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洋食の基本ともいえる料理のロールキャベツ。いままで、いろいろ試した中で、味付けはカレースープか、トマト煮込みがおすすめです。

それでも、作ってみると、堅かったり、味が入っていなかったりと、なかなか難しくもあります。今日はホールトマトを使って、しっかりと煮込んで見ました。キャベツが溶けるように、そして味を入れるには、2時間ほどの煮込みが近道のようです。味付けは塩にしょう油に、砂糖を多めです。甘みが酸味をほどよく押さえて、食べやすくなります。そして、しょう油が不足がちなコクを補います。味の調整はお好みです。

ひとまず、煮込んだものを味見をしてみると、柔らかさはOKなのに、できたてのあつあつのうちは味覚が感じにくくなるのか、今ひとつ。

そこで、仕方が無く一日寝かすことにしました。冷えていくと同時に味が染み込んでいくのは煮込み料理の基本。これで美味しくなればというところです。

ほどほどに暖め直して、盛りつけます。寝かした効果でしっかりと味が染み込み、馴染み、トマトの風味と酸味が、さらに相乗効果でおいしさを増します。これが、以外とごはんに合うので、食べ過ぎてしまいました。

少々、盛りつけには工夫をした方が良いでしょうが、ビーフストロガノフの様な発想をすれば、生クリームを少々回しかけるとおしゃれかもしれません。また、別の味でも楽しめますから。

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コムタンというのは、代表的な韓国スープで材料には牛テールを使うのが、多いみたいですが、すじ肉や内臓などを含めて、煮込んだスープ全体のことも、同様だそうです。

一度、韓国料理屋さんでスープを食べたときに、基本的な味が牛すじのストックスープ「アバンティーノ」に似ていて驚きました。材料は一緒なんですから、国が違えば品も変わるという物で、不思議な共通点を思います。

高い和牛には手がでませんが、牛すじの方が美味しいんじゃないかと屁理屈をごねる中でなかなかの後ろ盾情報です。どうしても、煮込み時間が必要なので、敬遠される場合もあるでしょうが、大きななべでつくって、他の様々な料理に使い分けるのが、スープストックというものです。日本の場合には魚の出汁が普及していて、こちらは、沸かしてしまうと、香りが飛んで、苦みが出てきてしまうものですので、真逆の使い方かもしれません。試してみると、料理の幅が広がると思うんですが、若い人向きです。そうそう、牛すじはコラーゲンたっぷりです。冷えると煮こごりのように固まります。私には無塩ですが、美容効果もあるかもしれません。一人暮らしなら、取り分けて凍らしておけば、豊な生活です。料理のバリエーションは、ぜひ、このブログの牛すじタグを見て頂ければありがたいです。

私のコムタンスープは、二時間ほど煮込んで柔らかくした牛すじスープストック。スープだけを別の鍋に移して、ここにいろいろな野菜を入れていきます。今日は、長ネギと「もやし」。そして、キムチを加えます。いままでは、ここまででしたが、今日は中華スープを意識して溶き卵を加えてみました。

見た目と違って風味の強いもやしの旨味と、牛すじの旨味、キムチの旨味が絶妙なバランスで相乗効果をみせました。もやしは、この味付けに合うようです。入れる入れないで、別の料理のようです。゛ちらも美味しいけれど、変化を付けたいときに使えます。何より、安い野菜ですし。

ここに溶き卵が加わると味を丸くします。夏場や若い方の場合はない方が好みかもしれませんが、スープの旨味を楽しめますし、暖まりますよ。

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昨日、紹介したホールトマトで作ったトマトソースを使って食べたのが、ジャガイモを使ったパスタの「ニョッキ」です。今日の物は市販品ですが、ジャガイモは一度にたくさん収穫出来ますので、手作りしてもいいのかもしれません。

考えてみると、作る過程には料理のコツみたいなものがあるような。主婦の方々は、たくさんの二者択一をしているんです。ポイントは、美味しく・安く・簡単で・早いを頭に頭に浮かべているはず。

