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長野県の売木村。摘み草の里としても知られていています。
山菜や雑穀の栽培が積極的で摘み草が浸透し村です。そもそも、江戸時代は摘み草で暮らすしかできなかったわけですが。

今、雑穀を取り入れたくても、収量が少なく、農業として成立しにくい。結果として、中国から輸入品であることも多い。その中で、付加価値のある商品として、国産雑穀の栽培が行われています。

その中でも、お菓子やスイーツに向いた雑穀として、餅粟もちあわや、このタカキビが増えているそうです。

この饅頭は、タカキビまんじゅう。タカキビによってピンク色の皮。食感はもちもちで、通常のおまんじゅうと遜色ありません。タカキビの風味は少し弱いかもしれませんが、中の小豆も丁寧に作られていて、上品で美味しいお菓子になっています。売木村の名物の一つです。

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長野の山間地域では特に、豆類の栽培かせ盛んに行われています。ささぎ豆、花豆、小豆、パンダ豆、トラ豆、見たことのない豆が多数あり、その地域では販売されています。

その中でも、おすすめなのが緑と黒色の「くらかけ豆」です。

他の地域では、料理名のまま、ひたし豆と呼ばれたり、海苔を巻いたようだと海苔豆と呼ばれたりしています。

長野のおばあちゃん達は、お茶の時間になると、この豆を食べています。長野長寿の秘訣は、この豆にあるのかもしれません。簡単に美味しく食べられるおばあちゃん達の秘密兵器だったのです。

一晩、水を浸透させた後、湯にかけ、味付けは塩だけです。今まで醤油やみりんなど、工夫してきましたが、この豆は塩だけが美味しくなります。
色が変わり、こりこりした食感が残っているうちに火を止めます。

食べる前に醤油やめんつゆを回しかけ、味を浸すのが、ひたし豆の意味です。

私は長らく、この豆は、とても美味しい枝豆なのだと、勘違いしてきました。それだけ、しっかりとした食感があります。しかも、枝豆なら、ゆで方で大きく味が変わるのですが、いつも最高のゆで加減。それが、疑問の一つだったのです。

実は、煮豆で、殆ど手間がかからないと知ってからは、頻繁に作るようになりました。
これがあると、箸が止まらなくなってしまうのです。
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「柿が赤くなると、医者が青くなる」柿を食べていると、ビタミンが良く供給され、風邪を引いたりしにくくなることは、昔から言われていることです。

このブログでも、柿について、多く記事を書いているのも、この果物がとても人に有用な植物な証拠。
生で食べても、干して食べても、さらに柿渋は、江戸時代から続く、防腐剤として、染め物にも建物にも使われる素晴らしい品種です。

摘み草を実戦している我が家の庭には、7本の様々な種類の柿が植えてあります。
桃栗三年柿八年。柿は実るまでに時間がかかりますが、それも、ご先祖さんの配慮によって、今、ありがたく食べられるのです。

11月の霜が降りる季節。干し柿作りが始まります。最近は、温暖化で、干す日取りにはとても気を遣うようになりました。暖かい日が続いてしまうと、干し柿に青カビがついてしまい、失敗してしまうのです。
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干し柿を作っていると、一足先に熟した実が残ってしまいます。傷や鳥のつつき跡、その他の条件でそのようになってしまうのですが、綺麗に皮を剥くことができないので、干せずに残ってしまいます。こういった柿は、箱に並べ、寒い場所に置いておくことで、ふにゃふにゃゼリー状の熟し柿にするのが一般的です。(できるだけ捨てたりしません。)

この十分に柔らかくなった柿は冷蔵することで、素晴らしいデザートになります。それが柿シャーベット。

かちかちの柿を室温に置くこと30分。急速に解答されて食べ頃になります。特に、この柿の品種は種なしなので、とても食べやすい。さくさくととろとろの二つの食感に、濃厚な甘さが広がりとても美味しい。干し柿も、高級和菓子の様な味わいになりますが、シャーベットは、スイーツの中でもとびきりの一品になります。

元々渋柿なので、皮の部分が渋いことがあります。食べるときには、皮を取り除いた方がよいかもしれません。


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