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梅干しの秘伝

梅干しの作り方は今さら秘伝などと言うことはないのでしょうが、
ウチでは江戸時代からの作り方が代々伝わっています。
ちょっとオーバーな書き方ですが、伝わっていることは
漬ける梅の目方の15%の塩を梅に擦り付けて漬け込むことと、
材料の梅は少し色が付いて熟れてきた物を使うと云うことも守っています。
それに漬ける前に容器を熱湯で消毒することも伝えられています。
赤い梅は合成着色料ではもちろんありませんよね。
昔ながらの赤ジソを使って梅を染めています。
赤ジソとクエン酸の関係で鮮やかに染まるのだそうですが、江戸時代の人、
いやそれ以前の人はどうやって染まることを知ったのでしょうかねえ。
クエン酸の酸性物資で赤くなったシソニンの働きで赤くなるんだそうですが、
シソの葉に含まれているシソ油も強力な殺菌効果があるんだそうです。
ですから赤ジソで染める理由は染めるだけではないのです。
いろいろ調べてみるとウチの梅干しの漬け方は塩分が高いようです。
今、標準で漬け込む時の塩の量は梅の目方に対し10%~12%と書いてあります。
これを真夏に日陰干しして梅干しにするのですが、
実際に塩分を測定したことはないのですが梅の中の塩分は
梅の果肉から水分がぬけますから、さらに高くなります。
梅干しはお弁当のおかずの常連でした、いわゆる日の丸弁当ですよね。
今ウチでは、きゅうりとわかめの和え物の味付けに
お酢の代わりに梅干しの果肉を使っています。
また、青じそを細かく切って梅干しの果肉で和えたものを
さらにご飯と和えて食べます、何れも夏の食べ物ですが、好評ですよ。
それから小梅の梅干しは種入りのまま、おにぎりにします。
種のある、おにぎりは子供の頃から食べていて、思い出もあり、楽しいですよ。
ちょっと高級なのりを使うと香りもとても良くていいですよね。
梅雨の頃、晴れ間を狙って、梅取りをして、
水洗いをして、さらに水切り、そして塩を擦りつけて漬け込みます。
その前に、漬け込み用の瓶、鉢の殺菌をして用意しておきます。
皆さんちはどの様な梅干しの作り方してますか。
ウチでは年中行事の一つですよ。
それから、塩のことですが、今は天然あらじおを使っていますが、
江戸時代はウチの辺りは日本海から千国街道を通って塩が運ばれてきましたが、
ウチの場所は江戸時代、上田藩でした。
今の上田市塩尻地区が太平洋側からの塩が運ばれた最終地点でしたが、
さらに三十数キロ離れた長野市まで太平洋の塩が運ばれてきたそうです。
江戸時代は梅干し作りも大変だったんですよね。
じゃあまた、サマンサでした。


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  • 参考までに
  • 吾輩は猫である (岩波文庫)
  • 魔女の宅急便
  • アイムス 成猫用 白身魚味 7.5kg
  • アイムス 成猫用 体重管理用 チキン味 7.5kg

 


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