最初のジャガイモを茹でる時に、二者択一が必要です。作る量で茹でる道具を選ぶ必要があります。少量の一人前ほどなら電子レンジ、たくさん作るならガスコンロでお湯を沸かしてジャガイモを茹でます。この積み重ねで電気代やガス代を節約しています。ここに広い視点を求めるなら、オール電化はちょっとマイナスです。お湯を沸かすだけなら、電磁調理器も優秀ですが、必ずしも電気とガスの価格が同様に推移するとは限りません。今日の報道で、麻生総理の動向には批判が増しつつありますが、サハリン2が披露されたそうです。これは、ロシアから天然ガスを直接運べるパイプラインの計画で、日本の全消費エネルギーの7%をまかなえる量だと言うことです。最初の初期投資が巨額ではあるものの、ランニングコストは低いのではないかと思います。(今の水道施設や老朽化マンションのように、何十年後かに施設の更新ができるかがテーマでしょう)直接産地からガスを輸送することが出来ます。ガスは液化しているでしょうが、常時送ることができます。これと比較してガソリンは大型タンカーで中東からピストン輸送しています。輸送機関も日本に届くまでに数ヶ月はかかりますし、途中の航路は海賊の増加によって安全性が大幅に低下しています。結局、電気は原子力が批判されて(賛否の分かれるものですから)、原油石油を使った火力発電が主流である以上は、常に中東圏の影響はまのがれません。このことを考えると、どちらが臨機応変に対応できて、安定して供給出来るのかといえばガスに一票です。ロシアの発言権が増している中で、グルジアを初めとした強硬手段がたびたび見られることが少々不安ですが、悪い部分を比較するのは気が病みますが、紛争が続く中東圏と、イスラム圏よりも、いまは安定していると思います。めまぐるしく変化していく時代に必要なものは多様性です。1つが悪くなっても、その間は別の物で補うことが生き残りの秘訣です。ちょっと、その点でオール電化は少々乱暴な気がします。いざというときがこないと実感はできませんけどね。

次の選択は、おいしさを取るか、簡単をとるかです。これは一番のテーマですね。最終的には、簡単だけど、どこまで美味しくできるかになっていきますが、ジャガイモのおいしさは皮の周辺にあるそうで、美味しく作るなら皮ごと茹でて、ジャガイモが熱々のうちにぬれぶきんなどを駆使して1つずつ皮を剥きます。いろいろな裏技があるようで、最初に切り込みをいれておくとこか、耐熱のシリコンゴムの鍋つかみを使うとか方法はありますが、なにをおいても熱いので大変な作業です。私の場合、おいしさをさておき、簡単を優先して、先に包丁で皮を剥いて、ゆであげます。これだと、お湯を切ればすぐにも次にいけるので、わりと手間なしです。でも、手間の中にこそ、愛があるように思います。ぜひ、手間をかけて、ごはんは作りたいものです。残念ながら、男は鈍感で気がつきませんけども。

ポテトスマッシャーですりつぶしたら、小麦粉を加えて良く混ぜればできあがります。彩りを気にするなら、ほうれん草や人参をフードプロセッサーで刻んで混ぜ込むのが一般的です。これにトマトソースを合わせれば、ずいぶんたくさん野菜を食べられるのでビタミンバランスも良いのではとおもいます。

もともと、ジャガイモには火が通っているので、パスタの仲間といっても、数分ゆであげればいいそうです。サッと茹でて、トマトソースに絡めればできあがり。写真は昨日と一緒です。すいません。

実は、白菜ゴボウ鍋の残りを転用したので、いろんな材料が見られますが、以外とどんな材料にもトマトソースは相性がよいものなんでしょう。

ニョッキの食感は、とても、もちもちしていて、どことなく、チーズの食感のような、おもちとも違う、不思議な食感です。ほかに似たようなパスタもない特別な料理なのかもしれません。トマトソースと良く合います。

煮込み時間や、バジルソース、ジャガイモの代わりにカボチャなど、いろいろと試してみたいことが思いつきました。そのうち、試してみたいと思います。

 

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牛すじのスープストック。イタリア料理で言えばブロードをたびたび作ってはいろいろな料理に利用してます。普通の牛肉から出汁をとるのと違うスープの味が違うのが少々不思議です。家庭向けだと大きな寸胴鍋とは行かないので、パスタ用の深い鍋に牛すじを1kgほどをたっぷりと水を加えて約2時間ほどことこと茹でておきます。このぐらい火を通さないと、柔らかくならないので。

