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沖縄料理屋で食べた「ソーミンチャンプルー」。つまりは、そうめんの炒め物。

見よう見まねで作ってみました。

食べてみて思ったことは、素麺は、炒めているフライパンに直接、素麺を加えているようで、芯という、アルデンテな感じに仕上がっているのをみて、ここがポイントだなと。

豚バラ、タマネギ、野沢菜の若菜、シナチクを加えて、薄目の鶏ガラスープで一煮立ち。スープの分量は素麺の量と同じぐらいにしてみました。

素麺一人前は、二束だと説明書に書いてあるので、二人前で四束。フライパンにそのまま投入。

だが、いくつかの失敗を。

素麺が同士が一緒に固まってしまったり、なにより、素麺が塩辛い。素麺の製法によるものだけど、考えていたより遙かにたくさんの塩が使われているものです。

多少、塩気がと思ったのに、塩辛さが目立つ仕上がりになってしまいました。

さっと、素麺をお湯をくぐらせておけば良かったかなぁと、次回への反省をしつつ、
見た目は、それなりに仕上がりました。素っ気ない感じで味も悪くはないですが、ちょっと、塩分が強い。

もう少し、工夫が必要な様でした。

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ちょっと、過去の記事です。

 

TS3E4860.jpg長野で良く用いられる茄子が「丸ナス」。文字通り、良く太った丸い形。長野県民は愛してやみません。因みにヘタが緑色の米ナスというのもあります。

一番は、このナスを輪切りにして、おやきを作るからです。

そして、もう一つ。油味噌。味噌料理・田舎料理としてはオーソドックスだとおもうのですが、案外、長野の郷土食なのかも知れません。ほう葉味噌の調理法はどうでしょうか。

レシピとしては

二人前

丸ナス3、タマネギ1、生唐辛子2、(豚ばら肉100g、肉はお好みです。)

油味噌-サラダ油大さじ3、味噌大さじ3、砂糖大さじ2

を良くあわせます。しばらくすると、味噌がなめらかになり、良く混ざり、照りがつきます。(なかなか便利な調味料で、味噌を炒めても焦げ付きにくくなるので他の料理にも応用できます)

調理は、野菜炒めの要領で、フライパンに薄く油をひき、肉、タマネギ、ナス、刻んだ生唐辛子を加え、火が通り始めたら、油味噌を加えて炒めます。

もし、普通の味噌を使うと、フライパン焦げ付きにくく、味にムラができたり、焦げた味になってしまったりします。

全体に絡んで、香ばしい味噌の香り(焦げたのではなく)がしてきたら、できあがり。

何より味噌の味が引き立つのだけど、甘さと唐辛子の辛さ、でも、ナスでなければこのバランスをたもてない(特に丸ナス、なければ他のナス)絶妙な料理なんです。美味しいですよ。

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TS3E2701.jpgそばパスタと聞くと、単なる思いつきと思われるかも知れませんが、そうではありません。本場イタリアでは、1000年近く前から「ソバ」が栽培され、食されているいます。その意味では、トマトよりも古くからイタリア料理で食べられているようです。パスタだけでなく、ピザやクレープにも使われます。

日本と同様に、寒く土地が痩せた環境でも、しっかりと育つことから、小麦の育たない山間部などで栽培されています。収量が少ないですが、本来作物の出来ない場所でも、そばによって暮らすことが出来た場所も多々あるのでしょう。それだけ、重要な品種といえるかもしれません。

今日は、そばパスタを中心に、これからの伝統料理や観光、名物とからめて、考えてみました。

 

信州辛みそは、先日紹介した青コショウと呼ばれる青トウガラシ(郷土野菜です。)と信州味噌から造られた調味料で、長野に来なければ手に入らないし、長野に来ても、なかなか見つからない調味料だ。似たようなものも紹介しています。それは、山間で、細々食べられていて、野菜に付けて食べたり、そのままを食べて酒のつまみにするものです。

トウガラシ自体はアメリカ由来ですので、コロンブスの1492年以降に世界に広まった野菜で新しい食材です。トウガラシがもっとも普及している韓国ですが、由来は、豊臣秀吉が侵略した際に、カイロがわりに使っていたトウガラシが伝わったのだそうです。キムチも、それ以降の話ですから、案外歴史が短いことには、驚くかも知れません。

話をもどして、長野の課題は、外に目を向けないため、普段身近にあるものを当たり前として、商品の本質や価値に気が付かないことだと思います。

観光を全面に押し立てすぎて、もともとの文化を壊してしまうケースも見受けられるので、何でも宣伝すれば良いというわけではありませんが、中身のある食文化が広がることを望みます。

この辛みそそのものではないのですが、青コショウも材料に、もっとも相性の良い回鍋肉にしてみました。

 

