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漬物の殺菌に塩素

江戸時代の漬物の本、四季漬物塩加言には、いろいろな食材を
用いた漬物が紹介されていますが、塩素を使って漬物を殺菌するような
記載はありません。漬物、そのものが保存を目的に作られた食品で、
昔は、今よりも、たくさん塩を使っていました。今回、問題になった、
白菜の浅漬けによる病原性大腸菌O 157の集団食中毒で、札幌市保健所は
製造工程に問題があったとする調査結果を発表しました。白菜を殺菌する
消毒液の濃度を目分量で調整していた他、消毒液を追加していないなど
複数の問題点があったそうです。また、北海道から、食中毒で苫小牧市内の
病院に入院していた80代の女性が死亡したと発表があり、これで、白菜の
浅漬けを食べて亡くなった方は8人になりました。苫小牧市の保健所によると、
浅漬けを製造した、白菜を洗う前に、キャベツの処理をしていたそうで、
一連の作業で、消毒液の塩素濃度は徐々に低下し、保健所の再現実験では、
殺菌槽の一つで1ℓ当たり210mgあった塩素濃度が殺菌後に95mgまで低下し、
国が定めた100mgを下回っていたそうです。まあ、原因は解明されたようですが、
漬物の殺菌に塩素が使われていたことに、スッキリしないものを感じます。
最近の漬物は、健康に配慮して減塩を売り物にした、『サラダ感覚の漬物』とか、
今回話題になった、『浅漬けの白菜の漬物』、など、変わってきたようです。
ではまた、広報担当サマンサでした。
追伸、病原性大腸菌O 157は、75℃の温度を1分間加えると死滅するそうです。


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  • 参考までに
  • 吾輩は猫である (岩波文庫)
  • 魔女の宅急便
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