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300年前の料理の本には

鮨は寿司とも書き酢飯と主に魚介類を組み合わせた日本料理とのことですが、
鮨を文章で見ると何か違う食べ物のように感じます。
鮨は大別すると、生鮮魚介を用いた、早鮨(はやずし)と、魚介類に米を加えて
乳酸発酵させた、なれ鮨(なれずし)に分けられています。合類日用料理抄は1689年
(元禄2年)に出版された料理や料理法を紹介した本ですが、焼鳥の料理法が
書かれている最古の書籍として有名な本です。この合類日用料理抄で鮨のことを
見てみると、鮨の類という項目に、鮭の鮨、鮎の鮨美濃漬、白魚の鮨、鰹の鮨、
鮒の鮨、鮒の早鮨、久しく置鱈鮨、鱈子籠の鮨、鯛の鮨などの名前があり調理方法も
書かれています。鮎の鮨美濃漬とは何かを調べて見たら、美濃には大根の
麹漬けというのがあるそうで、同じように鮎を麹漬けにしたもののようです。
まだ、食べたことがありませんが機会がありましたら食べて見たいと思っています。
また、久しく置鱈鮨というものも乳酸発行させたもののようですが、紹介文は筆字で、
変体仮名を使って書かれていますので私には、しばらく時間がかかりそうです。
また、長野県と新潟県の県境には、笹ずし、が伝統食として伝わっています。上杉軍が
川中島合戦に来た頃に伝わったと言われています。戦時下の食事ということで
長野県にはどこにでもある、クマササの葉の上に、酢飯と具を乗せたもので、
お皿や箸がなくても食事ができ、酢を使っているため、しばらく保存できます。
今、お寿司屋さんでは、クマササの代わりに海苔を使った、巻き寿司がでていて、
容器まで食べられるように作られています。ウチに伝わる古文書には
梅酢の作り方が書かれていて、梅酢や梅肉を混ぜた酢飯を作って食べていたようです。
300年前の料理や料理方法が書かれた、合類日用料理抄には、冷蔵庫が無かった時代に
食材を保存することも重要な料理や料理方法だったようです。
ではまた、広報担当サマンサでした。
追伸、合類日用料理抄は長野電波技術研究所附属図書館にあります。


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  • 参考までに
  • 吾輩は猫である (岩波文庫)
  • 魔女の宅急便
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  • アイムス 成猫用 体重管理用 チキン味 7.5kg