 

TS3E2578.jpg実は、おやき用のナスは、普通のナスじゃありません。一般のナスでは、丸いおやきの形に合わないためです。

で、出てくるのが丸ナスになります。丸ナスが手に入れば、家庭でも、手作りおやきを作ったりするものなのです。さて、家庭でおやきを作るときには・・・。

 

TS3E2377.jpg北海道から送ってもらったイカを、山国長野でいろいろ料理を考えております。料理が進歩するのは、たくさん収穫すればこそ。たくさんあるから、毎日の中で、味や調理を工夫するものだと、思います。だから、産地には優れた料理が多いので、郷土食は侮れません。

まずは、イカをさばきます。せっかくなので写真を撮ればと思ったんですが、アシスタントが必要ですね。手が生臭くて、とても、カメラどころではありません。

見よう見まねの割りにうまくさばけましたね。不明なところはまだありますが。

・胴体に包丁をいれて、開きます。

・内臓の後ろに指を通して、内臓を取り外す。

・目より上の部分と内臓を切り分けます。

・目の間に包丁を入れて開くと、口(トンビっていいますが取り外せます。目の取り方が解らないままなんですけど。

・足の部分ゲソを切り分ける。

・エラの部分も指を差し入れて、切り離します。

・そのまま、エラを引き離すと、皮も剥がせます。刺身で使うときには、ここも必要です。

・これで、解体終わり。

 

今日は、野菜炒めなので、皮はそのまま、一口大に刻んで下ごしらえはおしまいです。野菜には、ナスとタマネギ。

ふと、イカ綿を眺めつつ、本当の旨味って、この内臓にあるんだろうなあっともったいない心がふつふつとあがって、熱したフライパンにイカ綿を投入。きっと包丁で刻んでからの方が良いとも思いますが、まな板の汚れ方を思うと、そのまま追加。

しっかり、熱しておくと、焦げ付かない様です。竹べらで押しつぶしながら、イカ綿だけを広げて、少し炒めます。黄色い内臓の中身が、見た目にきついところがあるかもしれませんが、さておき、一気にナスとタマネギ、イカの切り身を加えて炒めます。磯の香りがします。火の通り加減がわかりにくいのですが、タマネギが少ししんなりしたところで、仕上げにしょう油と塩コショウ少々でできあがり。

好みが別れるところでしょうね。現代人は、美味しいものがたくさんあるはずなのに、決まったメニューしかたべていないのかもしれませんね。ちょっと、単調な味が好まれる傾向があります。その方には、この濃い深い味はダメかもしれません。まず、お年寄りには受ける事でしょう。

本当にイカ綿の濃厚な味が、野菜炒めを別次元の味にかえてしまいます。これの料理を作るためにも、新鮮なイカが丸ごと一匹あったればこそ。新鮮なので、イカの身の食感が違います。ぷりぷり加減がいつもの冷凍物と違って、また美味しいのです。長野にいても、新鮮な海鮮が食べられるというのは、贅沢なことです。今の時代の良いところは素直に認めるところです。今回は野菜の組み合わせもほどよい模様。他の材料との相性はまた、いろいろと試してみようと思います。

 

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魚介の臭みは、ステンレスソープが役立ちますよ。

 

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TS3E2216.jpg新潟でしか食べられない料理。それが「イタリアン」。まあ、ファーストフードの1つだけど、ある意味では郷土料理というわけです。郷土料理というものは、その土地の産物を取り入れていたり、その地域の人柄が読みとれるものです。だから、ブログでも取り上げておくのも意味があります。

さて、この料理の正体は、トマトソースののったソース焼きそばだったのです。不思議ではあります。大体、焼きそば自体がソース味が付いているのに、さらに別のソースがかかっているというのが、どうしたことでしょう。一応、あんかけ焼きそばの一種だという主張で、実際にはホワイトイタリアンとか、カレーイタリアンとか、既にトマトソースですらない、ホワイトソースなどがかかっているものもイタリアンと呼んでおりました。なるほど。

たまたま、噂で聞いていたこの料理を、新潟で偶然に発見。当たり前に、新潟県民が買っていく姿に是非試さずにはいられなかったのです。

 物自体は300円ほど。子ども達のお小遣いでも食べられる身近な物なんですね。隣にハンバーガーとか、ラーメンがある中で、イタリアンは好まれているようです。

注文してから5分ほど。噂通りにトマトソースがかかってやってきました。生薑も乗っているのが、焼きそばの一種だということを主張しているようです。ただ、その麺は、太く、しっとりとしていて、この焼きそば自体を見たことがないきがします。ベースの味はソースですが、かなり薄めな気がします。トマトソースの味が濃いので、よく分からなくなっているだけかもしれません。食べてみると、正直、アンバランスな気がしますが、この独特なマッチングに、この地域の味覚があるのかもしれませんね。

