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秋が深まり、霜が降りると、残っていた柿の葉が散り、柿の実が残ります。
摘み草の庭には、古いもの新しいもの含めて10本ほどの柿の木があり、多くの実りを与えてくれます。
柿の木は大体、実が多くなる生り年と、実が少ないうらなり年が交互にやってきます。だから、柿を楽しむに数本は植えてある必要があります。

植えてある柿の中でも、一本だけ種なし渋柿があり、これで作る干し柿は、大変美味しく、これまでもブログで取り上げてきました。

皮を剥いて、軒先に干すわけですが、昨年は1本に700個も実り、大変な労力がかかります。それでも、できあがった、とても美味しい干し柿を想像すると、せっせと作業が出来てしまうのです。

近年、温暖化と思われる気象の変動は、干し柿作りを難しくしています。まだ暖かいうちに干すと青カビで食べられなくなり、寒くなるのを待っていると、実が柔らかくなり、皮が剥けなくなってしまう。最適な日は数日ほどです。

ギリギリのタイミングで干していると、どうしても早く柔らかくなってしまう柿が多く出てきてしまいます。

そこで、今日の冷凍渋柿の出番です。

以前、渋抜きとして試してみた冷凍柿は、まだまだ渋の残る堅い柿を冷凍したので、いつまでもちょっと渋で、悩ましいものでした。
柔らかくなり、自然と渋の抜けた渋柿は、そのままでは食べにくく、渋が残っていることもあるのですが、冷凍してしばらく置くことで、残った渋はほとんどなくなってしまいます。少し堅さがあるときには、箱にいれてしばらく保存して、柔らかくした方がとても美味しくなります。

この冷凍柿。30分ほど置いておくと、カチカチだった柿が、急速冷凍されて、シャーベットに変わります。いつでも食べられますが、真夏には、この上ないスイーツのできあがり。こたつに入りながら冷凍柿も美味しいものです。作り方は凍らせておくだけ。とても美味しいので、渋柿をやわらかくして、わざと冷凍柿にするのも良いかもしれません。
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苦瓜ゴーヤ。実際、世間ではいまでも苦いまま食されている方が多いのかもしれません。
ブログでも、たびたび、取り上げてきました。

というのも、世間で言う苦みの消し方をいくら試してみても、美味しくできなかったからです。

うまくいかなかった方法
・ゴーヤの中身の白い部分を極力除く(実は、あまり苦い場所ではなかった。熟したら、甘いぐらい)
・薄切りして、水にさらす。(炒めると、水分がでて、調理しにくい。水分をしっかり取り除く作業がいる。そして、やってみたけど、そこそこ苦い)
・塩で揉む(そこそこ苦い。水洗いするから、水にさらすのと同様。手間も増える)
など

ある日、沖縄の調理法を見ていて気がついたことがありました。子どもでも食べられるゴーヤどんぶりという料理で、そこで使われていたのが「砂糖」でした。

この他に
・卵を加える
・かつお節を加える
・ごま油を加える
も、多少効果があり、合わせれば苦さのコントロールもできるというものです。


調理法ですが、
1.ゴーヤの種わたを取り除く。スプーンでほどよく除けば十分です
2.ゴーヤを2mmほど薄目にスライスする。
3.フライパンを熱して、油を引き、まず、豚肉を加え、色が変わったら、ゴーヤや他の野菜を炒める。
4.大さじ3杯の砂糖を加えて炒める。
砂糖が溶けて、飴状になり、絡まります。砂糖が入ることで、ゴーヤから水分も抜け、単にふにゃふにゃにならず、丁度良い歯ごたえなるとともに、苦みを調整出来ます。油がなじめば焦げ付きません。苦い方が好きな方には、厚めにスライスして、砂糖は大さじ1。小さい子どもがいる場合には、大さじ4ほどで味付けすると食べやすくなります。

5.火が通ったところで、味付けします。鶏ガラスープの素がおすすめですが、塩・醤油・カレー粉・トムヤンクンの素なども合います。
6.さらにひと味するなら、とき卵を回しがけ、かつおぶしを一かけ、ごま油を少々加えて、さっと炒めたらできあがり。

もし、ゴーヤが苦くて苦手だと思っておられましたら、一度ためして見ていただけばと思います。

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グリーンカーテンとして栽培中のゴーヤ。豊作で採りきれない。

そうすると、熟して、黄色くなり、破裂してしまうゴーヤで出てきてしまいます。

話には聞いていたんです。熟したゴーヤの種につく赤い果肉は甘いのだと。沖縄の小学生は、帰りにつまみながら帰るとのこと。

あの苦いゴーヤ。にわかには食べられずにいたのですが、ついに手がでてしまう。

まずは、全然苦くない。そして、確かにほんのり甘い。種の表面についた赤く熟した皮の様な物。長野で言えば、桑の実をつまんで帰る小学生と同じなんだと、しみじみ思う。

食感が柔らかすぎて、すこし慣れないのだけど、時期であったり、冷やしてみたり、より美味しく食べる方法があるのかもしれません。

実の苦さからは、印象の違う食べ方があったものだと、あらためてゴーヤの奥深さに感心しました。

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