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アザミマーボーは灰汁を良く搾りましょう。

 

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菜の花の収穫を前に必要なのが冷凍庫の整理です。一年近く冷凍してある食材は多々あります。今年の冬は長野でも雪が少なく、いつでも野沢菜の若菜を十分に収穫できたので、割といろいろと残ってしまったようです。

そこで、発掘された食材がアザミ。正直、アザミはうまいとは言い得ません。とにかく、クセがあります。生かし方もあるとは思いますが、少々手間をかけないといけないでしょう。きっと、若いうちにはそれほどでもありませんが、大きくなった物はそれはもう渋いのです。5cmほどに切り分けた軸はまるでフキのようでも、香りが強くアザミ特有の香りがします。

これが、暫く保存したというのに、解凍してみると健在で香りが残ります。収穫した時期は去年のブログのなかにありました。これはこれで利用法を考えた方が良いでしょう。どうも、観察していると水煮にしたアザミは変色します。空気にふれると赤みを帯びるため、食用の部分でさえ、置いておくとすごい色です。どうも、この赤見が渋い原因の模様です。

水でゆすぎ、搾ってみると、赤見のある汁が出ることでること。これだけ、苦い成分が出てくるなら、苦手になるわけです。

搾ってもなお、独特な風味は失われず、5回ほどゆすいで、色が変わらなくなるまで繰り返します。これで下ごしらえ完了です。香りに負けない料理に麻婆豆腐で挑戦。

麻婆豆腐の複雑で強い味でようやく、アザミの風味を閉じこめて生かすところまで出来たようです。

ただ、食べてみると、なにやら、のどごしで、ちょっとちくっとすることがあります。飲み込みづらいところがあるようです。細いトゲが残っているのでしょうか。野菜の洗い方を変えれば良いのかもしれません。見た目は、菜の花だったり、イノゴスチのようにも見えるのですけど、味は独特です。味に慣れてくれば、くせが美味しく感じられるようになるような。そんな味わいです。

 





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