案外、たっぷりとトマトソースが食べられるというのは、他のファーストフードと比べて、栄養バランスの取れた商品なのかもしれません。下手なお菓子や、コナモンを子ども達に食べさせるぐらいなら、イタリアンは良いのかもしれません。見かけの割りにボリュームがあります。きっと、おなか一杯になることでしょう。新潟を訪れたさいには、まずは魚を食べた方がよいですが、こういった選択肢もいかがでしょう。

 

 こっちの焼きそばも有名になってきてますよね。

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TS3E2246.jpgタケノコにもいろいろ種類があります。少し前に書いたのはネマガリダケでした。おそらく、日本中では孟宗竹の太く肉厚なタケノコが一般的なのでは無いでしょうか。刺身でも食べられるほど灰汁が少ないと聞きます。水煮といえば、ほとんどが、このタケノコです。なんでも、日が少しでもあたると、緑化して、苦く食べられないとか。そんなこといわれておりますが、その灰汁こそが個性でうまいのにねぇ。味もそっも無い物を美味しいというのは、本当の美味しさを知らないんじゃないかと思ってしまうほどです。

飯山の方は、絶対ネマガリダケが一番とおっしゃいますが、私なら、断然破竹のタケノコが一番です。これは、昔からの慣れというものもあるのでしょう。一日の成長力がとても高い。タケノコ汁で食べるなら、緑のころも薄切りにして食べてしまいます。基準はアスパラの記事のように、爪が刺さる部分や、簡単に折れるところまで食べられます。

基本は、長ネギとタケノコとサバ缶。長野でうまれた郷土料理の傑作です。この記事は、ブログの中でも人気記事です。これは、新幹線にのって、長野まできてわざわざ食べる価値はあると思います。普通のみそ汁ではありますが。

この雨の季節だからこそ食べられる美味しい一品です。破竹で改めて作ったタケノコ汁は、どうして、こんなにもうまいのか、分かりません。

以前、サバ缶の代わりシャケ缶をつかったり、シーチキンを使ってみました。クセの少ない種類の魚では、タケノコの個性に負けてしまいます。こんどは、タケノコをクセの少ない孟宗竹のタケノコの水煮を使っても、こんどは、サバ缶に負けてしまいます。本当に絶妙な組み合わせが、光る料理です。これこそ、県外にも広めたい一品です。

こちらの道の駅などでは、この時期、たくさん出回ります。代理購入しても良いかもしれませんね。

 

 

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TS3E2194.jpg長野県の郷土料理の傑作、タケノコとサバ缶を使ったタケノコ汁も、長野より、さらに北側、戸隠や飯山では、破竹ではなくて、根曲がり竹のタケノコを使います。このタケノコは細く緑色、名前の通り、根元で曲がって、すっと伸びています。

タケノコと言いましたが、実はクマザサ隈笹の子で、言ってみれば笹の子なんですよ。そうはいっても、分類上は竹と笹には、同じ分類なので同じ物といえなくもありません。

飯山の人は、さらに本格的にタケノコ汁を楽しむので、サバ缶を箱買いするのは当たり前だとか。同じ、長野でも、多少地域差があるものです。

細めで、堅くなっ食べられない部分が少々多いのかもしれません。1cmほどに切り分けて、煮込みます。輪切りにした破竹よりも、火の通りに時間がかかりました。いつもと同じように作ってみると、食べられるところも、少々堅め、歯ごたえが残ります。

破竹と似ているようで、ちょっと違う。それでも、タケノコとサバ缶の最高の組み合わせを同時に感じることが出来ます。

なるほど、これも「あり」だと思います。逆に、盆地などでは、隈笹自体が少ないので、希少なのかもしれません。

サバ缶にも、いろいろとグレードがあります。きっと、知らないでしょうねぇ。今年一番は、肉付きの良い、月花。金色の印刷。豪華です。プチ贅沢です。

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TS3E2077.jpg長野ではノビロ、一般的にはノビルと呼ばれるネギの原種の1つ。あぜ道など、至る所に見られる摘み草らしい種類です。先日、パスタで食べたものですが、その小さいネギに秘められた旨味は、スーパーで買える長ネギとは比べても、美味しく思えます。

味覚は主観的なものなので、ぜひ、試して頂きたいものです。ただ、このありふれたはずの山菜摘み草も、美味しくても都市部では簡単に手に入りません。

だからこそ、魅力と付加価値が生まれるのだと思います。

地産地消は、結局産地である地方でしか成立しません。残念ながら、日本人口の関東に三割、中京阪神に三割と集中偏在しているのですから、商売としては、どうしても都市部に商品を運んで売る必要があります。地産地消では農家さんは報われません。