 

TS3E1759.jpgこのスープを使って思いついたのが韓国風スープ。牛テールのスープは、独特な旨味がたまらない美味しい一品です。このスープに、牛すじからでた味が似ているんです。

食べる分だけ、小鍋にスープと、少なめに煮込んだ牛すじを加えます。ここに、ニンジンとタマネギを加えます。一煮立ちして、ニンジンが柔らかくなったところに、キムチを加えます。昆布だしのもとと、しょう油と塩コショウで味を調えると、複雑で深みのあるスープができあがり。

今までのチゲ鍋も美味しいですが、全く別の味の料理に変わります。牛すじスープとキムチ味というものが、こんなにもあうものか感激してしまうほどです。牛すじから出てくるコラーゲンが効いているのかとても暖まるり、キムチの辛さも一躍買って、寒空に最高の一品になりました。肉だけでなく、十分にたくさんの野菜もとれるのも、魅力です。

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テレビを流し見していたなかで、紹介されていた東京の水炊きの老舗。そのできあがりにとても感動してしまったのでした。作り方については簡単な説明だけだったけど、それから再現すべく、いろいろと試してみた「水炊き」で、今では、とっておきの一品です。

作り方は本当に単純簡単です。一口大に切り分けた鶏もも肉を1kgほどを水を張った鍋に加えます。一緒に茹でる野菜には大根の角切りが基本です。そして、粗塩でちょっとちょっぱいぐらいに味付けします。今回は、味だし用に長ネギを一本と、みかんの皮のみじん切りした物が加えられています。後々ですが、みかんの皮と鶏肉の相性は良いようです。奥深い味に、わずかに、さわやかな酸味がのって、食べやすくなったかもしれません。

あとはとにかく煮込むだけ。沸いてから弱火で3時間ぐらい煮込みます。焦がさないように水は適宜に足していきます。美味しくたべるポイントは「一日以内に食べること」を守ってもらいたいところです。何でかといいますと、主役の鶏肉の食感が再加熱するところには、変わってしまうように感じてしまうからです。作り方は簡単ですが、時間をかけることがおいしさにつながります。食べる前に長ネギを追加します。

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使った鶏もも肉はブラジル産です。よく鶏肉の食品偽装されている安い肉です。今日の水炊きは家族みんなでたっぷり食べても500円ほど。安くて簡単、美味しいのがこの料理のすごいところです。

三時間煮込むと、鶏肉からでた旨味と甘さで、とがった塩味だったスープが丸くなり、全体的に白くなります。いわゆる白湯スープというやつです。そして、肉はほろほろトロトロの柔らかさです。

このままでも美味しく、大根おろしにポン酢も、また美味しいのです。寒い時期におすすめの一鍋です。

食べ終わったスープには、たっぷりとコラーゲンがしみ出ています。残ったスープが冷えるとゼラチン状に固まります。このスープを他の料理に利用するのが、またの楽しみです。そのためにも、水が大目がおすすめです。

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寒空には、やっぱり鍋がいいですね。特に、酒粕を使うと、とても暖まる料理になります。いつもは粕汁で食べていましたが、白いすき焼き鍋を作ってから、酒粕を使ったお鍋を作ろうと思い立ちました。

酒粕は、近所の造り酒屋さんに分けて頂いたものを使います。ごはんを食べ、

改めて調べてみると、シャケを使った粕汁鍋が多いみたい。要、石狩鍋みたいなもので、ほかにも鱈などの魚で作るのが一般的です。

ひとまず、白菜鍋と同様の材料として、白菜と豚肉、豆腐にコンニャク、ニンジンを深めのフライパンに入れて火を入れていきます。酒粕を加えて、味見をしてみると、やっぱり甘さが際だちます。いつもの粕汁なら、味噌で味をまとめるところですが、今日は鍋なので、味噌を使わず、豚肉に合うように仕立ててみます。以前の酒粕は、漬け物に使った粕を使って作ったので、塩気が相まってクリームシチューの様な仕上がりでしたが、酒粕をそのまま使って挑戦です。

