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苦瓜ゴーヤ。実際、世間ではいまでも苦いまま食されている方が多いのかもしれません。
ブログでも、たびたび、取り上げてきました。

というのも、世間で言う苦みの消し方をいくら試してみても、美味しくできなかったからです。

うまくいかなかった方法
・ゴーヤの中身の白い部分を極力除く(実は、あまり苦い場所ではなかった。熟したら、甘いぐらい)
・薄切りして、水にさらす。(炒めると、水分がでて、調理しにくい。水分をしっかり取り除く作業がいる。そして、やってみたけど、そこそこ苦い)
・塩で揉む(そこそこ苦い。水洗いするから、水にさらすのと同様。手間も増える)
など

ある日、沖縄の調理法を見ていて気がついたことがありました。子どもでも食べられるゴーヤどんぶりという料理で、そこで使われていたのが「砂糖」でした。

この他に
・卵を加える
・かつお節を加える
・ごま油を加える
も、多少効果があり、合わせれば苦さのコントロールもできるというものです。


調理法ですが、
1.ゴーヤの種わたを取り除く。スプーンでほどよく除けば十分です
2.ゴーヤを2mmほど薄目にスライスする。
3.フライパンを熱して、油を引き、まず、豚肉を加え、色が変わったら、ゴーヤや他の野菜を炒める。
4.大さじ3杯の砂糖を加えて炒める。
砂糖が溶けて、飴状になり、絡まります。砂糖が入ることで、ゴーヤから水分も抜け、単にふにゃふにゃにならず、丁度良い歯ごたえなるとともに、苦みを調整出来ます。油がなじめば焦げ付きません。苦い方が好きな方には、厚めにスライスして、砂糖は大さじ1。小さい子どもがいる場合には、大さじ4ほどで味付けすると食べやすくなります。

5.火が通ったところで、味付けします。鶏ガラスープの素がおすすめですが、塩・醤油・カレー粉・トムヤンクンの素なども合います。
6.さらにひと味するなら、とき卵を回しがけ、かつおぶしを一かけ、ごま油を少々加えて、さっと炒めたらできあがり。

もし、ゴーヤが苦くて苦手だと思っておられましたら、一度ためして見ていただけばと思います。

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グリーンカーテンとして栽培中のゴーヤ。豊作で採りきれない。

そうすると、熟して、黄色くなり、破裂してしまうゴーヤで出てきてしまいます。

話には聞いていたんです。熟したゴーヤの種につく赤い果肉は甘いのだと。沖縄の小学生は、帰りにつまみながら帰るとのこと。

あの苦いゴーヤ。にわかには食べられずにいたのですが、ついに手がでてしまう。

まずは、全然苦くない。そして、確かにほんのり甘い。種の表面についた赤く熟した皮の様な物。長野で言えば、桑の実をつまんで帰る小学生と同じなんだと、しみじみ思う。

食感が柔らかすぎて、すこし慣れないのだけど、時期であったり、冷やしてみたり、より美味しく食べる方法があるのかもしれません。

実の苦さからは、印象の違う食べ方があったものだと、あらためてゴーヤの奥深さに感心しました。

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夏の摘み草料理に「冷や汁」は欠かせません。

今年は、7-8月の猛暑とともに、ゲリラ豪雨で、雨が降る狭い範囲には集中して、摘み草の試験農園周辺は渇水続き。お盆に入り降り始めた雨で、ようやく青じそやミョウガの収穫ができるようになりました。

長野県の冷や汁は、キュウリ・青じそ・ミョウガだけの汁たくさんのものですが、宮崎県のあじの開き入りが美味しそうで、工夫を重ねています。

まず、キュウリは一口大に乱切りし、塩を少々、塩もみします。元々スライサーで薄い輪切りが伝統の切り方なんですが、キュウリの食感を残すためと、切る手間を軽減する目的もあります。

ここに、青じそ・ミョウガ・ショウガおろし・白ごまを加えます。ミョウガは、横に輪切りすると、細かくバラバラに切ることができます。

そして、あじの開きの代わりに、サバの水煮缶詰。長野市ではタケノコ汁でも大活躍のサバ缶を使います。さかなを焼く手間もなく、十分に美味しく仕上がります。
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キュウリからでた水分や、サバ缶の汁である程度汁気が出てくるので、ここに氷と味噌を加え、混ぜ込んでできあがり。

キュウリの他に、ナスの乱切りを一緒に塩もみしたり、豆腐を加えるのも味に変化がでて、美味しく食べられます。

炊きたてご飯に、かけて、さらさら食べる。猛暑の今年は、また格別の味わいです。
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