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TS3E6028.JPG長野の伝統野菜に「ねずみ大根」があります。

これは、北部のおしぼりうどんという大根おろし・味噌・鰹節の付け汁で食べる郷土食があります。

昔のブログ 

http://www.i-apple.jp/yukufumu/2008/01/post_132.html

 

この食べ方は、醤油やかつお節が作られる以前からの原始的な食べ方じゃないかとも言われますが、実際、山間の長野県では醤油もかつお節も貴重であったため、この食べ方が現在にも残ったのではと解釈しています。

ここに使う大根は「ねずみ大根」といって、小型の短い大根を使います。特徴は凄く辛みがあること。辛ければ辛いほど、美味しいとされています。

味は品種と地質の影響が大きいのですが、長野県内では蕎麦用なども含め、おろし用の大根が数多く栽培されているんです。

おしぼりうどんで余ってしまった大根おろしで一料理。釜ゆでのしらすと適量あえて、めんつゆを回しかけるだけ。大根が新鮮なのか、辛さが合っているのか、とても美味しいのですよ。

 

因みに、少量ですが、農家さんからゆずってもらって、伝統野菜の種を販売しておりますよ。

ねずみ大根の種はこちら

http://www.i-apple.jp/seed/nagano/nezumidaikon.html

 

TS3E3948.jpg菜花と言えば、春先の食材だと思ってはいないでしょうか。

長野の菜花と言えば「野沢菜」です。

 

この野沢菜は、実は8月の後半、今頃が種まきのシーズンになります。だから、今日、記事にすることにしました。(伝統野菜のタネで野沢菜の種を少量ですが販売しております。最後にリンクを張りますので、ご要望の方はご覧いただければと思います。

 

今、種まきすると、11月ごろに大きな株になり、長野名物「野沢菜漬け」の材料になります。摘み草では、10月ごろにも遅蒔きして、来年の七草に使ったり、寒さに強いので、冬越し野菜として扱う場合もあります。

今の時期でも、2週間ほどあれば、立派なスプラウト食品としても楽しめる。なかなか優秀な植物なんです。

また、春先にこぼれた種から生えた若芽を今でも食べるということもできます。(夏場は虫食いが増えてしまうのはやもえないところでしょう)

今日はその野沢菜を使って料理を一つ。野沢菜の若菜と、冷凍のタラと、ゴボウとニンジン、タマネギを2cmほどに切り分けて煮込みます。

火が通ったら、カツオだしの素と味噌をとき入れて、完成です。

 

大根の葉もそうですが、菜花も少し苦みがあるものですか、タラからでる風味が妙にマッチします。

なにより、季節はずれのタラ汁が目新しいだけかもしれませんが、なんだかとてもおいしく感じました。

 

野沢菜の種の販売

http://www.i-apple.jp/seed/nagano/nozawana.html

 

TS3E2577.jpg今年も、空輸で秋の味覚の王様がやってきました。サンマです。北海道では、8月に解禁されるそうで、一足早く出回ります。

いつも、送って頂くサンマは型が良すぎて、一般的なグリルに入らなかったりするので、頭としっぽを落とさないと焼けないような代物で、味は折り紙付きです。ただ、あまりにのった脂のおかげで、美味しいのに毎日食べるには少々何があります。そこで、この脂をのりきるのに試したことをご報告。まあ、タイトルでネタばれしてますけど。

 

TS3E2423.jpg昨日は2009年7月19日は土用の丑の日でした。この日といえばうなぎ・ウナギを食べる日。摘み草ブログでしては、暦に沿った行事は大切にしたいところですが、実際には暑い今頃は「うなぎ」の旬ではないので、疑問はありますね。

そもそも理由になっている栄養不足というのも、今の日本では理解しにくいんと同時に、実際に不景気と生活保護の狭間で、餓死・孤独死がありえている、すごい時代です。

 

 

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手間を考えれば、ぶつ切りでもいいのですが、そうすると、堅い神経の部分の歯触りが良くないので、解体します。