それよりも、旬の野菜をもっと、大切にして、みんなが食べることが、一番大切なのだと思います。旬の野菜は美味しくて安い。おじいちゃん農家さんが言うには、旬の野菜を作っても儲からないといいます。でも、みんなが、旬の野菜を意識して食べるだけで、農家さんは救われます。ぜひ、サイドバーの旬カレンダーを見てみてください。

意識して食べると言うことが、どういう状態を生むのかは、最近ではバナナダイエットのことを考えれば伝わりやすいでしょうか。食品を廃棄することなく、みんな売れてしまいます。日々の商品が品切れも困りますが、丁度に食べなければ、その食べ物は廃棄されてしまいます。ほどほどが大切なんだと思います。

この時期にオススメなのが、ブナシメジなどのきのこです。最近、国が植物工場を奨励しているとききますが、きのこ栽培は、その走りで、とても歴史がながい植物工場なんです。だから、一年中良い品質の物を安定して供給できるすごい農業なんです。この時期は、品質は同じでも、価格が安いのでオススメです。どうでしょうか。

どうも、外食の美味しさは、濃い味付けにもあるようで、ちょっと、強い刺激に味覚が鈍感になってはいないでしょうか。きっと、このノビルを炒めたものなんどを食べてみると、普段食べるものとは違う、クセや個性がとても美味しく感じると思います。

摘み草の観光農業というものが出来るのか。このノビルを商品に出来るのか。なかなか、難しい問題です。大体、農作物のブランド化は江戸時代の各藩からやってきた考え方です。地域の環境特性に合った独自の商品を作ってきたはずです。最近は、ビニールハウスで環境とは違う作物を育てるのが一般的になってますが。郷土料理やいろいろな料理方法を考えるのは、本来、特産物を広める目的が合ってこそだと思います。

このノビルは、どうしても小さくて軽い作物で、掘り返すのも、土を落とすのも、外皮を剥ぐのも、ちょっと、機械化も難しいところが、スーパーの商品にならない理由なんでしょうね。農薬はいらないし、ドンドン増える。肥料をあげれば、よりすばらしい株を収穫出来るので、このあたりを生かす方法はないものかと思います。といっても、毎年、勝手に生えてきては、旬を楽しむんですが。

自分で収穫して、下ごしらえすることでさえ、今では貴重な経験で、贅沢になってしまいましたね。ここに魅力を感じるような教育がないと、ちょっと、将来は心配になります。

 

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長野善光寺の八幡屋礒五郎は日本三大七味唐辛子の1つです。前にも七味唐辛子ペペロンチーノを作っていたのですが、ちょっと改名して、「八幡屋礒五郎七味唐辛子ペペロンチーノ」にしてみました。

いろいろと試してみたけど、七味唐辛子でペペロンチーノを作るときには八幡屋礒五郎がぴったりです。以前の記事で調べたときには、この七味唐辛子の中身はそれぞれ違うそうで、なかでも、みかんの皮チンピが入っているのは、長野の七味の特徴だそうです。

これが、味の秘訣なんだと思います。

なんどでもおさらいですけど、パスタは、お酢と塩を加えたお湯で茹でると、麺の彩りと風味がのる気がします。野菜も取りたいので、オリーブオイルで鴨肉ハムを炒めて、タマネギと、庭先で大きくなった雪菜を加えます。ゆであがったパスタを加えて、七味唐辛子多めにって、塩コショウで味を調えます。

そうそう、一応、ニンニクは使いません。七味の複雑な風味がニンニクが無くても物足りなくないんです。これが、みかんの皮の力じゃないかなと思うんです。

せっかくだから、長野の名物になればいいのにと思う次第です。どなたか、本格的に作ってはもらえないでしょうか。他にはないペペロンチーノに仕上がるし、ニンニクがないから、ランチで食べても仕事などに差し支えることもない。どことなく、和風で幅広い層で食べてもらえると思うんですが。

 

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 やっぱり、パスタを茹でるならパスタロボですよね。

不景気のためか、漬け物を作る道具に売り上げが上がってきているそうです。漬け物によって保存性を増すことで収穫できない時期にミネラルとビタミンを採取できる重要な食材でした。

肉体労働の際には、ミネラル要はミネラルですが、汗と共に失われてしまうので一日中労働をするために、定期的な休憩にお茶と漬け物を食べることは、本当に理にかなった仕組みといえます。長野では「お茶講」というおやつ時に近所の人が寄り集まってお茶と漬け物を食べる風習があります。親しみをこめて「おちゃっこ」と呼ぶので、突然耳にすると聞き取れないこともあることと思います。

