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田舎料理だんご汁

2014年11月25日 02:58 yukufumu |
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だんご汁は、各地で食べられているありふれた田舎料理。
熊本が郷土食として宣伝しているが、その意味では一つの地域に括るのは不思議に思ってしまうほど。
しかし、おしゃれな料理ではないので、最近は若い人たちが作らなくなっている。

広く食べられてきたのは、おいしく、栄養バランスが良い。昔から食べ継がれてきた大切な料理です。

長野市の場合、団子は、小麦粉+ごはん+卵を水を加えて固めの生地を作ります。汁は、カツオ昆布だしに、豚肉とカボチャが必須。玉ねぎとゴボウを加えて、味付けは味噌。汁が沸いたら、スプーンを使って団子生地を一口大にして落とす。ひと煮立ちさせたら出来上がり。
味は山梨のほうとうに似ています。

この料理の良い所は熱さ。団子からでたトロミが暖かさを逃さず伝えます。
かぼちゃの甘さ、豚の脂、ゴボウからの味は優しく、美味しくて温まるから、冬に向けて食べたくなります。

各地にはそれぞれの食材や味付けがあり、里芋、人参、きのこ、こんにゃくなどの他。味も塩味に醤油味など、さらなる自分の好みに合うだんご汁を目指してみるのも良いかもしれません。
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江戸時代の調味料「煎り酒」を作る

2014年11月20日 14:47 yukufumu |
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醤油が普及する前の江戸時代の調味料を煎り酒といいます。
私が研究している江戸時代の料理本「合類日用料理抄」にも登場しています。

1600年ごろは、寿司や刺身(今の形とは多少違うでしょうが)を煎り酒につけて食べていました。

煎り酒は、梅干しを日本酒で煮きった調味料で、今でも静岡など東海で梅醤油と呼んで利用されています。また、数は少ないですが、市販の煎り酒も販売されています。

作り方として、梅干しから種をはずし、梅肉を包丁で細かくして起きます。昆布を加えた日本酒を煮立たせてアルコールを飛ばします。梅肉を加えて、昆布は煮込みすぎるとえぐみがでてしまうので取り除き、引き続き煮詰めます。仕上げにかつお節を加えて一煮立ちしてできあがり。
使う梅干しは、減塩のものではなく、昔ながらのしっかりした塩で漬けた梅干しじゃないと美味しくできません。今回は自家製の小梅干しを使いました。
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調味料として、その上澄みを使います。

梅の酸味がしっかりとあるけど、お酒からくる甘さがマイルドな味に仕上がりました。鰹と昆布のだしも、おいしさを支えています。

刺身はびんとろマグロと、鰹を用意しました。慣れてしまった醤油にくらべて、ひと味足らない印象はあるかもしれませんが、なかなかのおいしさ。白身魚の刺身や寿司であれば、醤油より合います。使う料理による調味料と言えそうです。

案外、絞りかすであるはずの残りが、とても美味しい梅鰹にしあがり、これだけでもご飯が進む、二度美味しい調味料でした。

石づきのエノキステーキ

2014年11月20日 14:26 yukufumu |
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長野県中野市は、人工栽培の日本一のエノキタケ産地です。多くの農家さんが農業をされています。

最近では、エノキ氷が話題になり、多くつくられるようになったのですが、同時にエノキダケの根元の部分「石づき」が沢山余るようになりました。おがくずがついていることもあり、通常捨てられてしまうところです。

そもそも、人工栽培といっても一定数成長不良の株はあるので、それらの先端は、バラの梱包で流通し、根元の石づきの活用として農家さんの中で考えられて昔からの料理がエノキステーキです。
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根元の部分を数センチの厚みで切り出します。おがくずがついていないところを切り出し、多少、おがくずがあるような所は取り除きます。

油を引いたフライパンで両面焦げ目をつけ、バター醤油で味付けして、彩りにアサツキをちらせばできあがり。

エノキの持つ、風味や味が濃縮されており、バター醤油の味が良くあっていて美味しく仕上がりました。
作るとき、分厚い場合に火が通りにくく調理時間が長くなります。案外根元のおがくずをよけて切り出そうとすると、崩れやすく、綺麗に作るのが少し難しいかもしれません。また、とても歯に詰まりやすかったので、し改良して、一口大にして見たら、とても食べやすくなりました。
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