そういえば、イカの内蔵は、初期の液晶の材料だったと聞いた覚えがあります。おまけに、神経組織の研究には、このイカの神経を使って実験するのだとか。手軽で、とても大きな神経細胞なのだそうです。脳科学もイカで研究が進んだのかもしれませんね。イカが研究や、工業的に役に立っているというのは、ちょっと、不思議な気がします。

内臓と身、エラとゲソに分けて、神経を取り外したものの、結局適当な大きさに切って、鍋に投入します。続いて、タマネギとセロリを加えます。

何で、セロリかと言えば、煮込み料理を一気に洋風に仕立ててくれるます。イカ綿の独特な個性的な味の前に、これまた、個性的な味のセロリを合わせれば、相乗効果があるのではないかと思った次第。せれぞれの味に関しては、いろいろと意見が聞こえてきそうです。好き嫌いの別れる材料なんでしょうね。

30分ほど煮込んで、カレールーを加えればできあがり。今日は、ハウス食品一番の激辛のジャワカレーを使いました。・・・が、の組み合わせは、あまり辛くないほうが、相性が良いかもしれません。イカの複雑な味が、辛さで、飛んでしまうので。旨味で食べる甘口は、次回にでも試してみたいところです。

セロリとイカの内臓は、普通のカレーとは、全く違う風味です。別次元の味付けで、これは、少人数にだけ異様に評判が良さそうな、万人受けしないうまいカレーになったのです。セロリも、イカの生臭さをさっぱりとして、組み合わせは悪くないようです。

旨味で食べる料理にシフトするために、ソースを使って、酸味を足すことで、より馴染むようです。

カレーは辛いけど、背景にしっかりとしたイカの風味があり、それでいて、セロリのおかげで、さっぱりとした風味で食べることが出来ました。いつものシーフードカレーとも全然違います。独特な美味しさです。

 

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TS3E2377.jpg北海道から送ってもらったイカを、山国長野でいろいろ料理を考えております。料理が進歩するのは、たくさん収穫すればこそ。たくさんあるから、毎日の中で、味や調理を工夫するものだと、思います。だから、産地には優れた料理が多いので、郷土食は侮れません。

まずは、イカをさばきます。せっかくなので写真を撮ればと思ったんですが、アシスタントが必要ですね。手が生臭くて、とても、カメラどころではありません。

見よう見まねの割りにうまくさばけましたね。不明なところはまだありますが。

・胴体に包丁をいれて、開きます。

・内臓の後ろに指を通して、内臓を取り外す。

・目より上の部分と内臓を切り分けます。

・目の間に包丁を入れて開くと、口(トンビっていいますが取り外せます。目の取り方が解らないままなんですけど。

・足の部分ゲソを切り分ける。

・エラの部分も指を差し入れて、切り離します。

・そのまま、エラを引き離すと、皮も剥がせます。刺身で使うときには、ここも必要です。

・これで、解体終わり。

 

今日は、野菜炒めなので、皮はそのまま、一口大に刻んで下ごしらえはおしまいです。野菜には、ナスとタマネギ。

ふと、イカ綿を眺めつつ、本当の旨味って、この内臓にあるんだろうなあっともったいない心がふつふつとあがって、熱したフライパンにイカ綿を投入。きっと包丁で刻んでからの方が良いとも思いますが、まな板の汚れ方を思うと、そのまま追加。

しっかり、熱しておくと、焦げ付かない様です。竹べらで押しつぶしながら、イカ綿だけを広げて、少し炒めます。黄色い内臓の中身が、見た目にきついところがあるかもしれませんが、さておき、一気にナスとタマネギ、イカの切り身を加えて炒めます。磯の香りがします。火の通り加減がわかりにくいのですが、タマネギが少ししんなりしたところで、仕上げにしょう油と塩コショウ少々でできあがり。

好みが別れるところでしょうね。現代人は、美味しいものがたくさんあるはずなのに、決まったメニューしかたべていないのかもしれませんね。ちょっと、単調な味が好まれる傾向があります。その方には、この濃い深い味はダメかもしれません。まず、お年寄りには受ける事でしょう。

