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夏の摘み草料理に「冷や汁」は欠かせません。

今年は、7-8月の猛暑とともに、ゲリラ豪雨で、雨が降る狭い範囲には集中して、摘み草の試験農園周辺は渇水続き。お盆に入り降り始めた雨で、ようやく青じそやミョウガの収穫ができるようになりました。

長野県の冷や汁は、キュウリ・青じそ・ミョウガだけの汁たくさんのものですが、宮崎県のあじの開き入りが美味しそうで、工夫を重ねています。

まず、キュウリは一口大に乱切りし、塩を少々、塩もみします。元々スライサーで薄い輪切りが伝統の切り方なんですが、キュウリの食感を残すためと、切る手間を軽減する目的もあります。

ここに、青じそ・ミョウガ・ショウガおろし・白ごまを加えます。ミョウガは、横に輪切りすると、細かくバラバラに切ることができます。

そして、あじの開きの代わりに、サバの水煮缶詰。長野市ではタケノコ汁でも大活躍のサバ缶を使います。さかなを焼く手間もなく、十分に美味しく仕上がります。
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キュウリからでた水分や、サバ缶の汁である程度汁気が出てくるので、ここに氷と味噌を加え、混ぜ込んでできあがり。

キュウリの他に、ナスの乱切りを一緒に塩もみしたり、豆腐を加えるのも味に変化がでて、美味しく食べられます。

炊きたてご飯に、かけて、さらさら食べる。猛暑の今年は、また格別の味わいです。
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当ブログでは、さまざまな果物も実験農園で無農薬栽培しています。アンズや桑の実、梅、イチゴ、ラズベリー、イチジク、柿など、思いつくだけでも、多くのものがあります。(桑の実は、他の栽培が少ないため、ジャム作りについて良く紹介しておりますので参考いただけば。)

数時間かけてジャムを煮詰めます。とても焦げやすいので、三時間手を動かし続けるのは今期が必要です。.最近は、集中できないので、一週間ぐらい、暖めては冷まし、毎日火を入れてようやく完成します。

苦労してジャムを作る理由の一つは、こうして作ったジャムは、販売しているジャムとは、似て非なる、全然別物のものができあがるということです。手作りをした自己満足とかではごまかし切れません。

市販のジャムには通常、増粘剤としてペクチンが加えられています。ドロドロしているけど水分が多く残っています。だから、冷凍庫入れると凍ってしまう。味も薄い。

私のジャムが目指すところは、冷凍庫に入れても凍らない濃さ、濃度のジャムを目指します。これが、ちょっと気を抜くと失敗してしまう。マグマのように煮立つジャムは、飛び跳ねて容赦なく、手についてきます。両手に沢山火傷しながら作る。それがジャム作り。ジャムという料理なのかもしれません。

苦労しても、美味しいものができると分かっていると、食べさせたい人がいると、手が抜けません。
ここまで聞いたら、写真のジャムが美味しく見えてくるでしょうか?

凍らないので、冷凍庫のフリーザーバックから、そのまますくって、パンに塗ることができます。長期保存も万全なんです。

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長野県の売木村。摘み草の里としても知られていています。
山菜や雑穀の栽培が積極的で摘み草が浸透し村です。そもそも、江戸時代は摘み草で暮らすしかできなかったわけですが。

今、雑穀を取り入れたくても、収量が少なく、農業として成立しにくい。結果として、中国から輸入品であることも多い。その中で、付加価値のある商品として、国産雑穀の栽培が行われています。

その中でも、お菓子やスイーツに向いた雑穀として、餅粟もちあわや、このタカキビが増えているそうです。

この饅頭は、タカキビまんじゅう。タカキビによってピンク色の皮。食感はもちもちで、通常のおまんじゅうと遜色ありません。タカキビの風味は少し弱いかもしれませんが、中の小豆も丁寧に作られていて、上品で美味しいお菓子になっています。売木村の名物の一つです。

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