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長野のスーパーを覗くと、扱っているキノコの品種がとても多い。10-15品種はあるのではないだろうか。

キノコ、それぞれに特徴があり、味も違う。

本当は、自然のキノコに敵う味のものはないのだけど、残念ながら長野市でも、天然キノコの出荷は放射性物質の検出された株がいくつか確認されているため、取り扱いができない状態だ。

それでも、キノコのおいしさを味わうためには、少し工夫が要る。3種類以上まとめて調理するのだ。

1つ、ポイントは、そこにシイタケは入れないこと。シイタケの出汁が強いため、他のキノコとなぜか合わないためです。

今日は、スーパーでも販売されているヒラタケ・ブナシメジ・エノキダケ・エリンギ・マイタケの5種類を用意して、二つの料理を作りました。

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最初は、「たっぷりキノコご飯」
炊飯器に適量の米と水をいれたところに、一口大にした5種類のキノコを列べ、油揚げも、キノコと近い大きさに切って加える。味付けは、めんつゆだけ。これが簡単で十分に美味しくなります。

一手間かけて昆布で出汁を取り。ヒラタケ・ブナシメジ・マイタケは、根元の石づきを包丁で取り除き、手で裂きながら大きさを整えます。エリンギは、食感が変わるので、キノコご飯の場合は輪切り、キノコ鍋では手で裂きます。エノキダケは石づきを取り除き、包丁で一口大に切っておきます。

炊飯器を炊き込み設定にして、炊飯します。
できあがり、炊飯器のフタを開けたときに広がるキノコの香りがたまりません。全体をよく混ぜ、味が足りないときには、塩を少しふって味を調えてできあがり。

1つ1つでは物足りないこともありますが、5種類のキノコが一体化した香りは、食欲をそそり、ご飯をさらに美味しくしてくれます。
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次にキノコ鍋。キノコを主役のこの料理。
水を張った土鍋に、5cm角に切り分けた昆布を置き、沸いところで昆布を取り除きます。
簡単に美味しくするため、うどんスープのもとを二つ使い、ベーススープができたところで、5つのキノコ、ヒラタケ・ブナシメジ・エノキダケ・エリンギ・マイタケ、長ネギ・豆腐・水菜・牛肉の切り落としを加えて一煮立ちでできあがり。キノコを活かすため、水菜は少なめです。

キノコの風味が優しく、スープに十分に味があるので、鍋定番タレのポン酢・ゴマだれが無くても、美味しく食べられ、とても暖まります。5種類のキノコから出たスープは、とても満足できる仕上がりになりました。

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長野県では、育てた大豆から味噌を作る古くからの老舗がいくつか有り、上田や諏訪のほか、長野市のお隣、須坂市にも、古いお店が残っている。
味噌屋があるところには、その味噌を使った漬け物が様々作られていて、その中の変わり種に豆腐のみそ漬け・卵の黄身の味噌漬けがある。

みそ漬けの作り方は、難しくないのだけど、材料と味噌を分離するためにガーゼが必要だったり、いくつか準備しておかないといけない。

そのため、新たな道具が不要で、もっと簡単に作る方法が無いかと考えられたのが醤油漬けです。

漬けだれは、醤油8:みりん2の割合で混ぜます。みりんは、アルコールがあるので、沸かしてから加えます。

豆腐の場合は、堅めの濃い豆腐を選び、数時間以上、重石をして水分を良く抜きます。より固い弾力がでた豆腐を厚さ5mmの一口サイズに切り、漬けだれの入った容器に入れ3日ほど冷蔵庫で寝かせます。時折、ゆらし、漬けだれになじませるも大切です。この厚さに切ることで、たれに触れる面積が増えているので、早く仕上がります。より固く仕上げたい場合には、数日余計に少しつけ込むこともできます。

豆腐に醤油をかけただけの冷や奴とはひと味違う、内側からくる塩気、濃厚に仕上がったなめらかな食感は、チーズの様。ご飯とも良く合うが、酒の肴にも向いた味で、なかなか美味しい。しかも特に油分を含まないので、カロリーは低いのも、良い点です。

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卵の場合は、黄身と白身に分け、黄身を付けだれに漬けるだけ。こちらも3日ほど置くと、醤油の琥珀色が染みこみつつも、表面の照が強くなり、透明感がでてきます。
卵の味は、より濃厚になり、1ランク高い高級な卵を食べているような印象を残します。ご飯に載せて食べれば、最高に美味しい卵かけご飯ができあがります。この時、使う醤油を良いものするなど工夫をすると、まだまだおいしさを引き出せる調理法です。また、本家のみそ漬けも、また異なる味わいです。

卵を使う場合は、白身が残ってしまいますが、これを作るときには、メレンゲを活用したベイクドチーズケーキをいっしょに焼くことにしています。食材を余らせるのはもったいないことですので。

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だんご汁は、各地で食べられているありふれた田舎料理。
熊本が郷土食として宣伝しているが、その意味では一つの地域に括るのは不思議に思ってしまうほど。
しかし、おしゃれな料理ではないので、最近は若い人たちが作らなくなっている。

広く食べられてきたのは、おいしく、栄養バランスが良い。昔から食べ継がれてきた大切な料理です。

長野市の場合、団子は、小麦粉+ごはん+卵を水を加えて固めの生地を作ります。汁は、カツオ昆布だしに、豚肉とカボチャが必須。玉ねぎとゴボウを加えて、味付けは味噌。汁が沸いたら、スプーンを使って団子生地を一口大にして落とす。ひと煮立ちさせたら出来上がり。
味は山梨のほうとうに似ています。

この料理の良い所は熱さ。団子からでたトロミが暖かさを逃さず伝えます。
かぼちゃの甘さ、豚の脂、ゴボウからの味は優しく、美味しくて温まるから、冬に向けて食べたくなります。

各地にはそれぞれの食材や味付けがあり、里芋、人参、きのこ、こんにゃくなどの他。味も塩味に醤油味など、さらなる自分の好みに合うだんご汁を目指してみるのも良いかもしれません。
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