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肉あんかけ「ふろふき大根」で隠し包丁は深めにいれろ

「ふろふき大根」というのは、熱々に煮込んだ大根をさますために、息を吹きかける様子が、まるで風呂炊きのようであったところから、そういう名前が付いているそうです。今や、たき火もままなりませんので、たとえようもありませんね。

長野では、年末に近づくと、漬物用の曲がった大根が安く出てきます。「多少曲がっていても味は同じ」といいたいところですが、よく考えたら、ひねくれた大根は、成長時にストレスがずっとかかっていたことから、辛い傾向があります。おしぼりうどんには最高ですが、不慣れな人はびっくりするかもしれませんね。

曲がった野菜をまっすぐにする方法っていったら、言い過ぎな様な気がしますが、2cmほどの厚さで切っていけば、曲がっていることなんて大して問題ではありません。

皮は厚めに剥きます。丁寧に作るなら、ゆで汁にごはんのとぎ汁、面取りをすると煮くずれなくていいのですが、ここは男の料理、必要なことだけしかしません。角ももったいないのです。(ずぼらです。手抜きです。)ただし、隠し包丁を十字に入れていきます。

いままで、勘違いしていたのか、新しい方法なのか、隠し包丁をざっくり深く入れているのをテレビで見て、目からうろこです。包丁の先から、大きめに包丁を入れます。裏表に包丁をいれてもイメージとはことなり切れてしまうことはほとんどない模様。まあ、円の外側に包丁入れてはいけませんよ。大根の皮は、勿論みそ汁の方に回します。

そうして、煮込むこと2時間。ことこと火にかければ十分です。

大根が仕上がる前に、あんかけ作り。本来のふろふき大根は味噌をミリンや砂糖を加えてのばしたタレをかけますが、今日はちょっと、違ったイメージを目指して挽肉を使います。小さめの鍋にコップ半分ほどの水を加えて、肉を投入。ほかに、いつもの野沢菜の若菜とタマネギを刻み入れます。料理のさしすせその沿って、砂糖少々、塩一降り、酢と味噌は無しでしょう油を一垂らしで味付けします。ミリンで味を調えます。もともと、水分が少なく、火にかけている間に飛ぶので、とろみをつける水溶き片栗粉も少なめで大丈夫。このあんかけは、適当でも意外と美味しく出来て便利です。いろいろな茹で野菜でも、ごはんにかけても美味しいと思います。

盛りつけた大根に、どばーっとあんかけをかけてできあがり。

ちょっと、大根が堅めな仕上がりでしたが、大根のシンプルな味を旨味のあるあんかけがほどよくまとわりつきます。大根の煮込みは味付けが難しいので、こういった食べ方があるのかもと、ふと考えてしまいました。この食べ方なら、素材の持ち味が楽しめるってものです。

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しっかり煮込むには、真空保温調理器を使うのも面白い。30分ほどは火にかけた方が良いが、あとは保温調理で火を使わずにとろ火で7時間。ちょっと、まねできないゆで加減の大根が楽しめますよ。





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