本当にイカ綿の濃厚な味が、野菜炒めを別次元の味にかえてしまいます。これの料理を作るためにも、新鮮なイカが丸ごと一匹あったればこそ。新鮮なので、イカの身の食感が違います。ぷりぷり加減がいつもの冷凍物と違って、また美味しいのです。長野にいても、新鮮な海鮮が食べられるというのは、贅沢なことです。今の時代の良いところは素直に認めるところです。今回は野菜の組み合わせもほどよい模様。他の材料との相性はまた、いろいろと試してみようと思います。

 

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魚介の臭みは、ステンレスソープが役立ちますよ。

 

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TS3E2194.jpg長野県の郷土料理の傑作、タケノコとサバ缶を使ったタケノコ汁も、長野より、さらに北側、戸隠や飯山では、破竹ではなくて、根曲がり竹のタケノコを使います。このタケノコは細く緑色、名前の通り、根元で曲がって、すっと伸びています。

タケノコと言いましたが、実はクマザサ隈笹の子で、言ってみれば笹の子なんですよ。そうはいっても、分類上は竹と笹には、同じ分類なので同じ物といえなくもありません。

飯山の人は、さらに本格的にタケノコ汁を楽しむので、サバ缶を箱買いするのは当たり前だとか。同じ、長野でも、多少地域差があるものです。

細めで、堅くなっ食べられない部分が少々多いのかもしれません。1cmほどに切り分けて、煮込みます。輪切りにした破竹よりも、火の通りに時間がかかりました。いつもと同じように作ってみると、食べられるところも、少々堅め、歯ごたえが残ります。

破竹と似ているようで、ちょっと違う。それでも、タケノコとサバ缶の最高の組み合わせを同時に感じることが出来ます。

なるほど、これも「あり」だと思います。逆に、盆地などでは、隈笹自体が少ないので、希少なのかもしれません。

サバ缶にも、いろいろとグレードがあります。きっと、知らないでしょうねぇ。今年一番は、肉付きの良い、月花。金色の印刷。豪華です。プチ贅沢です。

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TS3E2138.jpg正確にユリワサビかどうかということは、正直自信はないですが、戸隠の小川に自生するワサビの原種があります。根の部分はあまり大きくならず、葉の部分を主体に食べる山菜で、摘み草のなかでも、どうしても、山に入らなくてはいけないので、なかなか難易度の高い食べ物かもしれません。

湿地帯に生えているので、根ごと、収穫できるのですが、その代わり、泥を落とす手間がかかるので、収穫は茎の太い葉だけを摘み、そのままに残しました。これで、梅雨の終わりごろには、また、同じ株の葉を食べられることでしょう。

肥料成分からみると、川の存在は、常に新しい肥料と栄養素を供給してくれます。これは、田んぼにもいえることで、毎年、新たに栄養素が川から供給されることによって、お米は連作障害が起こりにくく、毎年、同じところでたくさんの収穫が得られます。継続した社会を送れるのも、自然のこういった形があればこそです。

植物工場を初めとした水耕栽培の原型にあたるかもしれません。高濃度の肥料分を含む液肥を循環させる水耕栽培は、微生物による汚染への管理や、水温など、なかなか難しいものです。

また、こういう場所に生える植物にも特徴があり、大抵は湿地で水分が多く根の周り酸素が少ない環境のため、根が酸欠になり根腐れを起こさないように、茎の中にストローのような空洞をもって、酸素を根の近くまで供給出来る仕組みがあるのも、面白いかもしれません。

独特な辛みは、やはり、ワサビらしく、ほかの摘み草にはない特別なものです。

ちょっと、苦みがでやすいので、しょう油に苦みを押さえる砂糖を加えて食べるのが一般的ですが、あまり香りをたてずに、薬味としてつかった料理を考えてみました。そもそも、ワサビと言えば、刺身やお寿司。きっと、魚との相性が良いはずです。