塩を振り入れて、味見。でも、これだけじゃ物足りない。豚肉の旨味もでてきているのに、塩気だけではダメだと思って、今度は塩昆布を加える。酒粕の甘みは味が深いので、このぐらいじゃないとやっぱり物足りない。さらに、魚との相性が良いようなので、鰹だしの素を加えてようやく納得の味。

ことこと煮込んで白菜が柔らかくなったところで、仕上げに下仁田ネギを加えて、できあがり。

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味は絶品です。旨味の要素として甘さというものはとても重要なポイントだと思いますが、なかでも酒粕の甘さは複雑で、深みがあります。昆布と豚肉の組み合わせは、沖縄料理を思い浮かべながらの味付けでしたが、それぞれの個性が、うまく合わさって独特のおいしさが引き出せたようです。これはおすすめです。

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「白いすき焼き」の話。

その1。酒粕が決め手です。

その2。下仁田ネギが最高。

その3。春菊の代わりに野沢菜を。

酒粕を使って作った白いすき焼きです。煮込んであるので、見た目は、工夫の余地がありますが、味は最高の仕上がり。

でも、その決め手は、群馬で収穫された下仁田ネギ。長ネギの割りに太くて短いのが特徴で、こんなに味が豊かなネギを他に知りません。これを斜め切りで加えると、中からゼリー状のネギの味のつまったゼリーが出てくるぐらいです。この材料が、牛すじと酒粕の甘みを秘めた旨味に、さらにべつの甘みと旨味が加わります。料理というのは、足し算と言うよりは、かけ算のようなものかもしれません。それぞれの旨味を加えると、どんどんと美味しくなるようです。逆に言えば、0のまずい材料を加えれば、なにをしても美味しくならないのかもしれませんが。地方には、こんなにも美味しい食材が、生きているものです。

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そうそう、甘みが際だつ味付けなので、塩気の効いた白菜の漬け物が、抜群に合います。付け合わせというものも、大切ですね。

 

「白いすき焼き」の話。

その1。酒粕が決め手です。

その2。下仁田ネギが最高。

その3。春菊の代わりに野沢菜を。

 

名前の通り、しっかりと焼き目を付けて割り下を流し込む料理ですが、自分で楽しむ分には、アルミ鍋で手軽に煮込んで作ってしまいます。私が思うすき焼きの特徴は、普通の鍋ものに比べて甘い味付けに仕立てることでしょうか。

味付けをする際には、普通、日本酒をいれるところですが、近所の造り酒屋から分けて頂いた酒粕が目に入り、日本酒の代わりに加えれば、酒粕の持つ甘さと、お酒の成分が合わされば、未だかつて無いおいしさになるのではと、思いつきました。これは、試してみなければいけません。

使った肉は、いつもの牛すじ肉を使ったので、旨味がたくさん出てきますが、時間がかかるもの。前日から、よく煮込みました。私のすき焼きは二日がかりです。

TS3E1590.jpgここに酒粕を加えます。他の味付けは昆布だし、鰹だしの素と、しょう油を適量に加えて、最後に砂糖を加えて味を調整します。しょう油が入るので、完全に白とはいえませんが、できあがりは、普通のすき焼きとは確実に違うもの。「白いすき焼き」です。砂糖の甘さもあるのですが、酒粕に含まれた甘酒にもににた甘さは、奥深く、様々な旨味を感じます。ここに、牛すじからでた甘みが混然となって、本当に美味しい料理が出来ました。傑作です。

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私の水炊きは、基本的に材料は塩・長ネギ・鶏もも肉だけで作ります。テレビで見かけた老舗の水炊きの作り方を自分なりに簡単に再現した訳です。

作り方は至って簡単。鶏もも肉と多めの粗塩を加えて、しょっぱいぐらいの味付けにしたら、タダひたすら、ことこと煮込む。必要なのは時間だけ。基本的に3時間あれば十分です。他の材料いれるほど、味が薄まってしまうのが不思議なところ。まあ、味をよく吸う大根とキノコ「ブナシメジ」ぐらいは入れてもいいかもしれません。もう一つ、注意点は、作ったその日が一番美味しいということ。取り置きして、火を入れ直しても最初のおいしさと柔らかさが無くなってしまいます。また、調理の過程はそのうちということで。

