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長野県では、育てた大豆から味噌を作る古くからの老舗がいくつか有り、上田や諏訪のほか、長野市のお隣、須坂市にも、古いお店が残っている。
味噌屋があるところには、その味噌を使った漬け物が様々作られていて、その中の変わり種に豆腐のみそ漬け・卵の黄身の味噌漬けがある。

みそ漬けの作り方は、難しくないのだけど、材料と味噌を分離するためにガーゼが必要だったり、いくつか準備しておかないといけない。

そのため、新たな道具が不要で、もっと簡単に作る方法が無いかと考えられたのが醤油漬けです。

漬けだれは、醤油8:みりん2の割合で混ぜます。みりんは、アルコールがあるので、沸かしてから加えます。

豆腐の場合は、堅めの濃い豆腐を選び、数時間以上、重石をして水分を良く抜きます。より固い弾力がでた豆腐を厚さ5mmの一口サイズに切り、漬けだれの入った容器に入れ3日ほど冷蔵庫で寝かせます。時折、ゆらし、漬けだれになじませるも大切です。この厚さに切ることで、たれに触れる面積が増えているので、早く仕上がります。より固く仕上げたい場合には、数日余計に少しつけ込むこともできます。

豆腐に醤油をかけただけの冷や奴とはひと味違う、内側からくる塩気、濃厚に仕上がったなめらかな食感は、チーズの様。ご飯とも良く合うが、酒の肴にも向いた味で、なかなか美味しい。しかも特に油分を含まないので、カロリーは低いのも、良い点です。

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卵の場合は、黄身と白身に分け、黄身を付けだれに漬けるだけ。こちらも3日ほど置くと、醤油の琥珀色が染みこみつつも、表面の照が強くなり、透明感がでてきます。
卵の味は、より濃厚になり、1ランク高い高級な卵を食べているような印象を残します。ご飯に載せて食べれば、最高に美味しい卵かけご飯ができあがります。この時、使う醤油を良いものするなど工夫をすると、まだまだおいしさを引き出せる調理法です。また、本家のみそ漬けも、また異なる味わいです。

卵を使う場合は、白身が残ってしまいますが、これを作るときには、メレンゲを活用したベイクドチーズケーキをいっしょに焼くことにしています。食材を余らせるのはもったいないことですので。

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だんご汁は、各地で食べられているありふれた田舎料理。
熊本が郷土食として宣伝しているが、その意味では一つの地域に括るのは不思議に思ってしまうほど。
しかし、おしゃれな料理ではないので、最近は若い人たちが作らなくなっている。

広く食べられてきたのは、おいしく、栄養バランスが良い。昔から食べ継がれてきた大切な料理です。

長野市の場合、団子は、小麦粉+ごはん+卵を水を加えて固めの生地を作ります。汁は、カツオ昆布だしに、豚肉とカボチャが必須。玉ねぎとゴボウを加えて、味付けは味噌。汁が沸いたら、スプーンを使って団子生地を一口大にして落とす。ひと煮立ちさせたら出来上がり。
味は山梨のほうとうに似ています。

この料理の良い所は熱さ。団子からでたトロミが暖かさを逃さず伝えます。
かぼちゃの甘さ、豚の脂、ゴボウからの味は優しく、美味しくて温まるから、冬に向けて食べたくなります。

各地にはそれぞれの食材や味付けがあり、里芋、人参、きのこ、こんにゃくなどの他。味も塩味に醤油味など、さらなる自分の好みに合うだんご汁を目指してみるのも良いかもしれません。
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醤油が普及する前の江戸時代の調味料を煎り酒といいます。
私が研究している江戸時代の料理本「合類日用料理抄」にも登場しています。

1600年ごろは、寿司や刺身(今の形とは多少違うでしょうが)を煎り酒につけて食べていました。

煎り酒は、梅干しを日本酒で煮きった調味料で、今でも静岡など東海で梅醤油と呼んで利用されています。また、数は少ないですが、市販の煎り酒も販売されています。

作り方として、梅干しから種をはずし、梅肉を包丁で細かくして起きます。昆布を加えた日本酒を煮立たせてアルコールを飛ばします。梅肉を加えて、昆布は煮込みすぎるとえぐみがでてしまうので取り除き、引き続き煮詰めます。仕上げにかつお節を加えて一煮立ちしてできあがり。
使う梅干しは、減塩のものではなく、昔ながらのしっかりした塩で漬けた梅干しじゃないと美味しくできません。今回は自家製の小梅干しを使いました。
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調味料として、その上澄みを使います。

梅の酸味がしっかりとあるけど、お酒からくる甘さがマイルドな味に仕上がりました。鰹と昆布のだしも、おいしさを支えています。

刺身はびんとろマグロと、鰹を用意しました。慣れてしまった醤油にくらべて、ひと味足らない印象はあるかもしれませんが、なかなかのおいしさ。白身魚の刺身や寿司であれば、醤油より合います。使う料理による調味料と言えそうです。

案外、絞りかすであるはずの残りが、とても美味しい梅鰹にしあがり、これだけでもご飯が進む、二度美味しい調味料でした。

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