取り置きできる食材に冷凍のシメサバを発見。青臭さは、ショウガだけでは押さえきれないので、ユリワサビと和えてみました。

ワサビの葉と茎をを刻んで、シメサバと合わせます。味付けは、シメサバの味があるので、しょう油少々、おまけにショウガとゴマを適量で加えます。

シメサバの青臭さと、ワサビの苦みが味を打ち消しあって、さわやかな辛みと鯖の旨味が残ったようです。とても、食べやすく、美味しい組み合わせになりました。

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TS3E1981.jpgねこまんまと言えば、みそ汁をご飯にかけたものか、おかかごはんのことでしたが、最近話題のねこまんまは、随分いろいろな形が提案されているみたいですね。

ふと思った疑問をあげれば、「ねこまんま」の最低限の定義は、すくなくともネコが食べるかもしれないものだとおもうのですが、紹介されているものは、すでに猫は食べないような気がするのですが、どうでしょうか。

せっかくなので、変わり種のねこまんまを1つ考えました。

材料は一夜干し冷凍のイカ、明太子、庭から野沢菜の葉を摘んできます。今回は、丼で作り始めたのでちょっと手間がかかってしまいましたが、ちょっと深めの皿に小口大に切り分けてまとめて加えます。バターを一かけのせて、ラップをして5分ほど、なぜ浅い器を使うのかというと、電子レンジで均一に良く火が通るようにするためです。深すぎると、中心の部分には火が通らず、混ぜては何回も電子レンジで加熱します。冷凍のイカを材料にすると、汁気は多めに出てきます。普通なら、臭みに負けてしまいそうですが、味で負けない明太子にバターが味を一体化します。ちゃんと、野沢菜もほどよい苦みが美味しく仕上がります。ここに残りご飯を入れて混ぜるだけ。

イカは一夜干しにするだけで、旨味が増して。さらに、明太子も負けずに味を引き立て合います。なかなかの美味しさです。

 

 

 

 

TS3E1951.jpg世界中でコーンが作られているのは、やはり連作障害に強いからでしょうか。:現代農業の課題の1つの答えなんでしょうね。肥料を上げても、毎年同じ土地で同じ作物を作っていると、だんだん収量が減ってきます。周辺に、食害虫も病気も増えていきます。一般的には微量元素が不足して、供給できないといわれています。これが連作障害です。

もともとの農業では、輪作と行って、毎年作る作物を買えて4年周期だったり、8年周期だったり、必ず、一部の畑は休ませて、草を生やすことで、畑は、再び、作物を作れるように回復します。本来、ダイズ栽培は地力回復の1つの方法でした。

現代の農業で、農地を休ませるということは、あまり聞かれません。それが産地化とブランド化の結果でしょう。結果、農作物が収穫できなくなるまで作り続け、育たなくなってやもえず放棄してしまうというケースもあるようです。

この中で、トウモロコシは前年の作物の影響がすくないと呼ばれています。ただ、同じ種類の作物は弱くなってしまったり、害虫が増えてしまったり、大変なことにはかりありませんけども。

ともかく、そうして、日々、食材は私たちの目の前に届きます。

今日のテーマは北海道です。しかも、勝手なイメージです。北海道といえば、イカめしやイカ焼き、そして、トウモロコシのしょう油焼き、そしてバター。今回はカニやジャガイモはないですが、あたまの中は一杯です。

みんな混ぜてしまえとばかりに、一夜干しのイカを一口大に切り分け、一緒に冷凍保存しておいたコーン。上にバターを一かけ置いて、さらに長ネギを刻んだ物を置きました。

電子レンジにかけること5分ほどでできあがり。早く作ることができます。

コーンとバターのそれぞれが、イカにはしょう油がそれぞれ合うわけで、結果としてイカから出てきた汁がコーンとの相性も良く、思いの外美味しい味わいでできあがりました。名付けて「イカコーンバター」が出来ました。

 

ヨモギも青魚も、それぞれ煮込むと、どうしても、臭みであったり、苦みであったり、正直なところ美味しいとはいえないそれぞれの食材も、みんな合わせると、それぞれの個性を補って、とたんに美味しくなるってことがあります。今日の組み合わせが、その一つ。(まあ、たべられるというところで、美味しくするにはもう少し工夫がいるとはおもいます。)