で、今日は、そこまで作らずに、野菜も入れてしまって作ります。鶏もも肉と塩と長ネギの他に、白菜と大根を加えて、一時間ほど。多少柔らかくなる程度で、味もうすまり、オリジナルにはほど遠いですが思い立って作るのには十分です。冷凍うどんを入れて、沸いたら、今日の料理はできあがり。

味付けは、白菜と豚肉のうどんの時のように、七味唐辛子とポン酢を駆使して、味の算段活用をすると、また、べつに美味しいですね。鳥肉からでてくる甘さが美味しいです。

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昨日作った鱈鍋ののこりを使って「おじや」です。お鍋料理のあとの食べ方は、同じような手順でも、材料や味付けで、ずいぶん雰囲気が違うものです。きっと、鍋料理が毎日食べても飽きが来ないのは、様々な変化がこの料理にはあるからなのだと思います。

お鍋自体がそうなのですが、材料をたくさん加えると、味が合わさり混ざった「まろみ・まるみ」が出てきます。それは、おいしさそのものですが、味がぼやけてしまうので、ただこれだけでは飽きてしまうところを、ポン酢やゴマだれで、しっかりとした味付けでまとめることもおいしさなのでしょう。奥の深さです。

まして、おじやで卵を落としたら、ますます味が丸くなります。この優しい味の料理に、選んだアクセントキムチ。

沸かしたのこり汁に残りごはんを加えて、さらに一煮立ち。溶き卵を落としてから、あまりかき混ぜないほうがバランスが良くなります。刻み葱を足してもいいかもしれません。

そのまま食べても良いし。間にキムチを食べると、また次のおじやが美味しく食べられます。のせたり混ぜたりしても美味しく食べられます。

キムチと鱈という組み合わせは、内臓を使ったものになりますがチャンヂャを思い浮かべました。もともと、キムチと鱈の相性が良いようにも思います。

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水産資源の枯渇や減少は、なにもマグロだけの話ではありません。多くの魚が、危機的状態にあります。例えば、鱈だって、漁獲量の減少が進んでいます。開発された新しい漁具の性能は、魚を取り尽くす勢いなのでしょう。結果として、乱獲となってしまった経緯があります。日本では、水産資源の保護のために漁獲制限を設ける方法がとられる場合もあります。まだ、こういった考え方が進んでいない国では取り尽くしてしまったなどの話を聞きました。お隣の韓国では、沿岸の水産資源は取り尽くされて、結果として、境界線を越境して密漁が横行する現状につながっているようです。ここでも、不法投棄された漁具によって、ゴーストフィッシュという。水産資源に恒久的にダメージを与える事態になります。

今年は、燃料の高騰で漁が出来なかったために多少の水産資源の回復がありえますが、いつ国際的な漁獲制限があるかは、分かりません。

これもまた、日本が食糧危機の瀬戸際にあるということの1つでしかありません。

だんだん。貴重になってきた鱈を使って、鱈鍋を作ることにしました。いつも、肉の鍋物だけじゃいけませんから。たまには魚の鍋も美味しいものです。

しょう油味でも美味しいですが、鱈鍋はみそ仕立ての方が向いているかもしれません。白菜に長ネギ、シイタケがあれば十分です。昆布だしの素を加えれば、鱈から出てくる出汁で、いつもと違う味が楽しめます。

鱈の場合には、ポン酢の方が合うような気がしますね。材料を入れて煮込むだけで、簡単だけど美味しく作れる鍋料理というものは奥が深いです。

 

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白菜特集を去年書いていたのに、どうしてこの料理が抜けてしまったのか。シンプルで簡単な料理はみんなの味方です。適当に作っても、とても美味しくできるのが不思議。以前にうどんの味付けで紹介してましたが、今日は素直にお鍋にします。

材料は豚バラ肉と白菜と長ネギだけでできる。鍋の基本の料理です。この組み合わせがとにかく美味しくできます。白菜を丸太切りして、その間に豚バラ肉を挟み込むのが見た目も綺麗に作れますが、今日は量が少ないので混ざってしまっているのは、家庭料理だからということにしてください。味付けは昆布だしの素だけで十分です。