ここしばらくは、塩分が体に悪いというイメージから、しょっぱい漬け物の人気は低迷していたように感じます。あまりに味の濃い物は、当然問題はあることでしょうが、生きるために必要不可欠な要素でもあります。実際には野沢菜のような野菜には、ナトリウムを排出する効果のあるカリウムをよく含んでいるのでいるので、かならずしもいきなり高血圧につながる訳ではないようです。それに、古くなった野沢菜漬けは緑から黄色みを増して古漬けと呼びますが、そのころには乳酸菌が回り、酸味という旨味が現れます。発酵食品としてのおいしさも秘めているのです。

長野では、この古漬けを油炒めにして食べる方法があります。これは、おやきの具になったり、そのまま、おかずとして扱われるのです。

作り方は簡単で、細かく刻んだ野沢菜の古漬けを油をひいたフライパンに加えます。定番はトウガラシを加えてピリ辛に仕上げます。砂糖を加えて、炒めていけば完成です。炒めることで、野沢菜に透明感が出てきます。塩気の強かった漬け物の味が、油や砂糖の効果で味が丸く、食べやすく、野沢菜漬けのイメージから、ちょっと離れた味になります。ごはんに載せて食べると、なかなかのおかずです。日本酒と合わせても美味しい物です。古くなった漬け物を買ったりするのは大変ですが、試して頂ければ幸いです。

この味付けにしょう油を一垂らし、ゴマをふると味が変化して、なかなか美味しいバリエーションになりますよ。

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[長野]樽仕込野沢菜漬
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どんど焼きはご存じの通り、正月飾りや注連飾りを15日に集めて、炊き上げる行事です。なんでも、どんど焼き以外にも、濁点の違うどんと焼きや、とんど焼き、三九郎や左義長なんて呼び方があるそうです。古くは徒然草に記載があるそうで、附属図書館の蔵書にはいくつか徒然草があるのを確認したくなるほどです。

なぜ、摘み草で取り上げるのかと言えば、連日のことではありますが、残り火を使って焼いたお餅を食べると、その年を健康に過ごせるといういわれがあるからです。これは、お年玉のルーツにおもちの話にも似ていますね。食と行事がつながる良い風習です。

なかなか、たき火の中でお餅を焼くにはコツがあります。まず、燃えさかっている火のなかに入れてはいけません。おもちが炭になってしまいます。また、直火に近いので、強火で焼かれていると言うことで、しめらせたキッチンペーパーを巻き、さらに、アルミホイルでまきます。おまけに、おもち自体にバターを塗っておくと、さらに焦げ付きにくくなります。一昔前なら、新聞紙を使っていました。人工薪の安全性でよく聞かれることですが、新聞紙というものは、もともと、食品を包むことを全体にした規格をもとに作っています。だから、大豆を原料としたインクを使っていたり、紙自体に、有害物質が含まれないことを保証されています。ヘタな梱包資材よりも、ずっと、安全です。

まあ、東京では、なんでも神社の仕事らしいですね。地方では、集落ごとにおこなわれているのが当たり前ですが、江戸時代に火事の原因になったことから、だんだん行われなくなったとか。さらに最近では、このどんど焼きにまで、ダイオキシンなんだそうです。たしかに、ダイオキシンの毒性はとても強い物質ですが、害がでるほど、はっきり言って、存在しません。人に影響があるほどの量のダイオキシンを作るには、国家事業でなければとてもつくれないほど、大変なものなんです。それが、簡単に、どんど焼きで人が死ぬのなら、人類も長いことありませんよ。

今日、気になったのは、子ども達があまりにも火に対する意識が低いことです。危険性はあるのですけど、その経験を奪われたためか、煙る灰の上を靴をこがしながら歩いても、危機感がないのが気になります。

たしかに、新聞紙で作った人工薪にお問い合わせ頂くお客さんの中には、マッチで火を付けられない方が、火に触れたことのない方でお問い合わせ頂くことが、意外に多いのです。経験がないのは、子どもだけじゃなくて、大人も経験がなくなっているということです。

最近の日本では、物事の危険性があると、その危険性について、学んで生かそうという方法がとられることはなく、ほとんどの場合、その危険性を取り除くことのほうが良いようです。食品の安全性も、農薬のあるなしに終始して、その背景に、なぜ、野菜に日本で許可されていない農薬が使われるようになったのかについては、あまり論議されていなことなどです。