現に、以前試したトマトとサバ缶のパスタは、予想に反して、青臭くて、生臭く仕上がってしまって、完全に失敗したわけで、これはリベンジかもしれません。

それ以前に、どうしてこの組み合わせすることになったかといいますと、冷凍庫を整理していたところ、去年の春先に凍らせてあったヨモギを、牛すじで煮込んだ料理が去年作った料理の傑作でしたが、今日はあいにく、牛すじを切らしていて、ヨモギを解凍している間に気づいても後の祭り。何とか、このヨモギを他の方法で食べられるように考えたわけです。

失敗したトマトとサバ缶も、うまく臭みをとるハーブをいれれば良いのではと考えていたので、何でも投入してみました。魚には、メインにサワラの切り身を加え、サバ缶。タマネギとホールトマト、そして、決め手のヨモギを細かく刻んであります。味付けにはトマトにしょう油と砂糖を加えて酸味をほどよい味に変えます。塩コショウで調整というところでしょうか。30分ほど煮込んでできあがり。

魚なので、これ以上煮込んでも堅くなるだけのようで手早くできますが、トマトの酸味が魚を柔らかくして、青魚の臭みはヨモギの香りで相殺してしまう。残るはそれぞれ旨味ばかりということで、不思議なマッチング。これが、妙に気になる美味しさで、またつくりたくなってしまうほどです。改良の余地はありますが、結果的にトルコのイスタンブールで食べた鯖の煮込みに似た料理になったかもしれません。

 

TS3E1884.jpg料理のアイデアも種が尽きてきたのか、被った味付けもあります。以前作ったのはパスタで、今日のは「焼きうどん」。味付けがしょう油味なら、パスタよりもうどんの方があっているという結論です。

先に新巻鮭をグリルでローストしながら、野菜を切り分けます。雪菜を根ごと取り上げたので、根元の土をしっかり洗うのには骨が折れます。もったいないかもしれませんが、根元より少し上で、切断してから、茎の方からゆすいだ方が適切に洗えるように思えます。

フライパンを温め始めて、天ぷらののこりで出てきた古い油を炒め油に使いながら、野菜から投入していきます。新巻鮭も、表面がかりっと焼き上がれば少々生でも、まだ火を通すので、ほぐして加えてしまいます。シャケをほぐすときには、のった脂がくせ者で、まな板を汚してしまうので、キッチンペーパーをひいて、その上で、包丁で細かく刻んでおけば良いでしょう。フライパンに移すのも簡単です。ほぐしたときに見える骨は、このときに極力取り除きましょう。

全体に火が回ったところに、解凍した冷凍うどんを水切りして加えます。解凍には沸かしたお湯の方がいいですが、今日は、行程が多いので、湯沸かしのお湯を暫く流して解凍です。

水分が多いと、加熱した段階で、グルテンが溶け出して焦げ付きやすいので、手早く絡めて、しょう油で味を調えてできあがり。焼きうどんというものの、焦げ目が付くほどにはしません。でも、堅焼き風の焼きそばの時と同じような作り方をうどんで試してみても、うまくいけば、また、ご報告出来るでしょう。

食べてみると、シャケの脂と、雪菜の青臭さは、お互いに打ち消し合って、ほどよいおいしさです。なかなか、絶妙な食べ合わせで、個人的には、豚肉を使ったものよりも美味しく出来たように思います。いろいろな風味があって、しょう油だけで味付けは十分でした。野菜もしっかりとれますし、バランスもよさそうです。

地方にいると、はやりに鈍感になるためなのか。全く、実感がありませんが、最近はショウガがブームなのだそうです。なんでも「ジンジャラー」なんて言い方されるそうで、ショウガのチューブを持ち歩く人がいるとか。

まあ、ショウガの利用は悪いことはないので、いままで使っていない人が試してみるには言いと思いますが、また、流行廃りで市場が荒れるとすれば、何のためにあるのかよく分かりません。代替、9割り以上が中国産の野菜では無かったでしょうか。安心安全の名の下に、中国野菜を閉め出して、数少ない国産ショウガは、混乱しているのではと思います。