応用を考えれば、キノコを加えたり、豆腐を加えたり、お酒を加えて味を変えたり、同じ料理でも一手間で姿を変えるので、近い料理は無数にあるし、きっと、もっと美味しく食べるレシピもあるでしょうが。まず、この組み合わせで調理して、少しずつ自分の味を見つけていく楽しみが、この白菜豚鍋にはあります。育つ・進化するお鍋なのかもしれません。

適当に作っても、とても美味しい鍋ができるので、料理をあまりしない人も試して頂きたいと思うのでした。

食べるときには、ポン酢や七味唐辛子で好みに合わせられるのも、誰にでも美味しくできるお鍋ということなんです。

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このブログのカテゴリーは、食材別や調理方法などであるので多過ぎてしまうのでサイドバーなどにかけないのですが、こちらに一度、まとめてアップしたいと思います。いくつか同じカテゴリーがあるのですが、おいおいなおして行くつもりです。

この一覧から、過去の記事が役に立てばと思います。

 

09.03にカテゴリーは品目別にそろえるように修正しました。これで、各ページでサイドバーがお使い頂けるようになりましたが、それに伴って、タグに移行した物が多くでておりますので、すべてではありませんが、ついても一部掲載します。

一ヶ月ほど経った若菜が20cmほどの大きさになりました。長野の北部、野沢菜の発祥の地野沢温泉のあたりや、飯山市では、一番菜の湯引きという料理があると聞きました。話では、とても美味しいので、好んでそれだけを食べる人がいるそうです。

そんな話を聞いていたもので、思い浮かんだ料理が「野沢菜若菜しゃぶしゃぶ」です。野沢菜だけではものたりないので豚肉もありますけど、あくまで主役は野沢菜です。これも野沢菜鍋というところでしょうか。第2弾です。

 

TS3E1330.jpg 軸は2-3mmほどの太さで柔らかいけど、シャキシャキとした食感もあり、貧乏根性で、根ごとは引き抜かずに極力根元から刃物で切り取ります。こうしておけば、また、一ヶ月ほどすれば新しい芽が伸びて食べられますから。プランターなどで栽培したなら、ちょっと洗って生でもいけそうなくらいです。まあ、しゃぶしゃぶにしますので、その当たりの心配は得にせず。それに、この時期ともなれば虫も少ないので、農薬などは不要で考えなくてもいいのが、野沢菜と摘み草の良いところでしょうか。

本当なら、土鍋とカセットコンロをおけばいいのですが、特にないので、お鍋で別にしゃぶしゃぶした状態で盛りつけます。沸かしたお湯に一応、昆布だしで味を付けておきます。若菜は、一口で食べるには少々大きいので、軸の部分と葉の部分に分けるように真ん中に包丁を入れます。先に軸の部分を湯通しします。生でも食べられそうなほどなので、ほとんど、お湯をくぐらせる程度に近い感じ。葉の部分さらに早くお湯にさらしてからすぐにあげてしまいます。さいごに付け合わせの豚肉を赤身が消えたらすぐにあげて、お皿に盛りつけてできあがり。

この料理はポン酢よりもゴマだれが合います。なにより、主役が野沢菜にはまちがいなく、ゴマだれでしょう。

 

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ごまだれを手作りするなら、ミルサーが一番。とくに、イワタニは老舗ですから、頼りになります。炒りたて、すりたては香りも風味も一段増しますから。

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お鍋が残ったら、閉めの料理といえば「おじや」か「うどん」に決まっています。貧乏性のためか、まずは鍋だけ食べたり、コース料理のように順番に料理が運ばれてくる食べ方には、どうも慣れないところがあります。ごはん党としては、おかずの鍋料理を目の前に、ごはんを片手に食べられないのは、なんとももったいないような気分になるのですが、同様に思っている方は多いのではないでしょうか。

ごはんを食べてしまうと、締めの料理までは食べられませんが、一般的には鍋料理締めの料理を作るまでがお鍋料理の基本ですね。

鍋の材料からしみ出た野菜や肉の旨味がたっぷり煮汁を捨ててしまうなんて、もったいないです。この味がごはんに染み込むことで、鍋のおいしさを隅々に利用できるすばらしい料理が「おじや」。ここに入れるごはんは残りごはんの方がいいかな。ちょっと、乾いてきているぐらいが食感もよくて、味のしみこみ具合がたまりません。

