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醤油が普及する前の江戸時代の調味料を煎り酒といいます。
私が研究している江戸時代の料理本「合類日用料理抄」にも登場しています。

1600年ごろは、寿司や刺身(今の形とは多少違うでしょうが)を煎り酒につけて食べていました。

煎り酒は、梅干しを日本酒で煮きった調味料で、今でも静岡など東海で梅醤油と呼んで利用されています。また、数は少ないですが、市販の煎り酒も販売されています。

作り方として、梅干しから種をはずし、梅肉を包丁で細かくして起きます。昆布を加えた日本酒を煮立たせてアルコールを飛ばします。梅肉を加えて、昆布は煮込みすぎるとえぐみがでてしまうので取り除き、引き続き煮詰めます。仕上げにかつお節を加えて一煮立ちしてできあがり。
使う梅干しは、減塩のものではなく、昔ながらのしっかりした塩で漬けた梅干しじゃないと美味しくできません。今回は自家製の小梅干しを使いました。
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調味料として、その上澄みを使います。

梅の酸味がしっかりとあるけど、お酒からくる甘さがマイルドな味に仕上がりました。鰹と昆布のだしも、おいしさを支えています。

刺身はびんとろマグロと、鰹を用意しました。慣れてしまった醤油にくらべて、ひと味足らない印象はあるかもしれませんが、なかなかのおいしさ。白身魚の刺身や寿司であれば、醤油より合います。使う料理による調味料と言えそうです。

案外、絞りかすであるはずの残りが、とても美味しい梅鰹にしあがり、これだけでもご飯が進む、二度美味しい調味料でした。
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長野県中野市は、人工栽培の日本一のエノキタケ産地です。多くの農家さんが農業をされています。

最近では、エノキ氷が話題になり、多くつくられるようになったのですが、同時にエノキダケの根元の部分「石づき」が沢山余るようになりました。おがくずがついていることもあり、通常捨てられてしまうところです。

そもそも、人工栽培といっても一定数成長不良の株はあるので、それらの先端は、バラの梱包で流通し、根元の石づきの活用として農家さんの中で考えられて昔からの料理がエノキステーキです。
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根元の部分を数センチの厚みで切り出します。おがくずがついていないところを切り出し、多少、おがくずがあるような所は取り除きます。

油を引いたフライパンで両面焦げ目をつけ、バター醤油で味付けして、彩りにアサツキをちらせばできあがり。

エノキの持つ、風味や味が濃縮されており、バター醤油の味が良くあっていて美味しく仕上がりました。
作るとき、分厚い場合に火が通りにくく調理時間が長くなります。案外根元のおがくずをよけて切り出そうとすると、崩れやすく、綺麗に作るのが少し難しいかもしれません。また、とても歯に詰まりやすかったので、し改良して、一口大にして見たら、とても食べやすくなりました。
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夏場、多くの実をつけたトマトも、秋になると、花もつかなくなってしまう。霜がくれば、葉が枯れて緑の未熟な青トマトが沢山残る。

とても鮮やかな、その実は、そのまま食べることができないので、いろいろ手を加えなければいけない。
一つは、以前取り上げた青トマトの酒粕漬けの漬け物にするのが、長野での利用法だ。

海外に目を向けると、やはり、青いトマトが残ってしまうことは、良くある話で、そのための食べ方がある。それが「グリーントマトフライ」。

アメリカ映画に、フライド・グリーントマトというタイトルの映画で、少し知られた料理で、日本ではハワイ料理のお店でメニューに見られます。

庭先で育てたミニの青トマトが沢山収穫できたので料理にしました。
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良く洗った実を半分に切り、小麦粉と卵の生地をくぐらせ、パン粉をかぶせます。油物は、自分で料理すると大仕事になりがちですが、小ぶりのフライパンに、少し多めの油を加えて調理します。
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裏表のパン粉が茶色に色づいたら、塩コショウをに軽く味付けしてできあがり。慣れれば10分もかかりません。

一口サイズのミニトマトだったのが、とても良く、食べやすく、外側のぱりぱりのパン粉が美味しいけど、中のトマトの酸味と甘みが加熱により引き出されて、美味しい一品です。

トマトから水分が段々と出てきてしまうので、できたてを食べないと行けません。ひと味違いますが、普通の赤いトマトでも、十分美味しい料理です。

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