火や水、電気など、生活に必要なものに関する知識の教育というものについて、もう一度考えないといけないのではと、つくづく思います。

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今日は七草粥を食べる日です。皆さんはしっかり食べられましたでしょうか。「芹  なづな 御行 はくべら 仏座 すずな すずしろ これぞ七種(ななくさ)」 の歌が有名です。摘み草ブログの発端でもある七草は、去年、1つずつ食べてみようと苦心した結果、結局、今頃は生えていないということで断念したのでした。七草のタグから、他の記事も見てやってください。

だいたい、この呼び名では、ちょっとわかりにくいというもので、芹はそのままセリで、なずなはぺんぺん草、御行はハハコグサ、ホトケノザと厄介でシソ科の雑草にある同名のホトケノザは食べてはいけないそうで、実際にはタビラコという植物です。すずなはカブの葉。すずしろは大根の葉です。

そもそも、七草というのは、野菜が不足がちになってしまう冬場に、青々として生える若菜を食べるものなのですが、旧暦の暦から生まれたこの風習は、現代の暦と一ヶ月ほどずれているので、決定的に、その植物が生えていないということになっているみたいです。おかしなことになっています。だから、わざわざ、温室で加温してまで、七草を食べられるようにしているのは、はっきり言って、旬とは呼べませんし、摘み草の主旨には合いません。これからは、この季節に生えている摘み草を改めて、選んで七草を作った方がいいように思いますよ。

実際に身近なところを見渡してみると、なずなと御行は小さすぎるのか、あるはずなのに見分けがつきません。食べるところもほとんど無いのです。タビラコは、残念ながら、見あたりません。七草というものは、そもそも、地域性があるのではないでしょうか。気候が様々な日本で、みんなが同じものを食べる風習があるというのは、不思議なことかもしれません。芹も、小さすぎるし。大根と蕪は、種蒔きしないと難しそう。この時期で、問題ないのは、はこべぐらいかもしれません。

 

TS3E1646.jpg「はこべ」を調べてみると、悲しいかな。普段はカナリヤの餌だそうです。マニアは、生のはこべを鳥の餌にするべく、一生懸命栽培しているとか。何もしなくても、いくらでも生えてきますが、それでも条件がそろわないと、うまく育たないようで、かなりのノウハウが話し合われていました。これを、一般の人は、7日だけ、はこべを野菜だと言ってお金をだし、食べ物にします。ほかの日には、雑草と呼んで、除草剤を撒いている人すらあるでしょう。なかなか歴史のある食文化なので、食品成分表にも、栄養素はちゃんと載っているのですから、人の見方次第と言うことのようです。庭先に繁茂したはこべをむしり取って、一緒に捕れた他の草を取り除きます。名前が正しいのに、偽物と呼ばれてしまうのがかわいそうな食べてはいけないホトケノザも、これでもかと言うほど生えているので、少々大変です。

 

TS3E1648.jpg中庭に仕立てられた食べられる庭(これを家庭菜園と呼ぶのだという指摘を受けましたよ)に植えられた時季はずれの「かいわれ大根」も、大根の部分が5cmほど、葉の部分は直径30cmほどに広がって、食べ頃です。七草を考えるなら、カブの種もまくべきだったのかもしれません。そうしていれば、三草がゆから、四草がゆになったのですが。あっ・・・。よく考えたら、となりに植えられた野沢菜は、もともと京野菜の天王寺蕪が素になっていると呼ばれているのだから、カブの代用品になったのに。失敗しました。

もう一つは、芹はセリでも寒さに生き残ったパセリを使うことにしました。これも温暖化の影響なのか、寒さに負けずに枯れずに生き残っています。

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おかゆを作るときには、絶対にお米から炊いた方が美味しいです。時間だって、20分ほどですから、早くて簡単な料理でもあります。水は、お米の10倍以上の水を加えます。沸くまで強火で、そのあとは弱火でことこと火にかけます。お米が透明ななり始めたところで味付けです。先に味付けしてしまうと、芯が残ってしまったりするので、ここまでは我慢です。材料が青物ばかりなので、味付けには粗塩と、鰹だしの素を多めに加えてから、細かく切った七草を加えます。せっかくの緑が飛ばないように、七草を加えたら、あまり長く火を入れない方が美味しそうにできあがります。なかなか、クセのある草ばかりなので、三草粥は香りが豊です。とても、美味しそうに仕上がりましたよ。 

 

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今年も、もう終わりです。年々、早く年が過ぎるような気がしてしまうのは歳のせいでしょうか。今年の年越しそばは「富倉そば」です。このソバは長野県の北部、飯山に受け継がれる伝統の蕎麦です。

大体、そば自体、痩せた土地で育つ植物なので、雑穀に近い印象。摘み草料理の主食みたいなものかもしれませんね。将来的な栽培についても考えていいのかもしれません。農業としては、収量が少ないという話は聞きます。