長野には流行が後れてくるので、ようやく「おにぎり屋」が見られるようになってきましたが、「おかゆ屋さん」ができるまでには、もうしばらくかかりそうですが、中国の定番となっている「中華がゆ」が朝食にぴったりなのは間違いありません。でも、日本人なら、鍋のスープが染み込んだ「おじや」の方がよりぴったりなんではないでしょうか。

フライパン(普通は土鍋ですが)を暖めなおして、のこりごはんを加えて一煮立ち、溶き卵が細かくなりすぎないように混ぜすぎないように注意しながら数分でできあがり。

野沢菜の魅力は、葉の部分と軸の部分の食感の違いではないでしょうか。もう、これを食べたら、白菜が味気なくなって、つまらなくなってしまうかもしれませんよ。(いいすぎした。白菜料理も美味しいです。)煮込みすぎると色が悪くなってしまうのが、課題です。これは、どんな葉物野菜でも同じ事なんですが。

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普通なら土鍋を紹介するところですが、誰でも手軽なフライパンが便利じゃないでしょうか。特にT-falティファールは、金属ベラやお玉を使っても大丈夫なほどのしっかりとした(厚みがあるのか、層がおおいのか)テフロン加工 なところがいいところ。とくに、中華鍋をモデルにして考えられたウォックパンは炒めやすく、鍋ごと振るって材料を混ぜやすく、それに今日みたいな鍋料理にも対応する深さが本当に万能なフライパンです。

 

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どうして、長野に住んでいてこの鍋に気づかなかったのでしょうか。野沢菜の30cmほどに成長した若菜を使かったお鍋料理です。漬け物にする野沢菜はずっと大きな株を使いますが、種がたくさん取れて、発芽率も高いこの植物は、余計に種蒔きし、若菜は間引きして料理しながら成長を待つ物です。世間では生の野沢菜はあまり出回りませんが、直販所なとにおいてあることもあります。それに、種を蒔いて一ヶ月もすれば、鉢植えのベランダキッチンガーデンでも、スプラウトのつぎに若菜として食べられます。虫も少ない時期ですし、さらに、霜にあたることでより甘さやおいしさが増すのが、野沢菜の特徴です。秋空には最適です。さすがに長野に適応した野菜です。

なんでも、飯山など長野でも北の地域では、野沢菜の一番菜のしゃぶしゃぶという食べ方があると聞きました。芽を出して2週間ほどたった小さい若菜は、さっと湯通しすることで、本当に美味しいらしいのです。もうそろそろ、種蒔きした野沢菜がちょうど良い成長をしているので、そのうち、試すことでしょう。

今日は、それよりも大きな菜っぱですが、よく考えると長野を代表する鍋になるかもしれません。

今日はオーソドックスに昆布だしに豚肉と長ネギと豆腐を加えた味と材料でお鍋を作りました。ほかの味付けや材料も、おいおい試して行くつもりですのでご期待ください。基本的な味付けは塩味なので、スープも白く見た目はすっきりした感じです。シンプルで、思いの外、野沢菜と相性が良いようです。食べてみると、野沢菜らしい軸の太さと、葉の部分で食感が違い、一つの材料で二度美味しい特徴があります。味にちょっとした苦さがありますが、これがまた美味しいのです。(気になるほどクセがあるわけではありません。)つまりは大人の味かもしれません。正直、白菜と比べても、食べ応えや独特の風味を含めて、遜色はありません。

豚や昆布など、材料はクセが無く、どんな材料を加えてもそれなりに美味しくなる組み合わせではありますが、味は予想を超えて美味しいお鍋です。もう少し工夫すれば、名物になるのも遠くない予感です。

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秋も紅葉の時期を迎えると、だんだんと寒くなってくる頃。だからこそ、お鍋などの温かい料理がこいしくなります。野菜をふんだんに使った洋食の煮込みこそ「ポトフ」です。

冷蔵庫と相談したところ、メインの肉は牛すじで、臭いを消せる野菜としてセロリがあるのが渋いところ。基本は塩味だけで野菜と肉を煮込んで、具材からでる旨味と甘さを楽しむのがいいのです。ただ、欠かせないのがセロリです。これが入ると和食にはないスープになります。個人的には、洋食のスープの決め手はセロリじゃないかなぁって思うほどです。

