、鶏ガラスープを加えます。野菜が多いと、野菜の水分や甘さがでてー味が丸くなるので、今回は七味唐辛子を加えてあります。長野発の八幡屋磯五郎の七味唐辛子は絶品です。良いアクセントになりました。

仕上げに溶き卵を加えて、全体に絡めたらできあがり。

ごはんとの相性もよく、玉子と豆腐のふわふわした食感。なにより、もやしは味もシャキシャキした食感も目立って美味しく食べられました。

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「大豆は畑のお肉」と昔言われましたが、それだけ肉に匹敵するほど大豆は高タンパクな食べ物です。ただ、本当に肉と比較すると食感の面で比較対照にはならないかもしれません。

今日の豆腐の厚揚げステーキは、前の「おからハンバーグ」や高野豆腐の唐揚げを鶏の唐揚げの代用にしたのとは違って、もっとシンプルに厚揚げをグリルで焼き目を入れただけで、本当に美味しいと思うのです。それにたくさん買った大根をただただ美味しく食べたいという思いで作りました。

調理と言うほどでもありませんが、ガスレンジのグリルを強火にして一気に表面をこんがりと焼き目をつけます。中側はひんやりとして火が通りすぎず温度差がある方が美味しいと思います。一口大に包丁をいれ、だいこんおろしを載せます。彩りにカブの葉を細かく刻んだ物をそのまま振りかけました。カブの葉はクセが少ないので生のままでも、それなりに食べられるものです。

外側パリッ、内側ひんやりとして、ここに生醤油と合わさった大根おろしが絶妙です。そのなかに、プチプチと細かいカブの葉が、ちょっとした苦みを与えることでおいしさを増します。しっかりと薬味として成立します。食べ応えがあり、これだけで満足できる立派なステーキなんです。

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低カロリー高タンパクな食材の高野豆腐・凍み豆腐をもっと活用できないがいろいろと考えています。高野豆腐を唐揚げにしたりしてみましたが

豆腐の主役の料理の一つといえばといえば「麻婆豆腐」があるじゃないですか。これに高野豆腐を使えないか試してみました。

まず、一点。高野豆腐を入れて他の具材と同じように作っても、高野豆腐が比較的堅いままで味がなじまないので、単純に作るのはあまり美味しくないのではというところです。そのため、唐揚げなどと同様にしょう油鶏ガラスープで下ゆですることにしました。小一時間以上煮込めば、とても柔らかくなります。

煮込んだスープも流用しつつ、タマネギなどの具材を加えます。どちらかというと、スープたくさんの麻婆汁です。丸美屋のの麻婆豆腐の素を加えて、味がなじむとすぐにできあがります。

普通の豆腐が煮くずれてしまうのと違って、角が十分に残ります。それでいて、下ゆでが聞いたのかなめらかな食感です。いつものと違うけど、柔らかい。汁も吸って味がなじみ、スープのおいしさを何倍も生かすこの料理は、新しい料理かもしれません。

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