農家さんが儲かるならいいですが、こういう場合に限って、量産のための投資をしたら、ブームが終わって、産地が崩壊するという構図を何度となく目撃してきたことを考えると、迷惑な話でしょうね。はやるからこそ、産地偽装をせざるをえないとすれば、何のためなのか。引き続き、「ただ美味しいだけでいいじゃないか」を推し進めたいところです。

中国産のおろし生姜のチューブが安くて使いやすくて便利です。麻婆豆腐を作るときにもよく使います。タグから探すと便利かも。

今日は、単純にショウガ醤油で美味しいものを考えました。それが、シメサバです。クセのある魚にはもってこいの調味料だということです。鯖も貴重な魚になっていると聞きます。いつまでも食べられるように水産資源の問題はしっかり考えないといけませんね。

しょう油だけでは、シメサバの酸味や青魚のクセに負けてしまいそうですが、ショウガが入るとよく合いますね。今日は、たっぷり頂きます。

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今日は、日本の食料事情にとって重大な事態がおこりました。20万の漁師の方が全面休漁をしたわけです。ここから、日本の食料事情はまた大きく後退するのではないでしょうか。自給率39%の十分な要素ではなかったのではないでしょうか。

農林水産省の食糧計画はどうなんでしょうか。この事態は織り込み済みなのでしょうか。輸入できなくなった時を想定したというサツマイモ生活も遠くないようです。みなさん。毎日サツマイモで暮らせますか?飽食の時代の責任を取るのはどうやら、僕らのようですよ。

それにしても、漁のためにこんなにも多くのエネルギーを必要としていたことは、知りませんでした。長野で海の無い県の生まれだからということもありますが、効率が悪く、代替えがきかないことは驚きです。

報道では、船の大型化によって効率を良くすることができるそうですが、この状況で家内業として漁師をされている方なとでは、新たな投資は望めません。石油の高騰は止まりませんし、世の中悪い方向に、さらに向かうようです。

この休漁だけでなく、海外の魚需要の増加による買い負けなど、魚を食べ続けるためには、大きな努力が必要となってきたのです。

回転寿司といえば、もはやお年寄りも子どもも楽しめる日本のファーストフードです。とても身近に寿司が楽しめる代名詞なのに、食料難が身近な形として表れてきています。それは、メニューの品数が減っているそうです。単純に、食品の多様性が失われつつあることも、大きな問題を抱えています。昨日今日と様々なことが言われていますが、解決策は全くみうけられません。

僕らとしては、利用できる川があれば鯉の陸上養殖など、試したいところですが、とても産業には結びつきません。

 



スーパーに行くと、ついつい目がいってしまいます。


安い魚のアラです。


料理を想像しただけで、よだれが出ます。


だから、自分に疑問をもちつつも主婦顔負けに買い物します。




半月切りした大根とぶりアラを水から煮込みます。


味付けは、しょう油:みりん:水=1:1:1を基本に


一時間くらい煮込んだら完成です。


好みで、甘くしたり、ピリ辛に七味唐辛子を加えたり、


いろいろなバリエイションもできます。


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時間はかかりますが、安くて、簡単で、美味しいこの素材を


いらない部分にしておくってのも、文化的ではないですね。




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パスタをつくる

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草取りさえしてあれば、


虫にも強いパセリは消毒いらずで、放っておいても


大きくなるすばらしい食材です。


どちらかというと、雑草に近いこの植物、


パセリもめでたく摘み草の仲間入りです。


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普通はレストランや居酒屋ではおまけで付いているだけでの場合が


多いですが、ハーブでもあるので、いい香りがします。


写真は一人前です。(タルタルソースの材料にしたりもします)


今日は、ほたて貝とパセリのパター味パスタです。


具だけをホイル焼きにしてもいいですね。


この組み合わせは最高です。


今日はナスも追加してあります。


パセリは茎まで細かく刻んであえてました。


パスタが鍋にうまく広がると


気分がいいですね。僕の場合はゆで汁に塩とお酢を加えます。


ほかに、同じ事をするひとは聞きませんが、ゆであがったパスタの風味が


良くなります。(そう思ってます)


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鍋の真ん中で束をそろえてあげると自然に広がって倒れるんですよ。


できあがりはこちら


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男の料理はフライパンから直接食べるのです。


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