 

TS3E1162.jpg水を張ったパスタ鍋に牛すじ肉、タマネギ、人参、大根を一口大に切ってから加えます。セロリは茎の部分だけ最初にいれてください。手抜きするときには、全部入れてもらえばいいですが、仕上げに葉の部分を細かく切ったものを加えると、彩りと食感に変化が生まれて良いと思います。粗塩をふって、塩気が少し強いぐらいに味を調整します。これが、不思議なことに3時間ほど、ふたをして煮込んでいくと、野菜の味のおかげで丸くなって、ちょうど良い味になります。時間さえかければ、簡単だけど美味しい料理になります。味の決め手はセロリですしね。

 

TS3E1166.jpg同じような料理法で作っている料理でヨモギと牛すじの煮込みを作りましたが、香りの強い材料で、肉の脂っぽさや、しつこさをカバーするのは同じだけど、味の違いはとても楽しいので試してほしいです。寒い時期に、暖かいボリュームのある肉料理が食べたいときに作ります。牛すじを煮込んだときに生まれるトロトロとした食感。出汁のしみ出たスープが、特別美味しくて、それでいてセロリの風味が油の強さを押さえてくれるのが、たまりませんよ。

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前日の郷土料理ニラせんべいの材料に用意したニラが余ったので、ニラを使った料理をもう一品。雪が舞うこんな時に食べるなら、やっぱり鍋でしょう。そして、ニラを使った鍋と言ったら「もつ鍋」です。


もつは豚白もつをつかいます。ホルモンやこてっちゃんなんて呼ばれる物ですが、ずいぶん堅いものなので、そのまま調理すると、臭みがのこったり、堅すぎて食べきれない場合もあります。


そのため、下ゆでは必須です。他の方のレシピを見ると、お酒で下ゆでしたうえに、水で洗うというように書いてありましたが、さすがにそこまで「もつ」の風味をなくすほど下準備のはちょっと気になります。下ゆでは、特に下味をつけず、お湯で大根の角切りと、もつを茹でます。この時、2時間ほど茹でるのが「やわらかもつ鍋」の一番大切なところでしょう。このぐらいの時間を煮込まないと、もつは柔らかくなりません。ゆで汁はある程度こぼして捨てます。ただし、ざるなどで厳密に撮る必要はありません。もつ独特の風味が十分にでているゆで汁は多少残ったぐらいの方がもつ鍋らしさがあって、できあがりが美味しくなります。


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茹でた鍋に水をはり、材料を入れていきます。しめじ、生トウガラシ、豆腐を適宜にいれていきます。味付けはしょう油ベースで、昆布だしの素を加えます。ここに日本酒を少々回し入れ、味を調えます。生トウガラシのぴりっとしているが後をひかない辛さはこの鍋に最適です。最後に、3cmほどの長さで刻んだニラを加え、一煮立ちしたらできあがりです。


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ポイントをあげるなら、白菜を使わないことでしょうか。鍋という料理は、何でもかんでも材料を加えて、たくさんの風味が集まって美味しくするわけですが、逆に材料は厳選して主役の材料を際だたせることも美味しさだと思います。特に、白菜は水分が多く、本来の味付けとはずいぶん違うものにしてしまうので、注意が必要です。そのかわり、シメジや豆腐や大根の様に、味にクセが少なく、むしろスープをすってなじむ材料を多く加えてあります。


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今回の鍋は比較的サッパリ薄味にしたててあります。もつに味をしみこませるには、かなり濃い味付けが必要なんですが、ポン酢をかけるのこれで十分です。ごまだれとも相性がよいかもしれませんので次回に試したいと思います。しつこくなりやすい「もつ肉」がサッパリしていて、ニラの風味が良く合います。味付けは大根や豆腐には最適な味付けで、特に生唐辛子の辛さがますます食欲をそそります。おいしいです。




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  • 庭の身近な野草・山菜は
  • 無農薬で安心な食材です。
  • そんな食材を取り入れた
  • 摘み草料理を実践中。
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人工薪


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  • 参考までに
  • ロゴス(LOGOS) ダッチオーブンM(バッグ付) 81062207
  • GEFU ポテト&フルーツしぼり 13200
  • となりのトトロ

 


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