頂いた富倉そばは、とても薄くのばされた麺で、それでいて、良く打たれているせいか、とてもコシがあります。

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ゆであがりはつやつやしています。調べてみると、このそばのつなぎに「ヤマゴボウ・オヤマボクチ」という植物を使うのが特徴だそうです。ヤマゴボウは野草で、アザミの仲間なのに葉の形がゴボウに似ているというものだそうです。ぜひ、現物を見てみたいものです。アザミ自体はなんどか食べていますが、先人の知恵は本当に興味深いものです。

 

TS3E1612.jpg麺の細さからイメージを裏切るコシで、かけそばにしても、美味しく。続いて、ざるそばでも頂きました。なんとも、年の暮れに満足な時間です。もちろん。最後は世界一美味しい飲み物(とおもっている)そば湯でしめました。何ともとろみが違うのは、麺の周りにそば粉がたくさん振ってあったせいか、それともヤマゴボウのとろみが効いているのか。抜群のそば湯でした。

この地方の昔の生活は秋山紀行から読みとることが出来ます。アップル図書館にも蔵書されているので、興味があるようでしたら、ぜひ、ご覧頂きたいところです。

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富山県の郷土料理に鱈汁という料理があります。ずいぶん昔のことですが、新潟と富山の県境の定食屋さんで食べた思い出があります。寒い時期には、体が温まるおいしさがあります。子供の自分には魚の味に慣れないこともあって、好物とまでいいませんが、今思い返してみると、とても美味しかったのではと思い出に浸りながら考えてみました。はずせないポイントが食材は鱈とゴボウに、味噌仕立ての味付けということ。さすがに地元ではないので、細かいコツまでは分からないのですが、ある材料を使って挑戦です。

ゴボウは、常備している水煮と、冷凍された鱈の切り身です。ここのところは、なべ料理ばかりだったので、ちょっと違った切り口になりました。鍋に凍ったままの鱈とゴボウを加えます。他には長ネギに、ブナシメジを加えて一煮立ち。鱈に火が回ったら、お玉で身をほぐします。ゴボウは水煮を使ったのでシャキシャキした食感には不足していますが、火は通っているので、すぐにできあがりです。味見してみると、少々、きれのない味なので、七味唐辛子をふりかけます。みそ味と七味唐辛子の相性は抜群です。美味しいのに、ちょっともの足らない味が、しっかりとした食感に変わります。これも欠かせない材料ということでしょうか。

これがまた、寒い日には、味も暖かさもたまらない一品です。きっと、本場は、もっと美味しく作るコツが伝わっているはず。ぜひ、聞いてみたいものです。

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バイオエタノールとバイオディーゼルの話題はすっかり聞きませんが、どうなったのでしょうか。食料高の引き金となり、世界中の人が影響を受けて、日本でも食料自給率についての話題にあがっていたのに、もう過去の話のようです。今でも、食品の値上げは継続しているし、なんにも解決していませんが、これまた、日本人らしく先送りの気配です。

たしかに、金融危機を初めとして、大きな問題であると感じます。例えば、事故米をバイオエタノールにすればいいじゃないかとかのアイデアすら聞かれませんでしたね。たぶん。事故米を使ってもコストが合わないのが、バイオ燃料。バイオエタノール・バイオディーゼルの現状なんだと感じます。細かいことをいえば、扱っている新聞紙から作った人工薪「紙薪」も、お仲間ですが、リユースを繰り返して、その最後に燃料として消費する人工薪とは、まだ環境対策のアイデアとして深みがあると思っているのですが、ご賛同いただけるものでしょうか。

バイオディーゼルの原料は植物性油で、いろいろな原料がありますが、その1つが菜種です。菜種といえばアブラナであり、菜の花であり、野沢菜もその仲間。厳密には、アブラナ科の植物であれば油がとれるようで、品種は分かりませんが、中でも油をとるのに向いた品種があるのでしょう。でも、油を絞るのにどれだけの種が必要なことか分かりません。一リットルの油をとるにも何百万粒という量が必要なのだと思います。いままで、ベランダ農業やキッチンガーデン用に野沢菜の種を蒔いて、青菜で食べることを提案してきましたが、数百粒あれば、核家族一軒分の青野菜が確保できるのではとと思うのです。油を一リットル我慢するだけで、実は日本の食糧難もずいぶん緩和されるのかもしれないと思うのです。ワーキングプアの状態や、ネットカフェ難民と呼ばれる方々いる中で、コンビニのおにぎりやパン1つで暮らしている姿のなかに、葉ものを追加して、もう少し、栄養条件を整える方向に向けられないかと思うのでした。

因みに、写真の野沢菜は長野の地場産業で一束500円。漬物用に買うことが出来ますが、野菜として使うのもいいですよ。安くないですか?

