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江戸時代の梅酢の作り方

梅酢の作り方や使い方を調べてみました。
現在の梅酢の作り方や使い方は下記のように書かれています。
良質の梅を選び、よく洗って、へたを取り水気を拭き取る。
瓶の内側をアルコールで殺菌して、乾かして、梅1㎏に対して氷砂糖1.5㎏の割合で、
梅と氷砂糖を交互に瓶に詰め、米醸造酢1.8ℓを注ぎ込み密封し冷暗所に保管する。
時々、瓶を静かに廻して、氷砂糖を溶かす。
3ヶ月くらいで琥珀色の梅酢が出来上がる、熟成には1年以上そのままにしておく。
漬け込んでから3ヶ月頃に、梅を取り出しても良いが、1年くらいそのままでも良い。
梅酢を利用するには、水で適量薄めて飲むか、煮物に入れたり酢の物にかけて使う、
また、取りだした梅はそのまま食べることができる。
とのことですが、江戸時代に作られた、四季漬物塩加減という、漬け物の本には、
梅干し漬けの中に梅酢の作り方がでています。
梅の実のよくいりたる(熟した、という意味か、選んで、という意味か)を
一時ばかり、水に浸して洗い、梅一斗に塩3升、紫蘇の葉
多少見はらひにて(多めということでしょうか)漬け、
押しを軽くして梅に塩の浸みたるに従い、押しを強くかけるなり、と
書かれていて、梅酢が上がってきたら梅酢を他の漬け物に使うことが書かれています。
ウチの先祖の残した、萬覚え書きにも、梅酢を使っていろいろな漬け物に使うことが
書かれていて、現在の梅酢とは、梅酢そのものが違い、また、使い方も違います。
江戸時代の梅酢は、梅干し漬けの副産物ですが、
酢や醤油の替わりに使われていたようです。
四季漬物塩加減は当社の図書館にあります。
コピーを販売しておりますのでご覧下さい。
ではまた、広報担当サマンサでした。
追伸、江戸時代の梅酢を白菜やキャベツやキューリやナスの切ったものに
かけて食べると市販されている早漬けのもとに似ています。


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  • 参考までに
  • 吾輩は猫である (岩波文庫)
  • 魔女の宅急便
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