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「おやき」は長野の郷土料理で、いろいろな旬の野菜を包み込んだまんじゅうのような食べ物だ。そもそも、江戸時代の年貢精度ではお米には多い租税がかけられていたけれど、麦には税金がかけられなかったことから、こういった地方では小麦を使った料理が郷土食として浸透していったようです。その意味でうどんも同じように広がったものだろうと思います。二毛作で麦を大切に育てていた理由がここあります。

もともとは、囲炉裏で「ほうらく」という日本版の大型フライパンのようなもので焼き目を付けた後、灰の中に埋めて中まで火を通す料理です。残念ながら保健所では周りについた灰の安全性を証明できないので、本物のおやきは販売できません。自然の清流の水と同じような扱いかもしれません。焼けたばかり灰にばい菌もなにもないのですが、今の木材には防腐剤が塗ってあれば問題があるからとか、わずかな可能性を問題にするのかもしれません。主婦の皆さんは、極端な反応をする方が増えているようですし、責任はとりたくないですからね。食品には、微妙な境界線のルールを決めていく必要があるのだと感じます。家庭では、蒸したおやきが一般的です。現在では囲炉裏も無いので、フライパンで焼き目を付けることはありますが、中まで火を通すためには必要です。手を抜く場合には、竹串で幾つか穴をあけて、電子レンジにかけます。どうしても破裂して具の旨味を含んだスープでてしまうので綺麗ではありませんが、自宅で食べるなら十分です。

基本の中身は野沢菜の漬け物を油炒めした具と、ナスを油みそという、ミリンと油とみそ、砂糖を合わせたもので炒めた具です。おやきといえば、まずこの具のものを食べましょう。写真の右側が野沢菜で、右側がナスです。

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おやきの具には、ほかにもいろいろな野菜を使えます。切り干し大根や、おから、ネギ、ニラ、ノビロ。ニンジンに小豆、おまんじゅうや肉まんのようだけど、野菜が中心なところは、もっと世間に広がってもいい料理だと思います。

 

[長野]樽仕込野沢菜漬
[長野]樽仕込野沢菜漬
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株式会社ナガトク

このブログのカテゴリーは、食材別や調理方法などであるので多過ぎてしまうのでサイドバーなどにかけないのですが、こちらに一度、まとめてアップしたいと思います。いくつか同じカテゴリーがあるのですが、おいおいなおして行くつもりです。

この一覧から、過去の記事が役に立てばと思います。

 

09.03にカテゴリーは品目別にそろえるように修正しました。これで、各ページでサイドバーがお使い頂けるようになりましたが、それに伴って、タグに移行した物が多くでておりますので、すべてではありませんが、ついても一部掲載します。

一ヶ月ほど経った若菜が20cmほどの大きさになりました。長野の北部、野沢菜の発祥の地野沢温泉のあたりや、飯山市では、一番菜の湯引きという料理があると聞きました。話では、とても美味しいので、好んでそれだけを食べる人がいるそうです。

そんな話を聞いていたもので、思い浮かんだ料理が「野沢菜若菜しゃぶしゃぶ」です。野沢菜だけではものたりないので豚肉もありますけど、あくまで主役は野沢菜です。これも野沢菜鍋というところでしょうか。第2弾です。

 

TS3E1330.jpg 軸は2-3mmほどの太さで柔らかいけど、シャキシャキとした食感もあり、貧乏根性で、根ごとは引き抜かずに極力根元から刃物で切り取ります。こうしておけば、また、一ヶ月ほどすれば新しい芽が伸びて食べられますから。プランターなどで栽培したなら、ちょっと洗って生でもいけそうなくらいです。まあ、しゃぶしゃぶにしますので、その当たりの心配は得にせず。それに、この時期ともなれば虫も少ないので、農薬などは不要で考えなくてもいいのが、野沢菜と摘み草の良いところでしょうか。

本当なら、土鍋とカセットコンロをおけばいいのですが、特にないので、お鍋で別にしゃぶしゃぶした状態で盛りつけます。沸かしたお湯に一応、昆布だしで味を付けておきます。若菜は、一口で食べるには少々大きいので、軸の部分と葉の部分に分けるように真ん中に包丁を入れます。先に軸の部分を湯通しします。生でも食べられそうなほどなので、ほとんど、お湯をくぐらせる程度に近い感じ。葉の部分さらに早くお湯にさらしてからすぐにあげてしまいます。さいごに付け合わせの豚肉を赤身が消えたらすぐにあげて、お皿に盛りつけてできあがり。

この料理はポン酢よりもゴマだれが合います。なにより、主役が野沢菜にはまちがいなく、ゴマだれでしょう。

 

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